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为从酢辣椒筛选出具有益生特性的菌株,开发辣椒益生菌产品,本实验从地方特色发酵食品酢辣椒中分离得到16 株乳酸菌,以产酸速度、耐人工胃液能力为指标进行初筛,通过生化实验和16S rDNA序列分析方法鉴定;并通过研究菌株对工艺逆境的耐受能力,表面疏水性和自聚合能力以及抑菌活性、抗氧化能力、降解亚硝盐能力和安全特性来评价乳酸菌的益生特性。结果表明:发酵乳杆菌17-1、发酵乳杆菌18-2和短乳杆菌L3-5能耐受0.4%苯酚、溶酶菌和热处理;具有较高的表面疏水性和自聚合能力;能产生具有广谱抑菌效果的细菌素来抑制病原菌的生长;菌株L3-5和17-1具有较高的抗氧化能力;3 株菌都具有胆盐水解酶活性和产γ-氨基丁酸能力,并且都属于安全性菌株。综上所述,传统酢辣椒是分离益生乳酸菌新的天然来源,从中分离得到的发酵乳杆菌17-1、发酵乳杆菌18-2和短乳杆菌L3-5可以作为潜在的益生性菌株。 相似文献
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试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:随着菌种添加量和食盐添加量的增加,剁辣椒的脆度先增加后减小,且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低,影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间食盐添加量接种量,影响感官评分的主次顺序为接种量发酵时间食盐添加量,多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%,食盐添加量6%,发酵时间5 d,发酵温度37℃,在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g,感官评分为87.9分,总酸含量为0.52%,最终获得的产品香气浓郁,色泽鲜红,口感脆嫩,达到优质剁辣椒的要求。 相似文献
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辣椒粕发酵生产单细胞蛋白的菌种筛选研究 总被引:3,自引:0,他引:3
红辣椒提取辣椒红色素后产生大量的辣椒粕.这些辣椒柏含有较丰富的营养物质,经分析测定,其水浸提液总糖含量6.96g/L~9.38g/L,蛋白质含量8.14g/L~14.8g/L,不需再添加任何营养物质,辣椒粕提取液即可成为一种良好的微生物培养基.本试验以辣椒粕水浸提液作为培养基,对热带假丝酵母1253、产朊假丝酵母1769、啤酒酵母1001、面包酵母1223进行发酵培养,从而筛选出生产SCP的优良菌种.结果表明,以辣椒粕为原料发酵生产单细胞蛋白的最佳酵母菌种为产朊假丝酵母1769,其菌体产量为5.9g/L~7.5 g/L,干重,菌体蛋白含量40.9%~48.2%. 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(24):58-63
该研究旨在筛选出产香优异的乳酸菌改善发酵辣椒风味品质。从86份传统发酵辣椒中分离纯化得到486株菌株,以接种发酵辣椒的香气感官评分值和各菌株发酵液的乙偶姻测定值为评价指标,筛选出了3株产香优异菌种。根据菌株的形态学特征、16S rDNA测序分析以及API试纸条鉴定,确定H3D为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),6d-16为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),6-12为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。3株菌种的发酵辣椒感官评分值均在93分以上,发酵液的乙偶姻测定值分别为37.737、53.160、26.716 mg/L,同时3株菌对酸、NaCl、胆盐均具备一定的耐受性,可作为辣椒发酵的优异菌株。 相似文献
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HPLC法检测辣椒不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量 总被引:2,自引:0,他引:2
辣椒果实中的辣味成分包括辣椒碱及其衍生物(统称为辣椒碱类化合物),其中,引起辛辣味的主要化学成分辣椒碱和二氢辣椒碱约占总量的90%以上.本试验的目的是检测不同辣椒品种的不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱含量.因此建立了高效液相色谱方法,采用色谱条件为:C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm),1‰磷酸水溶液-乙腈(600:400)为流动相,流速为1.5mL/min,柱温为30℃,检测波长为281nm.该法简便,结果准确,可用于测定辣椒中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量.利用该方法,检测了不同辣椒品种的不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量,结果发现印度Teja中辣椒碱和二氢辣椒碱含量最高;辣椒果实不同部位辣椒碱和二氢辣椒碱含量的趋势为胎座>果肉>种子,为合理选择果实不同部位生产辣椒碱提供参考. 相似文献
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中国辣椒深加工产业的现状及发展趋向 总被引:9,自引:1,他引:8
辣椒深加工是指以辣椒为原料,进行纵深加工的工业化生产过程,我国的辣椒深加工业近年来发展十分迅速,基本形成了辣椒制品、油树脂、提取物纯化等产业格局。但是无论从规模上、技术上还是下游产品的开发上,我国与国外同行业相比,仍有一定距离。下面本文从辣椒与加工用椒、辣椒制品的工业化生产、辣椒红色素、辣椒精、辣椒碱类化合物的生产与研究5个方面谈一谈我国辣椒深加工业发展的现状及趋向。!辣椒及加工用椒1.l辣椒的分类辣椒起源于南美的玻利维亚(Bolivia)和巴拉圭(Paraguay),野生的辣椒主要靠鸟进行传播。1494年,哥伦布… 相似文献
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用四川辣椒为原料,95%vol乙醇作提取溶剂,研究辣椒红色素的提取工艺.结果表明,提取辣椒红色素的优化工艺条件为提取温度50℃;提取时间2h;料液比11mL95%vol乙醇/g四川辣椒;提取次数为2次.该提取工艺具有生产成本低,操作简单安全,适于工业化的生产. 相似文献
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发酵辣椒即利用微生物在厌氧条件下的分解作用产生各种代谢产物,经过一系列的生物化学变化及物理变化,形成的具有独特发酵风味的辣椒制品。发酵辣椒作为一种传统的辣椒制品,香辣酸脆,开胃可口,符合大众口味,但由于传统自然发酵菌群不明、结果不可控等因素,接种发酵成为目前研制发酵辣椒的热点方法,更是制备具有优良风味的发酵辣椒的关键。该研究介绍了发酵辣椒中的微生物多样性及其检测方法,总结了发酵辣椒中的风味物质,经综合分析得:发酵辣椒中的微生物以乳酸杆菌属和酵母菌属为主,产生酯类、醇类、酸类、烯烃类、醛类等众多复杂的香气成分,烷烃类、烯烃类和萜醇类物质在未发酵成熟的辣椒中是主要呈香物质,同样是辣椒发酵后的部分香气成分,赋予了发酵辣椒独特的花香、果香等香气特征。该研究重点阐述了影响发酵辣椒中风味物质的因素,主要包括发酵原料、发酵方法、发酵菌种、发酵盐度、发酵温度、发酵时间等几个方面,其中发酵原料、发酵菌种以及发酵盐度对于发酵辣椒风味的生成至关重要,此外,该研究还指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望,以期为发酵辣椒工业化发展提供理论基础。 相似文献