坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价

目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。     

虹鳟鱼各组织营养成分分析及评价

目的 综合分析和评价虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss)鱼肉与副产物等各组织的营养成分情况。方法 通过测定虹鳟鱼的肉、肠、肝、心、肚、皮、骨、鱼板油中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质指标, 综合评价各组织的营养情况。结果 虹鳟鱼各组织之间营养成分差异较大, 其中水分含量53.97%~78.99%, 粗蛋白含量9.81%~26.34%, 粗脂肪含量8.74%~25.11%, 鱼皮、鱼骨中胶原蛋白含量较高。依照氨基酸评分(amino acid score, AAS)和化学评分(chemical score, CS)来看, 除鱼皮、鱼肚、鱼骨外, 虹鳟鱼其余各组织的AAS均在100%左右, CS评分均在60%以上。从矿物质角度来看, 鱼骨中钙、钠、镁含量最高, 鱼肉中钾含量最高, 鱼肝中铁含量最高, 其次为鱼心。从脂肪酸角度来看, 虹鳟鱼各个组成部位中的多不饱和脂肪酸含量均较高(50%左右), 除鱼肉外, 鱼肝中二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)+二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)含量最高(13.97%), 而单不饱和脂肪酸含量在19.96%~33.47%之间, 动脉粥样硬化指数低于0.4, 说明虹鳟鱼具有较好的健康属性。结论 虹鳟鱼副产物鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼肝富含胶原蛋白、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分, 具有较高的开发价值。     

5种经济鱼类内脏脂肪酸含量及组成分析

为探明经济鱼类内脏利用价值,采用水解法提取5种经济鱼类内脏脂肪酸,应用气相色谱外标法分析脂肪酸含量及组成。结果表明,5种经济鱼类共检出30种脂肪酸,其中11种饱和脂肪酸,8种单不饱和脂肪酸和11种多不饱和脂肪酸。秋刀鱼总脂肪酸含量最高,为(2504.27±64.99)mg/100 g,鳙鱼内脏最低,为(712.28±5.82)mg/100 g;不饱和脂肪酸比例除秋刀鱼内脏为31.37%外,其余鱼类内脏在56.78%~85.06%之间;3种淡水鱼类内脏必需脂肪酸含量较高,为23.75%~40.85%,但二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)含量较低;海水鱼类青占鱼内脏中EPA+DHA含量比例较高,为30.88%,但必需脂肪酸含量较低,在6%以下。以上结果表明,部分经济鱼类内脏脂肪酸含量丰富,其中淡水鱼类必需脂肪酸含量较高,海水鱼类DHA含量极高,具有较好的开发利用价值。     

军曹鱼下脚料的脂肪酸组成及其酶解蛋白粉的营养价值研究

利用常规方法分析比较了军曹鱼鱼头、鱼皮、内脏的鱼油脂肪酸组成及其酶解蛋白粉的营养价值.结果表明,军曹鱼鱼头、鱼皮、内脏的粗鱼油和精制鱼油脂肪酸组成主要由C_(14)～C_(22)的17种脂肪酸组成。不饱和脂肪酸含量均为15%左右;二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)总量均为11%左右;鱼头、鱼皮、内脏的酶解蛋白粉的粗蛋白含量(干基)分别为85.46%、90.79%和78.26%,必需氨基酸含量分别为27.67%,34.51%,29.15%.必需氨基酸之间比例适宜。符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。     

