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微波热风复合干燥制备速食小米方便粥的复水性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对速食小米方便粥的生产工艺过程进行研究,确定其复水性较佳的加工工艺参数.在单因素实验的基础上,采用正交试验优化.结果表明,小米方便粥产品的复水性主要受小米的浸泡工艺、蒸煮工艺以及干燥工艺的影响.小米在50℃、浸泡40 min,在100℃、蒸煮20 min,在微波功率为13.4 kW的条件下,微波8 min,再以90℃热风干燥30 min,产品复水率为2.88,复水时间为7 min.此工艺获得的速食小米方便粥产品具有较佳的复水性,微波热风复合干燥能够实现制备速食方便粥类食品. 相似文献
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不同干燥方式制备方便米饭的品质比较 总被引:2,自引:0,他引:2
比较研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对方便米饭复水时间、复水率、表面微观结构和感官品质的影响。结果表明:热风干燥制备方便米饭最佳干燥条件为干燥温度60C、干燥时间120min微波干燥最佳干燥条件为干燥功率450W、干燥时间25min真空冷冻干燥最佳干燥条件为板层控制温度60C、干燥时间15h。对3种干燥方式制备的方便米饭表面扫描电镜分析表明:真空冷冻干燥制备的方便米饭表面纹理有规则,较少裂痕,表面空隙致密均匀,具有最利于复水的表面微观结构;经真空冷冻干燥的方便米饭,复水时间5min,复水率可达3.4,复水特性与感官品质均优于其他两种干燥方式制备的方便米饭。 相似文献
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研究了大米、玉米淀粉等原料对方便米线复水性的影响,同时比较了热风干燥、微波干燥、油炸干燥及微波和热风、热风和自然风、微波和自然风组合干燥6种干燥方法对方便米线复水性的影响.结果表明:原料对改善方便米线复水性的影响较小,利用不同的干燥方法所制取的方便米线的复水性和感官品质有明显差异,其中以热风-微波干燥较好,烘箱60℃下干燥20min,微波中火加热3min,水分含量为4.56%的方便米线复水时间仅为3min. 相似文献
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酶法浸泡及微波热风干燥对方便米饭复水时间影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文采用碱性蛋白酶浸泡及微波热风干处理,研究该处理方法对以粳米为原料的方便米饭复水特性的影响。结果表明:碱性蛋白酶添加量为6000U/500g大米,酶解浸泡时间60min,浸泡时米水比例为1:2,微波加热处理60s,热风干燥温度80℃干燥时间30min时,方便米饭的复水时间为8min。 相似文献
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采用碱性蛋白酶浸泡及微波热风复合干燥处理,研究对以粳米为原料的方便米饭复水特性影响。结果表明:碱性蛋白酶添加量为0.4mL/(300g)大米,酶浸泡温度40℃,酶浸泡时间40min,浸泡时米水比例为1:1.8,微波加热处理2min,热风干燥温度80℃时,方便米饭复水时间为7min。 相似文献
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速食粥有着较高的营养价值,可有效改善人们的身体,养生养胃,并能做到速冲即食,能够充分节约时间,具有良好的发展前景。本次研究把糙米和糙米作为速食粥原料,通过测量再水和速度,找到了最佳的调制方法,预备干燥时间为14 min,预备干燥温度为70℃,烹调时间是25 min。如此,得到的速食粥具有较佳的口感以及复水效果,并且产品观感佳。 相似文献
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研究不同蒸煮方式、干燥方式和预处理方式对方便米饭质构、体外消化率、血糖指数等因素的影响。实验结果表明,电饭锅蒸煮制备的方便米饭硬度和黏度要高于常规制备的方便米饭。-20℃冷冻+80℃热风干燥和4℃水洗+-20℃冷冻干燥方式制备的方便米饭品质最接近新鲜米饭。热风干燥方便米饭的复水率为2. 71,复水时间为8 min;冷冻干燥方便米饭的复水率为3. 32,复水时间为5 min。2种干燥方式制备的方便米饭体外消化率均高于新鲜制备的米饭,其饱和浓度C∞、水解指数HI和血糖指数GI等指标也相应的增高。感官评价结果表明,2种干燥方式制备的方便米饭均具有较好的品质,口感良好;其中,4℃水洗+-20℃冷冻干燥制备的方便米饭感官评价更高。 相似文献
