特种麦芽研究综述

本论文对特种麦芽的定义提出了新的论述;回顾了特种麦芽的研究和生产历史;综合论述了国际上特种麦芽风味研究的状况及国内市场的前景展望,对特种麦芽提出了新的分类方式。     

特种麦芽风味化学的研究

本文综述了特种麦芽中风味物质形成的机理;讨论了特种麦芽中主要风味物质的物化性质,论述了特种麦芽中风味物质的提取和分析方法。     

有色特种麦芽

有色特种麦芽赋予啤酒特征性的色度和风味,其应用满足了消费者对不同风味啤酒的需求,论述了有色特种麦芽的种类,风味特征及生产的啤酒风味特征,阐明了其焙烧民品有色麦芽的分析指标和在啤酒中的应用。     

有色特种麦芽

有色特种麦芽赋予啤酒特征性的色度和风味,其应用满足了消费者对不同风味啤酒的需求,论述了有色特种麦芽的种类,风味特征及生产的啤酒风味特征,阐明了其焙烤工艺,成品有色麦芽的分析指标和在啤酒中的应用.     

着色特种麦芽形成机理与生产工艺的探讨

经过分析研究，设计了两套着色特种麦芽的生产工艺流程。方案一生产出来的麦芽色泽黄褐，香味较浓，适合生产棕色、深红色，口感醇厚，麦芽香味较浓的略有甜味的风味啤酒；方案二生产的特种麦芽，色泽深黑，香味浓郁，适合酿造深黑色啤酒，并非常有利于啤酒非生物稳定性。     

麦芽褐变程度对脂肪酸氧化酶活性的影响

浅色啤酒风味稳定性的改变通常是由于在糖化过程中脂肪酸氧化酶催化脂质降解的申间产物的氧化反应引起的。本文研究了不同褐变程度的麦芽时脂肪酸氧化酶活性的影响。研究结果表明，脂肪酸氧化酶活性只存在于浅色麦芽中，受高于63℃的糖化温度和特种麦芽中关拉德反应产物的影响。尤其是，当浅色麦芽中添加特种麦芽时．能够强烈抑制脂肪酸氧化酶的活力、降低着色潜力．可以有效地降低浅色啤酒老化风味的出现。     

六款特种麦芽风味物质和感官特性分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法,结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS),对六款不同色度的特种麦芽(高香麦芽、饼干麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽)进行挥发性风味物质鉴定,从六款特种麦芽中一共鉴定出风味化合物41种,其中醛类20种、吡嗪类7种、醇类4种、酚类1种、杂环化合物类9种。采用Rate That All Apply(RATA)感官评价方法对特种麦芽的感官特性强度进行打分,结果表明,随着特种麦芽颜色的加深,其甜香果香逐渐降低,咖啡味和烟熏味逐渐增加。通过偏最小二乘回归法(PLSR)建立特种麦芽风味物质与感官特性的相关性,结果表明不同种类杂环化合物的协同作用解释了巧克力麦芽和黑麦芽的主体风味,不同种类吡嗪化合物的协同作用解释了饼干麦芽的主体风味,但该模型对高香麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽的主体风味解释欠佳,有待下一步探索。     

顶空固相微萃取—气质联用分析特种麦芽中的风味物质

本研究的目的是建立一种与特种麦芽相关的14种风味成分的分析方法。研究采用顶空固相微萃取与气质联用的方法分析麦芽细粉中的挥发性成分,确定了最佳的样品量、萃取头类型、萃取温度和时间,对方法进行校准,并量化了深色、焦糖和焙烤麦芽中的风味成分。     

结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析

结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4 mg/L与26.2 g/L。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1 265μg/L,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。该研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。     

啤酒的酒花香和麦芽香

酒花香和麦芽香无疑是啤酒感官指标中非常重要的风味指标，它们决定着啤酒的风味质量。从啤酒风味上讲，优质啤酒往往带有明显的酒花香或麦芽香。酒花香气清新，麦芽香气宜人，它们均能使啤酒消费者饮用啤酒后产生再次饮用的欲望。所以如何生产带有酒花香或麦芽香的啤酒应该是啤酒科技工作者的研究课题。近几年我们将“风味圈理论”与啤酒中风味物质的性质和风味特点结合起来进行了一些研究。现就一些简单内容及啤酒的酒花香和麦芽香的性质作一简单叙述。     

