酒糟营养成分检濒及营养学评价

测定了世纪金徽酒酒糟的营养成分并对其进行了营养学评价。该酒糟中粗蛋白质、粗淀粉、粗脂肪的含量分别为14．03％、13．7％、3．4％。并且其含有丰富的B族维生素,其中VB6含量高达30 04mg／100g.矿物质元素的含量也相对较高,其中钙、镁、锌、铁含量均远远高于其他常见粮食。在所含的18种氨基酸中,必需氨基酸占总氨基酸的30．27％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为43．40％。利用氨基酸比值系数法对酒糟中蛋白质营养价值进行评价,结果表明该酒糟中人体必需氨基酸种类齐全,且比例均衡,比值系数分（SRC）为63-37。以上结果表明该酒糟营养价值较高,很值得进一步深加工和开发利用。     

酒糟与分离的沉淀产物中的氨基酸分析

在酒糟中含有相当数量的残留蛋白质与氨基酸,采用高效液相色谱柱前衍生法分别对酒糟与其分离产物沉淀中的氨基酸进行检测比较分析,发现酒糟中氨基酸含量高达13.45％,而沉淀产物中的氨基酸更是高达22.72％,其含量相比酒糟中提高了近一倍.通过离心分离后的酒糟的营养价值和经济价值都得到大大地提高.另外,酒糟及其沉淀产物中氨基酸种类十分全面,比例适中,是一种非常优秀的动物饲料.     

酒糟固态发酵成醋的工艺研究

以新鲜酒糟为原料,采用酸碱滴定法定期对发酵70～130h酒糟的醋酸含量进行测定,研究了发酵过程中配料比和温度对醋酸产量的影响,并对发酵后的酒糟醋成品性质进行了测定.结果表明,在发酵期70～130h,酒糟醋的产量总趋势是先上升后下降的,在100h醋酸含量达到峰值,适宜的发酵时间应在100h,影响酒糟醋风味的主要因素有发酵温度、初始酒精度.酒糟醋酸发酵的工艺条件为:配料比5∶3∶1、醋酸菌接种量0.7％、初始酒精度6.0％、发酵温度30℃、发酵时间100h.酒糟醋成品的醋酸含量为50.0g/L,氨基态氮含量为30.0g/L.本文研究结果为进一步利用废料酒糟生产略有醇香气而酸味柔和的食醋奠定了一定的理论基础.     

一株高产纤维素酶细菌的筛选及诱变研究

从泸州老窖酒糟中分离纯化得到1株产纤维素酶酶活较高的细菌,酶活为210.9 U/g.结果表明,在紫外线照射4 min与亚硝酸钠4g/L的复合诱变条件下,该菌酶活达到261.7 U/g;纤维素降解率由原来的40.45％升至69.09％；发酵酒糟还原糖含量由原来的0.16％升至2.16％.蛋白质含量由原来的11.45％升至17.85％.     

3种酒糟菌糠三萜类成分含量比较

对酒糟菌糠中三萜含量进行测定,为酒糟菌糠进一步开发提供依据。以齐墩果酸作为标准样品,用香草醛．高氯酸比色法测定酒糟菌糠中三萜类成分的含量。结果表明茶树菇菌糠（出菇）、茶树菇菌糠（未出菇）、鸡腿菇菌糠（未出菇）的三萜得率分别是O．06％、0．21％、0．13％。三种酒糟菌糠中,茶树菇菌糠（未出菇）的三萜含量最高。     

废渣生物发酵、烘干一体化装置

山东中德发酵技术有限公司研发出废渣生物发酵、烘干一体化装置,利用现代发酵技术处理工农业可发酵废渣,尤其适用于固态白酒酒糟、啤酒糟、醋糟等。自动化程度高、处理量大、过程可控、环境清洁。经过检测白酒酒糟直接烘干后,分离出粉体的蛋白质含量为17％左右,经过二次发酵后粉体的蛋白质含量提升至30％左右。     