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真空冷冻干燥糯米方便粥的工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以糯米为主要原料,采用单因素和响应面试验设计方法,研究一种营养方便的速食方便粥工艺方法。糯米经过熬煮、沥水处理后,通过热风、真空和真空冷冻干燥,对比干燥后糯米粥失水率、复水率和微观结构。结果表明,真空冷冻干燥糯米粥品质好;以真空冷冻干燥得到的糯米粥为主料,配以山药片、红枣、葡萄干、白砂糖、食盐、香兰素,研发出一种新型糯米方便粥。从失水率、复水率、微观结构来看, 3种不同干燥方法从优到次依次为:真空冷冻干燥真空干燥热风干燥,真空冷冻干燥工艺参数为:糯米粥厚度0.5 cm,在30 min内冷冻至-40℃,在40℃、绝对压力30 Pa、干燥12 h的条件下可获得真空冷冻干燥糯米粥;利用Design Expert 8.0软件,根据Box-Behnken原理进行响应面试验设计,考察原料不同添加量对产品感官品质的影响,得到的真空冷冻干燥糯米方便粥最佳配方为:水100%、真空冷冻干燥糯米粥12%、山药2.44%、红枣2.63%、葡萄干3.47%、白砂糖4.25%、食盐0.05%、香兰素0.05%。在此条件下产品感官评分为95分,制得方便粥的米色呈纯白色,香甜可口,口感有韧性,组织状态均匀完整。 相似文献
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为得到最优的马铃薯方便粥气流膨化处理条件,本实验采用理化分析技术结合色差仪、质构仪、气相色谱-质谱仪等研究不同气流膨化处理条件对马铃薯方便粥营养成分、色泽、质构特性、复水特性以及挥发性香气成分等的影响,并采用变异系数法进行综合评价。结果表明:适宜的气流膨化处理可降低马铃薯方便粥水分质量分数,较好地保持马铃薯方便粥的色泽、总膳食纤维以及可溶性膳食纤维含量,缩短复水时间,提高复水率并赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气。基于变异系数法得出水分质量分数、挥发性香气成分(杂环化合物、醛类、烃类)质量浓度、咀嚼性、硬度、复水时间这7 个指标所占权重较大,综合评分结果表明130 ℃处理50 s得到的马铃薯方便粥品质最好。扫描电子显微镜观察发现经气流膨化处理后马铃薯方便粥出现多孔网状结构,内部变得膨胀疏松。傅里叶变换红外光谱分析表明气流膨化处理会影响马铃薯方便粥中蛋白质、淀粉等分子的构型。结论:适宜的气流膨化处理可以改善马铃薯方便粥品质,缩短复水时间。 相似文献
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以小麦粉为原料,在单因素优化其面团配方的基础上,采用热风干燥法制备方便馄饨。并以复水比、蒸煮损失率、感官评价为指标,采用正交法考察单甘酯、蔗糖酯及复合磷酸盐因素的影响,得到最佳复合添加剂配比。同时,依据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,选取蒸制时间、热风干燥时间、复水时间为影响因素,感官评价为响应值,应用响应面法对其制备工艺做进一步优化。结果表明,方便馄饨面团最适配方为:和面加水量42%,食盐1%,谷朊粉9%;最优复合添加剂配比为:单甘酯0.2%,蔗糖酯0.3%及复合磷酸盐0.1%。最佳制备工艺条件为:蒸制时间3min,干燥时间48min,复水时间5min。在该优化条件下可得到口感品质较好的热风干燥方便馄饨产品。 相似文献
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以微波对流恒温组合干燥技术干燥预烹调小米,考察高压汽蒸前米水比例与浸泡对方便小米微波对流恒温干燥动力学及产品品质的影响。结果表明,整个干燥过程受扩散控制,以两阶段降速干燥为特征,基于经验的Henderson and Pabis模型可以预测小米干燥过程的水分含量(R~20.971 4),菲克扩散定律计算得到的有效水分扩散系数在3.30×10~(-7)~5.03×10~(-7) m~2/s;以米水比1.5:1(g/mL)常温浸泡3h后,获得的方便小米产品具有最高的感官评分,其特征色值L~*、a~*、b~*、C~*、h°分别为45.75,7.56,38.93,38.19,78.84°,总色差为31.64,复水比最大(2.48),复水时间4.2min。 相似文献