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将自行分离的菠萝果酒酵母菌使用不同浓度的海藻酸钠与氯化钙反应包埋制作固定化酵母,通过单因素试验和正交试验,对酵母菌的固定化条件进行研究,并将该条件下制得的固定化菠萝果酒酵母应用于菠萝果汁的发酵制作果酒。结果表明:用3%的海藻酸钠与3%的氯化钙,在氯化钙溶液的pH为6.5时,制得的固定化菠萝果酒酵母的机械强度达到最佳;在发酵温度32℃,初始糖度18%,酵母接种量10%,pH 4.5的条件下,该固定化酵母发酵酒精产率最高,各项发酵性能均优于菠萝果酒酵母细胞游离状态下的发酵性能。 相似文献
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固定化酵母低温发酵菠萝酒研究 总被引:7,自引:0,他引:7
在18℃的温度下进行发酵菠萝酒研究 ,结果证明固定化酵母发酵果汁的能力很高 ,即使在较低的温度下也有较快的发酵速度 ,能克服游离酵母低温发酵缓慢的缺点。利用固定化酵母在18℃发酵所得的菠萝酒与一般方法酿制的菠萝酒相比闻香较好 ,口感较柔和、醇厚。 相似文献
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固定化猕猴桃酒酵母发酵条件的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用混合材料作为载体将猕猴桃酒酵母固定化。通过温度、pH、起始糖度、填充量对固定化酵母发酵影响的分析;采用L9(3^4)正交试验对固定化酵母发酵工艺条件进行研究。结果表明,最佳发酵条件为温度25℃,pH3.3,起始糖浓度270g/L,填充量0.4g/ml。在此条件下发酵速度快,发酵的酒果香味浓郁,Vc保存率高。(孙悟) 相似文献
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以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒。通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响,采用正交试验优化工艺条件,通过验证得出最佳工艺条件:初始糖度为22%,初始pH值为4.0,接种量为9%,发酵时间为8 d,发酵温度控制在25~29℃。菠萝酒中检测分析出18种香味成分,其中酯类6种、醇类5种、烷类4种,酚类1种,喹啉类1种,呋喃类1种。在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14%vol,含糖量7.4 g/L,成品酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香。 相似文献
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菠萝果酒酿造工艺的研究 总被引:4,自引:1,他引:4
菠萝的营养丰富且具有一定的保健功能。以新鲜的菠萝果实为原料,清洗去皮果肉破碎加果胶酶取汁后,调整糖度至18%、接入12%活性干酵母,20℃发酵9d,可得营养丰富、典型性突出的低度菠萝酒。 相似文献
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以菠萝品种台农19号、无刺卡因、巴厘三个品种为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析不同菠萝品种挥发物种类中特征香气成分的差异,为菠萝香气育种提供依据。结果表明:共检出54种香气成分,菠萝果实香气成分主要由酯类、烯烃类和酮类组成,其中酯类总含量达60%以上,主要由己酸乙酯、己酸甲酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、4-辛烯酸甲酯、丁酸酯甲酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯等组成;烯烃中大部分是萜烯类包括反式β罗勒烯、古柏烯、γ-依兰油烯、α-依兰油烯,赋予菠萝木香、辛香、橘香等香气。酮类主要是由2,5-二甲基-4-羟基-二氢呋喃酮及4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮组成。三个品种中以巴厘香气最为浓郁,香型最为复杂,其次为台农19号,无刺卡因香气种类最少,香味最淡。 相似文献
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为探讨发酵前果汁澄清处理对菠萝酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的菠萝汁调整可溶性固形物为20°Bx、pH3.5,接入0.03%的活性干酵母于15℃下发酵。结果表明,菠萝汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0.45 g/L左右,当果汁透光率在80%时,高级醇含量降至0.27 g/L。GC-MS检测结果表明,菠萝酒的主要香气成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,清汁发酵菠萝酒的辛酸乙酯和癸酸乙酯相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,表明发酵前对菠萝汁进行澄清处理有利于菠萝酒香气的形成。 相似文献
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