高F值寡肽酸乳饮料的开发与功能评价研究

利用复合酶水解玉米蛋白粉制得的高F值寡肽（F值为21．7）进行酸乳饮料配方与功能特性研究。结果表明，饮料最佳工艺配方为：添加高F值寡肽3％，白砂糖8％，柠檬酸0．15％；试验组与对照组相比，高、中剂量组缺氧存活时间分别提高了48％（P〈0．01）和33％（P〈0．05）；游泳时间分别提高了64％（P〈0．01）和38％（P〈0．05），肝糖原含量分别为对照组的2．75倍（P〈0．001）和1.88倍（P〈0．01）；游泳前后小鼠血乳酸含量分别与对照组相比降低了63．5％（P〈0．01）和35．6％（P〈0．05），证明了玉米高F值寡肽酸乳饮料的抗缺氧和抗疲劳功能。     

搅拌型橙汁酸凝乳配方及工艺研究

以羧甲基纤维素纳(CMC—Na)和藻酸丙二醇酯(PGA)两种稳定剂配合使用，从产品感官质量和稳定性入手。以酸性果料橙汁为添加料，采用正交试验探讨搅拌型橙汁酸乳的生产工艺和配方。结果表明，搅拌型橙汁酸乳的最佳配方：牛乳60％，脱脂乳粉1．6％，蔗糖8％，橙汁12％，水18％，CMC—Na为0．3％，PGA为0．1％(均为质量分数)。最佳加工工艺为：发酵温度38℃，发酵时间4．5 h，原料乳的杀菌条件90℃，7 min，混合物料的均质条件30℃，10 MPa。     

嗜酸乳杆菌发酵嫩黑玉米乳饮料生产工艺的研究

本文以嫩黑玉米和鲜牛奶为主原料，经嗜酸乳杆菌及其它乳酸菌混合发酵后、调配成乳酸发酵饮料，通过各项实验确定出嫩黑玉米液化液的DE值为18％；糖化液与原料乳配比为2．5：1；混合液最佳发酵条件为菌种配比1：1、接种量6％、发酵温度43℃；饮料生产中采用羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、黄原胶（XG）和藻酸丙二醇酯（PGA）等组成复合稳定剂，加入量分别为0．3％，0．1％，0．1％；饮料最佳配方为加水百分率为45％、加糖量9％、pH值（柠檬酸调酸）为3．9。     

葛仙米饮料的研制

本文以葛仙米为原料，主要研究了葛仙米饮料的加工工艺，采用正交实验设计得出葛仙米饮料莳最佳配方为：生产50kg葛仙米饮料的最佳配方为：葛仙米原液的添加量为20％，白砂糖10％，柠檬酸0．15％，复合稳定剂(果胶0．15％ CMC-Na0．2％)，其他用软化水补充。生产的饮料呈绿色，清澈透明。     

鹌鹑蛋清多肽饮料的研制

对具有营养保健功能的鹌鹑蛋蛋清多肽饮料工艺条件进行研究,确定了饮料生产工艺流程及配方。结果表明,最佳酶解条件为：酶／底物2000U／g、pH7．5、温度45℃、水解5h;饮料配方为柠檬酸0．3％,蔗糖4％,橙汁4％,蜂蜜4％,在此配方下添加稳定剂、香精等调配成多肽饮料。     

胡萝卜绿茶酸乳工艺研究

以胡萝卜、绿茶、牛乳、蔗糖为主要原料，进行发酵工艺实验，通过正交实验确定了酸乳原料的最佳配方：茶叶0．5％、胡萝卜汁15％、蔗糖7％，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1），接种量3％。     

软枣猕猴桃酒精发酵饮料的研制

以软枣猕猴桃和啤酒花为主要原料,经发酵研制低度酒精发酵饮料。主要研究了软枣猕猴桃酒精发酵饮料的配方和工艺。通过L9（3^4）正交试验确定了该饮料的最佳配方为：软枣汁15％、啤酒花0．8％、白砂糖12％、柠檬酸0．10％;最佳发酵工艺条件为：酵母菌接种量0．10％、发酵温度20℃、发酵时间12h。     

褐色甜酒酿乳酸菌饮料的加工工艺研究

以甜酒酿汁和褐色酸乳为原料,通过单因素和正交试验确定了褐色甜酒酿乳酸菌饮料的最佳制备工艺：大豆多糖添加量为0.30%,甜酒酿汁添加量为12%,pH 值为3.9。在此条件下生产的褐色甜酒酿乳酸菌饮料活菌数可达3.12＆#215;108个/m L,稳定性良好,口感清爽,风味独特,色泽均匀。     

豆乳饮料的稳定性及控制技术研究

对影响豆乳饮料稳定性的因素及其控制措施进行了研究。试验结果表明，复合乳化稳定剂的配方为：单甘酯0．15％，蔗糖酯0．10％，卡拉胶0．05％，CMC 0．05％；影响豆乳饮料风味的因素大小为：奶粉〉蔗糖〉香精，最佳的风殊配方为：奶粉2％，草莓香精2mL，蔗糖10％。     

发酵型酸乳饮料稳定性的研究

发酵型酸乳饮料是一种深受消费者喜爱的一种保健饮料，但稳定性较差。本文研究了不同的稳定剂对酸乳饮料稳定性的影响。结果表明：当发酵乳含量为50％时，耐酸CMC和果胶可以使体系稳定：耐酸CMC与瓜儿豆胶复配时，异味较重；CMC与黄原胶、果胶复配会产生微黄色；耐酸CMC0．3％和阿拉伯可尔0．1％时酸乳饮料口感细腻，稳定性也很好，是酸乳饮料的一个很好的稳定剂配方。     

