干燥方法对方便米饭品质的影响

对热风干燥，微波干燥，微波加热风干燥，热风加微波干燥对方便米饭品质的影响进行了研究，结果表明，采用微波与热风干燥的相结合的工艺生产的方便米饭品质优于其它方法，原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ制成的方便米饭具有良好的复水性能，复水后饭香法，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。     

干燥方法对方便米饭品质的影响

研究了热风干燥、微波干燥、微波与热风干燥、热风与微波干燥等干燥方法对方便米饭品质的影响。结果表明，采用微波与热风相结合的工艺生产的方便米饭的品质优于其他方法。原料经前处理后，先用微波（６９０Ｗ）干燥９ｍｉｎ，再用８０℃热风干燥４０ｍｉｎ，制成的方便米饭具有良好的复水性能。成品复水后饭香，口感和风味与新鲜米饭相似，复水率可达２．４７。     

微波营养套餐中米饭加工工艺的改良研究

模拟供应动车组微波营养套餐中米饭的生产工艺,采用6种不同的米饭蒸煮方式,在两周的货架期内与常规水浴加热米饭进行对比。通过测定米饭的水分含量、质构参数(硬度、黏着性、弹性、凝聚性和咀嚼性等)、微观形态等特性,对比得出60℃水浴30 min,取出后在25℃下放置30 min,后以400 W功率微波加热6 min,取出后保温10 min为最优化的微波营养套餐米饭蒸煮工艺。这种水浴微波混合加工工艺生产的米饭在4℃储存条件下,在14 d货架期内微波复热后仍可较好地保证米饭的品质。     

微波连续煮饭生产线工艺优化的研究

在前期对微波连续煮饭生产线及设备研究的基础上，针对微波连续煮饭生产线的工艺优化控制参数开展研究，利用正交回归试验、线性回归和线性规划等方法对微波连续煮饭生产线的主要工艺参数进行了优化，确定了在保证米饭质量的前提下，使该系统取得最优化的工艺参数值。     

大米垩白度与米饭蒸煮品质的相关性研究

本文研究了五种垩白度不同的原料米饭在高压蒸煮工艺条件下的蒸煮品质,并对垩白度与多种蒸煮品质指标进行了相关性分析;同时为了满足少量米饭品质测定需要设计了微波蒸煮米饭的工艺条件,研究微波蒸煮工艺条件下不同垩白面积对米饭糊化度的影响。研究发现:大米蒸煮后米饭的膨胀率和吸水率与原料米的垩白度呈负相关,但是均未达到显著性水平;质构特性与垩白度的相关性分析表明垩白度主要影响米饭的硬度,对米饭粘度、粘聚性、回复性、弹性、胶粘性和咀嚼性有一定影响,但影响并不显著;原料米的垩白度与米饭形态呈极显著负相关;与口感呈显著负相关;与色泽、滋味、香气均有一定相关性,但均未达到显著水平;微波蒸煮试验显示全垩白米样糊化速度较无垩白米样在3~15 min阶段都要快,且最终糊化度值全垩白米样比无垩白米样大。     

微波连续煮饭生产线工艺优化的研究

在前期对微波连续煮饭生产线及设备研究的基础上 ,针对微波连续煮饭生产线的工艺优化控制参数开展研究 ,利用正交回归试验、线性回归和线性规划等方法对微波连续煮饭生产线的主要工艺参数进行了优化 ,确定了在保证米饭质量的前提下 ,使该系统取得最优化的工艺参数值     

超声-微波处理对米饭品质的影响

研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米米饭和糯米米饭品质特性的影响.结果表明,与传统加热的样品相比,超声-微波协同加热和微波加热的粳米米饭感官综合品质较好,米饭硬度较小且非烃类风味物质含量较高,体外淀粉消化速度较慢且酶解终点葡萄糖含量较少.与粳米米饭相比,糯米米饭变化差异较小.原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下米饭中淀粉颗粒破裂不充分,且物理辐射下不同品种的米饭性质变化的敏感程度与其直链淀粉含量相关.     

“方便米饭”真是上班族的救星吗

正如今活跃在方便速食市场的食品,除了地位依旧稳固的方便面,还有一种"方便米饭"也被很多人熟知。宫保鸡丁方便米饭、红烧牛肉方便米饭、咖喱鸡丁饭等林林总总的方便米饭,听起来很是诱人。那么,方便米饭方便在哪?营养怎么样呢?十分钟就能吃上的饭蒸煮米饭需要先淘洗、再浸泡、蒸煮等,至少要半个小时能做好。方便米饭则只需要热水浸泡10分钟左右或微波加热几分钟就可以吃。还有的方便米     

调理食品微波场协同调控干燥技术

正我国是最大的调理生鲜食品产销国,年总产量超过5千万吨。但调理生鲜食品仍主要依靠传统低效工艺生产,如何突破生产工艺技术瓶颈,实现调理生鲜食品的高效节能同时优质生产,已成为我国调理食品产业面临的亟待解决的关键技术难题。江南大学以果蔬、畜禽、水产等来源的典型调理生鲜食品为研究对象,发明了微波场与射频场、红外场协同、微波场与压力场、超声场、红外场协同等高效物理场协同品质调控的方法,揭示了典型调理生鲜     

蒸煮方式对米饭品质的影响

以大米为原料,采用微波、常压和高压方法蒸煮米饭,研究不同蒸煮方法的适宜条件,分析不同蒸煮方法制作的米饭的特性,储藏过程米饭特性的变化。结果表明,微波蒸煮米饭的适宜条件为米水比1:1.5,40℃下浸米30 min后在24 W/g的微波功率下蒸煮15 min;常压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米0.5 h后常压蒸煮30 min;高压蒸煮的最佳条件为米水比1:1.2,40℃下浸米30 min后高压蒸煮30 min。以常压蒸煮的米饭的最易消化,微波蒸煮的米饭最难消化。常压蒸煮和微波蒸煮的米饭的水溶性物质不易渗出。常压或微波蒸煮淀粉的降解较大。随着存放时间的延长,米饭的酶解力和碘蓝值减小,透光率增大。     