酒糟发酵蛋白质饲料菌种筛选的研究

酒糟为发酵原料,以发酵产物粗蛋白质、真蛋白和粗纤维含量为指标,选用了8种酵母和霉菌,通过平板点种、单菌发酵及混合菌种发酵试验,筛选了酒糟发酵蛋白质饲料的最佳菌种组合.结果表明:酒糟发酵蛋白质饲料的最佳菌种组合为白地霉和热带假丝酵母、绿色木霉,与酒糟及发酵基质相比,发酵后粗蛋白质含量分别提高了41.89%及24.50%,真蛋白含量分别提高了48.89%及53.18%,粗纤维分别降低了26.65%及32.96%.     

利用玉米酒糟酿造酱油的研究

介绍了以玉米酒糟等原料作为酱油生产的蛋白质原料，代替传统的大豆和豆饼原料，研究采用低盐固态发酵法酿造酱油的生产工艺，并确定了制曲物料配比的最佳工艺参数：豆饼：玉米酒糟为1：1，麸皮添加量20％，面粉含量4％，含水量30％。     

醇碱法提取酱香型白酒酒糟中蛋白质的工艺研究

利用醇碱法对酱香型白酒酒糟中蛋白质进行提取,采用考马斯亮蓝法进行蛋白质含量的测定。考虑p H、醇碱比、固液比及提取时间对酒糟中蛋白质提取量的影响,通过单因素试验和正交试验设计获得蛋白质提取的最佳工艺条件为:p H 3.8,醇碱比1∶3(m L/m L),固液比1∶50(g/m L),提取时间100 min。在此条件下,进行3次重复的验证试验,酱香型白酒酒糟蛋白质的提取率可达到25.76%。     

饲料中的酒糟对D-氨基半乳糖诱发大白鼠肝障碍的影响

研究证明酒糟具有多种调节生物体活性的物质，酒糟可抑制血压升高，抑制血清及肝脏中总胆固醇水平的上升，预防健忘症，含有抗菌物质等。酒糟中含有大量的食物纤维以及其他不能被微生物消化的成分，还含有酵母和霉菌菌体以及微生物的代谢产物。特别是含15％20％的酵母（干物质中含30％-40％）。另外，酒糟中水的含量为51．1％、蛋白质14．9％、脂肪1．5％、碳水化合物23、8％。     

酱香型白酒酿造体系中酵母菌研究进展

本文综述了酱香型白酒从制曲、堆积到窖内发酵过程中酵母的多样性、消长规律、功能及应用的研究,并概述了用于分析酱香型白酒生产中酵母的相关技术。多角度认识酱香型白酒生产过程中的酵母,对揭示酱香型白酒发酵机理及提高白酒质量有一定的借鉴,亦对控制酱香型白酒生产工艺的稳定性和规范性具有指导意义。     

茅台酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量的测定

建立酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量测定方法。以槲皮素为对照品,采用紫外分光光度法测定酱香型酒糟中总黄酮含量;以没食子酸为对照品,用Folin-Ciocateu比色法测定酒糟中总多酚含量,并对其测定条件进行了优化。结果表明,Folin-Ciocalteu比色法最优的测定条件为：加入Folin-Ciocalteu试剂2.5 mL、10% Na2CO3溶液4 mL,在室温下显色80 min。槲皮素和没食子酸质量浓度分别在0.021 0～0.105 0 g/L(R2 = 0.997 6)和0.000 5～0.005 7 g/L(R2 = 0.999 7)范围内与吸光度值线性关系良好,平均回收率分别为99.12%、99.82%,相对标准偏差(RSD)分别为0.61%、0.33%;茅台酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量分别为20.40 mg/g和4.78 mg/g。此方法操作简单,稳定性以及重复性良好,结果准确可靠,适用于酱香型酒糟总黄酮和总多酚含量的测定。     

