米粉生产中的问题及解决对策

米粉是我国南方以大米或碎米为原料，经磨浆、制皮、蒸制、切条等工艺制成的传统米制品。过去多以手工制作，随着市场经济的发展，个体加工者纷纷联合，组建大中型米粉厂，走规模经营、集团经营的道路，生产工艺虽有所改进，但仍存在一些问题，在一定程度上制约了生产的发展，必须引起足够的重视。1生产工艺及工艺要求简介1．1工艺流程原料大米或碎米→洗米→浸泡→磨浆→铺浆成膜冷却→切条→湿切米粉一蒸粉一”－『——”—”””’一一第1次干燥一切条一第2次干燥一干制米粉1．ZI艺要求1．2．l洗米洗米的目的是去除原料表面的杂物和糠层…     

基于挤压技术的SPI添加对大米粉及米面条品质探究

本实验采用外源蛋白添加和挤压相结合的技术通过增强混合体系内部的凝胶结构来改善大米粉面条弹韧性差、断条严重等问题。向大米粉中添加大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）并经过挤压膨化处理制备混合米粉，选择SPI添加量、水分含量和挤压温度3个因素，以糊化特性和吸水性指数为指标优化混合米粉的最佳工艺，并对米面条的品质进行评价。各因素对混合米粉制备工艺的影响顺序：SPI添加量>水分含量>挤压温度，最佳工艺条件为SPI添加量10.23%（以400 g大米粉为基准）、水分含量25%和挤压温度133℃。将最优条件下制备的混合米粉与大米粉的吸水性指数、糊化特性和傅里叶红外光谱进行比较，表明混合米粉的吸水性指数远高于大米粉，糊化特性和短程有序程度均低于大米粉。混合米粉面条与大米粉面条相比干物质损失率和断条率有所下降，吸水率、感官评分、硬度、弹性和咀嚼性均升高。添加SPI的大米粉经挤压后制得混合米粉的吸水性和回生特性均有所改善，制作的混合米粉面条的蒸煮特性及感官品质较大米粉面条有显著的提升，不仅提高了大米粉的经济价值又利于促进稻米产业链的延伸，而且拓宽了以大米粉为...     

羧甲基半纤维素探究

纤维素由葡萄糖（6碳精）结合而成，半纤维系由5碳糖以下的低碳精术精、阿拉伯精、核糖、赤癣糖等结合而成。二者均不被消化吸收，后者较柔和，并具有更广泛的用途。羧甲基纤维素的制备：灯心草→12％石灰水浸泡→捣成浆状→氢氧化钠处理→与一氯一酸作用→甲醇沉淀→干燥粉碎注：灯心草学名JuncuseffususL．Var．decipiensBuchen全国各地有生长，沼泽湖边较多。用上述羧甲基纤维素与普通大米混合，制成米粉成米浆，再制成方便粉条（片）或大米副食品。据试验可增加大米粉的延展性、弹性、可塑性，降低粘性；减少“吐浆值”，使成品不“浑…     

高蛋白大米粉及其酵母的制备

近几年来,世界上大米产量增加,而市场上大米价格下降,因此,许多国家试图解决大米积压的问题。用大米生产液体糖、高蛋白米粉和用糖液繁殖生长酵母具有实用价值。高蛋白大米粉的生产方法如下。将浓度为5%的大米粉浆在100℃下加热30分钟,     

高蛋白米粉在食醋酿造过程中的提取

以大米或碎米为原料,采用α-淀粉酶对米粉进行处理生产婴幼代奶食品——高蛋白米粉是近来广大科技工作者进行探索的主要课题之一。大米作为一种植物蛋白原料,不仅来源广泛,经济实惠,而且大米中蛋白质的质量较高,所含的氨基酸一般都能达到适当的平衡。研究表明,利用酶法工艺使蛋白质含量较低的     

多糖类食品添加剂对大米粉黏度特性的影响研究

分析多糖类食品添加剂对大米粉RVA黏度特性的影响。结果表明:大米粉的回生值随着HPMC含量的增加逐渐增加,添加HPMC的大米粉样品与未添加的样品相比,大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度出现了增加;麦芽糊精能起到降低大米粉回生值和崩解值的作用,麦芽糊精对大米粉的峰值时间和糊化温度的影响不明显;随着瓜尔豆胶含量的逐渐增加,大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和回生值都逐渐增加;添加卡拉胶与未添加卡拉胶的大米粉样品相比,峰值黏度、崩解值和回生值均出现下降,而热浆黏度和峰值时间都出现了增加。     

