乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9. 95%、蒸煮损失率为0. 93%、冻裂率为13. 33%,均为最低;汤汁透光率为7. 43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90. 67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。     

胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响

为了提高微波用速冻汤圆的品质,改善产品质量,以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为对象,研究不同添加量的胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响。结果表明,与空白对照相比,胖大海胶的添加可显著影响糯米粉的糊化特性,随着胖大海胶添加量的增加,峰值黏度、热浆黏度、冷浆黏度及糊化温度均呈增加趋势,崩解值则明显降低;胖大海胶的添加使汤圆的硬度、黏性显著降低,弹性略有减小,但无显著性差异;胖大海胶可以显著提高煮制预熟化汤圆汤的透光度,对微波熟化的汤圆汤透光度影响无规律;当胖大海胶添加量为0.4%~1.0%时,汤圆塌陷度显著降低;冻融循环实验结果表明,胖大海胶的适量添加,可明显降低汤圆冻裂率,汤圆表面裂痕减轻,冻纹减少。综合来看,胖大海胶可以明显提高微波用速冻汤圆品质,当胖大海胶添加量为0.6%~0.8%时,微波用速冻汤圆品质最优。     

绿豆蛋白对熟制速冻水饺品质的影响

研究了绿豆蛋白作为添加剂对熟制速冻水饺品质的影响。结果表明:添加适量的绿豆蛋白能降低水饺的冻裂率、失水率和蒸煮损失率,改善水饺的感官品质及质构品质,且绿豆蛋白添加量在4%以内不会影响水饺的色泽和气味,适宜的绿豆蛋白添加量为4%;加水量、速冻时间及不同加工方式对水饺的品质有影响,最佳组合为:加水量55%,速冻时间30min,采用微波复热的方式。     

低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响

目的研究不同低蛋白糯米粉含量对速冻汤圆品质的影响。方法低蛋白糯米粉和普通糯米粉分别以0:1、1:3、1:1、3:1、1:0(m:m)5个不同配比制作速冻汤圆,测定汤圆煮制后的质构特性、高径比、浑汤度,并对汤圆进行感官评价。结果低蛋白糯米粉和普通糯米粉配比为1:3(m:m)时,混粉的蛋白质含量5.03%,峰粘678 BU,制作的速冻汤圆软硬适中,粘附性降低了48.3%,汤圆软糯香甜、爽口不粘牙,感官评分最高。结论低蛋白糯米粉和普通糯米粉1:3(m:m)配比能明显改善速冻汤圆的品质,为速冻米面生产提供参考意义。     

糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良

研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对速冻汤圆品质的影响,以提高速冻汤圆感官品质,解决速冻汤圆的开裂问题.     

基于酶促酯交换的速冻专用油脂制备及应用研究

利用脂肪酶Lipozyme TL IM催化质量比为7:3的棕榈硬脂与大豆油进行酯交换反应,混合油脂中的高熔点甘三酯三棕榈酸甘油酯(PPP)的含量从27.61%降至9.50%。以酯交换油为主体,设计了5种不同塑性范围和固体脂肪含量的基料油,并以此基料油为原料制备出5种速冻专用油脂,然后将之应用于制作速冻汤圆。结果表明,当基料油中的油脂配比为酯交换油:大豆油:棕榈硬脂=84:13:3(wt%)时,所制备的专用油脂具有最佳的抗冻性能,以之制作的速冻汤圆冻裂率最低,仅为5%,而应用市售速冻专用油脂、未酯交换油脂制备的速冻专用油脂、未添加速冻专用油脂制作的的汤圆冻裂率分别为30%、20%和50%;此外,所得速冻汤圆表面细腻,光洁,有弹性,口感好,感官评分最高,表明通过酶促酯交换反应可以制备出品质优良的速冻专用油脂。     

蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响

将蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,考察蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响.结果显示:蜡质玉米淀粉的添加能提高糯米粉的透明度,升高沉降值,同时降低糯米粉的峰值黏度和崩解值.蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,使汤圆的高径比有所降低,冷冻失水率上升.加有蜡质玉米淀粉的速冻汤圆煮制后汤的透明度提高,质构特性...     