15种淡水鱼肌肉脂肪含量及脂肪酸组成分析

为比较淡水鱼肌肉脂肪酸在鱼类科、目以及种属间的差异,本文采用氯仿-甲醇(体积比=2:1)法提取15种淡水鱼背部肌肉的粗脂肪,运用气相色谱-质谱联用方法,分析了15种淡水鱼脂肪酸的组成。结果表明,15种淡水鱼肌肉粗脂肪含量在3.76%~14.74%,15种淡水鱼共检出24种脂肪酸,其中8种饱和脂肪酸(SFA),5种单不饱和脂肪酸(MUFA)和11种多不饱和脂肪酸(PUFA)。不同淡水鱼脂肪酸除个别有差异外,其他组成基本相同,但其含量因淡水鱼所在目、科和种属不同存在显著性差异,多不饱和脂肪酸含量最高,均在35%以上。不同鱼种的粗脂肪中EPA和DHA总含量有所差异,鲈鱼粗脂肪中DHA和EPA最高,总含量达到30%,而泥鳅粗脂肪中的EPA和DHA总含量仅为8.51%。部分鱼种可以作为EPA和DHA的良好膳食来源,具有较高的利用和开发价值。     

雌性阿根廷鱿鱼生殖腺营养成分分析及评价

为评估雌性阿根廷鱿鱼生殖腺的营养水平,对雌性阿根廷鱿鱼缠卵腺、卵巢以及输卵管腺的一般营养物质,氨基酸、脂肪酸组成及含量以及无机元素含量进行检测与分析。结果表明,雌性阿根廷鱿鱼生殖腺中水分含量为64.94%～73.39%,粗蛋白、粗脂肪以及多糖含量(以干重计)依次为54.61%～73.40%,2.88%～3.13%以及1.33%～2.79%。雌性阿根廷鱿鱼生殖腺中共检测出15种氨基酸,氨基酸总含量为266.33～369.01 mg/g,其中必需氨基酸含量为99.41～159.69 mg/g,占总氨基酸的比例为37.33%～43.78%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比例为59.56%～77.87%。必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO理想模式,属于优质蛋白源。共检测出7种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量为83.77%～85.83%。常量元素K~+,Ca~(2+),Na~+和Mg~(2+)含量丰富。以上结果表明雌性阿根廷性鱿鱼生殖腺营养丰富,具有很高的开发利用价值。     

几种主要养殖淡水、海水经济鱼类肌肉营养组成及对比分析

采用国家标准方法对我国常见几种养殖鱼类肉中的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸进行测定。研究了其肌肉营养组成,对比分析了几种海水鱼和淡水鱼的营养价值区别,为常见鱼类的加工利用提供基础资料。结果表明:草鱼中肌肉中蛋白质和灰分含量最高;大黄鱼的水分含量最低,粗脂肪含量最高。就氨基酸总量言(干重计),淡水鱼略高于海水鱼,淡水鱼为72.2%~77.6%;海水鱼为51.5%~69.0%。6种鱼的必需氨基酸与总氨基酸的比值(WEAA/WTAA)为42.4%~43.7%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)为90.9%~94.6%。6种鱼的第一限制性氨基酸都是Met+Cys,大菱鲆的EEAI值最高,达90.3,氨基酸营养最均衡。大黄鱼总脂肪酸种类最多,含量最高约占肌肉的10.7%;其脂肪酸中亚油酸与亚麻酸的比值(LNA:ALA)达5.9;EPA和DHA的含量最高,总和占肌肉含量的1.44%,脂肪酸营养价值最高。     

不同种群缢蛏氨基酸及脂肪酸比较研究

本文对浙江沿海不同种群缢蛏进行了氨基酸及脂肪酸分析。结果表明,缢蛏富含人体生命活动所需的各种必需氨基酸、不饱和脂肪酸等营养物质。不同种群缢蛏氨基酸组成及含量呈现出比较一致的变化,各种群呈味氨基酸含量都比较高,达到50%;脂肪酸组成及含量未呈现出一致的变化,单不饱和脂肪酸(SUFA)以奉化养殖种群最高;多不饱和脂肪酸(PUFA)以长街养殖种群最高;(EPA+DHA)含量以乐清养殖缢蛏最高;(亚油酸+亚麻酸)以长街野生种群最高。     

