微胶囊化高良姜精油对冷藏金鲳鱼鱼糜的保鲜效果及凝胶特性影响

采用罗望子胶(CTG)与阿拉伯胶(GA)分子包埋法制备微胶囊高良姜精油,并将其应用于金鲳鱼鱼糜的保鲜,研究不同添加量的微胶囊化高良姜精油对鱼糜在冷藏过程中保鲜效果及凝胶特性的影响。结果表明:以罗望子胶与阿拉伯胶为壁材,通过包埋法制得的高良姜精油微胶囊具有缓释的能力;在冷藏条件下,添加微胶囊化高良姜精油可以有效地降低金鲳鱼鱼糜细菌菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、TBA值。随着微胶囊添加量的增加,凝胶化鱼糜产品的凝胶强度呈现明显增加。     

罗望子胶改良马蹄糕品质的研究

研究在制作马蹄糕时添加不同量的罗望子胶对其外观质量及凝胶强度的影响；并作嗜好性评价。结果表明，加入罗望子胶可改善马蹄糕的外观质量，提高凝胶强度，使马蹄糕更为突口、有弹性。论语言提出了罗望子胶最佳添加量为０．６％．     

百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

以非漂洗罗非鱼鱼糜为对象,研究添加百香果皮粉（1%、2%、3%、4%、5%）对非漂洗罗非鱼鱼糜白度、凝胶全质构、凝胶强度、持水性、蒸煮损失率以及水分迁移的影响。结果表明,随着百香果皮粉添加量的增加,鱼糜硬度、凝胶强度、持水性增加,并在添加量为4%时达到最大值,随后硬度、凝胶强度、持水性开始下降,而蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势,白度值降低。低场核磁共振结果表明,百香果皮粉的加入使鱼糜凝胶中水分状态发生变化,结合水和不易流动水比例增加,自由水比例减少,且添加量为4%时变化最为显著。综合各项指标得出,添加4%百香果皮粉有利于提高非漂洗罗非鱼鱼糜的凝胶品质。     

大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A_(23))下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A_(23)下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。     

多糖对罗非鱼鱼糜凝胶化行为的影响

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明：在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07,80.88,73.95,卡拉胶效果最佳,且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比(88.18%),添加1%卡拉胶后持水性最高(92.51%)。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示,卡拉胶的不易流动水含量较高,表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面,与未加多糖的空白组相比,添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P<0.05),当添加量分别为0.5%,1%,2%时,硬度分别增加了155.44,1 168.21,2 252.2 g;咀嚼性依次增加了93.53,700.99,1 108.22,且研究表明多糖添加量≥1%时,能显著提高鱼糜质构特性。在凝胶强度方面,卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升,并且与空白组样品(1 585.54 g·mm)的凝胶强度相比,添加量为2%时鱼糜凝胶达到3 765.35 g·...     

L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响

为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸(L-Lys)添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1% L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶(1.0% NaCl)达到与对照鱼糜凝胶(2.5% NaCl)相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的pH和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低。动态流变结果表明,G'达到第一个峰值的温度随着L-Lys 添加量的增加而下降,且显著低于对照组(p<0.05);G'达到最低点的温度随着L-Lys 添加量的增加而增大,且显著高于对照组(p<0.05)。添加0.1% L-赖氨酸能够提高鱼糜制品的凝胶特性,为生产低盐鱼糜凝胶制品提供理论依据。     

芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响

研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明：添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加入,金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少,弛豫时间T21增大,峰面积S21、S22增加,峰面积S23减少,凝胶中自由水的流动性减弱。     

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

含罗望子胶的复配胶在牛奶果冻中的应用

罗望子胶是一种植物来源的多糖,具有增稠、凝胶等作用。文中探索了以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配胶凝剂在果冻中的应用。采用单因素实验研究了罗望子胶、海藻酸钠、葡萄糖内酯及白糖的添加量对牛奶果冻的质构性能(包括硬度、弹性指数、咀嚼指数及内聚性)和持水率的影响。结果表明,当罗望子胶的添加量为0.40 g、海藻酸钠的添加量为0.45 g、葡萄糖内酯的添加量为0.25 g、白糖的添加量为8.0 g、柠檬酸的添加量为0.02 g、牛奶的添加量为30.0 mL、凝胶温度为60℃时,制备的牛奶果冻具有优良的质构性能和良好的持水性能。     

食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响

以金鲳鱼、草鱼（均为白肉鱼）和鲣鱼、鲐鱼（均为红肉鱼）为原料,利用低场核磁共振技术测定食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响,探讨4 种鱼糜不同凝胶阶段水分状态的变化。结果表明：食盐添加量对4 种鱼糜凝胶过程的水分状态存在显著影响;金鲳鱼与草鱼及鲣鱼与鲐鱼的鱼糜凝胶各阶段的水分状态变化趋势相似;食盐添加量对同种鱼糜凝胶过程中的水分分布无影响,其主要影响水分的弛豫时间;水分迁移的变化与鱼种肌球蛋白（盐溶性蛋白）种类及其热稳定性有关;4 种鱼糜凝胶过程中水分状态的变化在一定程度上间接反映出凝胶温度及食盐添加量对鱼糜凝胶结构的影响,导致不同鱼种鱼糜凝胶质量的差异性。     

葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响

为了研究葡萄糖氧化酶(GOD)诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响,以冷冻鲢鱼糜为原料,分析在不同的GOD添加量(0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)下,鱼糜的弹性模量(G′)、损耗模量(G′′)以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、持水性、水分分布状态和蛋白交联等指标的变化情况.结果表明,随着GOD添...     

茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉（0、1%、2%、3%、4%、5%）,分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析（Texture profile analysis,TPA）指标的影响。结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度。当茯苓全粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73%,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94%,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973%、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好。本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。     

Effect of laver powder on textual,rheological properties and water distribution of squid (Dosidicus gigas) surimi gel

In order to ameliorate the gel quality of Dosidicus gigas surimi, the effects of laver powder on gel properties, rheological properties, and water-holding capacity (WHC) were investigated. Results indicated that the addition of laver powder could significantly increase the hardness, chewiness, and breaking force of surimi gels. However, the texture indexes and gel strength began to decline when additional amount exceeded 0.6%. Rheological results demonstrated that the addition of laver powder increased the storage modulus (G′) and viscosity of surimi, prolonged protein denaturation temperature in surimi gels. Moreover, the WHC of surimi gel was improved with the increase of laver powder. Further analyses in low-field nuclear magnetic resonance revealed that laver powder could shorten the transverse relaxation time, enhanced the combination with water, and altered the distribution of different water categories. The proportion of bound water and immobilized water reached its maximum and minimum at 0.6% of laver powder, respectively. Correlation analyses showed that WHC of surimi gel was negatively correlated well with the proportion of loose-bound water, but positively correlated with the strong-bound water and free water. In conclusion, the results supported that 0.6% was the optimal additional amount of laver powder for the squid-based surimi production based on the current ingredients of surimi products.     

葡萄糖酸内酯酸化处理对未漂洗鲟鱼糜凝胶特性的影响

本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量（0、1%、2%、3%、4%）的葡萄糖酸内酯（GDL）对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析。结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3%时达到最大。鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性。综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3%时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶。     

不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus,CG）鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜（含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白）中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉（modified cassava starch, MCS）、玉米淀粉（corn starch,CS）、绿豆淀粉（mung bean starch,MBS）及红薯淀粉（sweet potato starch,SPS）,以不添加淀粉的样品为对照组（CK）,5 组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明：与对照组相比,4 种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高（P21为3.67%）（P＜0.05）;4 种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度（P＜0.05）,均能提高CG鱼糜的凝胶破断力（P＜0.05）,其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力（567.55 g）和凝胶强度（4 739.81 g·mm）最大（P＜0.05）;动态流变特性测定结果表明,4 种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）（P＜0.05）,对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS＞CS＞MBS＞SPS。综合各项指标得出,添加6% MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。     

不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

超高压对鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶特性的影响

为研究超高压对低盐鲤鱼肉糜凝胶品质的影响,本文在低盐条件下（2% NaCl）,探讨了不同压力超高压处理（100~400 MPa）对含有0.3%氯化镁（MgCl₂）鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度和流变学特性的改善作用。结果表明:适当的压力处理结合MgCl₂可以显著提高鲤鱼肉糜的凝胶品质。当处理压力为200 MPa时,鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、硬度、凝胶强度均达到最大值,分别为93.14%、95.24%、3327.25 g、3277 g。与对照组相比,适当的压力处理可以显著改善鲤鱼肉糜-MgCl₂凝胶的储能模量（G'）,同时对产品的色泽影响较小。因此,超高压结合氯化镁可以改善低盐鲤鱼鱼糜凝胶的品质,为低盐淡水鱼糜制品的开发提供理论依据。     

非肌肉蛋白对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为进一步提高未经漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的凝胶特性,本试验在CG鱼糜中添加0.4%转谷氨酰胺酶和20 mmol/kg CaCl₂基础上(CK组),再依次添加不同浓度的大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC),SPI添加量分别为CG鱼糜肉重的2%(SPIL)、5%(SPIM)和7%(SPIH),EWP添加量分别记为EWPL(0.1%)、EWPM(0.3%)和EWPH(0.5%),WPC记为WPCL(0.2%)、WPCM(0.4%)和WPCH(0.6%),共制备出10组CG鱼糜凝胶。研究非肌肉蛋白对CG鱼糜的凝胶特性、色泽、持水力、动态流变学性质和微观结构等品质特性的影响。结果表明:整体上非肌肉蛋白的添加会提高CG鱼糜的凝胶特性和TGase活力。其中,SPIL、EWPH和WPCL三组的CG鱼糜凝胶表现出较好的凝胶强度,依次为3322.46、3555.90和4149.31 g·mm,并且网络结构较其他组更紧密、均匀;EWP和WPC的三种添加浓度均会提高CG鱼糜凝胶的白度值;SPI均可使CG鱼糜凝胶的T₂₂向弛豫时间短的方向迁移,其中SPIH组的凝胶持水性(86.64%)最高。动态流变结果表明,三种非肌肉蛋白的添加对CG鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G″均产生显著影响,SPIH组、EWPM组和WPCL组为组内最高值。综上分析,在CG鱼糜凝胶中分别添加鱼糜总量的2% SPI、0.5% EWP、0.2% WPC,可显著提高CG鱼糜的凝胶特性。