多肽生物活性与其结构的关系

多肽的生物活性区别于蛋白质又不同于游离氨基酸,具有其独特的生理功能。多肽的分子量、氨基酸序列、氨基酸组成以及构象等结构的不同决定了其生物活性的千差万别。文中综述了几种多肽的生物活性与其结构之间的相互关系,这几种肽包括抗菌肽、抗氧化活性肽、降血压肽、矿质元素结合肽等多肽,同时对多肽生物活性与结构的研究方向以及多肽的研发应用提出展望。     

啤酒发酵期间多肽和泡沫的关系

本试验检测了添加酒花和不添加酒花，添加低代酵母与高代酵母的麦汁在发酵过程中泡沫的水平。同时检测了麦汁、发酵液及对应的泡沫中总多肽和疏水，陛多肽含量。结果显示发酵液泡沫组分中的总多肽和疏水性多肽含量及泡沫水平与酵母的代数相关。低代酵母（1代或2代）能促进泡沫最大量的形成。同时观察到添加酒花的麦汁比不添加酒花的麦汁发酵过程中形成更多的泡沫，尽管不添加酒花的麦汁中多肽含量较高，可能是因为添加酒花麦汁中的多肽更具有形成泡沫的潜力。本文的结果有利于发酵罐中泡沫的控制，可以不使用添加剂或降低质量来增加产能。     

大豆多肽对酵母细胞增殖及耐冻性的影响

酵母细胞的活性和耐冻融性对于发酵制品和冷冻面团技术具有十分重要的影响。将大豆多肽、酪蛋白胨、酵母氮源三种不同的氮源加入培养基培养酵母细胞,通过对生长曲线、细胞湿重、面团发酵和冷冻后面团发酵及细胞存活率的比较,评价大豆多肽对酵母细胞活性及耐冻能力的影响。结果表明,随着培养基中大豆多肽量的增加,所得的酵母细胞生物量增加,添加量超过25 g/L以后,酵母细胞生物量不再有明显增加,25 g/L是大豆多肽的最适添加量。与相同量的其他氮源相比,大豆多肽作为培养基氮源得到的酵母细胞在冷冻后存活率更高,其发酵面团仍能够保持较好的发酵力。大豆多肽能够促进酵母细胞增殖、增强酵母细胞的耐冻性、提高面团的发酵效果。     

不同来源多肽热反应风味成分对比分析

为研究不同来源的多肽对热反应后风味的影响，采用HS-SPME-GC-MS技术对热反应后的风味物质进行检测，并通过风味分析、聚类分析和主成分分析方法对检测结果进行分析。结果表明，浓厚味酵母多肽热反应后风味最好，呈烤肉风味，其风味物质含有较高含量的吡嗪类化合物和较低含量的含硫化合物。较好的烤肉风味与合适比例的吡嗪类和含硫化合物有关，其中吡嗪类化合物能够掩盖含硫化合物和酸类的异味，并且提供丰富的烤香风味。聚类分析和主成分分析显示植物多肽大豆多肽1号、2号，玉米多肽1号、2号以及小麦多肽1号为一类，特征化合物为酸类、醛类和醇类化合物；浓厚味酵母抽提物和小麦多肽2号为一类，特征化合物为吡嗪类化合物；基础型酵母抽提物自成一类，特征化合物大部分为呋喃化合物和含硫化合物。     

多肽-金属元素配合物的研究进展及发展前景

多肽-金属元素配合物是一类具有重要生物活性的新型有机金属化合物。综述了五种多肽-金属配合物(多肽-锌、多肽-铁、多肽-钙、多肽-铜、多肽-铬)的国内外研究状况,重点介绍了五种配合物的合成方法、结构特点、生物活性及其应用。     

生物活性多肽的分离纯化及其发展趋势

为了充分了解生物活性多肽,介绍了生物活性多肽的分离纯化方法,有高效液相色谱法、超滤法、高效毛细管电泳法、毛细管电色谱和联用技术,并比较了各种方法的优缺点,同时对生物活性多肽今后的研究方向进行展望。     

天然调味料-酵母抽提物的研究

酵母抽提物又称酵母精，它是通过将酵母细胞内蛋白降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其它有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养及风味物质的浓缩物。它含有20种氨基酸和多肽，此外还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种有效成分。其氨基酸平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，因     

超声辅助酶解大米多肽的制备及其对酵母细胞增殖性影响

采用超声辅助酶解制备大米多肽,并研究其对酵母细胞增殖性的影响。在单因素试验基础上,对超声辅助酶解制备大米多肽进行工艺优化,确定最优超声辅助酶解工艺:超声功率密度51.8 W/L、超声温度50℃、超声时间15 min。在最优工艺条件下,大米多肽得率为70.57%。对酵母细胞培养增殖显示随着多肽浓度的增加而增强,当多肽浓度达到25 g/L后,酵母细胞增殖效果不再增强;另外超声辅助酶解的大米蛋白多肽作为氮源对酵母细胞培养增殖效果要好于常规酶解。     

大豆多肽及其在食品工业中的应用

本文综述大豆多肽制备工艺、组成成分、理化指标、生物活性，并对其在食品工业中应用进行分析，进一步阐述大豆多肽开发前景。     

超声辅助酶解大米多肽对酵母细胞活性及耐冻性的影响

将超声辅助酶解制取的大米多肽、酪蛋白胨、酵母氮源3种不同氮源加入培养基培养酵母细胞,比较酵母的生长曲线、细胞湿质量、面团发酵和冷冻后面团发酵及细胞存活率,评价大米多肽对酵母细胞活性及耐冻能力的影响。结果表明,与相同量的其他氮源相比, 25 g/L大米多肽作为培养基氮源得到的酵母细胞在冷冻后发酵活力更好,能够促进酵母细胞增殖、增强酵母细胞的耐冻性、提高面团的发酵效果。     