海参内脏酶解粉主要成分的分析

为了评价海参内脏酶解粉的营养功效,对海参内脏酶解粉基本成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、蛋白质分子量、体外模拟胃肠总消化试验进行分析和计算。结果表明,海参内脏酶解粉蛋白质含量为51.03%,脂肪及糖含量分别达到总质量的9.84%和6.7%。酶解粉中必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.87%,不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的75.64%,多不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA),二十碳六烯酸(DHA),花生四烯酸(AA)含量丰富,占多不饱和脂肪酸总量的59.10%。海参内脏酶解粉中约76.03%的蛋白质的分子量分布在1 000~2 000 Da。体外模拟肠胃总消化试验结果显示,20 min后酶解粉肠胃总消化率趋于稳定,达88.76%。海参肠酶解粉含有丰富蛋白质、必需氨基酸、DHA、EPA等营养成分,具有较高的食用价值和保健功效,可作为一种优质的营养品供消费者食用。     

海蜇不同组织营养组成分析及评价

为了实现海蜇资源的高值化综合加工利用,对新鲜海蜇不同组织(伞体、胃柱、肩板、口腕、棒状附属器、生殖腺和环肌)的基本营养组成、氨基酸组成、脂质组成及脂肪酸组成进行分析与评价。结果表明,海蜇不同组织水分均在93%以上,其中胃柱水分含量最高(97.93%);灰分含量也较高,其中伞体、棒状附属器、胃柱和口腕的灰分含量均高于50%(干质量)。以除去灰分后的干质量计,棒状附属器和环肌的粗脂肪含量较高,分别为18.80%和18.76%,其他组织的粗脂肪含量均较低;所有组织的粗蛋白含量均较高,特别是伞体、肩板和口腕,粗蛋白含量达62.81%~80.94%;总糖含量均较低,为6.28%~13.36%。海蜇的生殖腺和环肌组织检出20种氨基酸,必需氨基酸含量高于其他组织,且不同组织的必需氨基酸均在25%以上。海蜇各组织的磷脂含量较多,胆固醇含量相对较少;伞体和棒状附属器的饱和脂肪酸含量多于不饱和脂肪酸,其他组织相反。以上结果说明,海蜇各组织均含有较为丰富的营养价值,且各个组织的营养价值具有一定的特点,可针对不同组织的营养特点进一步开发与利用。     

秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼营养成分分析与评价

以秘鲁鱿鱼（Dosidicusgigas）和日本海鱿鱼（onychotellmisborealijaponicusokada）为原料,对其胴体的营养成分进行了分析比较与评价。研究表明,秘鲁鱿鱼和日本海鱿鱼都是低脂肪高蛋白食品,两者的蛋白质、脂肪、灰分含量均相近,水分含量前者显著高于后者（P〈0．05o两者的磷P、锌Zn、铜Cu含量没有显著性差别,日本海鱿鱼钙Ca的含量为（2.31‰）高于秘鲁鱿鱼（1．64％0o秘鲁鱿鱼的氨基酸总量、EEAA／ZAA均高于日本海鱿鱼,按照FAO／WHO建议的氨基酸评分标准模式,两者均属于优质蛋白质。两种鱿鱼含量最高的氨基酸均为谷氨酸,以AAS模式来看,虽然两种鱿鱼必须氨基酸指数不同,但都大于0．5,说明鱿鱼胴体营养丰富且符合人体对氨基酸的需求。秘鲁鱿鱼含有10种不饱和脂肪酸,日本海鱿鱼含有7种。与其他海产品相比较,鱿鱼的DHA含量较高,营养丰富,是具有较高开发前景的优质海产品。     

