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多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。 相似文献
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研究了啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚(4VG)的降解,并鉴定了4VG的降解产物。在强制老化后的啤酒模拟溶液和自然老化的啤酒中,通过GC-MS和HPLC—ECD分析技术鉴定了香草醛和罗布麻酚这两种化合物,二者总共占4VG减少量的85%,且只有当瓶子顶部空间存在大量氧气时才能检测到香草醛。罗布麻酚[4-(1-羟乙基)-2-甲氧基苯酚】被证明是4VG主要的降解产物,并且它的形成与啤酒pH值密切相关。由于罗布麻酚和香草醛都有明显的类似香草的香味,所以啤酒老化过程中4VG的减少可能表明啤酒的风味由新鲜特种啤酒类似丁香的风味转变成了老化特种啤酒更甜、更类似香草的风味。 相似文献
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超氧化物歧化酶(SOD)能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明:麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶(CAT)时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12.2%和14.4%,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。 相似文献
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生产啤酒的主要原料为大麦,但在酿造过程中往往加入如玉米、大米和小麦等其它谷物。啤酒中含有具抗氧化特性的酚类物质,主要来自麦芽及酒花。啤酒又是一种不稳定的产品,在其储藏过程中会发生一系列物理、化学及风味物质的转化反应。本研究对两种巴西啤酒在自然老化(室温,4个月)及强制老化(42℃,6天)过程中的氧化特性进行了研究。主要检测了以下指标:总多酚含量、DPPH值(自由基清除能力)、还原力及铜离子还原活力等。结果表明,在啤酒的强制老化过程中总多酚含量以及抗氧化活力并没有明显改变,自然老化过程中多酚含量和抗氧化活力有所降低。 相似文献
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我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用,例如Streeker醛、不饱和脂肪酸的氧化物,和风味活性物质(二甲基硫,4-己烯基愈疮木酚,和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇)。从我们的研究结果看,降低麦汁煮沸和澄清过程中的热负荷,将减少Streeker醛、4.乙烯基愈疮禾酚,和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量。这些物质的减少当然会影响啤酒的基本品质,例如色泽和苦味。考虑到对啤酒质量的影响,有必要确定最适的麦汁煮沸和麦汁澄清工艺条件。 相似文献
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本文主要研究麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对与老化相关的羟基化合物的影响,如啤酒中的Strecker醛类,不饱和脂肪酸的氧化物,风味活性物质(二甲基硫,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇).从我们的实验结果可以得出在麦汁煮沸和澄清过程中热负荷的减少可以导致Strecker醛类,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的相应减少.这些情况也会影响啤酒质量,包括色度和苦味.从啤酒整体质量考虑,我们有必要优化麦汁煮沸和澄清过程的条件. 相似文献
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挤压膨化大豆在生物解离过程中,通过酶解(碱性蛋白酶、风味蛋白酶)产生的大豆蛋白酶解物(soybean protein hydrolysate,SPH)有良好的抗氧化活性,因此,需要探索模拟胃肠道(gastrointestinal,GI)消化对蛋白酶解物抗氧化活性的影响。分别以蛋白酶(碱性蛋白酶、风味蛋白酶)酶解得到的SPH和经过模拟GI消化后的产物作为研究对象,采用水解度、氨基酸组成、分子质量分布、氧化自由基吸收能力(oxidative radical absorption capacity,ORAC)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力及2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS)阳离子自由基清除能力对样品抗氧化活性进行分析。结果显示:相对于风味蛋白酶酶解,采用碱性蛋白酶进行酶解时抗氧化活性更高;但是经过模拟GI消化后,风味蛋白酶酶解得到的SPH抗氧化活性更高,ORAC为69.15 μmol/mg、DPPH自由基清除能力为27.29%、ABTS阳离子自由基清除能力为56.21%,肽的相对含量更高,为75.86%,并且肽中具有抗氧化活性的氨基酸含量更高,分子质量小于1 kDa的肽相对含量最高,为17.35%。 相似文献
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为改善啤酒的风味稳定性,在高浓度酿造现代发酵技术中,详细研究了麦芽汁充氧方法,用一种新的电子自旋共振(electron spin resonance)法测定内抗氧化活性(EA)值(endogenous antioxidant activity)。结果表明:在多批麦汁满罐的发酵系统中,为控制成品啤酒的内抗氧化活性及发酵性能,优化麦芽汁充氧方法是必要的。基于对啤酒风味稳定性的广泛研究,要考虑啤酒中的内抗氧化活性和亚硫酸盐之间的关系,提出改善啤酒风味稳定性的对策。 相似文献
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本文阐述了啤酒风味老化的机能、影响因素,以及原辅材料,生产过程中控制啤酒风味老化的措施。简要介绍了添加抗氧化剂防止老化的方法。 相似文献
