鲜食核桃保鲜技术的研究现状

一直以来,核桃因其具有极高的营养价值而广受欢迎,核桃产业的发展也在不断深入、细化,消费者对核桃及其制品的感官品质和营养品质的要求也越来越高.鲜食核桃是扩展核桃产业、开拓市场空间的新的发展方向,同时也是作为新型产品的一种形式流入市场为消费者提供一种新的选择.鲜食核桃是近几年核桃发展的热点问题,主要通过总结归纳现有的保鲜技...     

核桃蛋白对调理食品品质的影响

我国具有丰富的核桃粕资源,核桃粕内蛋白含量高,但并没有得到充分利用。低脂调理食品符合人们的健康消费理念,但往往存在硬度大、水分含量低、口感差及风味不足等问题。以核桃粕为原料采用适度酶解技术制备核桃蛋白,并将核桃蛋白应用于调理食品加工,探究其对调理食品品质的影响,结果表明适度酶解技术制备的核桃蛋白能够显著改善调理食品品质,提高调理食品的熟制得率,为充分利用核桃粕资源,开发新的低脂调理食品提供技术支撑与理论依据。     

核桃黑米香菇酱油的研制

在国内首次采用脱脂核桃蛋白为主要原料,首次采用核 桃饼、黑米、香菇新型原料配方组合,不添加大豆,经过微 生物发酵,生产出核桃黑米香菇酱油,并且采用特殊生产 工艺,添加了核桃小分子多肽浓缩液,产品富含核桃多 肽、香菇多糖和黑米色素等生物活性物质,能够补肾益 肝、增强肌体免疫力、抗癌、降低血压,与传统酱油不同, 是一种完全新型的功能型酱油。黑米中含有极具药用价 值的天然黄酮类色素--黑米色素,色泽紫黑,酱油中不 再添加人工合成色素。该酱油保持了酱油的传统风味,酱 香浓郁,风味独特,成本低廉,为国内首创。     

黑曲霉发酵核桃粕生产核桃多肽工艺优化

以核桃粕为原料,以核桃多肽含量为考察指标,黑曲霉发酵产核桃多肽.通过单因素和响应面分析法确定黑曲霉发酵核桃粕产核桃多肽的最优发酵条件.结果表明,最优发酵条件为:发酵温度为30℃,发酵时间为48h、摇床转速为200r/min、核桃粕浓度7％、pH=6、接种量11％,在此最佳发酵条件下核桃多肽含量为22.33Lg/mL.     

核桃粕多肽酸乳饮料稳定剂配方优化及性能表征

该试验以核桃粕为主要原料经酶解及乳酸菌发酵制得核桃粕多肽酸乳饮料,探讨了羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)和阿拉伯胶(gum arabic,GA)对其品质的影响。通过单因素和正交优化试验研究各稳定剂及其添加量对核桃粕多肽酸乳饮料品质的影响,筛选出最优配方。结果表明,添加1. 2 g/L羧甲基纤维素钠、0. 9 g/L高酯果胶和70 g/L阿拉伯胶复合而成的稳定剂,核桃粕多肽酸乳饮料的综合评分最高。该饮料由牛顿流体转变为非牛顿流体,蛋白质分布均一性显著增加,产品性能稳定。该结果为复配稳定剂的研究提供理论基础,为核桃粕多肽酸乳饮料的开发提供新思路。     

脱脂核桃粕制作低脂高蛋白核桃粉的工艺研究

本实验研究了以榨油后的脱脂核桃粕为原料生产核桃粉的最适配方和生产技术条件。结果表明,在浆液中加入10%的脱脂核桃粕、6%的麦芽糊精、4%白砂糖、4%植脂末、6%低脂奶粉、0.4%蔗糖脂肪酸酯、0.2%多聚磷酸钠,经喷雾干燥可制得营养丰富,蛋白质含量大于15%的低脂高蛋白核桃粉。     

低温喷雾干燥技术制备核桃粕蛋白粉的工艺条件优化

以核桃粕为原料,采用低温喷雾干燥技术制备核桃粕蛋白粉,通过单因素试验和正交试验设计优化,确定了最优低温喷雾干燥工艺。结果表明,最适喷雾干燥条件为:进风温度140℃,风机风量2.5 m³/min,进样速率12 mL/min,麦芽糊精添加量40%(以麦芽糊精添加量占核桃粕质量百分比计)。在此条件下生产的核桃粕蛋白粉效果最好,集粉率为28.79%,含水量为2.93%,色度L^*值为91.13。经低温喷雾干燥制备的核桃粕蛋白粉产品为乳白色粉末状,色泽均匀,具有核桃风味,组织状态良好。     

超声辅助提取核桃粕蛋白的工艺研究

基于核桃粕资源浪费严重,核桃粕蛋白不能被充分利用的现状,本研究以核桃粕为原料,利用超声波对核桃粕中蛋白质提取工艺进行探索并优化。在传统碱提的基础上,利用六频狭缝式和五频S型超声波设备对核桃粕进行处理,研究蛋白得率和纯度并对其做综合评分(Y),筛选最优超声波工作模式。在最优工作模式下,对超声参数进行单因素及正交优化试验。试验结果表明:最优超声工作模式为20/28 kHz(五频S型超声波设备),最佳超声参数为功率密度120 W/L,超声时间30 min,超声温度55℃,料液比1:25(m/V),p H9。在最优条件下,蛋白得率可达71.00%,纯度可达72.69%,Y值可达71.68%。五频S型超声波设备作为低功率的逆流发散式设备,在核桃粕提取蛋白过程中可实现高效生产,并制备高纯度的核桃蛋白。     

预处理对核桃肽抗氧化活性的影响

比较了不同的预处理方式对低温和高温脱脂核桃粕酶解得到核桃肽的抗氧化活性和得率的影响.结果表明,对低温脱脂核桃粕进行加热、超声波、微波和碱提等预处理可以提高其酶解得到核桃肽的抗氧化活性和得率.其中,碱提得到核桃肽的抗氧化活性和得率分别为0.85±0.01、32.55％,微波预处理得到核桃肽的抗氧化活性和得率分别为0.86±0.03、34.63％,高于直接酶解得到的核桃肽的抗氧化活性和得率(0.72±0.08、18.46％),且差异具有显著性(P＜0.05).而高温脱脂核桃粕进行碱提等预处理与直接酶解得到核桃肽的抗氧化活性无明显差异.     

