鱼肠道中高产苯乳酸乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

该研究通过采用高效液相色谱（HPLC）法测定苯乳酸含量,从50株鱼肠道来源的乳酸菌中筛选高产苯乳酸的菌株,通过形态观察、生理生化试验及分子生物技术对其进行菌种鉴定,并以苯乳酸产量为响应值,通过单因素试验和响应面试验对其产苯乳酸发酵条件进行优化。结果表明,筛选到1株产苯乳酸能力较好的菌株DY2,其苯乳酸产量达2.45 mg/m L,经鉴定,菌株DY2为融合魏斯氏菌（Weissella confuse）。菌株DY2产苯乳酸的最适发酵条件为初始pH 6.0,发酵时间50 h,接种量3%、发酵温度34℃。在此优化条件下,苯乳酸产量达2.99 mg/m L,是优化前的1.22倍。     

高产四甲基吡嗪微生物的筛选、鉴定及发酵条件优化

该研究以高温大曲为材料，采用传统培养分离及高效液相色谱（HPLC）法分离筛选高产四甲基吡嗪的菌株，通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并通过单因素试验和响应面法对其产四甲基吡嗪的发酵工艺进行优化。结果表明，分离筛选获得一株高产四甲基吡嗪的菌株，编号为1-13，经鉴定其为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens），其产四甲基吡嗪的最优发酵条件为初始pH值7.0、发酵温度39.0 ℃、铵盐添加量50.0 g/L（发酵第6天时添加）。在此优化条件下发酵10 d，四甲基吡嗪产量可达（166.19±2.79） mg/L，较优化前（112.26 mg/L）提高48%。     

高产苯乳酸菌株的筛选及其在豆粕发酵中的应用

以实验室保存的性能优良的乳酸菌为研究对象,采用薄层层析（TLC）法和高效液相色谱（HPLC）法筛选出高产苯乳酸的菌株,并利用该菌株对豆粕进行固体发酵,研究其对发酵豆粕的微生物、pH值、水分含量、粗蛋白、酸溶蛋白、总酸和苯乳酸含量的影响。结果表明,筛选得到3株产苯乳酸的菌株,其中植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BLCC2-0069为高产苯乳酸的菌株,其以3 g/L苯丙酮酸为底物发酵48 h时发酵液中苯乳酸含量最高为4.39 g/L。利用该菌株固态发酵豆粕3 d时,乳酸菌活菌数＞109 CFU/g,霉菌活菌数≤10 CFU/g,大肠杆菌未检出;pH值降至4.5左右,水分、粗蛋白、酸溶蛋白、总酸和苯乳酸含量分别为36.78%、46.65%、10.51%、26.37 g/kg和424.02 mg/kg,发酵效果显著优于对照组（P＜0.05）。     

酱油发酵酱醅中耐盐乳酸菌的分离筛选及产酸特性

对酱油酱醅中耐盐乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株在不同培养条件下产乳酸能力进行研究。采用加CaCO3和NaCl梯度平板MRS培养基对酱醅中耐盐乳酸菌进行分离、筛选,并结合形态学指标及16SrDNA序列分析对其进行鉴定,研究了分离菌株不同发酵温度、NaCl质量浓度、pH条件下的产乳酸特性。实验结果表明:分离获得的耐盐乳酸菌菌株为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)。该菌株最适发酵温度为38℃,在NaCl质量浓度18 g/dL的条件下,产乳酸量可达22.68 g/L,在中性及偏碱性条件下均能较好地合成乳酸。     

传统发酵豆腐酸浆中高产酸乳酸菌的分离鉴定及特性分析

该研究从采集于全国具有代表性的6大豆腐产地的7种豆腐酸浆老汤中分离筛选各样品中高产酸乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其产酸特性、耐酸特性及耐盐特性进行研究。结果表明,分离筛选到7株产酸性能优良的乳酸菌,并鉴定菌株L2-03、L3-01、L6-07与L7-01为玉米乳杆菌（Lactobacillus zeae）,菌株L1-02、L8-03与L10-01为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。除菌株L6-07外,6株乳酸菌均能产草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸及琥珀酸共7种有机酸,其中乙酸与乳酸为主要有机酸。产酸能力方面,菌株L6-07产酸量最高,达25.69 g/L,产酸能力最强;耐酸性方面,菌株L6-07在pH 2.5的酸性条件下仍能保持生长,耐酸性最好;耐盐性方面,菌株L1-02在5%NaCl条件下表现出较强的耐受性,耐盐性最强,菌株L6-07次之。     