羟丙基淀粉在速冻汤圆中的应用研究

通过对速冻汤圆的冻裂率、失水率、感官评定、浑汤率、外观评定和煮熟时间等指标的测定,将4种不同型号DY-F、MDY-H-01、DY-F-05和DY-F-01羟丙基淀粉添加制作成速冻汤圆进行对比,试验结果表明:型号DY-F-05羟丙基淀粉能更好地改善速冻汤圆产品品质。     

冻藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质的影响及预测模型构建

以最易发生质量变化的速冻黑芝麻汤圆为研究对象,研究冻藏温度(-5,-15,-25℃)、冻藏时间(30,60,90,120 d)对其品质的影响,并根据影响品质的关键性因素构建品质损失的预测模型。通过对不同冻藏条件下汤圆的酸价、过氧化值、质构特性、失水率、亮度等指标测定,感官指标评定及皮尔逊相关性分析,结果表明:在冻藏条件下,酸价、过氧化值、失水率、硬度及咀嚼性呈上升趋势,而亮度L~*值、弹性及感官评分呈下降趋势;皮尔逊相关性分析表明,汤圆的感官评分与理化指标之间的皮尔逊相关系数均大于0.9,相关性较好,拟合精度高。不同贮藏条件下汤圆的酸价与感官评分之间的相关性呈极显著负相关(P0.01),平均皮尔逊相关系数均大于其它指标系数,是速冻黑芝麻汤圆品质损失率预测模型的关键因素。动力学模型分析显示,速冻黑芝麻汤圆酸价变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立其品质损失率预测模型,酸价活化能E_A为41 606.58 kJ/mol,指前因子k_0为693 842.31。在-5,-15,-25℃条件下,将所得货架期实测值与预测模型进行对比验证,结果模型预测值与实际货架期相对误差在±10%内,说明该模型可用于不同贮藏条件下黑芝麻汤圆品质损失率的预测。     

基于响应面法优化工艺参数改善速冻汤圆品质

为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化。在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因素3水平响应值试验设计优化。结果表明,加水量和3种改良剂的最佳配比为,水添加量79%、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉添加量6%、单甘脂添加量0.15%和CMC-Na添加量0.3%,在此条件下得到的综合评分为92分,与预测值92.3基本一致。     

糯小麦粉对速冻水饺品质的影响

糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛。本试验将糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中,研究了配粉对速冻水饺蒸煮特性、质构、冻裂率和感官特性的影响。结果表明:2种小麦粉混配后降低了饺皮的蒸煮时间和蒸煮损失率。随着糯小麦粉添加量的增加,速冻水饺冻裂率显著降低。糯小麦粉的添加使得生饺皮的强韧性增加,一定比例的添加有利于饺皮煮后TPA特性的改善。在速冻水饺的感官上,糯小麦粉的添加使得水饺在口感上有所提高,但在外观上得分较对照组低。随着冻融循环次数的增加,添加了糯小麦粉的速冻水饺品质比较稳定,能够较好地保持产品食用价值。最适添加量为20%。     

脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响

研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。     

我国方便食品的市场前景

介绍了方便食品的概念和分类，对我国几种主要方便食品－方便面、冷冻食品、方便主食、休闲食品、微波食品的发展历史与现状、存在问题和发展前景进行了阐述，并就新世纪方便食品的发展作了预测。     

我国方便食品的现状及发展趋势

介绍了方便食品的概念、特点和分类,对我国几种主要方便食品———方便面、冷冻食品、方便主食、休闲食品、微波食品的发展历史与现状和发展前景进行了阐述,并就新世纪方便食品的发展作了预测。     

添加剂对黄豆粉速冻水饺品质的影响

将硬脂酞乳酸钙-钠(CSL-SSL)、海藻酸钠、瓜尔豆胶添加于黄豆粉速冻水饺皮中,测定其对水饺的冻裂率、破肚率和煮后水饺皮TPA特性.结果表明添加CSL-SSL对黄豆粉速冻水饺的冻裂率、破肚率及水饺皮TPA指标改善效果明显,最佳添加量为0.2%.     