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以抗氧化活性为筛选导向,采用醇沉、溶剂萃取、大孔树脂分离和半制备型液相色谱联用技术从远安黄茶啤酒中分离出8 个具有抗氧化作用的关键组分。进一步结合超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术对抗氧化组分进行分析,共鉴定出8 种化合物,分别为表没食子儿茶素((-)-epigallocatechin,EGC)、咖啡因、表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素(epicatechin,EC)、1,2,6-三没食子酰-β-D-葡萄糖、表儿茶素没食子酸酯((-)-epicatechin gallate,ECG)、柯里拉京(corilagin,Cor)和色氨酸(Trp)。抗氧化活性和定量研究发现,EGC、EGCG、EC、ECG和Cor是远安黄茶啤酒中的主要抗氧化物质,对酒体的抗氧化活性贡献可达54.61%。其中,EGCG的贡献值最大,其次为EGC、ECG、EC和Cor。本研究为鉴定茶啤酒中的关键抗氧化成分,实现高抗氧化啤酒产品的选择性研发提供了技术支撑。 相似文献
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Over-expression of GSH1 gene and disruption of PEP4 gene in self-cloning industrial brewer's yeast 总被引:2,自引:0,他引:2
Foam stability is often influenced by proteinase A, and flavor stability is often affected by oxidation during beer storage. In this study, PEP4, the gene coding for proteinase A, was disrupted in industrial brewing yeast. In the meantime, one copy of GSH1 gene increased in the same strain. GSH1 is responsible for gamma-glutamylcysteine synthetase, a rate-limiting enzyme for synthesis of glutathione which is one kind of important antioxidant and beneficial to beer flavor stability. In order to improve the brewer's yeast, plasmid pYPEP, pPC and pPCG1 were firstly constructed, which were recombined plasmids with PEP4 gene, PEP4's disruption and PEP4's disruption+GSH1 gene respectively. These plasmids were verified to be correct by restriction enzymes' assay. By digesting pPCG1 with AatII and PstI, the DNA fragment for homologous recombination was obtained carrying PEP4 sequence in the flank and GSH1 gene internal to the fragment. Since self-cloning technique was applied in the study and the modified genes were from industrial brewing yeast itself, the improved strains, self-cloning strains, were safe to public. The genetic stability of the improved strains was 100%. The results of PCR analysis of genome DNA showed that coding sequence of PEP4 gene had been deleted and GSH1 gene had been inserted into the locus of PEP4 gene in self-cloning strains. The fermentation ability of self-cloning strain, SZ-1, was similar to that of the host. Proteinase A could not be detected in beer brewed with SZ-1, and GSH content in the beer increased 35% compared to that of the host, Z-1. 相似文献
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为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质,通过啤酒发酵模拟体系,系统评价英国麦芽(Eng)、加拿大麦芽(Can)和德国麦芽(Ger)对下面发酵啤酒酿造风味的影响。分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标;并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异。结果表明,加拿大麦芽的库尔巴哈值(45%)、浸出率(≥77%)、糖化力(414 WK)和α-氨基酸态氮(118 mg/L)等品质指标和酒精度(2.97%vol)、原麦汁浓度(8.63 °P)、实际浓度(2.76%)、外观浓度(1.17%)、实际发酵度(67.97%)和外观发酵度(86.41%)等所酿啤酒的理化指标适中,啤酒中风味物质种类多样(75种)、相对含量丰富(271.82%)、比例协调,是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类。该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。 相似文献