从曲蘖论我国黄酒麦曲技术的发展

我国酿酒有悠久的历史,据考证用曲蘖酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。它是我国应用微生物方面最早的例证。它是我国古代一种自发进行的生物工程。制曲酿酒至今是我国传统的科学技术。我国酒曲的发明应用,不仅应用酒类生产,而且为发酵食品以及酒精、酶制剂等发酵工业奠定了基础。用曲酿酒最早的曲应该是曲蘖了,而且酿造黄     

古今论酒曲

我国酿酒历史悠久,用曲酿酒是中国酒酿造的特色。从天然曲蘖发展到人工曲蘖酿酒不晚于商朝,至今已有3000多年的历史。日本科学家赞美中国酒曲可与中国四大发明相媲美。我国酒曲的发明,古书《尚书》曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖”。我国已故的著名微生物学家方心芳先生认为,曲蘖很有可能是一种粮食发霉与发芽的混合体,后来人们才区别发芽的粮食叫蘖,发霉的粮食叫曲。我国自古用曲酿酒技术,它是以粮食酿酒为主,是世界上东西酿造技术的分水岭,是世界上最早对微生物应用的重大贡献。用曲酿酒,其酒曲中含有多种酿酒微生物,进行糖化与发酵作用的酿酒工艺,其酒有独有风格。粮食原料制曲,制法简单、储存和使用方法方便。酒曲也是我国酿酒菌种重要的菌种资源。     

我国酒曲的分类及其应用

我国酿酒有悠久的历史,据考证可追溯到距今四千年的龙山文化时期。从天然曲蘖发展到人工曲酿酒不晚于商朝,至今也有三千年的历史了。用曲酿酒是我国独创,具有独特的民族特色。我国古代制曲技术蕴含着高深的科学原理和技术,如米麦固体曲、自然培养多种微生物、曲种传代和保藏技术等以及保留下来     

酿酒曲药的起源及其发展

伟大领袖毛主席指出:“中国是世界文明发达最早的国家之一。”在我国,酒是传统发酵食品之一,有着极其古老的历史。据考证,我国利用微生物进行谷物酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。解放后曾在河南郑州发现商代酿造工场遗址,在商代甲骨文中也有关于酒的记载。这些事实表明,至少从商代开始我国酿酒已经从农业分化,发展成独立的手工业了。古代酿酒始于曲蘖的发现,《书经》”中记载“若作酒醴,尔惟曲蘖”。曲蘖是发芽发霉的谷物,这是人们最早遇见的天然曲蘖。由于天     

试论酿酒曲药的起源及其发展

伟大领袖毛主席指出:“中国是世界文明发达最早的国家之一”。在我国,酒是传统发酵食品之一,有着极其古老的历史。据考证,我国利用微生物进行谷物酿酒的历史至少可追溯到距今四千年前的龙山文化时期。解放后曾在河南郑州发现商代酿造工场遗址,在商代甲骨文中也有大量关于酒的记载,这些事实表明至少从商代开始我国酿酒已经从农业分化发展成独立的手工业了。古代酿酒始于曲蘖的发现,《书经》中记载“若     

再谈曲糵(上)

业界对曲蘖的认识持有不同观点，对曲的观点基本一致，而对蘖则有两种不同的看法。袁翰青等认为蘖即为谷芽，并提出谷芽酿酒及曲蘖并用酿酒的观点；方心芳等则提出蘖即发芽发霉的谷粒，即酒曲的观点；日本学者认为曲蘖为两种东西，蘖是散曲，曲是饼曲，周代以后发展为大曲、酒药等。根据大量史料记载，认为蘖是谷芽的说法值得商榷。在春秋战国时代，蘖指米曲，白蘖即白曲。制曲霉菌有米曲霉、根霉及红曲霉；制曲原料南方为大米，北方为麦类；南方采用生料制曲，北方采用熟料制曲。曲的颜色有白、黄、红之分。白色为根霉饼曲，有小曲、大曲；黄色为米曲霉散曲或饼曲：红色为红曲霉散曲。春秋战国时代出现的醴是以生大米粉制成的根霉饼曲酿成。（小雨）     

中国黄酒的起源

黄酒酿造的起源,也就是我国酿酒起源的问题。早在50、60年代,学术界就曾对此问题发表过一些文章:如袁翰青的《酿酒在我国起源和发展》;方心芳的《我国曲蘖酿酒起源与发展》等。这些文章对研究我国酿     

古代黄酒制曲与酿造技术

中国是最早掌握酿酒技术的国家，制曲、制酒在中国有几千年的历史。叙述了中国制曲、酿酒技术的历史发展过程。     

从丹曲看我国红曲生产技术的发展

我国有悠久的酿酒历史，用曲酿酒是中华民族的宝贵遗产之一。酒曲品种繁多，各有特色。如大曲、小曲、麦曲、红曲等。特别是红曲的发现，它是我国古代人民的一大发明。它不限于酿酒，还是一种优良无害的食用色素，在微生物学史上有重要意义。我们应继承和发扬祖国宝贵的科学遗产。     

