真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0. 8%孜然精油+0. 35%花椒精油+0. 25%肉桂精油+98. 6%TW-80(体积分数0. 01%)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉p H、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官指标的变化。结果显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样p H、汁液流失的增长速率均显著(P <0. 05)低于TW-80组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 57 lg CFU/g和16. 51 mg/100 g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 21lg CFU/g和15. 27 mg/100 g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、黏度及煮沸后汤汁的感官评分均高于TW-80组和空白组。在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。     

聚丙烯/明胶双层膜的制备及其对真空冷鲜羊肉腐败菌的抑制作用

为改善聚丙烯（oriented polypropylene,OPP）/明胶双层膜的抑菌性和物理性能,使其更好地应用于冷鲜羊肉保鲜领域,该文通过抑菌圈试验比较14 种精油对真空包装冷鲜羊肉中分离出的19 株腐败菌的抑制效果,筛选出抑制效果最佳的精油种类并进行复配,将明胶质量0%、10%、20%、30%、40%的复配精油添加到明胶层中,通过双层膜的抑菌性、膜厚、机械性能、色泽、透光率、水蒸气透过率和感官评分等,确定复配精油添加的最适浓度。结果表明：14 种精油中抑菌效果最佳的为芥末精油,其次是牛至精油;通过进一步抑菌圈试验确定芥末精油与牛至精油体积比为1∶4 时抑菌效果较好;随着复配精油浓度的增加,双层膜的膜厚、黄度、抑菌性逐渐增加,断裂伸长率、透光率和感官评价的接受度逐渐降低,抗拉强度呈现先增加后降低的趋势。综上,芥末精油与牛至精油体积比为1∶4,复配精油浓度为20%的OPP/明胶双层膜适用于真空包装冷鲜羊肉保鲜。     

复配香辛料精油处理对冷藏藏羊肉氧化特性的影响

为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探究冷藏期内MP氧化和脂质氧化情况。随冷藏时间的延长,空白组、对照(CK)组和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和过氧化值(peroxide value,POV)均逐渐上升,二硫键含量逐渐下降,但处理组变化速率较空白组和CK组慢;同时在贮藏15 d时,空白组和CK组TBA值均大于国标值1.00 mg/kg(分别为1.16、1.15 mg/kg),而处理组在24 d才达到0.96 mg/kg。相比空白和CK组,复配香辛料精油处理提高了藏羊肉MP表面疏水性与各指标间的相关性,显著抑制了藏羊肉MP的氧化,一定程度减缓了藏羊肉的脂质氧化速率。研究结果表明,在真空包装方式下复配精油处理可延长藏羊肉贮藏期9 d,希望本研究为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。     

不同包装条件对羊肉发酵香肠品质特性的影响

比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响。结果表明,在贮藏过程中,各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降（P＜0.05）;气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定,真空包装组中菌落总数显著低于其他2 组（P＜0.05）;各实验组挥发性氨基氮（total volatile basenitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势,且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组（P＜0.05）;普通包装组的水分活度下降显著（P＜0.05）,真空包装组和气调包装组的变化不显著（P＞0.05）;包装方式对pH值影响较小,各组pH值虽呈上升趋势但无显著差异;在色泽方面,气调包装组的a*值和b*值均优于其他2 组,且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2 组。综合以上各项特性,气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性,更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏。     

包装鲜鱼肉贮藏过程中品质指标变化过程的研究

本研究以新鲜宰杀的草鱼为原料,采用真空包装和普通包装的方式进行包装,在20℃条件下贮藏24小时后,研究贮藏过程中鲜鱼肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)变化量与鱼肉比表面积的变化关系,以及包装鱼肉块从外层至中心TVB-N值和TBA值的变化规律。结果表明,真空包装和普通包装下,包装鲜鱼肉中TVB-N和TVB增加量均随比表面积增加而增加,且从外层至中心TVB-N和TBA增加量成直线下降。鱼肉比表面积越大腐败程度越深,腐败是由鱼肉的外层逐渐延伸到内层,且普通包装比真空包装的变化速率大。     