低温风干发酵羊腿中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

为获得发酵特性优良和性质稳定的香肠发酵菌种,以低温风干发酵羊腿为试验材料,采用溶钙圈法分离、筛选发酵特性良好的菌株,并对菌株产酸能力以及在不同条件下的生存能力进行复筛,根据形态学和生理生化特征结合16S rDNA 序列分析进行鉴定。结果表明,从低温风干发酵羊腿中分离纯化得到43 株乳酸菌,其中GM09、GM23、GM28、PA15 和KN02 5 株乳酸菌发酵特性好,具有良好的产酸能力、发酵和生长特性。经生理生化及分子生物学鉴定GM09、PA15 为戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）,GM23、GM28、KN02 为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。     

一株可提升豆酱风味乳酸菌的筛选、鉴定及应用

通过研究多菌种共同发酵豆酱,从豆酱产品中筛选理化指标优良、风味浓郁的特征性耐盐乳酸菌,并对该乳酸菌进行菌种鉴定及应用。结果表明,采用原位筛选法、平板复筛,得到一株可以显著抑制枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的乳酸菌,通过分子生物学技术该菌株被鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。将筛选获得的乳酸片球菌（P. acidilactici）ZF559应用于豆酱发酵体系后,可以使其总酸含量降低7.7%,氨基酸态氮含量提升24%,使枯草芽孢杆菌（B. subtilis）的数量降低了94.55%,从而提升豆酱品质。     

传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株（编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167）,均被鉴定为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高（93.5分）,30 ℃贮藏21 d后,酸度为86.0 °T,活菌数为7.2×103 CFU/g。综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。     

泡菜中高产酸、高效降解亚硝酸盐的乳酸菌分离鉴定及应用

以四川泡菜为研究对象,筛选出一株产酸和降解亚硝酸盐能力强的优势乳酸菌,对其在泡菜中降解亚硝酸盐的能力进行研究。采用浇注平板法和透明圈法分离乳酸菌株,通过分离菌株总酸和降解亚硝酸盐能力的测定筛选出一株优势乳酸菌,并对该分离菌株做分子生物学鉴定,研究其在泡菜制作过程中菌株不同接种量的降解亚硝酸盐能力。结果显示:分离鉴定出产酸能力强及高效降解亚硝酸盐的菌株,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。该菌株在泡菜中亚硝酸盐降解率高达99%以上,在泡菜制作过程中其最适接种量为0.375%。研究为该菌株在工业上提升泡菜发酵工艺奠定了基础。     

锦州腌渍小菜中耐盐乳酸菌的筛选与产酸性能研究

从锦州腌渍小菜中分离获得28株耐盐性乳酸菌,对其在不同盐浓度条件下产酸能力进行分析,结果表明,从初步鉴定的20株乳酸菌中筛选出6株菌株,最终得到高产耐盐乳酸菌菌株L7。采用正交试验方法优化试验条件,结果发现选择提供乳糖为碳源,大豆蛋白胨为氮源的生长环境,发酵时间为20h,发酵温度为32℃,盐浓度为7%在此条件下菌株L7的产酸能力可由1.48%提高至1.60%。耐盐产酸性能的优良菌株筛选为改善锦州腌渍小菜的品质具有一定的理论和应用价值。     

柳州酸笋中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选及鉴定

为了获得适用于柳州酸笋发酵的降亚硝酸盐乳酸菌,利用MRS培养基对柳州酸笋中的乳酸菌进行分离、纯化及鉴定,并探讨影响菌株降解亚硝酸盐能力的因素。结果表明,共分离获得22株乳酸菌,用盐酸萘乙二胺法对这22株乳酸菌进行降亚硝酸盐能力测试,得到一株降解能力较强的乳酸菌LC-3-3,经分子生物学鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）;该菌株在以葡萄糖为碳源（20 g/L）、蛋白胨为氮源（10 g/L）、接种量为6%、pH值为6.0、温度为37 ℃的条件下,亚硝酸盐的降解率为76.58%,降解效果较好。     

清香型白酒酒醅中乳酸高产菌株的筛选及乳酸的分离纯化

该研究以分离自清香型白酒酒醅的10株乳酸菌为研究对象，采用溶钙圈法和液体发酵法从中筛选高产乳酸菌株，并对其产乳酸条件进行考察；然后通过活性炭和离子交换柱对乳酸进行分离纯化，并通过高效液相色谱（HPLC）法检测乳酸纯度。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SL32-2为高产乳酸的菌株，其在高粱糖化液中产乳酸的最佳发酵温度和初始pH值分别为35 ℃和7.0。活性炭对其发酵液的最适处理条件为活性炭添加量1.5 g/100 mL、处理温度60 ℃、处理时间2 h，此时脱色率、脱糖率和脱蛋白率分别为72.65%、3.75%和85.81%。经离子交换柱进一步纯化后，乳酸总得率为51.12%，其中阴离子交换柱的洗脱液中乳酸纯度较高。     