核桃肽制备及生物活性的研究进展

核桃是重要的木本油料作物,核桃榨油后的核桃粕中含有丰富的优质植物蛋白,其利用率不高,资源浪费严重。提取核桃粕中蛋白制备生物活性肽具有潜在的食品开发价值,同时核桃肽在抗氧化、保护心血管、改善记忆等方面生物活性较强,是功能性产品的良好原料。有效利用核桃粕蛋白,研发高活性蛋白肽对实现核桃粕的综合利用,提高产品附加值具有重要的意义。为促进对核桃肽制备技术及功能活性作用机制进行深入研究,本文梳理、总结前人对核桃肽的制备、分离纯化、鉴定及生物活性的研究,旨在为核桃粕蛋白资源的高值化利用及核桃肽的深入研究提供理论参考。     

核桃加工副产物综合利用途径

随着核桃产业的快速发展,核桃加工副产物的回收利用成为可能。综述了核桃加工副产物的综合利用途径,包括以核桃饼粕为原料制备蛋白粉、核桃乳、浓缩蛋白、分离蛋白、蛋白肽、酱油;以核桃壳为原料制备活性炭,提取棕色素;以核桃青皮为原料制备染色剂、植物农药;以核桃隔膜为原料开发袋泡饮料等。为核桃产业的发展提供参考。     

核桃粕固态发酵酱油的制备及抗氧化性分析

目的：以米曲霉为菌种制备核桃酱油,开发功能性酱油。方法：制备酱油基础上,利用高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪和气相色谱仪测定酱油营养成分,使用超滤对10 kDa以下组分进行分离,然后测定核桃酱油组分中多肽含量、ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力及DPPH自由基清除能力。结果：核桃酱油中16种氨基酸总含量为4.86 g/100 g,不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的82.84%。核桃酱油组分中多肽含量为6.804 g/100 mL,当多肽质量浓度为3.6 mg/mL时,核桃酱油组分ABTS自由基清除能力达到95.13%、羟自由基清除能力达到28.20%、DPPH自由基清除能力达到20.08%。结论：核桃酱油组分具有较高的抗氧化性,且其抗氧化能力与多肽含量有关。     

中美青核桃加工成套装备及技术分析

青核桃加工技术及成套装备发展是核桃产业化加工的前提基础。文章分别就美国和中国在青核桃加工技术、加工工艺和成套装备等现状进行了对比,并指出中国青核桃加工中出现的问题,并展望中国青核桃加工前景。     

核桃综合深加工的思路与技术评价

为了充分发挥核桃资源的价值,必须对其进行综合深加工.核桃综合深加工的基本思路是:将核桃壳加工成核桃壳超细粉,将核桃仁加工成核桃油、核桃粉和核桃乳等产品.核桃壳超细粉的用途比较广泛,具有广阔的市场前景.核桃油的制取方法比较多,通过快速液压法制取的核桃油既保留了核桃油的天然品质,又避免了核桃蛋白的变性.采用含有部分油脂的核桃蛋白既可以加工成半脱脂核桃粉,也可以加工成品质稳定的半脱脂核桃乳,还可以添加在肉类食品或焙烤食品中.核桃综合深加工将会带来巨大的经济效益.     

核桃仁抗氧化作用研究进展

核桃是一种营养丰富、具有多种保健功能的食品,然而,核桃仁的开发利用程度比较低。核桃仁的保健功效越来越受到国内外研究者的关注。核桃仁的保健功能与其成分所具有的抗氧化作用密不可分。核桃油因含有丰富的不饱和脂肪酸及内源抗氧化物质而具有较强的油脂氧化稳定性。核桃蛋白中多酚的结构及核桃多肽的供氢能力和其自身的结构稳定性影响其抗氧化能力。核桃内种皮多酚的种类和含量决定了其抗氧化能力。对核桃仁中的核桃油、核桃蛋白、核桃多肽、核桃内种皮的抗氧化作用进行详细的综述,提出核桃仁抗氧化作用研究存在的问题,并展望今后重点研究和推广方向,旨在为进一步深入开发利用核桃仁中抗氧化物质提供一些思考和借鉴,同时也为核桃企业全面深入地开发利用核桃资源提供参考。     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

中国酱油的现状及发展前景

酱油起源于中国。我们的祖先通过长期生产实践的积累,巧妙的利用了自然条件,从各个方面不断总结和改进,创造了独特的酱油酿造工艺。近代,由于种种原因使得我国酱油酿造技术远远落后于其他发达国家。随着改革开放进程的加快,随着国家对科研投入力度的加大,在中国酱油人不断的努力下,相信在不久的将来,中国会让传统产品在世界舞台上焕发出现代科技的崭新活力。     

中日酱油文化比较

本文对中日两国的酱油产业文化从多种角度进行比较。认为两国酱油生产历史有先后，发展有差距。认识现状与原因，对发展我国酱油产业有所启示。     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。