气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化动力学模型及品质变化分析

以双螺杆挤压微膨化工艺开发的马铃薯方便粥为原料,采用气流膨化技术处理马铃薯方便粥,通过测定干基水分含量、水分有效扩散系数、活化能以及色泽、膨化度、孔隙率和复水时间等研究膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥水分及品质特性的影响,并建立气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化的动力学模型。结果表明：膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的水分变化均有明显影响。Page模型水分比预测值与实测值的拟合度较高,可以较好地预测马铃薯方便粥气流膨化过程中不同膨化温度、气流速率条件下的水分变化。水分有效扩散系数随着膨化温度、气流速率的升高均增大,气流膨化过程中马铃薯方便粥的活化能为18.96 kJ/mol。膨化时间、膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的亮度L*值、黄蓝度b*值、膨化度、孔隙率和复水时间均有明显影响。由相关性分析可知,气流膨化过程中马铃薯方便粥各品质特性指标间存在极显著相关性（P＜0.01）。本研究可为气流膨化过程中马铃薯方便粥水分实时监测及实现高品质气流膨化提供理论依据。     

基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱对气流膨化处理前后马铃薯方便粥的香气成分进行分离鉴定,并应用主成分分析(principal component analysis,PCA)气流膨化条件对马铃薯方便粥香气成分的影响。结果表明,未经气流膨化处理的马铃薯方便粥含有50种香气成分,其中8种特征性香气成分分别为正己醛、壬醛、反-2-壬烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、3-辛烯-2-酮、呋喃酮和2,4-二叔丁基苯酚。气流膨化处理后马铃薯方便粥的香气组成从烃类物质为主转变为杂环化合物(吡嗪类)与醛类为主,赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气。通过PCA得出,3个主成分的累计贡献率达到90.758%,可代表气流膨化处理马铃薯方便粥的香气变化趋势。PCA结果表明不同气流膨化处理的马铃薯方便粥可分为4类,其中未经气流膨化处理的为一类,110℃/30 s、130℃/30 s、130℃/40 s、130℃/50 s以及130℃/60 s处理的为一类,150℃/30 s处理的为一类,170℃/30 s处理的为一类。气流膨化处理对马铃薯方便粥整体香气具有一定影响,其中气流膨化温度对样品香气影响较大,处理温度过高,样品香气会呈现焦糊味且颜色变深。气流膨化处理马铃薯方便粥的工艺条件为150℃处理30 s。     

挤压变量对马铃薯方便粥品质特性的影响

以马铃薯全粉、大米粉为主要原料,采用双螺杆挤压微膨化工艺,联用常压连续气流膨化技术开发马铃薯方便粥。研究了马铃薯全粉含量、挤压温度、水分含量对马铃薯方便粥品质特性的影响,并采用因子分析法对马铃薯方便粥的品质特性指标进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉含量、挤压温度的升高,马铃薯方便粥的颜色均逐渐加深,质构特性逐渐降低,感官品质先升高后降低;随着水分含量的升高,马铃薯方便粥的颜色变浅,质构特性逐渐升高,感官品质先升高后降低。因子分析表明当马铃薯全粉含量50%、挤压温度115 ℃、水分含量20%时综合得分均最高,因此,选择此挤压操作条件较合适。在此挤压操作条件下,马铃薯方便粥的颜色呈浅黄色,黏着性、弹性适宜,还具有较高的硬度、咀嚼度和感官品质。     

