应用活性干酵母测定麦芽的酵母超前絮凝活力的方法开发

部分麦芽会导致酵母超前絮凝（PYF）的发生,对啤酒发酵造成严重危害,预测麦芽的PYF活力水平对于维持发酵正常进行具有重要意义.本文提出了一种应用高活性干酵母测定麦芽中PYF活力水平的新方法,该方法测定结果重现性好,应用范围广,克服了使用生产酵母检测麦芽PYF的局限性.     

应用一种新开发的方法评价麦芽对酵母过早絮凝的影响

酵母过早絮凝（PYF）是酿造工业中一个严重的问题。在酵母发酵时还存在较高糖浓度时就发生了酵母絮凝，会造成酵母细胞数的太幅下降，影响啤酒质量。了解麦芽的PYF潜力对于酿酒师来说是非常重要的。我们开发一种两天发酵的方法来评价麦芽的PYF潜力，使用酿造回收酵母或扩培Lager酵母进行50mL规模的试验。这种方法对于批次采购的麦芽以及酿造配比时的效果评价非常有效。这种新开发的方法是研究PYF很好的工具，我们总结了以下几点①长期贮存的麦芽对降低PYF潜力无作用；②对未粉碎麦芽进行清洗对降低PYF潜力有效；③PYF阳性麦芽对所有的aIe酵母影响不明显；④所有的lager酵母对PYF麦芽敏感。甚至即使是非絮凝的.     

利用麦芽PYF值调整酵母絮凝性

麦芽的PYF值对酵母的絮凝性影响较大，PYF值越低，酵母絮凝性越强，发酵过程表现为酵母沉降早，双乙酰还原缓慢，发酵不彻底；麦芽PYF值越高，酵母絮凝性越弱，发酵时酵母沉降慢．酒液中酵母数多，双乙酰还原较快，发酵完全，但酵母回收量少，滤酒困难。在其它条件不变的前提下，可利用麦芽的PYF值对酵母的絮凝性进行适当的调整。     

麦芽PYF因子对啤酒酿造影响的初步研究

本研究通过采用生产用酵母泥、活性干酵母粉、实验室扩培后的酵母泥三种不同酵母形式分别对PYF进行检测,优化PYF检测方法的最佳参数为:采用C1/C2/C3代大生产酵母泥,在4℃保存7d内对麦芽PYF因子检测,其结果具有良好的重现性、平行性。采用优化后的检测方法对进厂麦芽PYF普查,确定澳麦bass PYF最高,国麦芽甘3#最低。不同PYF麦芽勾兑实验表明,混合麦芽理论计算值和实际检测值接近,麦芽PYF值具有良好的中和性,可为糖化麦芽配比提供参考。麦芽单一和勾兑实验室发酵实验表明随着麦芽PYF值的降低,发酵度也逐渐降低,乙醛含量随之升高。制麦发芽过程使用3%中性氧化电位水喷淋,可有效提高麦芽PYF因子。     

麦芽中超前絮凝因子多糖的提取与性质研究

啤酒发酵中的超前絮凝现象(PYF,premature yeast flocculation)主要由麦芽中的多糖引起.本文将麦芽汁进行醇沉、Sevag去蛋白、超滤、DEAE-Sephadex A-25及Sephadex G-100柱层析等一系列分离,提取得到一种分子量在10000Da以上的多糖物质PYF H,酵母超前絮凝活力测定及聚集沉淀后的酵母形态均能证实该多糖能显著促进酵母絮凝.对其性质进行研究发现,该多糖为糖蛋白,糖含量和蛋白质含量分别为58.3%、3.8%.这种多糖物质的发现为进一步研究啤酒发酵中的PYF现象奠定了基础.     

麦芽霉菌污染引发啤酒酵母提前絮凝现象的研究

大麦在制麦过程主要的污染霉菌为镰刀霉、烟曲霉和根霉.小试制麦的植菌试验表明,霉菌污染量在102个/g麦芽,PYF平均值为84.3%;霉菌污染量在103个/g麦芽,PYF平均值为70.7%,都会引发PYF;霉菌污染量在104个/g麦芽,PYF平均值为107.8%,不会引发PYF;镰刀霉和根霉的影响大于烟曲霉的影响.     

