超高压对乳清分离蛋白结构和抗氧化活性的影响

为了研究超高压处理对乳清分离蛋白结构的影响,该研究对乳清分离蛋白进行了不同条件的超高压处理,之后测定表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、自由巯基含量和内源荧光光谱分析乳清分离蛋白的结构变化。与未经处理的乳清分离蛋白相比,200 MPa及以上压力显著提高了乳清分离蛋白的表面疏水性,在400 MPa-30min时达到最大值。超高压处理使乳清分离蛋白的α-螺旋、β-折叠含量发生明显变化,证明了其对乳清分离蛋白二级结构的影响。超高压处理增加了蛋白自由巯基含量,在400 MPa-30 min时增加49%,并且超高压处理也引起了乳清分离蛋白内源荧光强度的显著变化。在所有的超高压处理条件中,400 MPa-30 min对乳清分离蛋白结构的影响最为显著,并显示出了最高的抗氧化活性。研究表明,超高压处理能显著改变乳清分离蛋白的二、三级结构,暴露出疏水基团等活性基团,从而对抗氧化活性产生影响。     

超高压处理对乳清分离蛋白结构及致敏蛋白含量的影响

以乳清分离蛋白为研究对象,通过测定圆二色性光谱、巯基含量以及内源性荧光光谱等研究了不同超高压水平(100、200、400和600 MPa)对其二级、三级结构的影响,并采用水解度测定、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳以及2个标志性致敏蛋白(β-乳球蛋白和α-乳白蛋白)含量的检测来解析超高压对乳清分离蛋白致敏性的影响。结果表明,超高压处理能够使乳清分离蛋白的α-螺旋和β-转角部分转化为β-折叠和无规则卷曲,可以增强乳清分离蛋白的巯基含量,在400 MPa时,表面巯基含量提高了104.82%,也造成了乳清分离蛋白内源性荧光强度的显著变化以及最大吸收波长的红移,电泳图谱以及水解度未显示出明显差异。通过酶联免疫吸附实验原理检测致敏蛋白含量发现,超高压可以使α-乳白蛋白含量显著减少,但是,400 MPa的超高压处理却使β-乳球蛋白含量增加。综上表明,超高压处理能够显著改变乳清分离蛋白的二级、三级结构,暴露出结构内部的疏水基团,并对致敏蛋白产生影响。     

静态超高压处理对抗菌复合蛋白薄膜的改性研究

本研究以乳清分离蛋白和酪蛋白酸钠为成膜基材,甘油为增塑剂,山梨酸钾为抗菌剂制备复合蛋白成膜溶液,在其流延成薄膜之前对成膜溶液分组并进行了静态超高压处理:压力分别为200、300、400 MPa,处理时间分别为5、10、20、30 min,未经超高压处理的为对照组。通过对13组薄膜样品的机械性能、光学性能、水溶性、微观结构、阻隔性能等参数的分析,结果表明,超高压处理的薄膜表面更光滑和均匀,有较少的孔洞。超高压处理对薄膜的机械性能、阻隔性能均有显著性(p<0.05)影响,超高压压力300 MPa,处理20 min后,薄膜抗拉强度达到最大值4.86 MPa;C₄组薄膜的水蒸气透过系数降低到1.177×10-9 g·cm/cm2·s·Pa;超高压压力200 MPa,处理10 min后氧气渗透系数降低到0.93×10-9 cm3·cm/cm2·s·cmHg。超高压处理对组B₁、C₁、D₄水溶性均有显著性(p<0.05)影响,能够使薄膜水溶性降低。不同超高压处理后的薄膜可适应不同包装食品的货架期要求。     