包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

研究以市售冷鲜鸡胸脯肉为供试样品,通过测定不同包装方式下样品在(0~4)℃冷藏过程中挥发性盐基氮值(TVB-N值)、色差值(L~*值)、菌落总数、pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、感官评价值等指标的变化,来比较分析托盘包装、真空包装、气调包装3种包装方式对其贮藏品质的影响。结果表明:真空包装(真空度为0.085 MPa)和气调包装(气体参数为40%CO_2+60%N_2)在延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TVB-N值、TBARs值、pH、菌落总数值的上升及感官评价值、L~*值的下降方面明显优于托盘包装;气调包装在抑制鸡肉pH、TVB-N值上升和感官评价值下降方面显著优于真空包装(P0.05)。总体保鲜效果为:气调包装真空包装托盘包装。     

不同包装方式对鲜切秦冠苹果贮藏品质的影响

以市售秦冠苹果为试材,结合柠檬酸保鲜剂处理,研究4 ℃贮藏条件下,普通包装、真空包装、高氧包装及充氮包装对鲜切秦冠苹贮藏品质变化规律的影响,确定最佳包装方式。结果表明:在综合鲜切苹果贮藏期各项指标的前提下,真空包装对鲜切苹果保鲜效果最佳,使鲜切苹果外观品质得以保持,延缓鲜切苹果的褐变进程和可溶性固形物含量降低速率,同时抑制了鲜切苹果贮藏期间多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,减缓丙二醛(malondiadehyde,MDA)含量的升高。     

电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响

研究了电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响,为电子束辐照在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论依据。将真空包装的冷鲜牛肉在2 k Gy的辐照剂量下分别经不同剂量率(0、700、1500、2500、3500 Gy/s)处理,然后再置于2℃冰箱内贮存15 d。贮藏期内分别对微生物指标(菌落总数(TBC))和理化指标(挥发性盐基氮含量(TBA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)、巯基(SH)、二硫键(SS)、色泽(L*和a*))进行测定,对比不同剂量率处理对辐照效果的影响。结果表明,在2 k Gy的辐照剂量下,在一定剂量率范围内随着剂量率的不断增大,冷鲜牛肉的TBC、TVB-N、TBARS、POV、SS和L*值均显著降低,而SH和a*值增加(p0.05)。综合分析各指标说明电子束辐照剂量率对冷鲜牛肉品质有显著的影响;同时可得出,在2 k Gy的辐照剂量下,剂量率为2500Gy/s处理组,贮藏15 d后,细菌总数5.161 log(CFU/g),TVB-N值为16.6 mg/100g,POV值为1.126 meq/kg,TBARS值为0.218 mg/100g,SH和SS分别为0.395和0.379 mmol/g pro,L*和a*值分别为40.34和19.57,综合辐照效果最佳。     

香辛料精油用于猪肉保鲜的研究

利用超临界CO2萃取获得丁香、肉桂、山苍子和牛至四种香辛料精油,配比成不同浓度的四种复合保鲜剂,对鲜猪肉进行处理,结合真空包装,于0～4℃贮藏,测定肉样的理化、微生物及感官指标对肉样新鲜度进行综合评价,研究其保鲜效果。结果表明:9%牛至精油+9%丁香精油+9%山苍子精油+9%肉桂精油的复合保鲜剂,结合真空包装技术,在延长冷藏猪肉保鲜期方面效果良好。     

微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果

比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓p H值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4~5倍。相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6(lg(CFU/g));TVB-N值为14.47 mg/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15 mg/100 g);p H值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。     

Combined effect of vacuum-packaging and oregano essential oil on the shelf-life of Mediterranean octopus (Octopus vulgaris) from the Aegean Sea stored at 4 °C

The present study evaluated the use of vacuum packaging (alone) or with addition of oregano essential oil (EO), as an antimicrobial treatment for shelf-life extension of fresh Mediterranean octopus stored under refrigeration for a period of 23 days. Four different treatments were tested: A, control sample; under aerobic storage in the absence of oregano essential oil; VP, under vacuum packaging in the absence of oregano essential oil; and VO1, VO2, treated samples with oregano essential oil 0.2 and 0.4% (v/w), respectively, under VP. Of all the microorganisms enumerated, Pseudomonas spp., H₂S-producing bacteria and lactic acid bacteria (LAB) were the groups that prevailed in octopus samples, irrespective of antimicrobial treatment. With regard to the chemical freshness indices determined, thiobarbituric acid (TBA) values were low in all octopus samples, as could have been expected from the low fat content of the product. Both trimethylamine nitrogen (TMA-N) and total volatile basic nitrogen (TVB-N) values of oregano treated under VP octopus samples were significantly lower compared to control samples during the entire refrigerated storage period. Based primarily on sensory evaluation (odor), the use of VP, VO1 and VO2 extended the shelf-life of fresh Mediterranean octopus by ca. 3, 11 and 20 days, respectively.     