麦芽汁发酵饮料的研制

麦芽是制备谷物饮料的重要原料之一，除啤酒外尚可开发多种饮料新品种。本文报道三种有别于啤酒的麦芽升发酵饮料，有较大的发展前景。1．麦芽对乳酸菌发酵饮料往谷物发芽制得的麦芽汁中添加乳清酶解物，经乳酸菌发酵而成，产品中含有大量的乳酸菌，是一种别有风味的保健饮料新产品。可选用的原料包括大麦、小麦、黑麦或燕麦等，将其中一种或数种混合并在适宜的温湿度条件下发芽；当麦芽长度达到籽粒长度1．5～2倍时，进行干燥并安排带苦味的根部，然后粉碎。这种长麦芽与制啤酒所用的短麦芽有所不同，长麦芽的酶活性更高。粉碎后的麦芽份用…     

啤酒麦芽真菌种类与酵母提前絮凝关系的研究

啤酒麦芽受到霉菌污染易引起酵母提前絮凝现象,为了研究引起酵母提前絮凝(PYF)现象的真菌种类,从PYF+麦芽(能够产生酵母提前絮凝现象的麦芽)上分离得到8种霉菌,分别用8种霉菌对麦芽皮壳进行处理,然后与去除皮壳的麦芽粉制备协定麦汁,煮沸,接种发酵,进行PYF值测定,最后进行数据分析.结果表明米根霉和黄曲霉为明显致PYF现象的菌种,镰刀菌为致PYF次级明显菌种,极细链格孢菌和白地霉为致PYF现象弱势菌种,芽枝孢菌和黑曲霉为轻微致PYF现象菌株,而青霉致PYF现象不稳定,这可能与菌种的量和酶活性有关,需要做进一步实验验证.     

正交法探究几种因素对啤酒酵母发酵PYF现象的影响

经查阅大量技术文献发现,目前国内外报道的影响啤酒酵母发酵PYF现象的主要因素有制麦工艺、微生物代谢产物、酵母菌种特性、麦芽汁的营养成分组成、发酵工艺参数等。本实验采用的单因素试验中选取和探究了啤酒麦芽浸麦温度、浸麦二氧化碳含量、啤酒原料麦芽表面的霉菌数量、麦汁煮沸时锌离子添加量这4个因素对啤酒酵母发酵PYF现象的影响,正交试验结果表明:浸麦二氧化碳含量麦芽霉菌数量浸麦温度硫酸锌添加量。     

麦芽PYF因子活力评价及其与酵母絮凝联系研究

通过考察标准培养基下动态培养下面絮凝啤酒酵母的生长进程、酵母悬浮液初始浓度和用量、缓冲液pH、体系水质、PYF因子提取方式等多因素对测定结果的影响,确立了麦芽PYF因子活力测定体系的最佳参数。麦芽PYF因子加和性及其与酵母絮凝性能关系的进一步分析结果表明:PYF因子具有很好的加和性,对酵母絮凝起促进作用。     

大麦辅料对麦汁自由氨基氮含量的影响

自由氨基氮（FAN）和一些低分子氮化合物（LNC）都是啤酒酵母营养的重要物质。市场上出现的一些低麦芽啤酒，部分就是以大麦为辅料酿制的。通过对大麦（作辅料）、全麦芽酿制麦汁的FAN含量以及麦芽中蛋白酶活力之间关系的分析，发现以大麦为辅料的麦汁中，半胱氨酸蛋白酶和1，10-邻二氮菲（O—Phen）-可抑制金属蛋白酶，对麦汁的FAN水平有很明显的影响。另外，也研究了麦芽的制备条件与蛋白酶活力的关系，最大的酶活产生基于以下麦芽制备条件：浸麦度50％；发芽温度12℃；发芽天数6天；喷水次数3次；次霉素浓度10mg／kg（大麦）。     

快速发酵法测定麦芽引起酵母提前絮凝(PYF)的方法建立与应用

麦汁成分变化可能引起酵母的过早凝聚（premature yeast floeculation，PYF）。本文根据Lager酵母特性及生产工艺，建立了快速发酵测定麦芽对酵母提前凝聚性值的方法，该法简便、快速、实用。     

可引起酵母提前絮凝的麦芽多糖的结构特性

研究了麦芽中可引起酵母提前絮凝（PYF）因子的结构特性。基于连锁分析,这种因子与玉米和大米中的相似,是由阿拉伯半乳聚糖蛋白（AGP）和鼠李半乳糖醛酸聚糖I（RGI）结合形成的高取代葡糖醛酸阿拉伯木聚糖（GAX）组成的复杂多糖。在这样复杂的物质中,PYF活性和非PYF活性的多糖都可以用刀豆蛋白A（ConA）亲和色谱法分离,这说明PYF活性可能是由微小的结构改变引起。PYF活性多糖经酶解和离子交换及ConA亲和色谱法分离,PYF活性多糖浓度仅30ppb时即可引起严重絮凝。从北美大麦和日本大麦中提取的PYF因子并无明显差异,表明PYF因子的结构特性在大麦中是普遍存在的。我们的研究将有利于对PYF机制的进一步解释,如仅识别PYF海胜多糖的特定抗体。     