高产Nisin和高产LAB EPS乳酸菌共生株筛查

通过对10株产Nisin乳酸菌株和10株产LAB EPS乳酸菌株进行培养、筛选和测定,筛选出3株高产Nisin的乳酸菌株和3株高产LABEPS的乳酸菌株,进而对3株高产LAB EPS乳酸菌株和3株高产Nisin乳酸菌株进行复合发酵试验,最终筛选出可共生的高产Nisin乳酸菌株和高产LAB EPS乳酸菌株各1株。     

丹江镇辣椒红酸汤细菌菌群多样性分析及抗食源性致病菌乳酸菌筛选

以贵州丹江镇传统辣椒红酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术进行细菌菌群多样性分析,结合微生物纯培养技术和双层平板法从中分离优势乳酸菌,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并筛选抗食源性致病菌乳酸菌。结果表明,辣椒红酸汤样品中的优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）;优势细菌属为乳杆菌属（Lactobacillus）。从辣椒红酸汤样品中共分离得到17株乳酸菌,经鉴定,11株为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、3株为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、1株为副干酪乳杆菌亚种（Lactobacillus paracasei subsp.）、1株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、1株为乳酸杆菌（Lactobacillus sp.）,其中4株乳酸菌具有较好的产酸和抑菌性能,且干酪乳杆菌ST7-14的抑菌能力最好,对蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）ST2-1和阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae）ST2-6的抑菌圈直径分别为37.0 mm和31.5 mm。     

甘肃牧区传统发酵乳制品中优良乳酸菌的分离筛选

从甘肃牧区传统发酵乳制品中分离筛选适合发酵乳生产的乳酸菌,对分离纯化的乳酸菌进行了发酵性能检测,筛选出产酸快、发酵活力高、凝乳时间短、后酸化能力弱、遗传性状稳定的菌株。筛选的6株菌株单菌发酵牛乳,均在6.5 h内凝乳,发酵乳酸度＞70 °T,乳酸菌活菌数＞1×108 CFU/mL,发酵乳组织状态、滋味、气味等感官指标良好,可作为生产发酵乳的优良乳酸菌菌种进行开发利用。     

湘西传统酸豆角优势乳酸菌分离及鉴定

从湘西传统发酵酸豆角中分离出A、B、C、D、E等5株乳酸菌,经过培养特性、生理生化试验、发酵能力测定,筛选出B、D两株产酸快、发酵风味好的菌株作为优势菌株。经初步鉴定,确定B菌株为肠膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides）,D菌株为短乳杆菌（Lactobacillus bevies）。     

新疆传统乳制品中产蛋白酶乳酸菌的筛选及产酶条件优化

以新疆传统发酵乳制品为分离源,分离筛选产蛋白酶的乳酸菌,并通过形态学观察及16S rDNA序列比对鉴定菌株。以碳源、氮源、金属盐、磷酸盐的种类和添加量为影响因素,以蛋白酶活作为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化乳酸菌产蛋白酶的产酶条件。结果表明,从样品中分离筛选出乳酸菌16株,产蛋白酶的乳酸菌4株（编号为A1～A4）,分别被鉴定为戊糖片球菌（Peciococcus pentosaceus）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、短乳杆菌（Lactobacillxus brevis）、乳酸明串珠菌（Leuconostoc lactis）。在以4.0%葡萄糖为碳源、4.0%牛肉膏为氮源、0.02%的镁离子为金属盐、0.7%的K2HPO4为磷酸盐的条件下,菌株A2产蛋白酶活最高为65.92 U/mL。     

水牛乳中高产胞外多糖乳酸菌的筛选与鉴定

从生水牛乳中筛选出两株高产胞外多糖（EPS）的乳酸菌株LB2、LB7,经MRS肉汤培养基发酵后,菌液中的胞外多糖（EPS）产量分别达135 mg/L、148 mg/L,通过形态学、生理生化特征、API细菌鉴定系统、16S rRNA序列分析,鉴定出菌株LB2为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,LB7为类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）。将其应用到水牛乳酸奶的发酵中,结果表明,植物乳杆菌LB2和类肠膜魏斯氏菌LB7均可用来发酵水牛乳酸奶,且能有效增加酸奶的黏度和胞外多糖产量,其黏度和EPS产量分别为4 050 mPa·s和149 mg/L。