包装方式和贮藏温度对羊肉微生物数量、细菌多样性和代谢途径的影响

为探究包装方式和贮藏温度对羊肉微生物数量、细菌多样性和代谢途径的影响,将宰后羊肉分别经空气包装（air packaging,AP）、真空包装（vacuum packaging,VP）和贴体包装（skin packaging,SP）后置于冷藏（4±1）℃和冰温（－1.7±0.2）℃下贮藏30 d,采用平板计数和高通量测序相结合的方法对贮藏过程中的微生物群落进行分析。结果表明,贮藏过程中SP组的菌落总数（total viable count,TVC）、乳酸菌、假单胞菌等6 种菌群数量均低于AP组和VP组,冰温组6 种菌群数量均明显低于冷藏组。随贮藏时间延长羊肉菌群多样性均呈下降趋势,冷藏组较冰温组多样性更复杂。采用高通量测序技术对羊肉菌群16S rDNA的V3～V4区域测序,共获得10 个菌门和30 个菌属,所有样品中丰度最高的菌门均为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）;假单胞菌属（Pseudomonas）在AP组中为优势菌属,而在SP组和VP组中丰度较低,肉食杆菌属（Carnobacterium）、环丝菌属（Brochothrix）和乳杆菌属（Lactobacillus）均为AP、VP和SP组贮藏末期的优势菌属。基于京都基因与基因组百科全书富集分析发现碳水化合物代谢、氨基酸代谢和核苷酸代谢为羊肉贮藏过程中主要代谢途径,其中贮藏前期以氨基酸代谢为主,贮藏后期主要为碳水化合物代谢和核苷酸代谢,包装方式和贮藏温度导致的菌群结构差异主导了代谢丰度的不同。结论：SP协同冰温贮藏能够降低羊肉贮藏过程中微生物的数量和细菌群落多样性,有利于保持羊肉品质。     

三甲胺和二甲胺表征冷鲜羊肉新鲜度

三甲胺和二甲胺是冷鲜肉腐败过程中产生的典型挥发性胺,具有腐败气味,是致癌物亚硝胺的前体物质,具备表征新鲜度的潜力。为探究羊肉贮藏过程中三甲胺、二甲胺含量与新鲜度指标的变化规律,明确三甲胺或二甲胺作为潜在指标表征冷鲜羊肉新鲜度的可行性,以羊背最长肌为研究对象,研究（0.0±0.5） ℃贮藏条件下冷鲜羊肉包装及肉中三甲胺和二甲胺含量与色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等新鲜度相关指标之间的相关性。结果表明：冷鲜羊肉贮藏期间色泽、菌落总数、TVB-N含量等新鲜度指标呈现上升趋势,肉新鲜度逐渐下降,在（0.0±0.5） ℃空气密封包装条件下,冷鲜羊肉货架期长达17 d;肉中及包装中三甲胺含量均与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数分别为0.86、0.75、0.74和0.92、0.96、0.95;肉中及包装中二甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值相关性稍差,相关系数分别为－0.85、－0.58、－0.60和0.90、0.74、0.65。上述结果表明,三甲胺和二甲胺均具备表征冷鲜羊肉新鲜度的潜力,而与包装中二甲胺含量相比,包装中三甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的相关系数相对较高,确证了三甲胺可以作为冷鲜羊肉在该条件下的标志性气体物质,具备表征冷鲜羊肉新鲜度的能力。     

南美白对虾冰温气调保鲜效果评价

将鲜南美白对虾进行空气包装(AP)、真空包装(VP)、气调包装(MAP,75% CO2/25% N2),分别冰温(－2.3～0℃)贮藏和冰藏,通过研究样品贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)活力、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TPC)、汁液流失率(DL)的变化,结合感官指标评价冰温气调保鲜的效果。结果表明：南美白对虾的PPO活力变化与腐败变质同步;冰温结合MAP能有效防止褐变,货架期可达10d,比冰藏结合AP延长了约3倍,此时样品色泽良好,TPC、TVB-N、DL分别为5.4(lg(CFU/g))、25.6mg/100g、3.13%,而其他包装样品已腐败。VP也能较好的保持色泽,但贮藏后期汁液流失相对严重,影响外观。     

