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在传统卤制茶香鸡的基础上,采用注射法新工艺,研制出符合质量要求的成品茶香鸡。探讨了茶叶注射液浓度,注射液中的盐量,腌制时间,复合香辛料加入量四个因素对注射法卤制茶香鸡成品风味的影响,并通过正交实验,感官鉴评和分析测定,得出最佳工艺配方为注射液茶叶浓度为15%,注射液加盐量为4%,腌制时间为30min,煮制液中复合香辛料用量为2.25%。 相似文献
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探讨了采用新型高压卤制方法加工卤蛋的最佳工艺,并对其加工后特性的变化进行研究。以感官评分为指标,进行了三因素三水平的正交实验,确定了最佳加工工艺参数为:食盐浓度4%,高压卤制时间10min,腌制时间24h。在最佳加工工艺条件下,测定卤制及腌制过程中蛋黄和蛋白中NaCl浓度的动态变化,表明在卤制过程中蛋黄食盐浓度变化不大,蛋白变化较大,而卤制过程中则相反。通过对卤制过程中色差的变化,表明25min后蛋黄的照度变化△L增加14.47,其总色差△E呈现出一定的波动性;而蛋白在25min后照度变化△L下降55.94,其总色差△E呈现持续增大。 相似文献
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羊肝干是以羊肝为主要原料,以萝卜、大蒜为去膻材料,以食盐、白砂糖、香辛料、料酒等为调味料,经预煮、脱膻、腌制、烘烤、包装、灭菌、水检等工艺制成的一种具有内蒙古民族特色的休闲食品。该文通过对羊肝干脱膻材料、调味料、脱膻时间和腌制时间进行单因素试验和正交优化试验设计,确定羊肝干的最佳生产工艺。结果表明,羊肝干加工的最优方案为:选用萝卜10 g/100 g、大蒜5 g/100 g为脱膻材料,脱膻时间为15 min,调味料白砂糖2%、食盐3%、香辛料4%、料酒6%,真空(70 kPa~80 kPa)腌制10 h,在55℃,烘烤3 h时的羊肝干色泽鲜艳、香味浓郁,口感适中。 相似文献
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为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产的发展,该研究使用桂皮提取液替代传统桂皮香辛料,采用单因素试验和响应面实验优化酱卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺,并对比分析桂皮香辛料与桂皮提取液卤制鸭腿的感官品质与理化品质。结果表明,当桂皮提取液与鸭肉比例为15 mL/100 g、卤制15 min时添加桂皮提取液、卤制55 min时,鸭腿的综合分最高,为0.84,鸭腿感官评分为90.24分,出品率为64.66%。在卤制结束后,使用桂皮提取液卤制的鸭腿L*值、a*值相较于桂皮香辛料组提升了5.62%和25.38%,剪切力下降了4.81%, TBARS值和POV相较于使用桂皮香辛料卤制的鸭腿降低了16.90%和15.94%。综上所述,在鸭腿卤制工艺中将桂皮香辛料替换为桂皮提取液能够更好地改善鸭腿的色泽、嫩度以及脂肪氧化程度,并为标准化卤制的发展提供了一定的理论依据。 相似文献
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目的以四角蛤蜊为研究对象,开发新型休闲风味食品。方法采用真空滚揉卤制法制备四角蛤蜊卤制风味产品,采用正交和响应面试验设计对卤料配方及滚揉卤制工艺进行优化。结果卤料的最佳配方为食盐2%、白砂糖3%、味精0.4%、呈味核苷酸二钠0.4%、生姜粉0.4%、辣椒粉1.0%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.3%、八角粉0.2%、生抽1%、料酒1.5%,利用该配方制得的卤制风味产品感官评分达35分。真空滚揉卤制的最佳工艺条件为滚揉转速6 r/min、滚揉时间20 min、料液比10:1、烘烤温度55℃,该工艺所得卤制风味产品感官评分达36.8分。结论制得的四角蛤蜊卤制风味产品卤味浓郁,口感适中,具有较好的市场前景,为低值贝类资源的开发利用和市场增值提供了理论依据和技术支撑。 相似文献
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卤制工艺是增加香酥鸭产品风味至关重要的一步,因此,通过单因素实验和正交实验对卤制工艺进行优化设计,研究不同的卤制温度(80、85、90、95、100℃)、卤制时间(70、80、90、100、110min)和焖制时间(10、20、30、40、50min)对鸭腿蒸煮损失、剪切力和感官评分的影响。得出影响卤制后产品感官评分和剪切力的先后顺序为:卤制温度卤制时间焖制时间。较优的卤制工艺条件为卤制温度95℃,卤制时间90min,停火焖制时间40min。在该工艺条件下,卤制后产品感官评分为72.9分,剪切力为3.957kg。 相似文献
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