一种识别大曲酱香轮次基酒的方法

建立一种识别大曲酱香轮次基酒的方法。以91个大曲酱香轮次基酒为样本,并以每一样本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15个共有峰的气相色谱定性定量结果为评价指标,采用SPSS 19.0统计软件进行主成分分析和判别分析识别大曲酱香各轮次基酒。结果表明,该方法具有良好的精密度、稳定性和重现性,对随机挑选企业提供的63个大曲酱香轮次基酒样品进行判别分析,其准确率为90.5%,表明该方法可作为大曲酱香轮次基酒的识别方法。     

酱香白酒高温堆积酒醅挥发性风味物质的检测分析

该文采用HS-SPME结合GC-MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种,其中,醇类物质10种,醛类物质3种,酸类物质4种,酯类物质9种,酚类物质1种,其他类物质5种。其醇、醛、酸、酯类物质平均相对含量分别为32.88%、4.37%、9.18%、30.93%。包括酒体中常见的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明,堆积过程在富集微生物的同时,产生了大量酒体有益风味物质,对酱香白酒的品质具有一定的影响。     

酱香型白酒降度除浊关键工艺研究

酱香型白酒逐渐由高度向低度酒发展,但酱香型白酒在降度后会出现乳白色浑浊、沉淀等现象。通过冷冻处理、活性炭吸附、玉米淀粉吸附等工艺技术对基酒进行单因素和正交试验对比,结果表明,基酒最优处理工艺为冷冻温度-6 ℃、活性炭添加量1.0‰、玉米淀粉添加量1.5‰,在此最佳工艺条件下,基酒浊度为0.10 NTU,感官评分为94.5分。     

酱香型白酒中的风味物质及功效

酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用,深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状,对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。     

茅台地区酱香型酒糟中高温细菌的分离鉴定

从茅台地区酱香型酒糟中分离筛选出耐高温菌株DX和XX,检测其生理生化特征,并进行16S rDNA序列分析。结果表明,菌株DX和XX是革兰氏阳性菌,有芽孢和荚膜,生长温度范围分别为35～60 ℃和35～55 ℃,最适生长温度为45 ℃,繁殖能力非常强,并且对淀粉、纤维素、蛋白质和油脂有着较强的分解能力;经16S rDNA序列分析以及系统发育树分析可以初步鉴定菌株DX是地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株XX是空气芽孢杆菌（Bacillus aerius）。     

三种处理掉排的方法的比较

采用清蒸建窖、分窖建窖和丢糟建窖三种不同的方法对掉排窖池进行处理,以达到稳定窖池环境,提高基酒产量和质量的效果。结果表明,三种处理方法都能提高基酒的产量和质量,使掉排窖池达到正常窖池的生产水平。     

酱香型白酒制酒机械化生产试验的研究

对酱香型白酒制酒机械化进行试验研究,开发出国内首套从润粮、上甑、摊晾起堆到入窖的酱香机械化设备系统。并将出酒率、口感质量等级、轮次酒色谱骨架成分及总酸总酯含量等指标与传统班组进行对比。结果表明,堆积发酵过程顶温略低于传统班组相应均值,中温、底温基本一致;堆积发酵时间比传统班组均值延长;堆积和窖池发酵过程主要功能微生物与传统生产基本一致;轮次累计出酒率为64.27%,低于传统班组6.8个百分点;优质品率为64%,总体达到公司标准;通过显著性差异分析,机械化试验班酒样色谱骨架成分、总酸总酯含量与传统班组酒样比较未出现显著性差异（P＞0.05）。虽然机械化试验取得一定的效果,但出酒率、优质品率等指标与传统生产比较还有差距。     

仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究

通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常低,仅有21.05%;二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低,分别为44.44%和35.29%;五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。另外,正丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明,成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760-2011《酱香型白酒》要求比例,分别为71.2%和98.1%,表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格成品大曲酱香酒的要求。