美拉德反应中间产物烯二醇结构对啤酒氧化稳定性的影响

为研究特种麦芽美拉德反应产物对啤酒氧化风味稳定性的影响,采用电子自旋共振光谱法(EAP测定,T₅₀₀值)及MEBAK和Chapon的传统方法测定还原力或还原电位,同时测定色度,SO₂含量,和二羰基化合物的浓度（HPLC法）。本研究的目的是为了更深入了解用特种麦芽酿造的麦汁和啤酒的抗氧化性能,以及美拉德中间反应产物还原酮/烯二醇对氧化稳定性的影响。结果表明,如果用Chapon和MEBAK法人方法,麦芽中美拉德反应产物含量与较高的还原能力或电势之间有直接关系;但与此相反,相同的特种麦芽会导致麦汁及成品啤酒(T₅₀₀值)中较高自由基的产生,因此用EPR法测定的结果表明氧化稳定性（EAP值）较低。这些矛盾的结果就是为什么特种麦芽对啤酒稳定性的影响在文献中有争议的原因。须进一步研究,往啤酒中添加焦糖色,麦芽提取物,还原酮溶液和抗坏血酸,可能得到特定美拉德中间反应产物属性的更多信息。所描述相互矛盾的结果起因于美拉德反应中问产物还原酮/烯二醇结构的强还原性。同果糖通过2,3-烯二醇和1-脱氧邻酮醛糖形成还原酮类似,从葡萄糖形成还原酮在理论上是可能的,1,2-烯二醇由金属离子还原催化为葡糖醛酮。这些还原酮/烯二醇可以迅速降低氧化的金属离子如Fe³⁺Fe²⁰,导致氧化活性（ROS,活性氧）加速和Fenton/HaberWeiss反应系统的强化。因此,麦汁和啤酒基质中会存在非常活跃的自由基（例如,OH·）。反应体系的加速导致抗氧化物质快速消耗,如So₂会降低啤酒氧化稳定性。总之,由于加入特种麦芽,啤酒和其他饮料中特定美拉德反应中间产物还原酮/烯二醇结构助氧化和抗氧化作用两种结果。因此,特种麦芽的使用存在所用麦芽类型的问题。此外就是添加抗坏血酸的应用,尤其是与S₂一起添加,作为一种抗氧化成分以提高啤酒抗氧化能力,要慎重对待。     

麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性的影响

利用烘咖啡豆装置做麦芽焙烤小型试验，试验表明在制麦过程中非酶促褐变的控制因素上，焙烤终了温度是一个重要的参数。美拉德反应的程度与麦芽特性（色度、抗氧化活性和风味）紧密相关，在试验中，轻度、中度和强化焙烤的终了温度分别设定为120℃、150℃和180℃。由于褐变主要发生在125～160℃，轻度焙烤的色度明显弱于中度焙烤和强化焙烤，色度变化率是3．5EBC比15EBC。在强化焙烤过程（157～166℃）产生主要着色物质是高分子类黑素。高分子着色物质的急剧形成与连二酮和自由基清除性抗氧化物的急剧减少相关，这表明了这些复合物在聚合反应中起到了正面作用。     