水浸法削减大米粉中镉的工艺优化及对其品质影响

采用响应面法优化水浸法削减镉污染的大米粉中镉的工艺条件,在最优条件下测定水浸法对大米粉营养成分的影响,并用扫描电镜、差示扫描量热仪、X射线衍射、红外光谱等方法分别研究水浸法对大米粉形态、热力学特征、淀粉晶体结构及官能团的影响。结果表明：水浸法削减大米粉中镉的最佳条件为水浸温度42 ℃、料液比1∶3（g/mL）、水浸时间47 h ,此时镉含量为（0.459±0.006）mg/kg,大米粉中的镉去除率达到（61.75±4.31）%,处理后大米粉中镉含量为（0.176±0.003）m g / k g。在最佳工艺条件下,大米粉中的蛋白质含量显著降低（P＜0.05）,脂肪、淀粉、灰分也略有下降（P＜0.05）。大米粉水浸后糊化起始温度降低,而峰值温度变化很小,说明大米粉晶体片层被破坏,稳定性降低,大米粉中直链淀粉含量可能升高,但水浸处理并没有破坏米粉内淀粉粒晶体成分。水浸大米粉面间距有略微的降低,说明水浸可能导致大米粉产品较原料产品的硬度、咀嚼度、回弹性、黏聚性下降。大米粉在水浸过程中并没有产生新的化学键或基团。     

米粉增白方法

问:我厂生产出口米粉,因洁白度较差而比不上泰国同类产品。请给我们介绍一些米粉增白的方法。广西壮族自治区平南县大安镇米面制品厂 答:由于我们缺乏你厂和泰国产品的样品,难以从实际产品的洁白度或分析数据出发,只能凭经验提供一些看法。 1.磨制米粉的大米精白度越白越好。泰国和你省的大米都是籼米,一般用广式米机     

干法制备大米粉的工艺及特性研究

以不同完整度的2个品种的大米为原料,采用干法工艺制备大米粉,研究2个品种米粒完整度、水分对大米粉粒度及物化特性的影响,为干法制备大米粉提供依据。结果表明,采用气流粉碎可以获得粒径微小的大米粉,其粒度达到150目以上的约占75%。大米品种、完整度、水分对大米粉的淀粉破损值、溶胶特性和凝胶特性均有影响。以H优518品种的破碎米吸水最迅速,含水量达到20%时,米粒内部水分分布均匀,适于干法粉碎制备大米粉,且所制备大米粉的淀粉破损值小,凝胶硬度和弹性适度,内聚性和咀嚼度较低,有利于制作口感爽韧的大米凝胶制品。     

加工方法对大米粉功能特性的影响

加工方法对大米粉功能特性的影响刘亚伟不同品种的大米，其物理化学特性有很大差异，这主要与大米中直链淀粉含量和淀粉的组成不同有关。当把大米（碎米）加工成粉时，不同的加工方法对大米粉的功能特性有很大的影响。本文主要讨论干法加工、湿法加工和水化处理对大米粉功...     

“镉大米”又悄上餐桌

2009年,深粮集团从湖南采购上万吨大米,经深圳质监部门质量标准检验,该批大米质量不合格,重金属含量超标。东莞道窖多家米粉厂证实,当年从深粮集团购买了数百吨大米,用来加工米粉。《南方日报》记者在广州市场随机抽取多批次湖南大米,结果均显示镉超标,属于不合格产品。从广州最大米面公司之一的金斯奇取得的米样和排粉样送检结果显示,湘潭直属库生产的"蓉城"牌大米的镉含量是0.3mg/kg,超标50%;金斯奇排粉的镉含量是0.2mg/kg,超标一倍。湖南省政协的一份议案显示,近年来,湖南省出口(外销)农产品因有毒有害物质超标,被拒的次数逐渐增多。大米中的镉污染主要跟农作物的种植地污染有关,长期食用超标镉米会对人体健康造成伤害。     

湿热改性处理对大米粉性质影响

研究湿热改性处理前后大米粉中直链淀粉含量、大米粉溶解度、膨胀度、糊化性质、凝胶性质的影响。实验结果表明:湿热改性处理后,大米粉的直链淀粉含量有明显增加;大米粉的溶解度、膨胀度均较湿热改性处理前有明显降低,且随着水浴温度的升高差异越显著;快速黏度仪测量大米粉的起糊温度较处理前明显升高,而峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值都明显降低;质构仪测量大米粉的凝胶黏度较处理前有明显降低,而凝胶硬度有明显增强,凝胶弹性也有一定程度的增加。     

添加高钙菜、辣木对大米和糙米米粉品质及餐后血糖的影响

研究大米米粉、糙米米粉、高钙菜糙米米粉和辣木糙米米粉的蒸煮特性、体外模拟环境下葡萄糖释放量及小鼠餐后血糖反应的差异。结果表明,相比于大米米粉,配方为100%的糙米粉的米粉,无论是在米粉品质方面还是在血糖控制方面都较优于大米米粉,其最终葡萄糖释放量要比大米米粉的葡萄糖释放量减少约40mg,而添加了辣木、高钙菜等含有功能性成分物质的糙米米粉对小鼠的餐后血糖值也有降低作用,其最终的葡萄糖释放量分别比大米米粉的葡萄糖释放量减少约11mg和33mg,且更能维持米粉的结构完整性,说明添加功能性成分对降低餐后血糖也有一定的作用;但是添加2%辣木和4%高钙菜的含量可能较少,与100%糙米米粉相比,其减缓葡萄糖释放的效果略不显著,100%糙米米粉更有利于人体血糖的调控。     

