不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。     

红曲酯化菌21-3制曲试验

红曲酯化菌21-3具有较强的酯化力，将其应用于制曲生产试验。结果表明：21-3能在培曲过程和培制成曲中较好地生长繁殖；对大生产制曲工艺参数温度、水分和酸度等均无影响；可提高曲块的糖化力、液化力和发酵力，还可大幅度提高曲药的酯化力。（孙悟）     

来稿摘刊

浓香型酒曲药理化指标的变化唐玉明 任道群 姚万春 等6人沪州市酿酒科研所,沪州老窖公司(646100)1.制曲过程曲块理化指标变化规律以液化力变化最大,一般50%左右;其次是酸度和糖化力,约20%～30%,淀粉含量的变化较小.因此,在制曲过程中要严格控制好各工艺参数,保证曲质稳定.2.制曲季节对曲块水分、酸度、糖化力、液化力有显著影响.综合考虑,认为传统的制曲工艺以春秋两季制曲效果较好,其次是夏季.3.新曲应经贮存,但曲块在贮存过程中,淀粉含量和酶活力均显著下降,贮存时间不能太长,以3～6个月为宜.4.曲块的酸度和液化力是在培育中由微生物作用而产生,其环境、温度、水分、微生物数量及种群差异较大,导致不同批次的曲药酸度、液化力产生差异.在制作中应尽量增加微生物产生的酶活力,减少小麦粉本身的酶活力所占的比重.因此,应防止干皮,皮张厚度越薄越好.     

加热熟化小麦制曲对清香型白酒风味的影响研究

对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲（熟曲）,并将熟曲用于清香型白酒的发酵。本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标（水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量）、酶活力（糖化力、液化力、发酵力、酯化力）、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响。结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好。     

中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律

通过分析中高温大曲不同部位及其发酵过程中的生化指标,研究曲块部位间的差异性及其变化规律。结果表明,曲心酯化力最高,曲皮微生物数量与其他酶活最高,火圈水分与酸度最大,其他性能居中;主发酵期,发酵力速升,曲心糖化力速降、酸度快速增加,曲皮水分快速散失;潮火期,发酵力速降,酯化力和酸性蛋白酶活力上升,酸度平缓,曲皮水分进一步降低;大火期,酶活和微生物数量都低,曲心的水分和酸度开始降低;落火后,酯化力、酸性蛋白酶活力和曲心糖化力有所回升;养曲期,糖化力继续上升,酯化力与酸性蛋白酶活力缓降,曲心水分进一步降低。     

传统凤型大曲感官评定与理化指标及培养工艺分析

从感官评定结果出发,对西凤酒传统凤型大曲进行感官评定与理化指标及培养工艺的分析,结果表明:1感官质量评分高的大曲,其酯化力、糖化力较高,酸度和水分较低;平均发酵力略高,液化力略低。2感官质量不同的大曲与培曲过程中关键工序的掌控及曲坯的温度、水分、曲重、酸度等的变化存在一定的差异及关联,这对今后进一步优化制曲工艺,提高大曲质量提供一定的参考价值。     

提高凤曲质量的途径

①简述了凤曲原辅料、用水及制曲空间的微生物状况,针对制曲用水系地下水,加设开放式水箱,提高了水箱中的微生物数量;②选育优良菌株制成喷菌液,喷洒曲坯表面使糖化力提高23.23％,液化力提高30.08％,发酵力提高2.63％;③制部分高温曲;④制成以好气霉菌为主的中温曲。(汉冯李)     

酒曲理化品质指标相关性探讨

以泸州老窖成品曲为研究对象，根据多元生物统计学原理，采用DPS数据处理系统，对曲药理化指标进行了基本参数估算、系统聚类分析和多元相关分析。结果表明，①泸州老窖的曲药质量是基本稳定的，可以95％的置信区间作为判定曲药质量是否相对稳定的范围。②曲药可分为性能各异的3个大类：第一类曲是液化力、糖化力、酯化力和酒化力均较高；第二类曲各指标值均处于中等值；第三类曲是糖化力、液化力、酯化力和产酒力均较低。③曲药的部分理化指标间存在显著的相关性，呈正相关的有酸度与氨态氮、液化力与糖化力、液化力与发酵力、发酵力与发酵醪酸度；呈负相关的有酸度与酒化力、酸度与发酵醪总酯、糖化力与发酵力、发酵醪酸度与酒化力。曲药酸度大小和氨态氮含量高低可作为反映大曲复合曲香物质强弱的指标。④传统的体现大曲产酒能力糖化力、液化力和发酵力三大指标与大曲发酵醪的产酒量（酒化力）无明显相关性，曲药的酯化力与发酵醪酯含量相关性亦不明显，表明大曲的酒化、酯化、生香功能是一个非常复杂的系统，需要更进一步的深入研究。     

应用响应面法对产糖化酶菌株M1制曲工艺的优化研究

为了获得清香型白酒强化发酵用优质麸曲,本研究以从清香型白酒酒醅中分离的产糖化酶菌株M1为研究对象,以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺。确定菌株M1最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10~7~10~8cfu/mL,培养时间84h,培养温度35℃。该条件下菌株M1纯种麸曲糖化力达到最大值,为847U/g,液化力为0.79U/g,水分含量为9.24%,酸度为0.76g/L。     

大曲生产工艺对糖化力的影响

大曲生产是一项繁杂的生物技术工程,涉及到的微生物种类多,数量庞大,生产过程应细致控制,以充分利用有益微生物,剔除杂菌,提高大曲质量.大曲糖化力的高低受原料结构、上霉情况及大火期温度等诸多因素的影响.在制曲过程一定要控制好原料的配比;上霉适度,掌握好揭房晾霉的时间和方法方式;大火期保持曲心温度60℃以上,并维持3d以上,有利于制酒延长发酵期生产和提高大曲糖化力.     