红枣大麦复合发酵生产新型保健醋

以红枣和大麦为主要原料,麦芽粉先经过糊化、糖化制备麦芽汁与红枣浸提汁复合后,经过酒精发酵、醋酸发酵后加料密封陈酿,经过调配制备新型复合醋.通过红枣与麦芽复合,果粮发酵弥补单一以粮发酵,或单一以果发酵的各项缺点,大麦成本低廉是酿造制品的主要原料,红枣营养丰富口感较甜,糖分很高易于发酵,综合两者优点进行复合发酵得到醇香浓郁的酸甜复合醋.测定试验结果表明:红枣和麦芽复合厚,可以弥补单一以粮发酵醋的香甜口感,并添加了红枣的多种生物活性功能,同时得到一种新型保健发酵醋饮,无论在口感、营养保健方面都符合大众需求,介绍了该产品的生产工艺和操作要点,并配合两种酵母酒精发酵,增添独特口感,制备新型醋饮.     

麦芽酵母超前絮凝多糖对啤酒发酵液质量的影响

研究了麦芽PYF(酵母超前絮凝)多糖对啤酒发酵液质量的影响.测定了各实验组发酵液的发酵度、酒精含量、风味物质及有机酸含量,发现PYF多糖发酵可使最终发酵液中悬浮的酵母数量降低,发酵液的发酵度和酒精含量降低,双乙酰和乙醛含量升高,高级醇、酯类、二甲基硫和有机酸含量降低.     

HPLC法测定啤酒原料中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素

建立了一种利用多功能净化柱-高效液相色谱检测啤酒大麦和麦芽中脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素（DON）含量的方法。把该方法和GC／ECD方法进行了对比,线形回归分析表明两种方法的检测结果接近。分析了10种国产、进口的大麦和麦芽,大麦和麦芽中DON最高污染水平分别为1．23μg／g、0．24μg／g。该方法可应用于啤酒酿造原料中DON污染情况的检测分析。     

大麦贮存过程中发芽和麦芽质量的变化

本文是通过检测一些澳大利亚大麦品种在贮存期间的变化及对发芽特性、酶活性和麦芽质量的影响，以表明大麦的发芽潜力。四种商品大麦品种在室温下贮存一年。每个月取出一定量的样品，在-18℃下放置。测定这些样品的发芽势（GE）和发芽指数（GI）。将这些样品发芽，用标准EBC方法检测麦芽质量。从发芽实验结果中发现，GI与制麦过程的酶活力和麦芽质量有关，表明GI是一个反映麦芽发芽潜力的优良参数。     

国产大麦蛋白质含量及酶活力变化对麦芽品质的影响

选用蛋白质含量不同的6种国产大麦,五种蛋白组分含量,蛋白酶活力变化及对其制成麦芽理化指标进行了研究。国产大麦蛋白含量较高,各蛋白组分因品种不同差异较大,参与大麦代谢活动的组分波动较大,贮存蛋白变化相对平稳,研究表明大麦蛋白酶活力与五种蛋白组分含量不具有相关性,而制成麦芽后,麦芽蛋白酶活力与麦芽泡沫蛋白成负相关r=-0.733(p<0.05),与麦芽盐溶蛋白成负相关r=-0.789(p<0.05),与麦芽库值成正相关r=0.694(p<0.05)。     

预测啤酒过滤效果的小型麦汁过滤方法的发展及评估

介绍一种用来预测啤酒过滤效果(BFE)的小型麦汁快速过滤检测方法(SWIFT),该法简单、有效.与现有的啤酒过滤检测法相比,例如,啤酒Vmax膜(Esser检测法)和硅藻土(Walton法)过滤法,该法优点是可以利用浸出物分析的剩余麦汁,很容易与大麦质量实验相结合,麦汁无需经过发酵或特别制备,不需要昂贵的仪器或特殊训练的实验技能,同时,可用于评价脱气啤酒.SWIFT还可以应用于大麦培育项目,以提供啤酒过滤特性更佳的大麦品种.另外,麦芽制造厂家和啤酒生产厂家可用SWIFT来评价麦芽样品,为在酿造过程中潜在过滤问题提供帮助.     

中国专利文摘

香啤酒及其生产方法孙新国中国专利：CN1131189A申请日期；1995－03－10申请号出51026372公开日期：1996－09－18该酒的酿造方法包括制麦芽、糖化、麦汁过滤、煮沸、沉淀冷却和发酵，并且采用下述两种工艺的其中至少一种：1．糖化前对大麦麦芽进行脱皮处理，相应地表汁过滤采用离心沉淀滚筛过滤法；2．所采用的辅料主要是小麦，辅料糊化前对小麦进行麦芽香化处理，包括小麦发芽和小麦芽的加热分解，以及在高温条件下进行炼焦。这样有效地改善了啤酒的风味，提高了啤酒的适口性，香啤酒有明显的麦芽香和乳香味。（木易）特制不含致癌物啤酒…