马铃薯全粉对非油炸挤出方便面品质影响的研究

为探讨马铃薯全粉对非油炸方便面品质的影响,添加不同比例马铃薯全粉研究其混合粉基本成分及对方便面冲泡特性、糊化度、感官评分、质构特性的影响,通过相关分析建立混合粉指标与方便面品质间的相关性。结果表明:添加不同比例马铃薯全粉的基本特征,对方便面色泽、冲泡特性、感官评分、糊化度及质构特性的影响均有差异。随着马铃薯全粉添加量的增加,方便面的色泽呈暗红趋势变化;方便面的冲泡特性、糊化度、感官评分及质构特性呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高方便面的食用品质。马铃薯全粉添加量5%～20%,其方便面食用品质较好。方便面的复水时间、冲泡损失、断条率与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著负相关性,而与膳食纤维、灰分含量呈显著正相关性;方便面的感官评分、糊化度与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著正相关性,而与膳食纤维含量呈显著负相关性(P0.05或P0.01)。这从侧面可说明马铃薯全粉中的粗淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等一些基础成分对非油炸挤出方便面的品质会产生一定的影响。为进一步研究高占比马铃薯全粉方便面提供实践支撑。     

间歇式红外辅助热泵干燥对龙眼品质及挥发性成分的影响

采用不同干燥温度结合间歇式红外辅助热泵干燥龙眼,研究干燥条件对龙眼干燥特性、色泽、复水性、抗氧化活性以及挥发性成分的影响。结果表明：间歇式红外辅助热泵干燥能显著缩短干燥时间,提升干燥龙眼品质。与单一热泵干燥相比,间歇红外辅助干燥的时间可缩短25%～28.6%,复水比增加2.65%～8.21%;间歇红外辅助干燥龙眼总色差值较单一热泵干燥明显降低,色泽均匀性提升,FRAP铁离子还原力显著提高4.42%～17.95%;干燥使龙眼挥发性成分中醇类、醛类、酮类和酯类物质种类或含量增加,香叶基丙酮、正辛醇、癸酸乙酯等特有挥发性物质仅在间歇式红外辅助干燥龙眼中测得,表明间歇式红外辅助能有效丰富龙眼干的香气种类。结论：60℃热泵条件下每5 min辅助红外2 min是间歇式红外辅助热泵干燥的最优处理条件,有利于龙眼干的品质和挥发性物质的形成。     

预处理对变温压差膨化干燥紫色马铃薯脆片品质的影响

以紫色马铃薯膨化干燥产品含水率、色泽、硬度、复水比、表观密度和花青素含量为品质评价指标,探讨切片厚度、柠檬酸浓度、热烫时间、预干燥时间和冻融处理对各指标的影响。结果表明:紫色马铃薯切片厚度2mm,0.2%柠檬酸护色20min,热烫1min,冷却,-18℃冻融12h,自然解冻,在膨化温度80～90℃、抽空温度60～70℃条件下所制备的紫色马铃薯膨化产品含水率4.04%,硬度327.28g,△E值33.21,复水比3.85,表观密度0.76g/mL,花青素含量291.60mg/100g(以干基计),产品色泽、酥脆性和口感都较好。     

蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响

本实验通过分析质量分数为0、5%、15%、25%、35%的蔗糖溶液浸渍气流膨化黄桃片微观孔隙结构、细胞壁组分和结构、色泽、膨化度、质构特性(硬度、脆度、剪切功、穿刺功、破碎功)、吸湿率的变化,研究蔗糖调控对气流膨化黄桃片微观结构及品质的影响。结果表明:气流膨化黄桃片的孔隙随着蔗糖质量分数的增加而缩小,孔壁增厚,孔隙均匀度增加;低质量分数蔗糖可防止气流膨化黄桃片细胞壁中果胶、半纤维素、纤维素的热降解,提高细胞壁的强度,蔗糖质量分数15%和25%时果胶和半纤维素含量达到最大;傅里叶变换红外光谱结果表明蔗糖质量分数15%和25%时出现了芳香环、α-糖苷键和β-糖苷键特征吸收峰,蔗糖质量分数35%时O—H键伸缩振动和C—O键伸缩振动特征吸收峰显著减弱;低质量分数蔗糖可提高气流膨化黄桃片的膨化度及改善其色泽;蔗糖质量分数的增加可增强组织结构、充实细胞,使得气流膨化黄桃片硬度和脆度增加,破碎功、剪切功和穿刺功也相应增加,在蔗糖质量分数25%时达到最大;质量分数5%和15%蔗糖对气流膨化黄桃片吸湿性影响不大,蔗糖质量分数超过25%浸渍可降低气流膨化黄桃片的吸湿率;本研究结果发现蔗糖可以有效提高气流膨化黄桃片的综合品质,气流膨化黄桃片品质变化与微观孔隙结构和细胞壁组分变化有关,为改善黄桃干燥制品品质提供了理论参考。     