煮羊肉不同组织低温贮藏品质特性的变化

为了深入研究煮制羊肉不同组织在低温贮藏期间的品质变化特征,本实验以煮制羊肉的瘦肉,肥瘦相间和肥肉部分为主要原材料,采用真空包装的方式,对其在4 ℃或低温下贮藏28 d（每隔1周取一次样）期间的pH、质构特征、色差、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, TVB-N）、菌落总体数量及其感官评价等相关指标的变化进行了研究。结果显示:在4 ℃下贮藏,熟制羊肉不同组织的pH变化相似,都是呈现先下降后上升的趋势;肥肉的质构特性都高于瘦肉和肥瘦相间肉的特性;在贮藏期间,羊肉不同组织的L*值和a*值都表现为逐渐减小的趋势（P<0.05）,瘦肉的b*值表现为增大的趋势（P<0.05）,而肥瘦相间和肥肉都表现为减小的趋势（P<0.05);羊肉三种不同组织的挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）和菌落总数的含量则一直处于增加的状态,肥肉的增加速度及数量高于瘦肉和肥瘦相间组织,它们的感官评价都呈现逐渐下降的趋势。并且在贮藏时间达到14 d时,羊肉的品质已经发生腐败现象。结果表明,在贮藏期间瘦肉组织的品质更好。     

Combined Effect of Chitosan and Oregano Essential Oil Dip on the Microbiological, Chemical, and Sensory Attributes of Red Porgy (Pagrus pagrus) Stored in Ice

The combined effect of chitosan and oregano essential oil dip on shelf life of whole red porgy (Pagrus pagrus) stored in ice under refrigeration was investigated for a period up to 20 days. Quality attributes monitored during storage included microbiological (total viable counts, Pseudomonas spp., H₂S-producing bacteria including Shewanella putrefaciens, Enterobacteriaceae, and lactic acid bacteria), physicochemical (pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), and color), and sensory (odor and taste) parameters. Untreated red porgy was used as the control sample. Regarding the chemical indicators of spoilage, TBARS values for all treatments were equal to or less than 0.4 mg MDA?kg^?1 throughout the 20-day storage period. pH values varied between 6.6 (day 0) and 6.9 (day 14) for the various treatments. TVB-N values increased gradually during storage reaching the proposed acceptability limit (30 mg N?100 g^?1) on day 13 for control samples, days 15–16 for samples treated with oregano essential oil, day 20 for samples treated with chitosan, and >20 days for samples treated with chitosan plus oregano essential oil. Likewise, TMA values reached the proposed limit (5–6 mg N?100 g^?1) for red porgy on days 11–12, 14–15, 19–20, and >20, respectively. Finally, sensory evaluation data were in general agreement with microbiological data indicating a product shelf life of ca. 11 days for control samples, 16 days for samples treated with oregano essential oil, 18 days for samples treated with chitosan, and 19–20 days for samples treated with chitosan plus oregano essential oil.     

包装材料对高氧气调包装冷鲜肉品质变化的影响

气调包装能有效延长冷却肉的货架期,但是不同阻隔性的包装材料对冷却肉的保质期影响差异显著,因此选用3种不同阻隔性的包装材料,对冷鲜肉进行高氧气调包装(35% CO2、65% O2),测定冷鲜肉在贮藏期的菌落总数、大肠菌群、色泽、挥发性盐基态氮、汁液流失率和pH值等指标,观察不同阻隔性的材料对冷却肉货架期品质的影响。结果表明：高氧包装条件下,高阻隔材料包装的冷却肉在贮存10d菌落总数已经超标,pH值在贮存期内处于二级鲜肉的范围内;中阻隔包装材料包装的冷却肉菌落总数对数值在保质期内未超过6(lg(CFU/g)),但是肉色保持的较好,感官评价相对较好,但是汁液流失较大;低阻隔包装材料低阻隔性的包装材料菌落变化最大,13d时菌落总数对数值达到6.46(lg(CFU/g)),肉的色泽相对较差,气味和总体可接受性也较差,因此,中阻隔性包装材料效果较好。