不同品种莲藕淀粉的颗粒形态及流变特性研究

利用扫描电子显微镜和流变仪等对四种莲藕(鄂莲五号,鄂莲一号,武植二号,3537)淀粉的颗粒形态和流变特性进行了研究。结果表明:四种莲藕淀粉大部分呈长棒状及不规则的片状。鄂莲五号莲藕淀粉粒径最大且大颗粒的淀粉粒占较大的比例,武植二号淀粉粒径最小,小颗粒和不规则片状的淀粉粒占较大比例。不同品种莲藕淀粉在升温和降温模量变化差异显著。在升温和降温过程中鄂莲五号淀粉具有最高的储能模量G’、耗能模量G″和低的损失因子tanδ,而四种淀粉中武植二号淀粉的G’和G″均最小且具有最大的tanδ。不同浓度(4%～8%)的莲藕淀粉糊随浓度的增加稠变系数也增加,且均为假塑性流体,表观黏度随剪切速率增加而降低,表现为剪切变稀。     

苦荞淀粉颗粒及淀粉糊性质研究

为明确苦荞籽粒淀粉理化特性,以7个苦荞品种为材料,分析了其淀粉颗粒表面结构及其淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性、糊化特性、热焓特性。结果表明,苦荞淀粉颗粒多为不规则多面体球形,颗粒大小平均为6.8μm;苦荞淀粉糊的透明度平均为7.68%,低于玉米淀粉糊;苦荞淀粉糊凝沉性、冻融稳定性均强于玉米淀粉糊;苦荞淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终冷黏度、破损值及回生值均高于玉米淀粉;苦荞淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力;苦荞淀粉糊的平均糊化温度范围为65.87℃到78.41℃,峰值温度为70.88℃,均低于玉米淀粉糊。     

糜子淀粉理化性质的分析

为掌握陕西省主要糜子品种的淀粉理化性质,以陕北地区3个主要糜子品种为材料,研究了糜子淀粉的颗粒结构、糊化特性、糊特性以及凝胶质构特性.结果表明:糜子淀粉颗粒为多角形或球形,粒径为1.9～10.0μm,偏光十字较为明显,微晶结构为A型;3个糜子品种的直链淀粉含量为2.85%～19.30%,碘蓝值较高;糜子淀粉的热糊稳定性、冷糊稳定性优于马铃薯淀粉,酸、碱对糜子淀粉糊黏度性质的影响较大,在碱性(pH 10.0)条件下,糜子淀粉起始糊化温度的升高幅度大,冷糊稳定性更强.糜子淀粉糊的透明度较低,冻融稳定性和凝胶形成能力较差,凝沉顺序依次为榆糜1号淀粉>榆糜2号淀粉和玉米淀粉>YM0506淀粉和马铃薯淀粉.榆糜2号淀粉凝胶的硬度较高,回弹性和黏聚性均低于玉米淀粉和马铃薯淀粉.     

不同品种莲藕加工藕圆子适应性评价

为探究莲藕品种对藕圆子品质的影响,本实验选取6个主栽品种莲藕制备藕圆子,测定其表面色泽、质构特性、水分含量和脂肪含量,并用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）分析藕圆子挥发性风味成分,最后结合感官评分进行综合评价。结果表明：‘芦林湖藕’藕圆子亮度值L*、b*值显著高于其他品种（P<0.05）,‘鄂莲五号’藕圆子的a*值最低;6种藕圆子质构综合品质排名由高到低依次为‘鄂莲五号’、‘红芽莲藕’、‘芦林湖藕’、‘沔城藕’、‘鄂莲六号’、‘新垦莲藕’;水分含量和脂肪含量最高的是‘芦林湖藕’藕圆子,最低的是‘新垦莲藕’,其中‘鄂莲五号’藕圆子水分含量较高,脂肪含量适中。HS-SPME-GC-MS检测结果得出藕圆子中含有104种挥发性风味物质,其中主要风味物质是酯类、醛类和酚类,‘鄂莲五号’和‘沔城藕’藕圆子的醛类含量高于另外四种藕圆子。电子鼻分析表明,6种藕圆子样品组成主体风味成分相近...     

热处理对莲藕全粉加工品质的影响

为探究莲藕原料及其热处理对全粉加工品质的影响,选择不同品种及不同生长期的莲藕,考察100 ℃和120 ℃蒸汽加热对产品色泽、糖类物质含量、消化特性、热力学性质和糊化特性的影响。结果表明,不同品种及不同生长期莲藕制得的全粉的营养组成和消化特性有所差异,经热处理的全粉品质变化主要涉及:总淀粉含量减少2.48%~18.41%,其中快消化淀粉和慢消化淀粉的占比分别增加19.06%~34.56%和28.66%~57.70%,而抗性淀粉含量占比减少48.56%~87.21%;糖类物质消化释放规律有所改变,还原糖释放总量增加14.05%~93.78%;糊化的起始、峰值和终止温度均显著降低(P<0.05),且高压加热全粉的谷值黏度和最终黏度亦显著下降(P<0.05)。热处理显著改变莲藕全粉的营养特征和冲调特性,研究结果可为其加工品质调控提供参考。     