制麦工艺对特种麦芽品质的影响

为探讨不同制麦工艺条件下特种麦芽品质变化,以特种麦芽色度、α-氨基氮含量及特征风味物质2,5-二甲基吡嗪和糠醛含量为指标,研究特种麦芽制麦过程中焙焦温度和焙焦时间以及麦芽原料对麦芽品质的影响。结果表明,随着焙焦温度的升高,所有处理下的特种麦芽的水分含量、α-氨基氮含量均显著下降(P0.05),在温度达到160℃时,水分质量分数已低于1%,且采用发芽3 d的麦芽制成的特种麦芽,α-氨基氮质量浓度下降最快,由228.157 mg/L降到118.427 mg/L;原麦芽β-葡聚糖含量最高,随着浸麦、发芽时间的延长,β-葡聚糖含量逐渐降低,同种麦芽焙焦温度的不同对β-葡聚糖含量影响较小;色度、还原力和硫代巴比妥酸值均随焙焦温度升高而显著增加(P0.05),发芽3 d的麦芽制得的特种麦芽色度增长最快,还原力最高,达1.303;硫代巴比妥酸值与啤酒的老化严重程度呈正比,因此在制麦过程中应合理控制麦芽的硫代巴比妥酸值;随着温度的升高,2,5-二甲基吡嗪含量先减少后增加,糠醛含量在80～120℃条件下无明显变化,120℃时开始显著增加,2,5-二甲基吡嗪和糠醛均主要在120～160℃条件下生成。     

麦芽褐变程度对脂肪酸氧化酶活力的影响

浅色啤酒中的老化味主要来自于糖化过程中脂肪酸氧化酶催化脂肪降解得到的中间产物的氧化。本文研究具有不同褐变程度的特种麦芽的脂肪酸氧化酶。结果显示脂肪酸氧化酶的活力只是在浅色麦芽中表达，在高于60℃的糖化温度和特种麦芽中关拉德反应产物存在条件下都将受到抑制。特别是特种麦芽的添加对脂肪酸氧化酶有很强的抑制能力，对在浅色啤酒中去除老化味有很大的作用。     

精酿啤酒专用麦芽的研究进展

在工业啤酒日趋饱和的大背景下,精酿啤酒在中国受到越来越多消费者的喜爱,并呈现出广阔的成长空间。麦芽作为精酿啤酒重要原料之一,其品质优劣决定了啤酒品质的好坏。该文结合当前精酿啤酒专用麦芽的应用研究,总结、归纳了精酿啤酒酿造用麦芽的基本种类、制麦工艺、麦芽风味物质及麦芽主要成分对啤酒品质的影响,最后阐述了精酿啤酒专用麦芽对麦芽加工工业和精酿啤酒制造业的重要意义,并对精酿啤酒专用麦芽的前景进行了展望。     

啤酒风味麦芽汁饮料的研制

近年来,"健康、环保"逐渐成为食品饮料市场的发展趋势。2010年,中国政府立法严惩酒后驾驶和醉酒驾驶,消费者对无酒精饮料的需求急剧增加,无醇啤酒再度回到人们的视野,并且开始出现了啤酒的替代产品。论文以啤酒麦芽汁制造技术为基础,使用天然麦芽汁,添加适当的风味物质,生产出不含酒精、同时又具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料。产品在满足人们享受啤酒美味的需求的同时,更具有麦香浓郁、风格清新、口感独特、营养丰富的特点。实验采用了正交测试的方法,通过多次口味和风味测试,确定了麦芽汁的最优配方,同时成功解决了麦汁后期沉淀、辅助物料苦味、杀口感等问题。论文介绍的啤酒风味麦芽汁饮料生产技术,无需经过发酵,节约能源与设备的投入成本,符合低碳、环保的理念,具有良好的经济效益。     

啤酒风味稳定性的改善措施

生产啤酒的主要原料是水、麦芽、酒花及酵母。要确保啤酒的风味稳定，必须做到：①采用优质稳定的原料，如麦芽、酒花、酿造用水、酵母菌种；②制订科学合理的糖化、过滤和煮沸等工艺和指标；③严格生产操作。(孙悟)     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响

为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质,通过啤酒发酵模拟体系,系统评价英国麦芽（Eng）、加拿大麦芽（Can）和德国麦芽（Ger）对下面发酵啤酒酿造风味的影响。分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标;并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异。结果表明,加拿大麦芽的库尔巴哈值（45%）、浸出率（≥77%）、糖化力（414 WK）和α-氨基酸态氮（118 mg/L）等品质指标和酒精度（2.97%vol）、原麦汁浓度（8.63 °P）、实际浓度（2.76%）、外观浓度（1.17%）、实际发酵度（67.97%）和外观发酵度（86.41%）等所酿啤酒的理化指标适中,啤酒中风味物质种类多样（75种）、相对含量丰富（271.82%）、比例协调,是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类。该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。