提升酱油风味,应从“三日曲”做起

针对我国目前中小酱油生产企业的现状,从自身经验与理性论证阐明了提升酱油风味,应从“三日曲”做起的新观点.同时,着重介绍了如何做好“三日曲”的实际经验以及相关工艺条件.为中小企业提升酱油产品风味,提供了一定的参考价值.     

酱油标准将增氯丙醇限量指标

《酱油卫生标准》发布以来,对于规范我国酱油生产和销售起到了重要的作用。但是,随着我国调味品行业的发展和酱油国际贸易的增加,现有的酱油卫生标准已不能完全适应生产实际和市场监管的需要。尤其是在我国部分地区出现的酱油产品中氯丙醇含量过高的情况,不仅对消费者的健康构成威胁,也不利于酱油产业健康有序的发展。由于欧盟对酱油中氯丙醇限量有明确限定,而我国酱油卫生标准中却没有限量要求,在一定程度上影响了我国酱油产品的国际竞争力。这种状况亟须加以改变。为此,中国调味品协会在对全国酱油生产情况调查了解和广泛听取企业意见的基…     

我国酱油生产三大技术成果

我国传统酱油生产,近来取得科技攻关的三大成果.酿造酱油专用酶制剂开发成功;高效清洁生产工艺,30d可酿成高档酱油;利用高压高频电磁场技术解决酱油2次沉淀难题等对提高我国酱油生产率、提高产品品质、改善风味、缩短生产周期具有重要意义.     

酱油酿造技术的展望

<正>从酱油的起源发展到现在,有三种不同风格的产品在生产,即分别从豆鼓、豆酱、麦酱发展起来的豉油、酱油及麦酱油。鼓油以福建罐头酱油为其代表,麦酱油在我国已几乎不见,日本仍以白酱油(目前以稍加大豆为原料)生产较多,至于以大豆及面粉为原料的我国传统酱油和新工艺的普通酱油是     

我国酱油行业需要巨人的崛起

0前言 　　酱油是我国最为传统的调味品之一.在两千多年封建制度的束缚下,我国酱油一直采用天然发酵工艺和手工作坊式的生产.解放后,我国的酱油生产虽然走上了工业化大生产之路,但其间也颇多坎坷,历经50多年,酱油行业仍未形成一个稳定、健康的发展局面.品牌众多,但绝大多数产品仍是地域性的,品质平平,缺乏竞争性,技术水平总体较为落后等.倒是从我国流传过去的日本酱油生产技术有了较大的发展,19世纪以来,逐步形成了工业化生产,成为世界酱油强国. 　　……     

核桃酱油的开发及市场潜力分析

中国是酱油产地和生产大国,从全国酱油市场长远发展来讲,中高档产品和营养化将是酱油的两个重要发展方向,而我国又是传统核桃生产大国,栽培面积和产量均居世界之首,而作为压榨或萃取制油后的副产物核桃粕保留了核桃仁的主要营养成分.以核桃粕作为蛋白原料生产核桃酱油,既为核桃资源充分利用找到了理想的渠道,给核桃的综合利用提供了广阔前景;又为生产高档酱油提供了方向,是我国古老酿造工艺的传承和发扬.核桃酱油的开发对发展中国调味品和促进中国核桃健康发展方面都具有十分重大的意义.     

酱油生产技术(七)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术,现阶段全国酱油总产量的90%是由这种速酿技术生产的.     

以图象显示酱油生产状况及质量指标换算

为确切而又易于掌握酱油生产中产品产量、产品质量、原料(蛋白)利用率等各项指标数据,在生产实践中应用如右图象法,显示酱油生产状况,平衡勾兑总批料酱油成品质量指标(全氮含量),对于达到出厂酱油质量稳定起到良好效果。以5月11日生产为例(见右图),投料(豆饼麸皮混合料)2500斤,豆饼1500斤、麸皮1000斤。豆饼粗蛋白含量45%,麸皮粗蛋白含量15%,预计每批料出酱油10000斤,成品酱油全氮含量为0.80克/100毫升,即为每斤(混合)料出油4斤,原料蛋白利用率为53.16%,而今实际班产酱油12100斤,酱油成品全氮含量为0.82克/100毫升. 通过计算,可以得出,班产酱油实际应为: 12100斤×0.82/0.82/0.80=12402.5斤从图象中可查出,本班次原料蛋白利用率为66.1%,折合每斤料出全氮含量0.80克/100毫升的酱油4.961斤.     

关于《酸水解调味液》的问题

1．正名水解植物蛋白所得的产品,欧美称之为HVP(Hydrolized Vegectable protein),日本称为氨基酸液,我国称为化学酱油日本味之素公司于1910年开始以盐酸为催化剂水解面筋生产味精,二十年代改用脱脂大豆为原料,并以水解液添加到传统酱油中去,以提高传统酱油的风味.我国于1923年开始在上海天厨味精厂用盐酸水解面筋生产味精,1932年沈阳味精厂开始用盐酸水解豆粕生产味精,在味精生产     

酱油古今谈

从我国远古时代生产酱油谈起,重点阐述了酱油生产发展的3个时期,并介绍了酱油中所含的活性物质和主要有害因子--氯丙醇.