冷冻面团技术的应用和发展

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。     

一种组织蛋白即食膨化食品的风味优化研究

大豆组织蛋白食品具有较好的营养和吸收效果。该文通过单因素试验和响应面分析研究食盐、白砂糖和白醋添加量对一种添加蛋白肽的组织蛋白即食膨化食品风味以及质构的影响,并对配方进行了优化。经优化调整后,确定最优配方为食盐添加量5.7%,白砂糖添加量6.7%,白醋添加量3.0%,此条件下产品感官品质最佳,感官评分为86分,适合佐餐食用。所得制品的弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性和硬度分别为：4.47 mm、4.88 mJ、0.78%、1.12 N、1.25 N。     

速冻饺子品质改良工艺的研究

:在速冻饺子面制品改良剂M的基础上,就食盐、磷酸氢钠、柠檬酸、碳酸氢钠的最佳添加量、面团pH值、进冻时间等方面进行了研究,速冻饺子改良的工艺中影响速冻饺子品质因素显著性按大小顺序为:面制品改良剂M的添加量> 面团pH值>食盐的添加量>磷酸氢钠的添加量,速冻饺子品质最佳的工艺条件为:进冻时间3min、面制品改良剂M 1.2%,磷酸氢钠0.15%,食盐0.60%,碳酸氢钠0.15%,面团pH 8.0。     

影响冷冻面团的因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术因具有延长货架期、防止老化、便于冷藏和运输等优越性,在国内外食品工业得到了广泛的应用。然而,冷冻面团的生产和储存也会面临诸多困难,例如酵母活性降低、面筋结构破坏和冰晶形成等,这些都会破坏冷冻面团的质量。本文概括总结了影响冷冻面团品质因素的作用机理及研究现状,并总结了提高酵母耐冻性、改善面筋结构和面团特性的有效方法。添加改良剂可以减小由于冻藏或冻融循环致使面筋网络破坏的程度,添加谷氨酰胺转氨酶可改善冷冻面团的粘弹性与面筋网络结构,还可明显增加冷冻面团面包的比容,减小面包芯的硬度。选用优质酵母可提高酵母在冷冻期间的发酵力,改善冷冻面制品的风味和口感,其中高产胞外多糖的乳酸菌可以有效改善冷冻馒头面团品质。冷冻面团技术推动了我国馒头、包子、饺子、月饼等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。     

基于主成分分析和模糊数学构建亲水胶体影响汤圆品质的综合评价模型

探讨不同添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%,m/m）的亲水胶体（亚麻籽胶和沙蒿胶）对糯米粉理化特性及其汤圆品质的影响。结果表明：除0.1%亚麻籽胶,其余亲水胶体的加入可提高糯米粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度,且随着添加量的增加而不断增加,提升了糯米粉的弹性模量和黏性模量,亚麻籽胶的添加降低了其损耗角正切,有利于糯米粉形成高稳定的凝胶结构。亲水胶体的添加明显降低了汤圆的水分损失率和冻裂率,增加了汤圆的汤汁透光率（除添加0.1%亚麻籽胶）和硬度,表明亲水胶体能够改善汤圆的品质。此外,模糊数学对汤圆感官评价数据的标准化处理结果表明,随着亲水胶体含量的增加,汤圆的感官评分有所提高;根据糯米粉理化特性与汤圆品质指标的主成分分析结果构建的汤圆品质综合评价模型可为亲水胶体在汤圆中的应用提供一定参考。