超高压和热处理对龙眼干品质特性的影响

本研究对比分析超高压与热处理在达到延长保藏期的基础上对高水分龙眼干色泽、质构、多酚及抗氧化活性的影响。实验结果表明,相比未处理龙眼干,超高压处理对龙眼干果肉色泽的b*值没有影响,仅较小影响L*和a*值,但显著影响热处理样品的L*、a*和b*值(P0.05);热处理则显著影响胶粘性、硬度和粘性(P0.05),而超高压只显著影响果肉的硬度与粘性且影响远小于热处理(P0.05),85℃处理60 min后果肉的硬度为118.87显著低于400 MPa处理10 min后的样品(232.86)和未处理样品(246.90)(P0.05);超高压和热处理都能显著提高龙眼干的多酚含量(P0.05),且热处理要显著高于超高压处理和未处理样品,但超高压处理样品的抗氧化能力显著高于热处理和未处理样品(P0.05),其中500 MPa处理20 min时有最高的DPPH清除能力,400 MPa处理10 min羟自由基清除能力最高,热处理样品的抗氧化能力最低。     

超高压和热灭菌对芒果原浆品质影响的比较

对比分析了超高压(UHP)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对芒果原浆感官品质、营养成分及理化性质的影响。实验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(450MPa,28℃,20min)及热处理(85℃,10min)条件下均可达到商业无菌;上述两种处理条件处理后芒果原浆pH、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P0.05);超高压处理样品的L*、b*值与对照样差异显著(P0.05),a*值与对照样差异不显著(P0.05),热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比差异均显著(P0.05),超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型VC保留率达91.18%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了芒果原浆的品质。     

热处理乳清浓缩蛋白乳化体系储藏稳定性研究

主要研究了以预加热的乳清浓缩蛋白(90℃,5 min)为稳定剂的菜籽油水包油型乳状液在储藏期间物理稳定性的变化。测定乳状液在整个储藏期间(0~14 d)的ζ-电势、粒径、絮凝指数、分层指数、流变特性以及蛋白质界面分布指标。研究结果表明,经过预加热的乳清浓缩蛋白相对天然乳清浓缩蛋白能够显著降低乳状液在整个储藏期间的物理稳定性,具体表现为较低的ζ-电势(p0.05),以及较高的粒径、絮凝指数、分层指数和黏度(p0.05)。此外,加热导致的乳清浓缩蛋白变性和聚集,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(p0.05)。上述结果表明,预加热能够显著降低整个乳状液在储藏期间的物理稳定性,为乳清浓缩蛋白的预热处理在乳状液食品中的合理应用提供了理论依据。     

超高压均质对大豆分离蛋白乳化特性的影响

主要探讨超高压均质处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白10%的水溶液经60、80、100、120 MPa高压均质处理,与原大豆分离蛋白作对比进行研究。测定处理前后大豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性、ζ电势、粒径分布以及蛋白聚物变化趋势。研究表明,经过高压均质处理的大豆分离蛋白的乳化性显著提高(p0.05);乳化稳定性显著下降(p0.05);ζ电势随着处理压力的增加逐渐减小后增加,可以推测内部疏水基团的暴露;粒径分布发生显著的后移,表明高压均质处理导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;同时,SDS-PAGE凝胶电泳表明,大豆分离蛋白产生了共价聚集。上述结果表明,超高压均质处理能在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性质。     

超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响

为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响,实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min,二次热杀菌组处理条件为80℃/30 min。结果表明:超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组;超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升,除200 MPa/10 min处理组外,二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异;二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组;2种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。超高压处理组中烷烃类和醇类风味物质大于二次热杀菌组,酮类风味物质含量小于二次热杀菌组。超高压能抑制样品中腐败菌的生长,延长产品货架期30 d。超高压处理时间越长、压强越大,对腐败菌的抑制越明显,二次热杀菌效果和600 MPa超高压相当。     

超高压处理对搅打稀奶油性质的影响

以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响。结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚程度发生了改变,表现为超高压处理后稀奶油的打发时间由3.5 min缩短至2.5 min,且300 MPa处理后稀奶油的膨胀倍数显著增加(P0.05)。在4℃下保藏40 d后,与对照样品相比,超高压处理的稀奶油仍能保持较好的打发性质。     