不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究

通过改变板栗淀粉酯化反应的时间,制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯,对其理化性质进行研究。结果表明:原板栗淀粉颗粒表面光滑,可见椭圆形、三角形、梨形等;改性后,淀粉颗粒出现不同程度凹陷、破损和裂痕。同时,随着取代度的增加,其透明度、溶解度、膨胀度增加,冻融稳定性提高。质构分析显示,改性后,其凝胶的硬度、脆裂性、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和黏附性增大。差示扫描量热分析显示,改性后,其糊化初始温度、吸热高峰温度和糊化最终温度降低,糊化热焓值显著变小。糊化特性显示,改性后的淀粉糊黏度提高,糊化温度降低,黏度稳定性较好。     

两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化

以‘稻花香二号’和‘茉莉’大米为对象,从理化性质、质构特性、蒸煮特性和糊化特性4 个角度分析了香米在15 ℃、室温（约20～25 ℃）和37 ℃储存过程的品质变化,以期为优质大米的实际储存和流通过程提供理论依据。结果表明,在不同温度储藏期间,香米的各品质特性均发生明显改变,且温度越高,变化幅度越大。其中,‘茉莉’大米在储存过程中的水分质量分数、蛋白质量分数、巯基质量分数、L*值、a*值、米汤pH值的下降幅度以及硬度的增加幅度均大于‘稻花香二号’大米。‘稻花香二号’大米的直链淀粉质量分数、b*值和膨胀率增加幅度均大于‘茉莉’大米。香米在储藏期间,黏着性不断下降,而吸水率和糊化温度不断提高。香米在15 ℃条件下回复性变化不显著,而在其他温度条件下显著上升（P＜0.05）。‘稻花香二号’大米的弹性总体变化不显著,而‘茉莉’大米呈下降趋势。‘茉莉’大米在储藏期间咀嚼性更稳定。结合咀嚼性、峰值黏度和崩解值分析,37 ℃分别储藏120 d和180 d后,‘稻花香二号’大米和‘茉莉’大米的食味性达到最佳,且储藏结束后‘茉莉’大米的食味性高于‘稻花香二号’大米。     

籽粒苋淀粉理化性质研究

以籽粒苋为原料,研究籽粒苋淀粉的理化性质,并与籽粒苋全粉进行比较。结果表明籽粒苋全粉颗粒大小不一,形状不规则,表面不光滑,而籽粒苋淀粉颗粒形状规则,表面光滑,排列有序。籽粒苋全粉和淀粉的糊化特性曲线相差不大,糊化度较低,糊化温度范围分别为66.3～80.0℃和65.5～80.0℃。籽粒苋全粉和籽粒苋淀粉均表现为典型的A型晶体结构,但籽粒苋淀粉较籽粒苋全粉结构更加紧密,具有较高的结晶度。     

蕨根淀粉的颗粒形态与糊化特性研究

为探讨蕨根淀粉的糊化性能,以蕨根为原料,采用湿法提取淀粉,并进行提纯,对蕨根淀粉的颗粒形态、糊黏度曲线、糊冷热黏度、糊透明度、抗剪切性、冻融稳定性、凝沉性及抗老化性等特性进行了研究,并与玉米淀粉进行了比较。结果表明:扫描电镜观察蕨根淀粉颗粒表面光滑,大小均匀,呈椭圆或鹅卵石形,粒径范围10.23~26.14μm,长轴平均粒径19.09μm,稍大于玉米淀粉;布拉班德糊黏度曲线表明蕨根淀粉糊化温度为68.9~89.4℃,低于玉米淀粉糊,而峰值黏度为611 mPa·s,高于玉米淀粉;与玉米淀粉相比,蕨根淀粉稳定性好、透光性好、冻融稳定性好、抗老化性强,而凝沉性较弱、抗剪切性较差。蕨根淀粉较适于速溶、快餐、冷冻食品加工。     

小利马豆淀粉理化性质的研究

以马铃薯和玉米淀粉为对照,采用湿磨法制备小利马豆淀粉,通过理化检测方法测定其淀粉特性,研究小利马豆淀粉的基本理化性质。结果表明:小利马豆淀粉颗粒多为椭圆形,表面光滑,大小不一,粒径为5.46～37.58μm,平均为18.36μm;小利马豆淀粉糊的透明度为30.89%,凝沉作用强于马铃薯淀粉糊和玉米淀粉糊,其淀粉的膨胀度和溶解度随着温度升高而增加;小利马豆淀粉凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性高于马铃薯和玉米淀粉;与马铃薯和玉米淀粉相比,小利马豆淀粉的糊化温度低,为63.60℃,容易糊化,峰值黏度高,但破损值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。     