肉类在冻结过程中的变化

肉类在冻结过程中会发生各种物理变化和化学变化,这些变化直接影响冻结后肉的质量.因此,了解这些变化规律,可以运用于生产实践.     

皮裤款式变化的结构处理

本文从裤子造型设计入手，讨论了在各种廓形和局部变化中，前后裤片的相关处理及结构制图技巧。     

广式腊肠烘烤过程中脂肪变化的研究

研究了广式腊肠烘烤过程中的脂肪变化,发现烘烤过程中脂肪不断水解,脂肪氧化程度逐渐增加,其分解产物游离脂肪酸以及羰基化合物,对香肠的风味具有促进作用。     

储藏过程中馒头理化指标的变化

研究了馒头在储藏过程中各理化指标的变化。测定了储藏过程中馒头微生物数量、馒头白度值及硬度值、馒头水分活度、糊化度及其微观结构的变化,结果显示,馒头在储藏过程中,馒头的水分活度保持较高水平,其霉菌数量先平缓上升,后急剧增加。馒头的白度值略有下降,但基本保持不变。馒头的硬度值逐渐增大,而馒头的糊化度则呈现逐渐下降的趋势。馒头储藏过程中,淀粉与面筋蛋白的结合逐渐松散,淀粉颗粒间的界限逐渐清晰,馒头淀粉颗粒表层出现纹状结构。     

辐照保鲜对腊牛肉品质影响的初探

通过对辐照前后真空小包装腊牛肉主要营养成分、理化、微生物指标和感官指标进行分析,可以看出辐照前后风味和品质无显著差异,辐照后腊牛肉色泽更为理想,微生物指标大幅度降低,延长了腊牛肉的保质期。辐照是一种很有推广意义的肉类储藏和较为理想的保鲜技术。     

我国造纸工业60年变迁及发展趋势

60年的光辉岁月,我国的造纸工业发生了翻天覆地的变化。该文从造纸原料、新闻纸、生活用纸、抄纸化学品、造纸设备、造纸厂及其污染防治等几个侧面回顾了造纸工业的变迁,折射出我国社会的进步和造纸工业的前进脚步;同时分析了我国造纸工业的发展趋势。     

脱胚玉米在加酶挤压过程中化学成分的变化

为了研究添加酶制剂的脱胚玉米在挤压机内部化学性质的变化情况,将正常工作的挤压机急停,迅速左右分开套筒,沿螺杆分段采集样品,分析挤压物的化学组成及降解特性。脱胚玉米在螺纹推送下由松散状态逐渐被压实,在螺杆前端发生塑性形变进而熔融。挤压脱胚玉米和挤压添加酶制剂脱胚玉米中的淀粉、直链淀粉和脂肪含量沿物料输送方向降低,而糊化度、还原糖和抗性淀粉含量逐渐增加。添加酶制剂的挤压脱胚玉米与挤压脱胚玉米相比较,在相同取料部位,淀粉、直链淀粉、抗性淀粉含量和糊化度降低,而还原糖含量增加。挤压改变了脱胚玉米成分的含量以及淀粉糊化和水解特性,酶制剂在挤压过程提升了淀粉的水解特性,但缺降低了糊化度。然而由于挤压剪切的破坏,酶活性沿物料输送方向降低。通过对脱胚玉米挤压机理的研究,可以更好地为脱胚玉米挤压蒸煮系统的设计和参数选择提供科学依据和理论基础。     

温差破壁法对油菜蜂花粉中主要营养素含量的影响

本文以鄂产油菜蜂花粉为原料，分析比较了温差破壁法对油菜蜂花粉中主要营养素含量的影响，研究结果表明：同种花粉破壁后的蛋白质含量比破壁前提高了4％，脂肪含量比破壁前提高了2％，维生素C含量略微增加，还原糖的含量变化不大，破壁后Zn、Mg和Cd的含量略高于破壁前，但Ca和Fe的含量却明显增加。     

也谈清香型白酒贮存过程中的物质变化

对清香型白酒贮存过程的物质变化进行研究，认为清香型白酒贮存过程中，总酯逐渐升高，总酯逐渐下降，后期趋于平稳状态，低度酒比降度酒升、降幅度明显；高级醇有先上升后下降趋势。     

不同包装材料对大米品质的影响

采用不同阻隔性材料对大米进行真空包装,以水分含量、脂肪酸值、直链淀粉、咀嚼性、附着性等为指标,研究高温、高湿条件下大米品质与时间的变化关系。结果表明:PA/EVOH/PE等高阻隔性材料能减轻外界不良环境对大米水分含量的影响,延缓大米脂肪酸值、直链淀粉含量变化,降低大米附着性下降速率,维持大米咀嚼性在相对稳定状态。高温、高湿条件下,高阻隔性包装材料能有效延缓大米品质的劣变,延长大米储藏期。