食品级盐类清料法加工低钠鸡皮蛋的应用研究

皮蛋是我国传统的风味制品,营养丰富,口味独特,很受消费者欢迎。但是,传统的加工工艺中使用的氧化铅给食品安全带来很大的危险,且高钠食品会给人的身体健康带来一定的危害,本研究通过对食品级代铅物质的选择、使用清料法加工低钠高钾保健鸡皮蛋的配方进行反复的比较研究,探讨新配方、新工艺,为清料加工低钠鸡高钾保健皮蛋提供了新的理论参考。     

三无鸡皮蛋的研制

本文主要研究了以鸡蛋为主要原料加工皮蛋所需的最佳料液碱浓度和最佳品质要求,以锌代铅去除铅对人体的危害、以蜡包新工艺代替传统泥包糠裹,使苏食三无(无铅、无泥、无糠)溏心鸡皮蛋营养、美观、卫生、方便、无害。     

快速无铅五香皮蛋的研制

以优质鸡蛋为原料,经无铅加五香料的适宜碱度的料夜浸泡,以保鲜膜包装后,在适宜条件下后熟,快速生产具有美观色泽、独特的风味、营养丰富的溏心鸡皮蛋。     

纸包法加工无铅皮蛋的研究

几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等。本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工溏心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方。     

分段碱调“无金属添加”水晶鸡皮蛋的控制技术

以鲜鸡蛋为原料腌制鸡蛋皮蛋,使用不同阶段改变料液中碱的浓度的控制技术,实现全过程“无金属添加”,并分析腌制过程中料液碱浓度、鸡皮蛋流变性、色差、质构特性等随着时间的变化,优化鸡皮蛋加工工艺,达到鸡皮蛋外观色浅透明度高的感官效果。结果表明:料液碱浓度越高,相对蛋清碱浓度变化越大,第一阶段料液碱浓度为3%、4%、5%时鸡皮蛋结构凝胶速度最快;鸡皮蛋颜色变化、质构特性与料液碱浓度关系显著,白度值在料液碱浓度4%更换为1%后腌制30 d时达到峰值,感官接受度最好,碱浓度对鸡皮蛋硬度影响较大,内聚性、粘性等无明显差异。结论:无金属添加水晶鸡皮蛋腌制最佳工艺为:鸡蛋以浓度为4%的NaOH溶液腌制14 d后,更换料液浓度为1%的NaOH溶液再次腌制25 d。     

用烧碱代替石灰纯碱加工皮蛋的研究

通过理论分析和实验研究，得出用石灰纯碱料液与烧碱料液加工皮蛋的主要差别在于：前者含有少量的Ｃａ￣（２＋）、Ｍｇ￣（２＋）和其它杂质金属离子，它们与蛋内产生的ＣＯ＿２反应生成沉淀，堵塞蛋的气孔；后者混浊液中的小颖粒沉积到蛋壳表面。共同作用的结果使加工后期碱液渗入蛋内的速度减慢，从而可延长浸泡时间。用４．１％烧碱料液浸泡皮蛋，１４天后皮蛋中的总碱度为６．０．达到优级皮蛋的要求。用烧碱代替石灰纯碱配制料液加工皮蛋是可行的。     

学做皮蛋肥肠

原料：皮蛋、鸡皮、肥肠、卤水香料等 制法： 1.皮蛋切成块,肥肠则片成大薄片（见图1、2）。 2.鸡皮摊开,铺上肥肠片,再卷入皮蛋包裹成卷。外面卷上纱布后，用力扎紧成生坯（见图3、4、5、6）。     

鸡皮西式肉糜火腿制作工艺的研究

试验采用正交试验法讨论了瘦猪肉、脱脂鸡皮、玉米淀粉配比对肉糜火腿质量的影响,确定了添加鸡皮后肉糜火腿的配方和加工工艺,结果表明：用10％的脱脂鸡皮与90％瘦猪肉、30％淀粉为主要原料制作肉糜火腿,产品质量最佳。     

用孵化中止蛋研制皮蛋

为了节省原料,提高孵化厂的利润,降低成本,变废为宝,以孵化中止蛋(无精蛋)加工松花蛋,初步得出较满意的结果.现将研制过程报告如下.     

水晶含锌鹌鹑皮蛋新工艺

我们研制用硫酸锌取代有害的氧化铅的新工艺进行泡制，并用徐膜法保质，使鹌鸡皮蛋食用方便安全．此皮蛋不仅营养丰富，且能弥补食物中含锌的不足。1．确鸿皮蛋的配方及工艺流程1．1配方鹌鹤蛋8500枚清水100kg烧碱26kg纯碱2．skg生石灰8．4kg食盐3．7kg硫酸锌2009红茶末2．skg五香料5009（豆宏、丁香、桂皮、八角、白立各1009）1．ZXi艺流程辅料一料汤配制一晾料～验汤，鹅鸿蛋～照蛋～分级一下缸（池）一灌料地蛋一质量管理一出缸一晾蛋～检验～涂膜一包装～成品2．操作技术要点2．1鸿纪蛋检验2．1．1照蛋鲜蛋经整理剔除破蛋后，放在灯光…     

