磷酸化改性玉米蛋白的性质

采用三氯氧磷(POCl3)为磷酸化试剂,制备玉米磷酸化改性蛋白并测定了其功能性质。与原玉米蛋白相比,磷酸化改性蛋白的溶解度、乳化能力和乳化稳定性、发泡性和发泡稳定性、持水性等功能性质均得到了提高;红外光谱分析表明,蛋白质肽链上引进磷酸根基团。     

蛋白质磷酸化改性研究进展

用磷酸化蛋白这种化学修饰的方法,可以改善食物蛋白质功能性质。磷酸改性试剂主要有POCl3、P2O5/H3PO4、STP、STMP。功能性质研究主要集中在大豆蛋白、花生蛋白和酪蛋白磷酸化后特性的变化。但化学修饰蛋白的使用存在营养和安全的问题。     

蛋白质酶法改性研究进展

蛋白质作为三大营养物质之一,除具有营养价值之外,其功能特性也在食品、医药和材料中发挥着重要作 用。蛋白质功能特性与其分子结构有关,可以通过物理、化学、酶或基因工程方法对蛋白质进行改性修饰,从而改 善蛋白质的功能特性、营养价值及食品感官质量等,进而扩大其应用范围,满足工业需求。诸多改性方法中,酶法 改性安全性高、条件温和,且产品可接受度高,是一种极具潜力的蛋白质改性方法。酶法改性主要包括对蛋白质进 行水解、交联或共价接枝。本文介绍了近年来蛋白质酶法改性的研究进展,讨论了改性蛋白质的功能特性,并对其 应用前景进行展望。     

电泳与质谱技术联用鉴定牛乳酪蛋白分子酶法脱磷酸化修饰

牛乳酪蛋白的磷酸化程度对酪蛋白的结构、功能和营养特性等有着重要的影响。为了从分子水平上模拟人乳组成,选用合适的方法修饰调控牛乳酪蛋白磷酸化程度,并且准确检测其磷酸化程度的变化至关重要。该研究使用马铃薯酸性磷酸酶(PAP)对β-酪蛋白和酪蛋白酸钠脱磷酸化修饰,并分别运用SDS-PAGE、UreaPAGE和质谱技术联用鉴定酶法脱磷酸化修饰后蛋白中磷酸化程度的变化。实验结果表明,采用SDS-PAGE可以观测到α-、β-酪蛋白和蛋白水解情况,但不能区分不同程度脱磷酸化的酪蛋白。Urea-PAGE能较为清晰地表示不同程度脱磷酸化的酪蛋白,但不能准确鉴定不同程度脱磷酸化酪蛋白所含的磷酸基团的个数。LC-MS不仅可以清晰地表示酪蛋白脱磷酸化程度,还可以定量分析不同程度脱磷酸化酪蛋白所含的磷酸基团的个数。     

转谷氨酰胺酶途径的酶法糖基化修饰在蛋白质/多肽改性中的研究进展

为了拓展蛋白质的应用范围,常对蛋白质进行改性,其中转谷氨酰胺酶（TGase)催化的酶法糖基化反应已应用于多种蛋白质/多肽的改性中。为了对蛋白质/多肽的酶法糖基化技术的广泛应用提供参考,简述了TGase的来源、催化的反应类型和底物类型,重点阐述了糖基化蛋白/多肽糖基化程度的评价方法以及修饰产物功能性质的变化。目前,TGase主要来源于微生物,其可催化底物的交联、酰基转移（酶法糖基化）和脱酰基3种类型的反应。在TGase催化的酶法糖基化反应中,常用RP-HPLC、邻苯二甲醛（OPA）法和3,5-二硝基水杨酸（DNS）法评价糖基化程度。通过酶法糖基化反应,可以不同程度地改善底物的溶解性、乳化性、热稳定性等功能性质。TGase催化的酶法糖基化反应还存在反应体系复杂、糖基化效率低等问题,需要进一步研究解决。     

磷酸化香菇多糖的制备及其部分理化性质的研究

研究了制备磷酸化香菇多糖的工艺条件及其部分理化性质.通过单因素实验,考察磷酸化试剂、温度、时间、pH值对修饰后香菇多糖磷酸根接枝量、黏度的影响,确定最佳磷酸化工艺条件为:5%三聚磷酸钠(STPP)和2%三偏磷酸钠(STMP)混合液作为磷酸化试剂,温度90℃,时间5h,pH值9.O,所得磷酸化香菇多糖衍生物的磷酸根接枝量为6.826%.同时对修饰前后香菇多糖的理化性质进行分析,红外光谱表明磷酸基团已被接枝上且多糖性质无较大变化.     