酿造江南米酒的草曲

南方酿酒所用酒曲与北方的大曲不同，多渗杂有各种草药，故称草曲。本文探讨了江南地区的草曲酿酒历史及江南草曲的主要成份——蓼科的蓼属植物。     

我国小曲的特点及其主要技术成就

我国是世界上最早的酿酒国家之一,而用曲酿酒是我国酿酒的特色。小曲酿酒历史悠久,汉时饼曲的发明这是我国酿酒史的重大进步。饼曲就是把麦粒做成饼状而让微生物自然繁殖而成。据有人研究分析,饼曲的主要微生物是根霉和酵母菌等,而散曲的微生物主要是黄曲霉、黑曲霉等,故其性质不同。汉代曹操的“奏上九酝春酒法”可能就是用麦制成的饼曲来酿造的。以后由于制曲原料的政变,因而产生了以米粉制成的小曲。到了晋朝(公元     

从新石器时代出土文物看我国酒的起源(下)

4、谷芽酒的演进及曲的诞生夏季制谷芽温度虽很适合,但却常常遭到霉菌的污染,因污染霉菌的谷芽的糖化力较高,制出酒的酒度也较高,在长期制酒过程中体会到多用滋长曲霉的谷芽酿酒的好处,逐渐走向使用发霉谷芽的酿酒道路上来,这就是曲蘖并存的阶段,可能是在使用小口尖底瓮时期,随着对霉菌繁殖的认识和培养技术的进步,人们必然会摆脱麦芽这一基质,即转向只用谷物直接繁殖曲霉菌的努力。即当谷物含有适     

酿酒中的酶及其作用

早在数千年前人们就把微生物和酶应用于酿造、制糖等工业。例如利用曲蘖酿酒,麦芽制饴等。当时对酶的作用一无所知。直至19世纪以后,从麦芽的淀粉糖化,酵母的酒精发酵     

制曲用药

我国制曲酿酒已有几千年的历史,自古以来,就在制曲原料中添加药物,以防止杂茵生长。试验证明,添加中草药制曲,对有害菌有较强的抑制作用,而对功能茵无害,还可促进其生成与酶代谢。中药材对酵母菌的影响分为3类：1．对酵母菌体有明显促进作用;2．有明显阻碍作用;3．无明显作用。而无药糠曲打破了“药曲”的传统观念,既节省制曲用粮,又节省中药材,降低制曲成本50％,还可保证出持出酒率。     

制曲专业化发展趋势与泸州制曲生态园建设前景

制曲专业化是酿酒行业的一个全新命题,旨在引起酿酒行业对工业化进程的关注。制曲专业化既是历史发展之必然,也是工业化进程的必由之路,符合我国工业化进程的国情和国策,它是高新技术与传统产业相结合的纽带。泸州制曲生态园的建设为制曲专业化首吃螃蟹的杰出之作,其有着得天独厚的自然条件、丰厚的文化底蕴、优越的软硬件设施,泸州老窖勇敢地扛起了“制曲专业化”的大旗。     

中国古代制曲技术

中国饮料酒发源于公元前7000年,公元前770～公元前220年《礼记·月令》记载了对曲和酿酒的各种要求,真正记载制曲工艺最早的书籍是公元533～544年的《齐民要术》。从《齐民要术》到北宋年间的《北山酒经》,再到公元1822年的《六必酒经》的记载中,试图寻找中国古代制曲工艺的变迁,并从制曲原料、制曲工艺及其参数等方面进行论述。阐述中国悠久的制曲历史和灿烂的制曲技艺,以期与大家共同深入研究中国古代辉煌的制曲与酿酒文化。     

世界的蒸馏名酒——选自《白酒生产技术讲义》

蒸馏酒在世界分布很广,虽然六大洲都有生产,却因各地的资源、民族和风俗习惯而不同。我国用曲酿酒的技术有六、七千年的悠久历史,这种边糖化边发酵的双边发酵技术,直     

1991年国际酒文化学术讨论会学术内容简介

酿酒饮酒,是全世界共同的文化现象,也是社会学、人类学、民俗学及科技史研究的重要领域。 当今各国,酒类酿造丰富多彩,融汇民风民俗,自成浓郁而独特的文化特点,形成灿烂的世界酒文化。而中国的曲蘖酿造技术和中华酒文化的历     

谈谈曲糵

关于曲糵的本质,中外学者多有不同的看法,尚无一致认识。曲糵之争的内涵不仅是我国上古是否有过麦酒的问题,而且还牵扯到酒的起源,包括制曲原料、曲的种类以及生产方法及发酵等上古酿造技术基本实质问題,在研究我国酿酒技术上非常重要。笔者不顾才浅学薄,先将现代对糵的不同见解作一概括介绍,     

再论生料酿酒的特点及其工艺操作——兼对有关生料酿酒技术几个问题的商榷

生料酿酒研究在我国起步较晚,但近两年发展迅猛。目前,生料酿酒技术及生料曲的制作良莠不齐,影响到成品酒质,对其发展将造成伤害。但生料酿酒的优越性是显而易见的,可提高出酒率20％左右,节约燃料30％左右,减少劳动强度50％左右。降低生产成本30％左右。阐述了生料酿酒的工艺特点,指出生料曲的生产必须把好质量关,采用多维复合酶技术,以 确保酒质使 ,使生料酿酒技术得以健康发展。