膨化小麦麸皮对挂面品质的影响

为了研究膨化加工小麦麸皮对传统挂面的影响,本实验对小麦麸皮进行挤压膨化处理,对比研究膨化麸皮不同添加量对挂面加工及食用品质的影响。研究结果表明:膨化过程显著性影响麸皮的成分含量,其中膳食纤维含量显著性提高;随着膨化麸皮添加量的增加,加工过程中面片的色泽持续下降,挂面烘干过程水分含量降低,膨化麸皮挂面的食用品质及感官评分逐渐减小。质构测定结果表明添加少量麸皮挂面弹性优于未添加麸皮挂面,当添加量为3%时麸皮挂面的各种品质最佳。     

一种新的膳食纤维--茭白壳的开发研究

采用生物法、化学法和膨化挤压相结合的工艺 ,从茭白壳中提取膳食纤维。通过处理后总膳食纤维提高了 50 %左右。可溶性纤维的含量也有所增加。提取的膳食纤维纯度高、复水后柔软、持水性强 ,与美国专利产品比较 ,品质较接近。这是较有开发前途和利用价值的膳食纤维资源     

响应面法优化桃变温压差膨化干燥工艺

通过单因素试验选取预干燥时间、膨化温度和抽空时间为二次正交旋转组合试验设计的自变量,产品硬度、脆度、水分含量、色泽、膨化度、复水比等指标作为试验的响应值,利用响应面法分析自变量对桃变温压差膨化干燥产品品质的影响,并对其工艺参数进行组合优化。结果表明,桃变温压差膨化干燥的适宜工艺条件是:原料预干燥时间3.08~3.68 h,膨化温度77.80~86.17℃,抽空时间2.23~2.50 h,在此条件下所得桃产品口感酥脆、品质优良。     

干燥方法对脱水柑橘皮品质特性的影响

研究了冷冻干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥3种干燥方法对脱水柑橘皮品质特性的影响.试验结果表明:冷冻干燥柑橘皮色泽好,复水率高.采用变温压差膨化干燥方法制备的脱水柑橘皮色泽、质构酥脆性、复水能力均强于热风干燥法,其表观密度也低于热风干燥产品.选择不同的干燥方法对脱水柑橘皮品质特性影响显著.     

响应面结合主成分分析优化面片配方

为开发方便汤饭产品,以小麦粉为原料,以质构（延展性、硬度、咀嚼性）与蒸煮特性（蒸煮损失率、复水时间）为评价指标进行单因素实验,探究4种改良剂（三聚磷酸盐、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉）添加量对面片的品质影响。在此基础上,采用响应面结合主成分分析法优化面片配方。结果表明:以小麦粉为主要原料,改良剂添加量为谷朊粉1.4%,三聚磷酸盐0.3%,黄原胶0.3%,马铃薯变性淀粉10%。在此工艺条件下,面片延展性（69.81±8.73）g·s、硬度（766.94±58.90）g、咀嚼性（3227.44±263.14）g·s、蒸煮损失率（1.95%±0.03%）、复水时间（350±7.51）s,与理论值基本一致,说明模型的拟合程度较好,此配方能作为汤饭产品生产中方便面片的配方。     

前处理对甘薯变温压差膨化效果影响

研究不同切片厚度、热烫、冷冻和浸渍等4个因素对甘薯变温压差膨化干燥产品含水率、硬度、色泽和复水比的影响。结果表明:甘薯切片的最佳厚度为2 mm,物料经浸渍处理所得产品品质较优;糖液浸渍预处理使物料加速失水,对物料色泽和外形的保持有显著的作用;在果葡糖浆、麦芽糖浆、麦芽糖醇中,选用麦芽糖浆作为预处理的浸渍溶液,且浓度为15%,浸渍时间为8 h产品质量较好。     