食物蛋白质的酶法改性研究进展

酶法改性技术是改善食物蛋白质功能特性的一种重要手段。本文主要从共价交联作用、水解作用、脱酰胺作用和磷酸化作用4 个方面阐述酶法改性食物蛋白质的机制及应用,其中共价交联作用研究前景广阔,水解作用是一种较为成熟的方法,脱酰胺作用近年来引起了学者的广泛关注,而酶法磷酸化的研究则相对较少。     

白酒糟醇溶蛋白的磷酸化改性及功能性质

酒糟是酿酒产业的最大副产物。酒糟富含醇溶蛋白,然而由于水溶性差,限制其进一步应用。采用醇碱法从清香型白酒糟中提取醇溶蛋白(prolamin from distiller’s grains, PDG),用三聚磷酸钠对PDG进行磷酸化改性,通过溶解度、持水性、持油性、乳化性等方面的分析,研究磷酸化改性对PDG功能性质的影响。结果表明,醇碱法提取的白酒糟PDG主要由4种不同分子质量的蛋白组成,原材料酒糟粉粉碎度影响PDG的提取率,粒度小时有利于提高蛋白提取率,以200目细粉为原料时PDG的提取率可达22.69%±0.26%。差示扫描量热实验结果显示PDG的热变性温度为123.47℃,PDG具有良好的热稳定性。傅里叶红外光谱结果表明与三聚磷酸钠反应后磷酸基团修饰到PDG上。磷酸化改性改善了PDG在水中的溶解度,30℃时磷酸化后PDG的溶解度较PDG提高了3.53倍,达到943.08±16.04μg/mL。由于引入磷酸基团,PDG的功能性质显著改善,磷酸化改性后PDG较PDG的持水性和持油性分别增加了44.9%和33.8%(30℃),乳化性及乳化稳定性分别提高了54.9%和3.6倍(pH10)。...     

玉米醇溶蛋白的磷酸化修饰及结构研究

玉米醇溶蛋白广泛应用于食品、医药、生物材料、纺织工业等领域,但蛋白不溶于水的性质限制了其应用范围。为改善其性质,本文用磷酸化修饰玉米醇溶蛋白,测定磷酸化修饰前后玉米醇溶蛋白的黏度、等电点、酸、碱稳定性等物理性质;用圆二色谱研究磷酸化修饰前后蛋白的二级结构和三级结构变化,用示差扫描量热法(DSC)测定蛋白的热稳定性。结果表明:Zein蛋白在80%乙醇溶液中的等电点(Pd I)为p H 5.97,粒径为1436 nm。经磷酸化修饰后,蛋白与磷酸盐以O-磷酸键和N-磷酸键结合,酸性条件(p H 5.0)主要以O-磷酸键结合为主,中性及碱性(p H 7.0和9.0)条件下主要以N-磷酸键结合。同时,蛋白的黏度增加,等电点酸性漂移,α-螺旋结构含量降低,玻璃态转化温度升高。     

酶法改性淀粉颗粒的研究进展

酶法改性淀粉颗粒是在淀粉糊化温度以下修饰淀粉的一种改性方法。淀粉改性后,其颗粒形态、分子结构、晶型、结晶度、溶解度、糊化特性以及流变学性质等发生改变,可达到改善淀粉的加工特性并提高其应用价值的目的。本文通过综述淀粉颗粒酶法改性前后结构与性质的变化,以及改性所需的淀粉酶种类、方法等,以期为酶法改性淀粉颗粒的应用提供参考。     

蛋白质的生物和化学改性

生物酶或化学法改性食品蛋白质,是提高食品功能特性的重要途径,生物酶有酶源易于得到,应用更安全,并且可将蛋白质改性到所期望的功能值;化学法的乙酰化、磷酸化、糖基化、交联反应,在改革结构和功能方面,对提高蛋白质功能特性比酶法更有效。     

Recent advances in phosphorylation of food proteins: A review

Phosphorylation is a useful method for improving the functional properties of food proteins. In this article, various methods of phosphorylation are reviewed. Dry-heating phosphorylation, a method developed recently, is also introduced. Some characteristics of phosphate groups are involved, and the effects of phosphorylation on the structural changes, the functional properties, and the physiological functions in vitro of food proteins, are discussed. The types of phosphate linkages and the phosphopeptides from phosphorylated proteins are identified. The molten (partially unfolded) conformations of food proteins formed by phosphorylation are discussed. The phosphorylation of food proteins improved a number of functional properties, including heat stability, emulsifying properties, foaming properties, gelling properties, water absorption capacity, oil absorption capacity, and calcium phosphate-solubilizing ability. In vitro physiological function studies of protein (α-lactoalbumin) indicated that the digestibility (ovalbumin) was improved and the inflammatory response (α-lactoalbumin) was suppressed by phosphorylation. Experiments with animals are necessary to evaluate the toxicity and physiological functions of phosphorylated proteins.     

