原料特性与花生酱品质间关系模型的建立

为解决"普通花生品种过多和原料过剩、专用加工品种和原料缺乏"的问题,本研究对26个品种花生的感官特性、理化与营养特性、加工特性与其花生酱品质之间的关系进行研究,建立原料特性与花生酱品质间的关系模型。以26个品种花生制备的花生酱为原料,分析各品种花生特性与花生酱品质间的关系,采用20个品种的原料特性数据构建评价模型,另外6个品种品质数据进行验证。结果显示,花生原料的百仁重、粗蛋白、粗脂肪、总维生素E、油酸/亚油酸等5个指标与花生酱品质在0.05水平上关系显著,采用统计学分析建立花生酱用花生原料特性评价模型,验证模型的R~2为0.788。研究结果表明,花生的原料特性显著影响花生酱品质,粗蛋白、总维生素E与油酸/亚油酸等指标的含量越高,花生酱品质越好。该方法可为不同花生品种的加工利用和专用品种的选择提供依据。     

我国花生食品产业现状与发展趋势

花生原料独特的营养成分决定了其在我国食品工业中的特殊地位 ,文中综述了我国花生食品产业的发展现状 ,尤其是花生酱、花生蛋白、花生油和副食品的开发利用 ,总结了花生作为食品工业原料利用的 3个制约因素 ,花生蛋白质营养不均衡、黄曲霉毒素污染和存在过敏原 ,并对今后我国花生食品产业研究和生产发展趋势进行了展望     

食品安全没有净土

事件源起：自2008年9月以来,美国已有43个州发生沙门氏菌疫情,造成500多人染病,8人死亡,美国花生公司布莱克利工厂生产的花生酱和花生糊等产品被检测出含有沙门氏菌,被认为可能是此次疫情的暴发源。这家工厂生产的花生酱和花生糊虽然不零售,但众多食吊加工企业以其为原料生产冰淇淋、饼干、蛋糕等食品。更加糟糕的是,作为原料提供商的美国花生公司在明知自己产品有可能已被沙门氏菌污染的情况下,未根据相关规定将其全部销毁,仍然继续将其推向市场销售。导致两年时间内,前后共有12个批次受污染产品流向美国和加拿大的食品加工厂,最终酿成一场轰动西方世界的惊天丑闻。     

奶油花生酱生产工艺探讨

花生酱是深受人们喜爱的营养食品。本文对奶油花生酱所使用的原料成分进行了营养分析,对花生资源及利用情况作了简单介绍。着重对奶油花生酱生产工艺配方及油酱不分离机理进行探讨,并介绍了生产设备。     

原料特性对花生酱品质的影响

为研究不同品种花生品质差异及其对花生酱品质的影响,选取我国18个花生品种,对原料特性及制备花生酱的感官品质、理化品质和稳定性等进行研究。结果显示:不同品种花生的原料特性存在差异,其中油酸/亚油酸比值差异最大,变异系数高达156.04%。该值最高的品种为高油酸大花生(19.82)。不同品种的花生酱中,感官可接受性差异较小(变异系数为9.98%),而稳定性值差异较大,其中过氧化值变异系数高达93.64%。该值最低的品种为13-2(0.004 g/100 g)。相关性分析表明,酱的硬度和黏度受花生原料的总糖和脂肪含量影响较大(r=0.661**,r=0.582*,r=-0.692**,r=-0.581*)。主成分分析和聚类分析表明:18个品种花生中最适宜加工花生酱的为冀花甜1号,其次是山东花育22和河南13-2。     

多维麦胚花生酱的研制

小麦胚芽及花生营养丰富,以此为原料可以加工出风味独特的麦胚花生酱。本文较详细地介绍了多维麦胚花生酱的配方依据、工艺流程、操作要点及产品质量检验情况。质量检验结果表明,该产品不须强化就富含多种天然维生素及矿物质,尤其是 V_E、V_(B1)、V_(B2)、Fe、Zn 的含量明显高于美国涂抹花生酱的水平。本研究有效地解决了麦胚花生酱油酱分离、脂肪氧化酸败、稳定性差等技术问题,为我国小麦胚芽的开发利用开辟了一条新的途径。     

多维麦胚花生酱的研制

<正>1研制的意义花生在我国已有4000多年的栽培历史.总产量(仁)约500多万吨,居世界第二位.它含有丰富的营养成分,以此为原料生产的花生酱深受国内外消费者的欢迎.国外,如美国,花生酱是最重要的大宗花生制品,占全部花生制     

多维麦胚花生酱的研制

研制的意义花生在我国已有4000多年的栽培历史,总产量(仁)约500多万t,居世界第二位。它含有丰富的营养成分且风味较好,以此为原料生产的花生酱深受国内外消费者的欢迎。国外,如美国,花生酱是最重要的大宗花生制品,占全部花     

花生酱罐头生产工艺

花生中富含脂肪(46%~52%),蛋白质(25%~30%)和碳水化合物(10%~13%),不仅是重要的食用植物油资源,也是重要的植物蛋白质资源.近年来,在研究利用花生蛋白质方面作了很多有益的探讨,并开发了许多新产品.我们通过多次试验,开发了花生酱,银耳花生酱,莲子花生酱等系列罐头产品.这些产     

芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究

为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素实验对芝麻花生酱制备工艺条件及配方进行研究,在此基础上,采用响应面实验设计优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究。结果表明:芝麻花生酱的最优制备工艺条件为花生烘烤温度140℃、烘烤时间30 min、研磨次数2次,并在此条件下得到芝麻花生酱最优配方为花生酱添加量30%、大豆蛋白添加量0. 80%、糖浆添加量1%。在最优条件下,得到的芝麻花生酱感观评分为8. 80,黏度为62. 23 g·s。所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,符合Her-schel-Bulkley模型,流变学稳定性优于纯芝麻酱,口感更细腻柔和。     

全料花生酱制备花生乳的生产工艺研究

研究以全料花生酱为主要原料制备花生乳生产过程的最佳工艺条件.采用对照试验对影响工艺的主要因素进行研究.结果表明:20 μM以下的花生酱配合使用0.25%复合稳定剂SA-5A(花生酱),65～75℃,经过两次均质:25～30 MPa/40～50 MPa,121～127 ℃/15 min高压灭菌,可制备成稳定的花生乳饮料.     

香蕉粉及香蕉花生酱的加工工艺研究

该试验以香蕉和花生为原料对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明:香蕉去皮后,用0.2%柠檬酸 0.01%维生素C溶液浸泡10min护色、打浆,在75℃下热风干燥60min,得到香蕉粉,香蕉花生酱的最佳配方为花生酱73%、香蕉粉15%、单甘酯2%、蔗糖5%、植物油5%;香蕉花生酱适宜的杀菌条件为121℃,16min。     

花生酱中有黄曲霉毒素,还能吃吗

正花生酱是先将花生去壳,再经过烘焙、去红衣、碾磨等工序加工制得的。花生酱的用途很广,如制作饼干、糕点、糖果的夹心,日常生活中也可以佐餐。有一种传言说,花生酱里有黄曲霉毒素,生产企业在加工花生酱的过程中无法去除,吃了会得癌症。真的是这样吗?检出多,超标少黄曲霉在自然界十分常见,花生是它最喜欢的食物之一,因此花生制品或多或少受到污染是很正常的,包括花生油、     

脱脂花生酱油

该文主要叙述了日本用脱脂花生为主要原料,用传统的酱油,按传统的酿造工艺生产脱脂花生酱油的简便方法,该法不用单独制花生曲,酿造的酱油除保留传统酱油成分外,还具有花生的独特风味,色泽比值统酱油淡。     

香蕉粉及香蕉花生酱的加工工艺研究

该试验以香蕉和花生为原料，对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明：香蕉去皮后，用0．2％柠檬酸＋0．01％维生素C溶液浸泡10min护色、打浆，在75℃下热风干燥60min，得到香蕉粉；香蕉花生酱的最佳配方为花生酱73％、香蕉粉15％、单甘酯2％、蔗糖5％、植物油5％。     

新型燕麦花生酱的研制

以燕麦和花生作为主要原料,根据生产工艺流程,加入所需配料,通过感官评价的方法,制备出口感、色泽及香味最优的燕麦花生酱。首先通过单因素试验确定燕麦、花生油、白砂糖、食盐的添加量对燕麦花生酱感官评分的影响,再利用L_9(3~4)正交试验对生产工艺进行优化,确定最佳的燕麦花生酱制备工艺。通过结果分析得出最佳工艺:燕麦添加量为15g,食盐添加量为1g,白砂糖添加量为6g,花生油添加量为40g。根据最佳工艺制备的燕麦花生酱具有燕麦、花生的特有香味香气和口感,符合大众口味。     

香蕉花生酱加工工艺研究

本试验以香蕉和花生为原料对香蕉的护色、干燥方法及香蕉花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明，香蕉去皮后，用0．2％柠檬酸＋0．01％VC溶液浸泡10min护色、打浆，在75℃下热风干燥60min，得到香蕉粉。香蕉花生酱的最佳配方为花生酱73％、香蕉粉15％、单甘酯2％、蔗糖5％、植物油5％。     

花生酱稳定剂

发明背景传统的花生酱通常由花生仁、体液油、糖和盐组成。烘烤经沸水去皮的花生仁,并磨碎即制成传统花生酱。粉碎后的花生微粒悬浮在油中,构成糊状的并具有一定涂抹性的制品,然而,花生中的油脂最终还是以制品中离析出来,在酱的上部聚极为一层,而在酱的下部,非脂部分则沉积为坚硬易碎的硬块。花生酱的这种固有分离倾向,是能够用适当的稳定剂加以克服的,例如在花生酱中加入部分氢化或氢化度较高的油脂。     

国外花生休闲食品研究进展

介绍了世界花生主产国及其花生加工利用途径与加工产品格局,重点介绍了美国有代表性的花生休闲食品现状,论述了脱脂花生粉、花生酱、烤花生、花生糖果等主要花生休闲食品的生产工艺、货架期等,并提出了制定规划、加快花生专用品种培育、增加科技投入等促进我国花生产业与花生深加工发展的建议,为国内花生休闲食品行业的发展提供多角度的参考.     

美国花生酱的加工现状

美国是花生种植面积较多的国家,年产量在200万t以上,是世界第三大花生生产国。其中用于食品加工的花生占总量的50％以上,对外出口占25%,用于榨油、留种和饲料的花生不足25%。预计今后几年内,美国食用花生的消费量将以每年1.8万t的速度递增,递增率约为2.5%。花生酱是美国最重要的大宗花生制品,占全部花生制品总量的55％左右。产品几乎全部属于油酱不分离型。它主要在国内消费,但每年约有1.5万t的产品出口,销往欧洲和亚洲的一些国家和地区,占国际花生酱贸易量的60%以上。