鲢鱼各部位磷脂组分及脂肪酸组成分析

应用Bligh-Dyer法、硅胶柱层析和薄层层析（thin layer chromatography,TLC）分析比较鲢鱼头部、眼部、背肌、腹肌、内脏、尾部的磷脂含量与组成,气相色谱-质谱联用技术分析鲢鱼各部位磷脂的脂肪酸组成。结果表明：各部位磷脂种类有磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine,PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine,PE）、磷脂酰丝氨酸（phosphatidyelserine,PS）及一未知组分,鲢鱼各部位的PE、PC明显高于其他磷脂组分。鱼头磷脂中饱和脂肪酸的总量最高,其次是内脏中含量,鱼眼中含量最低。单不饱和脂肪酸的含量也在鱼头中最丰富,明显高于背肌、鱼眼、腹肌、鱼尾,后三者间差异性不显著（P＞0.05）,内脏中含量最低。多不饱和脂肪酸的含量在鱼眼中最多,与腹肌、鱼尾中的含量差异不显著,都在49%以上,但明显高于鱼头、背肌内脏中的含量。各部位间内脏中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量明显高于其他部位,其次是鱼眼。鱼眼磷脂中C22∶6的含量最丰富,C20∶5在内脏磷脂中含量最多。     

不同生长阶段翘嘴鲌肌肉营养成分的比较分析

为了评价不同生长阶段翘嘴鲌（Culter alburnus）肌肉营养成分,本研究分析了翘嘴鲌肌肉营养成分、质构特性、矿物元素含量、氨基酸、脂肪酸等营养指标。结果表明:三组翘嘴鲌肌肉水分、粗蛋白、灰分含量无显著差异（P>0.05）,0.5 kg和1 kg组翘嘴鲌肌肉粗脂肪含量显著升高（P<0.05）,分别比0.2 kg组增长38.12%和53.96%。随着翘嘴鲌生长,肌肉硬度、弹性和咀嚼性显著提升（P<0.05）,肌肉K、Ca、Mg、Na和Fe含量显著增加（P<0.05）,且在1 kg组含量最高。1 kg组的总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、鲜味氨基酸（DAA）和支链氨基酸（BCAA）含量显著高于0.2 kg组（P<0.05）。根据氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）结果,不同生长阶段翘嘴鲌肌肉中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,1 kg组的EAAI指数最高,为68.81。翘嘴鲌肌肉共检测出28种脂肪酸,其中0.5 kg和1 kg组EPA和DHA脂肪酸含量显著低于0.2 kg组（P<0.05）,分别下降65.52%、57.38%和70.43%、60.51%。因此在配制翘嘴鲌饲料时,应适当添加EPA和DHA,以提高翘嘴鲌肌肉品质。结果表明翘嘴鲌肌肉具有丰富的营养,1 kg规格具有更好的食用价值。     

罗非鱼眼的营养成分分析及评价

研究罗非鱼眼的营养成分与营养价值。采用化学与仪器分析法测定了罗非鱼眼中的宏量营养素、氨基酸、脂肪酸、矿物质的含量。结果显示:罗非鱼眼水分含量为50.51%,粗蛋白质含量为7.37%,脂肪含量为40.60%,灰分为0.98%;共检出18种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸,其必需氨基酸构成比例基本符合FAO/WHO模式,蛋氨酸是第一限制性氨基酸;脂肪酸中含5种单不饱和脂肪酸(MUFA)和6种多不饱和脂肪酸(PUFA),分别占脂肪酸总量的46.77%,27.29%,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总量分别为1.06%和2.54%;罗非鱼眼矿物质含量丰富;结果表明罗非鱼眼具有较高的营养价值及深加工潜力。     

北部湾海区几种常见牡蛎基础营养及脂肪酸成分比较分析

目的 比较分析北部湾海区常见的熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎鲜品的基础营养成分及脂肪酸组成。方法 以北部湾海区熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎为实验样品, 测定其水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量, 并用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)测定脂肪酸组成及含量。 结果 香港牡蛎的水分含量(89.44 g/100 g)、近江牡蛎粗脂肪含量(1.09 g/100 g)和灰分含量(1.77 g/100 g)均显著高于另两种牡蛎(P<0.05), 香港牡蛎粗蛋白含量(4.59 g/100 g)显著低于另两种牡蛎(P>0.05)。熊本牡蛎和近江牡蛎含有33种脂肪酸, 而香港牡蛎为34种, 其中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)含量占41.02%~50.79%; 3种牡蛎中二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexoenoic acid, DHA)的含量占脂肪酸总量的27.13%~38.65%, 近江牡蛎(27.13%)显著低于另两种牡蛎(P<0.05)。结论 北部湾海区熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎脂肪酸种类丰富, 与饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸含量所占脂肪酸总量相比, PUFA占比最高, 且以DHA和EPA为主, 具有优良的开发潜力。     