发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

对具有营养保健功能的发酵型草莓乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究,并通过试验确定了该饮料生产的主要工艺流程。发酵型草莓乳酸菌饮料是以牛乳为原料经乳酸菌发酵成酸奶后,添加草莓汁、甜味剂、稳定剂、有机酸、水等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:当添加酸乳35%、稳定剂0.5%、草莓汁10%时,饮料的综合品质最佳;同时优化了稳定剂的配比,当耐酸CMC-Na、阿拉伯胶、果胶的添加量分别为0.2%、0.2%、0.1%时,饮料的稳定性最好。     

香蕉皮膳食纤维饮料的研究

研究了香蕉皮生产膳食纤维饮料的生产工艺,饮料配方以质量百分比计,香蕉皮原浆30%、白糖10%～15%、柠檬酸0.4%、稳定剂[m(羧甲基纤维素钠)∶m(黄原胶)=1∶1]0.2%、Vc1%,并对饮料的质量进行了分析和检测,为香蕉皮的利用提供了新的思路。     

火麻仁饮料的研制

以火麻仁为原料,经热烫、打浆、过滤、调配、均质、杀菌等工艺,制作火麻仁饮料。采用单因素试验和正交设计试验,对火麻仁用量、糖用量、稳定剂种类及用量对火麻仁饮料稳定性的影响进行了探讨。结果表明:在火麻仁5%、白砂糖4%、黄原胶0.1%、CMC-Na0.2%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.06%、蔗糖脂肪酸酯0.2%的条件下,生产的火麻仁饮料风味及稳定性最佳。     

杀菌型低聚木糖乳酸菌乳饮料的研制

通过研究低聚木糖杀菌型乳酸菌乳饮料的生产工艺,确认了低聚木糖在人体双歧杆菌增殖中是最好的益生元之一;从增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、螯合剂等配方工艺方面对此乳酸菌乳饮料的稳定性进行了研究,最后确定了低聚木糖杀菌型乳酸菌乳饮料的生产最佳稳定配方。     

发酵树莓乳饮料生产工艺的研究

以树莓、牛奶为主要原料，制成发酵乳饮料，通过试验对饮料配方及稳定剂进行了研究，结果表明：最佳配方为树莓汁10％、发酵乳35％、糖8％、pH3．8；复合稳定剂的组成为果胶0．20％、CMC0．15％、PGA0．15％。     

玉米南瓜复合饮料的研制

试验以新鲜甜玉米、新鲜南瓜和菊花为主要材料,将玉米和南瓜打浆榨汁,菊花提取取汁后,研究玉米汁/南瓜汁/菊花汁的配比、柠檬酸、白砂糖和稳定剂对复合饮料感官的影响,以及均质条件对饮料均质效果的影响,得出复合饮料的最佳调配配方和工艺参数。复合饮料的最佳配方为:玉米汁/南瓜汁/菊花汁的配比为4∶4∶2,白砂糖添加量为4%,柠檬酸添加量为0.05%,复合稳定剂的添加量为黄原胶+羧甲基纤维素钠+海藻酸钠=0.1%+0.1%+0.05%,得到综合感官评分为70分;均质压力为40MPa,均质时间为5min。     

芦荟悬浮饮料的研制

本研究以库拉索芦荟为原料,滇皂荚多糖胶为复配稳定剂配料,通过正交试验、感官评定、稳定性试验等对芦荟悬浮饮料的生产工艺和产品配方进行了研究。试验结果表明：在芦荟悬浮饮料加工中复合稳定悬浮剂的最佳配方为：琼脂：0．05％,滇皂荚多糖胶：0．03％,氯化钾：0．03％。芦荟悬浮饮料中主要成分的最佳配方为：柠檬酸：0．20％,复合稳定剂：0．10％,白砂糖：11．0%．芦荟果肉：6．0％。     

浓缩型乳酸菌饮料的研制

介绍了以天然发酵脱脂酸奶，浓缩天然果汁，50％糖浆和适量果酸为主要原料，利用其含有的高浓度蔗糖与果酸产生的渗透压，粘度和低pH值，研制出货价期长，物理稳定性好，饮用前需稀释5倍的浓缩乳酸菌饮料。     

杀菌型乳酸菌饮料的研制

阐述了杀菌型乳酸菌饮料的生产工艺，对生产中菌种的筛选，饮料的调制及杀菌条件的选择等方面进行试验后，确定了适合生产实际的方案。针对该饮料易发生沉淀、分层等现象，通过螯合剂的选择和正交试验取得各稳定剂的最佳添加组合，较好地解决了杀菌型乳酸菌饮料的稳定性问题，延长了产品的货架期。     

薏苡仁酸奶的流变性及工艺条件的优化研究

实验用复原乳制备薏苡仁酸奶,研究其流变学性质。结果显示,与生鲜乳相比,复原乳酸奶粘度显著提高,但感官性质（口感、色泽、滋味等）下降,持水力也降低。通过均质处理可以提高酸奶的品质,最佳均质压力为20MPa,且当白砂糖的添加量为6%～8%,薏苡仁提取液添加量为4%时,薏苡仁酸奶品质最佳。