大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究

利用快速黏度分析仪和质构仪测定了大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的黏滞特性和质构特性,并用动态流变仪测定了大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉糊的凝胶和回生。结果显示:磷酸酯淀粉的糊化温度显著低于大米粉和大米淀粉的糊化温度;磷酸酯淀粉抗老化性最强,不易回生,大米粉抗老化性最弱,易回生。大米淀粉经过磷酸酯化变性后,峰值黏度、崩解值和最终黏度增加,硬度、黏附性、弹性、胶黏性显著降低,凝聚性增强。在降温冷却过程中,大米粉的储存模量比大米淀粉和磷酸酯淀粉的储存模量增长速度快,大米粉和大米淀粉的损失因数降低,磷酸酯淀粉的损失因数升高。     

广西米粉情

就像北方人每天离不开面食一样,广西人每天离不开的是米粉。米粉是用大米磨粉后加工成圆形或扁形的粉条,口感爽滑有弹性。广西人对米粉可以说是百吃     

大米面包制作及其感官品质研究

以米粉和高筋小麦粉为主要原料制作大米面包。采用单因素和正交试验,探讨了米粉添加量、谷朊粉添加量和加水量对大米面包感官评分的影响。试验结果表明:生产大米面包的最佳米粉添加量为50%,谷朊粉添加量15%、加水量85%,其中米粉添加量和谷朊粉添加量是影响大米面包的主要因素。运用该配方制作的大米面包感官评分最高,其体积、组织结构、口感等感官指标都接近于普通面包,并有甜香的大米味。大米面包的开发丰富了现有面包品种,提高了碎米的利用率,降低了普通面包的生产成本,具有良好的发展前景。     

1株椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度分析

湿米粉是大众喜爱的食品，但近年来出现了湿米粉的食物中毒事件，因此研究椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度变化，为湿米粉的加工储藏提供参考。将一株椰毒假单胞菌酵米面亚种的发酵菌液按照不同的初始浓度接种到湿米粉中，模拟生活中湿米粉的储存条件，测定不同温度和时间下湿米粉中的米酵菌酸浓度和酸度，分析椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况、湿米粉的酸度变化。结果表明，在4℃条件下，培养72 h湿米粉未检出米酵菌酸，在26、36℃培养条件下的米酵菌酸浓度随着培养时间延长持续升高，且36℃湿米粉中的米酵菌酸含量均高于26℃。培养后的湿米粉，酸度无明显变化。污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种的湿米粉基质中，米酵菌酸的产毒量随着污染菌液浓度和培养温度升高而升高，呈正相关，但酸度无明显变化。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种及毒素的污染调查与湿米粉生产风险控制

本文研究了木耳、大米、淀粉及米面制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素的污染情况,并找出湿米粉生产风险控制的关键点。实验以生产企业、超市、农贸市场、餐饮单位为采样点, 随机抽取生产环节132份样品,包括原料25份、成品11份和环境样品96份;流通环节食品样品144份,按照GB 4789.29-2020 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)进行检验,并结合VITEK2 和MALDI TOF MS进行菌种鉴定和建立进化树;采用本实验室建立的液质方法同时检测食品样品中的米酵菌酸和毒黄素。研究结果表明,生产环节原料、成品和流通环节的食品样品共180份均未检出米酵菌酸和毒黄素,分离出唐菖蒲伯克霍尔德菌25株,主要来自于木耳和大米;生产环节中的96份环境样本中未检出唐菖蒲伯克霍尔德菌;分离菌株有四种产毒类型,分别为只产米酵菌酸、只产毒黄素、两种毒素均产和两种毒素均不产;其中6株为椰毒假单胞菌酵米面亚种,检出率为3%(6/276);两种毒素的产量与菌株的培养温度呈正相关,在培养温度为30℃时达到最高值;利用MALDI TOF MS图谱对分离菌株进行K类聚类分析,发现同一产地的大米有很高的亲缘性,可通过此方法对菌株进行溯源。说明木耳及大米较易受到椰毒假单胞菌酵米面亚种的污染,湿米粉生产过程中,企业应将原料间原料和其他生产车间进行有效分隔,防止成品受到原料粉尘或包装袋上微生物的二次污染;在流通环节中,采取低温的保存方式,可减少毒素的产生,最大限度降低或消除风险隐患。     

大米粉特性与大米面包感官及质构特性关系的研究

探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。     

大米食品研制

本文所述的大米食品,是以大米粉为主原料的烘焙食品,即大米面包、蛋糕、饼干、桃酥等。这些大米食品的研制,必将为人们开辟大米利用新途径提供有益的启示。