大分子蛋白界面修饰改善乳液特性研究进展

蛋白界面修饰指在乳液的乳化后阶段直接针对界面蛋白进行的修饰技术,其通过改变界面蛋白膜厚度或提升其强度从而改善乳液理化特性,并可一定程度规避乳化前预修饰蛋白对于乳液特性的某些不良影响,但是截至目前,对于蛋白界面修饰领域仍缺乏深入研究及系统总结。基于此,本文综述了目前研究较为广泛的几种蛋白界面修饰方法,包括酶促交联修饰、多糖修饰、多酚修饰以及氧化修饰,同时阐述了各种方法的作用机制以及对乳液特性的改善效果,并对蛋白界面修饰的未来发展方向作出展望,以期为乳液品质的进一步提高提供理论参考与技术支持。     

Protein‐Based Delivery Systems for the Nanoencapsulation of Food Ingredients

Many proteins possess functional attributes that make them suitable for the encapsulation of bioactive agents, such as nutraceuticals and pharmaceuticals. This article reviews the state of the art of protein‐based nanoencapsulation approaches. The physicochemical principles underlying the major techniques for the fabrication of nanoparticles, nanogels, and nanofibers from animal, botanical, and recombinant proteins are described. Protein modification approaches that can be used to extend their functionality in these nanocarrier systems are also described, including chemical, physical, and enzymatic treatments. The encapsulation, retention, protection, and release of bioactive agents in different protein‐based nanocarriers are discussed. Finally, some of the major challenges in the design and fabrication of protein‐based delivery systems are highlighted.     

Functional Properties of Nonfat Dairy Ingredients — A Review. Modification of Lactose and Products Containing Whey Proteins,

Whey proteins can be modified by a variety of physical, chemical, or enzymatic processes. The principal whey proteins, α-lactalbumin and β-lactoglobulin, are sensitive to heat. Once denatured, ionic and pH conditions can be altered and combined with centrifugation to produce traditional products such as lactalbumin.Relatively undentatured whey proteins can be selectively depleted of ions and lactose removed to yield a wide range of whey protein concentrates in which physical properties have been tailored to specific product application. The principal whey proteins can be separated by ionic as well as pH and heating techniques but these have not been commercialized as yet.Chemical modification through succinylation, amidation, phosphorylation, esterification, and thiol-reducing agents effectively modifies functional properties but usually at the expense of nutritional value. Enzymatic modification is used primarily to improve solubility of denatured proteins, but choice of enzyme and conditions is critical to avoid bitter flavors.Lactose is the most ubiquitous component of milk and presents problems due to lack of utility. Modification through enzymatic hydrolysis, isomerization, oxidation, reduction, or selective fermentation processes shows some promise in expanding utility of lactose.     

花生蛋白改性技术研究进展

花生是一年生草本植物,起源于南美洲热带、亚热带地区,是世界上主要的食用植物油料作物之一,在全国大部分地区都有种植。作为花生榨油之后的主要副产物,花生饼粕中约含有50%的蛋白质,丰富的花生资源为花生蛋白的研究与开发利用提供了充足的原料,由此也有力地推动了花生蛋白产品的迅速发展。花生蛋白不仅所含氨基酸种类比较齐全,而且所含人体必需氨基酸的比例较高,是植物蛋白中为数不多能替代动物蛋白的理想营养佳品,通过蛋白质改性技术可以修饰蛋白质的功能特性,提高其加工性能,拓宽花生蛋白在各领域中的应用范围。本文从物理改性、化学改性、酶法改性3个方面探讨花生蛋白改性技术对其功能特性所产生的影响,物理方法主要包括超高压均质、热处理、超声处理、低温等离子体、臭氧、反胶束和冻融循环等;化学方法包括糖基化、酰化、磷酸化、pH偏移处理和多酚化合物处理等;生物方法主要包括酶法水解和酶法交联处理两种。此外,本文总结了不同改性方法的作用机制及其对花生蛋白性质的影响,同时展望了花生蛋白改性技术的应用及发展趋势,旨在为花生蛋白的开发利用和未来发展奠定基础。     

鸡蛋蛋白质改性研究进展

鸡蛋蛋白质改性在食品加工过程中得到了越来越多的应用,不同的改性方式使鸡蛋蛋白质的一些理化性质有不同程度的改变。改性方法主要包括物理方法(热处理、超高压等)、化学方法(pH、金属离子、糖基化等)和生化方法(各种酶反应等)。物理改性主要是通过改变周围的环境来破坏维持蛋白质二、三结构的作用力,尤其是氢键;化学改性主要侧重于改变蛋品所直接接触的环境,改变蛋白质离子键的结合从而改变蛋白质的构象;酶法改性则是通过特定种类的蛋白酶与蛋白质的特定部位结合或反应,来改善蛋白质体系的功能性质,如起泡性、溶解性、乳化性等。对这些改性的方法以及结论进行综述,以便相关研究人员对蛋品资源的开发利用。     

磷酸化改性对南极磷虾蛋白功能特性的影响

目的以磷酸化南极磷虾蛋白为原料,蛋白功能特性为评价指标研究磷酸化改性对南极磷虾蛋白功能特性的影响。方法功能特性的评价方法采用国际通用方法。结果磷酸化改性能够明显改善南极磷虾蛋白的溶解性、吸油性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性,但其确切的改性机制仍需开展深入研究。结论磷酸化改性能够改善南极磷虾蛋白的功能特性,拓展了南极磷虾蛋白的应用领域和范围。