超高压对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响

研究了超高压(100-600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着压力的增大和处理时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性不同程度的下降,而表面疏水性、乳化性和起泡性都显著提高。当压力大于400 MPa(乳化性)、500 MPa(起泡性、表面疏水性),或者处理时间大于10 min时,反而导致功能性质的下降。     

肌原纤维蛋白双蛋白乳饮料的研制

介绍了肌原纤维蛋白双蛋白乳饮料生产所需的材料、设备、工艺流程、操作要点、质量指标,确定了产品所需肌原纤维蛋白的种类、甜味剂的种类、乳化稳定剂的添加量,通过正交试验和极差分析得出肌原纤维蛋白双蛋白乳饮料的较优配方为:全脂乳粉3.5%、肌原纤维蛋白0.3%、复合甜味剂(以蔗糖计)9%、酸含量(以柠檬酸计)0.4%、复合乳化稳定剂0.40%、柠檬酸钠0.1%、食用香精0.03%。     

Nutritive value of a new protein product--dry protein mixture

A dry protein mixture (DPM) consists of dry slaughtered animal blood clarified by means of the peroxide-catalase system and dry skim milk at a ratio of 1:1. A study was made of organoleptic properties of the DPM, the composition of nutrients and biological efficacy in experiments on animals. The DPM is light yellow powder without specific taste and odor of blood, contains 58.4% of protein, 1.36% of fat, 26.71% of carbohydrates (lactose), and 8.19% of mineral substances. DPM proteins contain all the essential amino acids. As regards their biological efficacy they are not inferior to that of casein. The DPM is rich in calcium (606 mg/100 ml), phosphorus (645 mg/100 ml) and particularly in iron (106 mg/100 ml). Digestibility of iron examined on rats appeared to be high (31.2%). The new product is recommended for rational and dietetic nutrition.     

Perspectives of lupine wholemeal protein and protein isolates biodegradation

Lupine (Lupinus angustifolius L.) protein (in wholemeal and protein isolates) was biodegraded using Pediococcus acidilactici in submerged and solid-state fermentation conditions. The changes in the molecular weight of lupine protein fractions, amino acid (AA) profile, biogenic amine formation, antimicrobial and antioxidant properties, and protein digestibility in vitro and in vivo (in Wistar rats) were evaluated. After biotreatment, lower molecular weight peptides (from 10 to 20 kDa) were established, and the free AA content increased. Biodegradation improved the antioxidant properties, modulated the antimicrobial properties, and led to higher in vitro and in vivo digestibility and functionality of the lupine in treated rats (significant increase in body weight of Wistar rats, and increased acetic acid concentration and lowered Escherichia coli count in the caecum). Overall, the biodegradation of lupine protein can transform the plant protein, producing enhanced functionality and bioavailable products.     

Oil globule microstructure of protein/polysaccharide or protein/protein bilayer emulsions at various pH

The microstructure of oil droplets of bi-layer emulsions was studied as a function of pH (i.e. 7, 5, and 3) using scanning electron microscopy. The bi-layer emulsions consisted of a primary emulsion: 5 wt% soybean oil (SBO) in a 1% protein (nonfat dry milk) aqueous solution. The secondary layer was ι-carrageenan, high- (HMp), low (LMp)-methoxyl pectin, or gelatin. The secondary emulsions consisted of 2.5% SBO, 0.5% protein, and 0.2% polysaccharide or protein. Gelatin secondary emulsions were stable at pH 7 with defined droplets and became unstable at pH 5 and 3. The destabilization mechanisms for these emulsions at pH 5 and 3 were different as observed with the SEM: at pH 5 there is complete aggregation of protein due to their proximity to the isoelectric point; and at pH 3 the droplets are perfectly separated, suggesting that at this pH, when the net charge is positive, the destabilization is mainly due to depletion flocculation. HMp secondary emulsions shift from being stable (individual droplets) at pH 3 to being unstable at pH 7 where an extensive webbing is observed between the droplets at this pH value. The ι-carrageenan secondary emulsions are stable at each pH and the individual droplet microstructure is minimally altered as the pH changes. LMp secondary emulsions shift from being stable at pH 7 with individual droplets observed in the SEM micrographs to being unstable at pH 3 where extensive webbing is observed in the SEM micrographs.     