南美白对虾冷风干燥过程中的品质变化研究

冷风干燥是一种重要的水产品干燥方法。该文主要研究南美白对虾在冷风干燥过程中水分含量、复水率、质地、微观结构、色泽及感官评分的变化。结果表明:随着干燥时间的延长,南美白对虾水分含量逐渐降低,复水率显著增加;硬度、咀嚼度不断增大;肌纤维聚集,纤维束间空隙逐渐变大,但干燥16 h的样品仍保持较为完整的纤维结构;冷风干燥16 h时,虾的a~*值达到最大,色泽最红,咀嚼性好,风味浓郁,感官评分最高。     

Quality Attributes of High Temperature Short Time Air Puffed Ready-to-eat Potato Snacks

The effects of process parameters for high temperature short time (HTST) air puffing viz. puffing temperature (175–275°C), puffing time (15–75s), moisture content (30–40%), and air velocity (2.4–4.8m/s) on quality attributes such as expansion ratio (ER), bulk density (BD), colour (L-value), and texture (hardness) of ready-to-eat (RTE) potato snacks were investigated, based on central composite design. Increasing puffing temperature resulted in potato snack with a higher ER, lower hardness, lower BD, and lower L-value. Increasing puffing time produced lower hardness and lower L-value but no significant effect on the ER and BD. Higher moisture content increased ER and L-value but reduced hardness and no significant effect on the BD. Increasing air velocity resulted in potato snack with a higher ER, higher L-value, lower BD and lower hardness.     

不同粒度双孢蘑菇粉制备食用菌溶豆的食用品质比较

以双孢蘑菇粉为主要添加料制备冻干型食用菌特色溶豆,分析了不同粒度(20目、60目、100目、超微粉)的双孢蘑菇粉对溶豆的食用品质的影响。结果表明,添加双孢蘑菇粉后,溶豆的色泽明显变暗变深,挥发性风味成分含量显著升高,水合能力和质构特性变化明显;随着添加双孢蘑菇粉粒度的降低,溶豆色泽显著变亮变白,挥发性风味成分含量逐渐增大;溶豆的水合能力及感官评分均呈先升高后降低的趋势,而复水时间及韧性、硬度和粗糙度等指标则呈现先减小后增大的趋势。研究发现,添加双孢蘑菇粉超微粉可显著改善溶豆的色泽,但对最终产品的口感产生了一定的负面影响;当双孢蘑菇粉粒度为100目时,溶豆的食用品质最佳,其水合能力为2.82 g/g,复水时间为51.38 s,韧性(距离)为0.20 mm,最大穿刺硬度为1083.00 g,粗糙度为26.40。100目的双孢蘑菇粉适宜用于制备食用菌特色溶豆,可较好地保证产品的食用品质。该研究可为双孢蘑菇特色食品的开发及综合利用提供一定的理论参考。     

复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下（竹盐添加量1.75%）复配膳食纤维（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1）完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明：添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%,蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。     

红外干燥对即食虾仁品质的影响及品质评定模型的建立

为研究红外干燥对即食虾仁品质的影响,以及探究理化指标与感官品质的相互关系,本文测定和分析研究了经过不同红外干制时间干燥后即食虾仁的水分含量、水分活度、色泽参数和质构参数等指标,并进行了即食虾仁感官品质分数与质构、色泽的相关性分析。结果表明：红外干燥这一处理方法对即食虾仁中水分含量、水分活度、色泽参数和质构参数均有显著影响,不同的红外干制时间对各指标的影响也有显著差异;硬度、弹性、内聚性和红绿参数这四个指标的测量值可以客观代替感官估计感官品质,并建立了感官品质和质构、色泽参数的回归模型：Y（感官分数）=0.260X1（硬度）+2.800X2（弹性）+5.425X3（内聚性）+0.218X4（a*）-10.744,R2=0.972。