锌法皮蛋加工技术的研究

从生产实际与效益出发，研究了锌法皮蛋新工艺料液及皮蛋内质OH^-浓度变化规律与作用机理以及不同浸泡期浓度、温度对皮蛋质量的影响，探讨了新配方、新工艺加工锌法皮蛋的可行性，为锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。     

皮蛋腌渍过程内容物pH值影响因素的研究

通过模拟现有的加工条件,对皮蛋腌渍过程中内容物pH值受原料蛋规格、环境温度的影响情况进行研究.统计分析表明,在58 d的加工周期内,皮蛋内容物pH值受原料蛋规格的影响不明显,而与加工环境的温度密切相关;腌渍过程内容物pH值≥10保持45d以上,符合美国农业部对进境皮蛋制品的检疫要求.     

一种新型蛋制品--蛋肠的研制

介绍了一种新型蛋制品--蛋肠的加工方法,重点介绍了利用禽蛋加工蛋肠的配方、加工工艺流程以及加工工艺要点等方面的内容.     

皮蛋加工中OH^—的渗透过程

溏心皮蛋加工过程中，料液中的ＯＨ＾－，在浸泡的第一周内，通过壳膜大量进入蛋内，此阶段，蛋白的ｐＨ最高。随后，由于蛋白中的ＯＨ＾－向蛋黄中渗透，导致蛋白中的ｐＨ下降。成熟后期由于离子向蛋黄中的渗透速度降至极低，而料液中的ＯＨ＾－尚有少量渗入，蛋白的ｐＨ又呈上升趋势。料液中金属离子的作用主要是与蛋白蛋白质分解产生的Ｓ＾２－结合，形成难溶盐硫化物而堵塞蛋孔，阻碍ＯＨ＾－向蛋内渗透。由于不同金属离子的理化     

溏心皮蛋加工新配方的研究

试验结果表明，溏心皮蛋的质量与料液的ＮａＯＨ浓度密切相关，而ＮａＯＨ的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例。若适当增加纯碱的使用量，就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方的对比试验，得出了最佳的工艺新配方     

鸡皮精烹创佳肴

在长期工作中，将鸡肉加工成茸而剩下的鸡皮，往往作为下脚料。近期产生了用这些下脚料，研制莱肴的兴趣。现将制作的几例鸡皮莱肴，整理成文，以作抛砖引玉。     

速冻鸡肉丸的研制

本实验将猪皮直接微细化处理,制成乳化猪皮。添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素试验和正交试验对添加乳化猪皮的速冻鸡肉丸配方进行了研究,确定了其配方。即鸡肉40.0%,鸡皮1.5%,乳化猪皮10.0%,调味料3.7%,复合磷酸盐0.3%,淀粉(土豆:玉米为3:2)7.5%,大豆组织蛋白5.0%,大豆分离蛋白2.0%,碎冰30.0%。     

千年蛋

我与中国“皮蛋”（英文谓之“千年蛋”）的首次接触,也算是一次可怕的经历。那天,我应朋友之邀到一家有名的香港餐馆吃晚饭,服务生端上来的一道开胃菜便是皮蛋。我细细一看，蛋被剖成了两半，朋友让我佐以姜和醋吃。而我呢？感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我，那剖成两半的皮蛋在我看来，就像是某个可怕怪物的眼珠。蛋清呈脏乎乎的透明褐色，蛋黄则粘乎乎的呈褐色，     

无铅富硒皮蛋加工工艺的研究

在无铅皮蛋的加工工艺中，以铜，锌混合盐替代一氧化铅效果很好，料液中氯化锌和氯化铜的加入量分别为０．０７５％，在料液中添加０．００２２￣０．００４４％的亚硒酸钠盐，则可制成具有保健功能的富碱皮蛋。     

添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸品质及N-亚硝胺含量的影响

为考察添加脂肪的种类和比例对炸鱼丸理化指标和N-亚硝胺含量的影响,本研究在鱼丸基础配方上,分别添加大豆油、猪背膘、鸡皮、猪背膘+鸡皮(质量比1∶1),添加比例为10%和20%,加工出8组炸鱼丸样品。分析各组样品的加工损失率、持水性、凝胶强度、白度、TBARS值、亚硝酸盐残留量以及9种N-亚硝胺含量。结果表明:较低的油脂添加量(10%),有利于降低鱼丸的加工损失率,提高持水性和凝胶强度,降低TBARS值和亚硝酸盐残留量。特别是添加10%猪背膘+鸡皮(D组)的炸鱼丸质构品质最好,持水性(79.90%±0.05%)和凝胶强度(3504±94 g·mm)显著高于其他组样品(p0.05),加工损失率(12.8%±0.2%)明显低于其他处理组。所有鱼丸样品均含有NPYR、NDPA、NDBA和NPIP,其中NPYR含量最高(p0.05)。添加鸡皮的样品N-亚硝胺含量较高,添加10%大豆油和20%猪背膘的鱼丸,总N-亚硝胺含量较低,N-亚硝胺含量与脂肪添加量没有显著相关性。