谷朊抗冻多肽对酵母细胞的低温保护作用

以酵母细胞为研究对象,探究不同质量浓度谷朊抗冻多肽对冻藏或反复冻融过程中酵母细胞存活率、细胞形态、细胞膜损伤及细胞内容物泄漏量的影响。结果表明：一定质量浓度(20～40 g/L)的谷朊抗冻多肽可提高冻藏或反复冻融过程中酵母细胞的存活率;反复冻融8次后,添加40 g/L谷朊抗冻多肽的酵母悬浮液中细胞存活率最高,比对照组提高了65.63%;谷朊抗冻多肽可减缓冰晶对酵母细胞的破坏,并使酵母细胞保持相对完整和光滑的表面形态;谷朊抗冻多肽促使冻藏或反复冻融过程中损伤细胞的比例显著降低,并在一定程度上抑制胞内DNA和GSH的泄漏;谷朊抗冻多肽通过减轻冻藏或反复冻融过程中冰晶对细胞膜的不利影响,从而提高酵母细胞的存活率。     

酵母富铁多肽的制备及抑菌性

试验通过在发酵液中添加适量的硫酸亚铁来得到富铁酵母的发酵液,离心干燥后得到富铁酵母干粉。将得到的酵母干粉用酶解法破碎,透析而后冻干得到酵母富铁多肽,富铁酵母多肽用二倍稀释法测定效价并绘制效价与抑菌圈的关系。结果表明,酵母富铁多肽对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌和粪链球菌具有抑制性。相比青霉素与红霉素,其抑菌能力稍次之,但有望作为新的生物防腐剂应用于食品生产之中。     

生香酵母对多肽黄酒发酵中的风味影响研究

采用黄酒酿制复式发酵工艺,酶法活性多肽生物发酵技术酿制新型生物多肽黄酒。研究生香酵母假丝酵母AS2.1182和球似酵母AS2.202不同添加量在新型多肽黄酒复式发酵过程中的风味增香效果,并与同类传统黄酒的品质进行比较。结果表明,在复式发酵过程中添加上述生香酵母混合培养液0.2%~0.3%,能显著改善新型多肽黄酒的风味和香气,且品质优于国内同类传统黄酒。     

生物活性肽生理作用及功能研究

生物活性肽是指具生物活性的多肽,在自然界存在大量生物活性多肽,对生物活动起着非常重要作用,涉及到分子识别、信号转导、细胞分化及个体发育等很多领域。这些具有生物学功能肽小到仅有2个氨基酸双肽,大到复杂长链或环状多肽,常经糖苷化、磷酸化或酰化衍生,在细胞生理及代谢功能调节上具有重要作用,特别是短肽发现已成为多肽类药物及功能性食品和饲料添加剂开发热点。     

HPLC-MS/MS在活性多肽检测中的应用

多肽具有调节机体生理功能和为机体提供营养的双重功效，生物活性肽的分离和检测日益受到各国的关注。综述了近年来HPLC-MS／MS在某些活性多肽（化学合成多肽、阿片样肽、抗菌肽、磷酸肽）检测中的应用概况。     

酵母多肽在食品领域的应用及前景

随着生物工程技术的发展以及人们对食品功能性需求越来越高,生物多肽在食品中的应用也越来越广泛,其品种也非常丰富,仅食品领域就包含食品用大豆多肽、玉米多肽、海参肽、酵母多肽等。通过添加应用后可以改变食品的品质、风味,也能增加功能性,尤其是源自优质啤酒酵母的抽提产物——酵母多肽,不仅具有良好的营养价值,而且能够拓展食品的功能性的同时,酵母多肽具有低脂、低糖、不含胆固醇的特点,在食品及保健品行业的应用范围越来越广泛,已经成为食品配料的绝佳选择之一。     

安琪YE美味的秘密——访安琪酵母股份有限公司副总经理吴朝晖

YE，是英文Yeast Extract（酵母抽提物，亦称酵母味素）的缩写，是一种源自食用酵母的新型调味料，它以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用现代生物工程技术．将酵母细胞内的蛋白质、核酸等降解后精制而成，主要成分为多肽、氨基酸、呈昧核苷酸、B族维生素及微量元素。YE以其源于天然，营养丰富、味道鲜美醇厚及独特的调味增鲜功能，     

海带情结

一、前言 酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast extract）是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。     

酶解玉米蛋白生产生物活性多肽的研究现状及开发趋势

本文概述了酶解玉米蛋白制备生物活性多肽的现状及趋势,并提出了利用玉米蛋白制备生物活性多肽需要进一步探究的几个问题以及它的开发潜能。     

多肽-矿质元素螯合物的研究进展

多肽-矿质元素螯合物是多肽和矿质元素经由螯合反应而生成的一种新型化合物,除了可以提高矿质元素在人体内的吸收能力,螯合物还具有抗氧化、增强免疫力、降血糖等生物活性。该文主要概述了多肽-矿质元素螯合物的研究进展,阐述了多肽-矿质元素螯合物的螯合机理,制备工艺、生物活性及安全性评估,并对多肽-矿质元素螯合物的发展前景进行了展望。