pH对莲子淀粉糊化特性影响的研究

为探讨pH对莲子淀粉糊化特性的影响,研究采用快速黏度分析仪、流变仪和差示扫描量热仪,测定不同pH条件下莲子淀粉的糊化特性、流变特性和热力学特性,并进行不等温动力学分析。结果表明:莲子淀粉糊黏度随着pH的升高呈现先增大后减小的趋势,强酸性条件热稳定性较差,碱性条件下热稳定性较强。不同pH体系条件下的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH不会改变淀粉糊的流体类型。通过Power law方程对其流变特性曲线进行拟合,各样本均为剪切稀化现象,所形成凝胶为弱凝胶,体系以黏性为主。在pH5时,莲子淀粉糊具有较明显的触变性。莲子淀粉的热焓值、峰值温度、终止温度、糊化温度随着pH的升高呈现出先增大后减小的趋势,在强酸条件下,淀粉发生酸化,糊化进程及回生进程变缓;由不等温动力学得出:pH5时为莲子淀粉糊化最佳酸碱度。研究结果为莲子淀粉的综合开发利用提供了一定的理论依据。     

冲泡即食豌豆粉的研究

利用快速黏度仪(RVA)和差式扫描量热仪(DSC)比较了不同烘烤温度和时间对豌豆粉热力学特性、糊化特性及透明度的影响,结果表明,在130℃温度下,烘烤50min所制得豌豆粉品质较佳,其糊化度大、冷热糊稳定性好、透明度适中。进一步比较藕粉和绿豆粉与豌豆粉复配后产品的色泽、气味、口感与黏性,发现添加20%的藕粉或10%的绿豆粉与豌豆粉复配后,在色、香、味上最易被人们接受。     

莲藕淀粉的糊化特性研究

以莲藕淀粉为原料,采用X- 射线衍射仪、动态流变仪对莲藕淀粉糊化特性进行系统研究并探讨了莲藕淀粉的糊化机理。通过测定莲藕淀粉糊的润胀特性、碘蓝值和酶解力的变化及晶体崩解变化综合分析了淀粉的糊化过程。莲藕淀粉糊化的本质是淀粉颗粒的润胀、晶体的崩解和直链淀粉的释放。莲藕淀粉在过量水分下糊化形成以直链淀粉溶液为连续相和以支链淀粉颗粒或团块为分散相的多相体系。     

莲藕淀粉的晶体特性研究

提取莲藕淀粉,对天然淀粉及糊化、存放过程中不同状态下的莲藕淀粉的结晶特性进行了测定,结果表明:天然莲藕淀粉的晶体结构为B型,直链淀粉为V型,支链淀粉无晶体结构;糊化过程中淀粉晶体崩解,随着糊化时间的延长,出现微小结晶;存放过程中淀粉糊和淀粉胶均比较稳定,结晶度仅有微小回升。     

不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。     

藕淀粉颗粒性质的研究及藕粉产品的鉴定

对 3种藕淀粉颗粒的特征性质进行了研究。研究表明 ,藕淀粉颗粒多为长 10～ 5 0 μm ,宽 4～ 15 μm的长粒形 ,平均粒径长为 2 4 5～ 2 6 8μm。表面有轮纹 ,淀粉颗粒的一端有偏光十字 ,藕淀粉的糊化温度 6 8 0～81 5℃ ,直链淀粉含量 2 3 2 %～ 2 5 1%。利用藕淀粉的显微形态特征 ,能有效鉴别传统藕粉产品的掺假。     

增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析

选用7份增城丝苗米的原料大米,研究米饭的质构特性,并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。结果表明,增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大,而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关,米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关,与热焓值呈负相关。米饭的硬度、粘性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性与大米淀粉糊化的最终粘度、崩解值呈负相关,与消减值呈正相关,粘性与回生值呈负相关。因此,开发大米配方时, 将直链淀粉含量检测与大米的糊化特性、米饭硬度和粘性测试分析相结合,对于提高大米配方的品质稳定具有重要意义。     

莲子淀粉重组米制备工艺优化

以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比。以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子淀粉重组米挤压的最佳工艺条件。结果表明:随着莲子淀粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值等均逐渐增加;感官评分先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时较高;质构特性中硬度逐渐增大,弹性、咀嚼性、黏聚性先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30%时最大;蒸煮损失率逐渐增大。综合分析,重组米品质在莲子淀粉添加量为30%时达到最佳。重组米的最佳挤压条件为:物料含水量40%、螺杆转速210 r/min、模头温度95 ℃时,重组米评分为69.13分。     

Starch Properties of Barnard Red,a South African Red Sorghum Variety of Significance in Traditional African Brewing

Starch was isolated from Barnard Red (a South African sorghum variety) and a Chinese sorghum sample. Starch and flour properties (gelatinization, pasting, and gel texture) were compared with those of a standard corn starch. Significant findings were: 1. Barnard Red starch had lower gelatinization temperature than either Chinese sorghum or corn starch; 2. starch gels of corn and Barnard Red were of similar hardness; 3. Barnard Red starch pastes had very high viscosity compared to corn and Chinese sorghum; 4. Barnard Red starch shear‐thinned more than its flour paste in the absence of amylase activity.