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新型营养调味品鮟鱇鱼肝酱的加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以东海海域黑鮟鱇鱼肝为主要原料,通过设置不同参数,研究乳化剂、食用植物油、不同搅拌时间及冰水的不同添加量对鮟鱇鱼肝酱品质的影响,研制了利用黑鮟鱇鱼肝生产出的营养型鮟鱇鱼肝酱的最佳配方。通过感官评价和正交实验分析最终得到鮟鱇鱼肝酱的最佳工艺配方为:搅拌时间20 min,2%的蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂(1∶2),冰水80 mL,食用植物油的用量为20 g。对配制的鮟鱇鱼肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验,结果表明该鮟鱇鱼肝酱营养、美味以及质量均符合要求。 相似文献
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以鹅肝为原料,添加橄榄油、玉米淀粉、鹅肉,采用感官评定、质构性质及流变学等考察指标,通过单因素实验和正交实验,优化得到鹅肝肠的最佳工艺配方,并测定其营养成分。结果表明,以橄榄油15%、玉米淀粉6%、鹅肝50%为主要原料时,研制的鹅肝肠色泽均匀,肠体饱满,有弹性,风味协调;该鹅肝肠含13.12%蛋白质,必需氨基酸含量2.315 mg/100 g,单不饱和脂肪酸比例高达52.79%,n-6/n-3比率较低,铁含量为476 mg/kg、钙380 mg/kg、锌241 mg/kg。由此可见,研制出的鹅肝肠更符合人们对安全、健康、高品质食品的追求。 相似文献
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以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。 相似文献
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采用感官评定和正交试验法对婴幼儿胡萝卜鱼泥罐头的工艺和配方进行了优化研究。婴幼儿胡萝卜鱼泥罐头的最佳配方为胡萝卜30%、蛋黄粉14%、奶粉6%,并对按最佳配方生产的产品进行了理化及微生物检测,该产品具有鱼肉与胡萝卜的独特滋味,酱体橙黄色,呈半固态状,料质均匀、黏稠适中,乳化效果好。 相似文献
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目的探究驴肝与猪肝、鸡肝和鹅肝之间的营养成分差异。方法测定驴肝、猪肝、鸡肝和鹅肝的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素的含量,并将驴肝与其他3种肝脏的营养成分作对比分析。结果驴肝蛋白质含量比猪肝、鸡肝和鹅肝高,不饱和脂肪酸含量和占总脂肪酸的比例均优于猪肝、鸡肝和鹅肝,矿物质元素中Zn含量明显高于其他3种肝脏。胆固醇含量、总脂肪酸含量均低于其他畜禽肝脏。结论从营养学角度看,驴肝是较优的动物性食品原料。 相似文献
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以朗德鹅肥肝在填饲过程中脂肪酸沉积规律为对象,研究不同填饲周期饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸沉积的规律性。结果表明:鹅肥肝在填饲前、填饲1 周、填饲2 周、填饲3 周、填饲4 周的总脂肪含量分别为4.70%、15.42%、24.19%、50.35%、81.40%,除填饲1、2 两周之间差异不显著外其他组间差异显著(P < 0.05);饱和脂肪酸占总脂的比例分别为1.96%、2.08%、3.82%、8.20%、14.78%,饲喂1~4 周间差异显著(P < 0.05);不饱和脂肪酸占总脂的比例分别为20.17%、33.47%、34.29%、45.33%、75.63%,除第1周与第2 周间无显著性差异外,其他组间差异显著(P < 0.05),说明填饲后期不饱和脂肪酸水平显著增加。 相似文献
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