网箱养殖刺鲃肌肉营养成分分析及评价

采用常规生化分析方法测定湖南芷江网箱养殖刺鲃(Spinibarbus caldwelli)肌肉(鲜样)营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:网箱养殖刺鲃肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为73.44%、24.18%、3.63%、1.28%。肌肉中共检测出17种氨基酸,氨基酸总含量(TAA)为18.08%,其中必需氨基酸(EAA)含量为6.70%,占氨基酸总量的37.06%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为58.88%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。以氨基酸评分(AAS)评价,Val和Ile为肌肉第一、二限制性氨基酸;以化学评分(CS)评价,Met+Cys和Val为肌肉第一、二限制性氨基酸。必需氨基酸指数(EAAI)为58.39,鲜味氨基酸(DAA)含量为6.97%,占氨基酸总量的38.55%。肌肉中检测出饱和脂肪酸(SFA)3种、单不饱和脂肪酸(MUFA) 3种、多不饱和脂肪(PUFA)5种,共11种脂肪酸。SFA、MUFA、PUFA分别占脂肪酸总量的20.56%、54.71%、24.72%,C20:5n-3(EPA)与C22:6n-3(DHA)之和占脂肪酸总量的1.86%。研究表明,网箱养殖刺鲃肌肉具有食用营养价值。     

沙光鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

测定连云港特产鱼类——沙光鱼的肌肉营养成分并对其进行营养学评价。沙光鱼的肌肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06% 和1.23%。沙光鱼肌肉共检测出18 种氨基酸,其中,谷氨酸含量最高,达到2.27%,必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%。沙光鱼的必需氨基酸评分和化学评分表明其第一限制性氨基酸为色氨酸。必需氨基酸指数为75.95。单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)+ 二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪中含量分别为37.97%、22.20% 和10.20%。以上结果表明沙光鱼营养价值较高、并具有保健作用,具有较好的开发前景。     

军曹鱼鱼肉的脂肪酸组成及鱼肉酶解蛋白粉的营养评价

分析了军曹鱼鱼肉的脂肪酸组成,并对鱼肉酶解蛋白粉进行了营养评价。结果表明:军曹鱼鱼肉粗鱼油和精制鱼油脂肪酸组成没有明显变化,主要由C14～C22的18种脂肪酸组成,不饱和脂肪酸含量分别为44.31%、48.53%;二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)总量分别为13.67%、14.88%;酶解蛋白粉粗蛋白含量(干基)为95.77%,脂肪含量0.32%,灰分5.45%,具有高蛋白、低脂肪、矿物元素丰富的特点;必需氨基酸占氨基酸总量的41.58%,必需氨基酸之间比例适宜,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。     

栉孔扇贝内脏、裙边油中脂肪酸组成分析

采用索氏提取法对栉孔扇贝内脏和裙边中的油脂进行提取,用气相色谱对其油的脂肪酸组成进行分析测定.结果表明:扇贝内脏油脂含量远远高于扇贝裙边,扇贝内脏油脂含量占70℃烘干样品的14％以上;扇贝内脏和裙边油中不饱和脂肪酸分别为68.10％和55.29％,尤其是(EPA+DHA)含量高,内脏油为44.12％,裙边油为39.77％;扇贝内脏油中(EPA+DHA)含量高于目前报道的各种鱼油的( EPA+ DHA)含量(12％～42％).从扇贝内脏中提取油脂将有较大的市场潜力.