稻米的食用品质与其整精米率的关系

对同一品种不同整精米率稻米的蒸煮特性以及米饭中的整粒和碎粒的质构特性进行试验，结果表明：整精米率越高，米饭膨胀体积越大，大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少；米饭中碎粒的硬度和粘附力小于整粒的硬度和粘附力，但是碎粒的硬度与粘附力的比值比整粒的大，整粒米饭的食用品质比碎粒米饭好。同一品种稻米中，整精米率高则米饭的食用品质越好。     

黄酒发酵过程中pH值变化的研究

为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间。由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义。     

质构仪在大米品质评价中的应用研究

以13种稻谷样品为材料,用质构仪测定米饭的硬度、黏度、黏着性、弹性、回复能量、回复形变、最终负载、硬度能量、僵化度9种质构指标;用蒸煮法测定大米吸水率、膨胀体积、米汤碘蓝值、米汤干物质等蒸煮指标,分析研究大米质构品质指标与蒸煮品质指标的相互关系。研究结果表明:米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关,粳米相关系数为0.853、0.774,籼米为0.827、0.816;黏度与吸水率呈显著的正相关,相关系数为粳米0.971、籼米0.824;黏着性与米汤干物质也有显著的相关性,粳米相关系数为0.788,籼米为0.829;回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有显著的相关性;可用硬度、黏度、黏着性、弹性来评价大米的食用品质。     

米糠油生理功能及制取工艺的研究

概述了米糠油的营养价值及生理功能,详细介绍了米糠制油技术及米糠油精炼技术,并分析了各种米糠油精炼技术的优缺点.     

应用近红外光谱技术快速测定粳稻品种的直链淀粉含量

应用近红外光谱法以稻谷、糙米、精米、糙米粉和精米粉为扫描材料分别建立了粳稻直链淀粉含量的预测模型。结果表明采用光谱预处理的校正效果比不采用预处理的好,用偏最小二乘法(PLS)获得的粳稻稻谷、糙米、精米、糙米粉、精米粉的回归模型和交叉验证结果为:最优校正决定系数(R2)和交叉检验均方误差(RMSECV)分别为0.8136、2.74,0.8864、2.56,0.8915、2.59,0.9261、2.26,0.9505、1.83,粉碎性样品的误差比整粒样品的误差小。育种实践中,低世代可选用糙米、高世代可选用糙米粉或精米粉作为扫描样本测定稻米直链淀粉含量。     

大米淀粉的结构、组成与应用

本文对大米淀粉的结构、组成和应用进行了综述。较全面地概述了大米淀粉颗粒结构、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分(蛋白质和脂质)的性质及其对淀粉性能的影响；分析了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其开发应用情况；探讨了大米淀粉的潜在用途，包括大米多孔淀粉、抗消化淀粉、模拟脂肪和明胶替代物等；同时展望了大米淀粉工业的发展前景。     

顶空固相微萃取与GC-MS联用法分析米饭及其制品气味成分

以新鲜米饭和方便米饭为原料,采用75μm CAR-PDMS涂层探头的固相微萃取器顶空取样,提取样品的挥发性成分,用气-质联用仪(GC-MS)对挥发性成分进行鉴定,检出新鲜米饭含有挥发性风味物质41种,方便米饭含有35种,均以挥发性羰基化合物和烃类化合物为主。方便米饭的醇类和烷烃含量相对较少,含有呋喃,吲哚等新鲜米饭没有的物质,这些差异构成了这两种米饭的不同气味。     

速溶婴幼儿营养米粉的挤压膨化工艺研究

研究了以碎大米为主要原料采用挤压膨化法制作婴幼儿米粉的干法生产工艺.通过正交试验确定了最优的大米挤压膨化工艺参数:大米水分为18%,螺杆转数为200 r/min,模头温度为150℃,以此参数制得的膨化米粉溶解性和口感最佳,并分析了膨化大米和未膨化大米的主要成分变化.通过正交试验确定了速溶婴幼儿营养米粉的最佳配比为:膨化米粉65%,全脂奶粉8%,白砂糖粉16%,全蛋粉2%.通过感官评价和各项指标的检测结果表明,应用挤压膨化法生产速溶婴儿营养米粉工艺是可行的.     

Artificial groats from rice-processing by-products

Broken rice and rice dust middlings are valuable raw materials to be used in food industry. The protein content increases in the following succession: white rice < broken rice < rice dust middlings. The content of lysine and sulfur-bearing amino acids in protein increases in the same order. The rice dust middling protein substantially differs from white rice protein by its fractional composition. This protein is balanced with regard to all essential amino acids except tryptophane. The method is developed to process broken rice and rice dust middlings into artificial groats. Casein is added to increase groat biological value. The broken rice groats possess good technological properties. Meals made from these groats have organoleptic properties similar to the properties of natural rice. The rice dust middling groat have inferior technological properties as compared to the broken rice. The biological value of artificial groats is much higher than that of natural rice. In these aspects they are similar to or even better than casein.     

大米贮藏的研究进展

在大米的储藏过程中,爆腰、陈化和发热霉变是极易出现的影响大米质量的问题。综述了国内外大米保鲜技术的研究和应用进展,重点介绍了大米储藏保鲜、生物制剂保鲜和辐照保鲜等。