富锌豆蛋白中锌结合态含量的研究

富锌豆蛋白是一种用特殊科学方法得到的高含量锌添加剂。本文利用植物生化分离和分析方法,研究了富锌豆蛋白中锌与不同蛋白结合状态下的含量。分析结果显示,游离锌为150.7μg/g,结合于蛋白中的锌为1055.0μg/g。可以认为锌主要以有机蛋白锌的形式存在。     

蛋白质氧化对核桃蛋白质结构的影响

为了深入明晰氧化对核桃蛋白质结构性的影响,本文以核桃分离蛋白为研究对象,采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)热降解形成烷过氧自由基(ROO·)代表脂质过氧化反应过程中产生的脂质自由基,对核桃分离蛋白进行氧化修饰得到不同氧化程度的核桃氧化蛋白。对不同氧化程度蛋白的羰基、巯基和总巯基,表面疏水性(H₀)、内源荧光、粒径分布、相对分子质量和二级结构进行研究和分析。结果表明,随着AAPH浓度的增加,核桃氧化蛋白羰基含量显著增加(p<0.05),巯基和H₀显著降低(p<0.05);圆二色谱结果表明,随着AAPH浓度的增加,核桃蛋白α-螺旋结构和β-折叠含量下降,而无规卷曲结构含量增加,说明氧化破坏了蛋白质的二级结构,使有序结构变为无序结构。最大内源荧光值降低,且出现蓝移现象,说明烷过氧自由基氧化导致分子聚集,使得色氨酸残基包埋;粒径分布结果表明,核桃氧化蛋白可溶性聚集体可被共价交联和非共价聚集转变成不可溶性部分;体积排阻色谱结果表明,核桃氧化蛋白相对分子质量随着氧化浓度的增大聚集程度逐渐增大。研究结果表明,核桃蛋白在烷过氧自由基(ROO·)氧化体系中产生了显著氧化作用并导致其结构发生一定的改变,为进一步阐明核桃蛋白氧化机理提供理论依据。     

Labile protein reserves and protein turnover.

The concept of a labile protein reserve is based on the relatively slow establishment of a new equilibrium in the rate of nitrogen excretion after an abrupt change in dietary supply. The evidence reviewed shows that a majority of this nitrogen is derived from or deposited in skeletal muscle proteins. The rates of synthesis and degradation of total body protein are rapid in large animals (man and swine) and are correlated with heat production. The rate of protein synthesis in skeletal muscle greatly exceeds the rate of growth and is sensitive to nutritional status. The rate exceeds the rate of degradation in response to the ingestion of an adequate diet so that tissue proteins are accumulated, but it decreases below the rate of degradation under conditions of deprivation. In this latter state, proteins of skeletal muscle supply amino acids for energy or for the synthesis of other more essential proteins, e.g., milk proteins during lactation. Thus, we conclude that the labile protein reserve is a product of the normal, dynamic metabolism of protein.     

一种再生蛋白纤维--大豆蛋白纤维

主要介绍了大豆蛋白纤维的发展概况、生产工艺与设备、产品及其织物特点,从而为大豆纤维在纺织工业的应用提供技术和理论指导,同时也为纺织产品的创新开辟新的途径.     

大豆分离蛋白中蛋白质含量的快速测定

采用基于经典凯氏定氮法原理设计的KDN-08A半自动定氮仪对大豆分离蛋白中蛋白质含量进行快速测定.结果经t检验,与经典凯氏定氮法测得结果无显著性差异,且回收率在99.53%～100.19%之间.表明该方法测定结果准确可靠、操作简单快速,适用于大豆分离蛋白中蛋白质含量的测定.