烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究

研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用。结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭肉b*为19. 06,鸭皮L*为34. 68,鸭肉弹性为0. 75,鸭皮弹性为0. 71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,杂环胺总含量2 576. 02ng·kg~(-1),低于市售烤鸭杂环胺含量5 757. 02～6 859. 31ng·g~(-1)。研究结论为红外蒸汽烤制保持传统烤鸭的诱人色泽和良好质构,而且有效控制了杂环胺的生成,使得烤鸭品质得到显著提升。     

气体射流冲击"北京烤鸭"鸭皮膨化试验研究

对气体射流冲击"北京烤鸭"鸭皮膨化进行了试验研究.采用正交试验安排,以鸭皮膨化的感官评定及显微镜观测为评价指标得出烘烤实验的最佳工艺参数.实验得到晾坯时间、烤制温度和烤制时间对膨化厚度的影响均显著,其最佳烘烤工艺参数分别为8h、180℃和45min.     

北京烤鸭特征品质评价模型构建

目的:探析北京烤鸭特征品质评价模型,建立标准化的烤鸭品质评价方法。方法:对最具代表性的3个品牌北京烤鸭的感官评价、色差、质构特性与杂环胺含量进行分析,采用多元线性回归法建模并验证。结果:北京烤鸭的硬度、咀嚼性与剪切力等指标无显著性差异(P0.05),感官评价、色差值、杂环胺含量等维持在一定范围内变化。感官评价的色泽与气味、鸭胸皮的L*值、a*值、内聚性与极性杂环胺含量是北京烤鸭的特征品质,通过多元线性回归建模并验证,该模型标准偏差为4.91。结论:北京烤鸭特征品质评价模型为感官评价总分=110.33+1.21×色泽—0.59×气味—0.38×鸭胸皮L*—1.38×鸭胸皮a*—14.82×鸭胸皮内聚性—0.01×鸭胸皮极性杂环胺含量(R2=1.00)。     

气体射流冲击烤制"北京烤鸭"不同加工技术与鸭皮中多环芳烃含量变化的研究

采用气体射流冲击加热新技术烤制"北京烤鸭",在保证烤鸭品质的前提下,改变烤制温度,运用高效液相荧光检测技术研究不同烤制温度的烤鸭鸭皮中高致癌性多环芳烃(PAHs)含量的变化.结果显示,在170、190、2100C三种不同烤制温度下,苯并[a]芘含量在0.13～0.451xg/kg,二苯并[a,h]蒽含量在0.48～2.01μg/kg,7,12一二甲基苯并[a]蒽含量为1.28～3.19μg/kg,苯并[a]芘含量远远低于国家标准5μg/kg.高烤制温度下(210%)各PAHs的产生量要显著高于低温(170、190℃)烤制产生的量,在此技术下低温烤制产品安全性更高于高温烤制产品.     

气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化试验研究

对气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化进行了试验研究。采用正交试验安排,以鸭皮膨化的感官评定及显微镜观测为评价指标得出烘烤实验的最佳工艺参数。实验得到:晾坯时间、烤制温度和烤制时间对膨化厚度的影响均显著,其最佳烘烤工艺参数分别为8小时、180℃和45min。     

北京烤鸭的营养

北京烤鸭以造型美观,色泽红亮,皮脆肉嫩,清香可口而饮誉中外。烤鸭的内在质量如何呢?经有关部门鉴定、分析如下; 一、全只烤鸭可食部分含水分35.6克/100克,餐桌上的鸭片含水分54.8克/100克。测定表明:传统的烤鸡工艺使烤鸭成品富含水分,保持皮酥肉嫩的独特风味。 二、烤鸭片的蛋白质合量为20.6克/100克,含量较丰富。每食用100克烤鸭可摄入成人每日蛋白质需要量的28.6％,且为优质蛋白质。测试还表明:鸭膛内温度在92—94℃时,加工40分钟,蛋白质含量基本无损失。 三、北京填鸭脂肪含量较高。烤制后明显下降。全鸭脂肪含量由43.9克/100克下降至     

高效液相色谱-串联质谱法对烤鸭皮色素的组成和结构分析

为探究烤鸭皮上色机理,对烤鸭皮色素进行提取,经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离,并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定。结果表明：随着烤制时间的延长,烤鸭皮色泽L*值逐渐下降,a*值和b*值上升。烤鸭皮色素在波长210?nm处有紫外-可见最大吸收。傅里叶变换红外光谱分析表明,色素中含有长链化合物和官能团为—OH、C＝O、—NH2、—CHO和高共轭C＝C的化合物。色素中还发现至少含有6?种化合物,其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23。鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成。     

基于气体射流冲击技术北京烤鸭机的实验研究

介绍以气体射流冲击技术为基础的新型"北京烤鸭"烤制装置,该装置突破传统烤制的辐射加热方法,它是通过加热管加热空气,然后热气流经喷嘴射出后,作用于旋转的鸭坯表面,使鸭皮皮下脂肪溶化,鸭皮膨化,达到烤熟的目的.该装置主要是通过高速的气流,提高对流换热系数,使鸭坯在相同的时间内,获得与传统高温烤制相同的热量.通过实验测定烤制后鸭皮的膨化厚度结果表明:该设备能够达到较好的烤制效果,具有鸭皮膨化效果好、污染少的优点.同时对该产业形成标准化具有很重要意义.     

金陵三叉

叉烤法是京苏大菜中独特的烹调方法之一。其特点是明火烘烤,成菜表皮酥脆,色泽红亮,体形完整,香气四溢。下面介绍的是驰名中外的南京代表菜——金陵三叉。 金陵叉烤鸭子 “金陵叉烤鸭”创始于南京王府膳房。永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也就随之带到了北京。后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫“堂片大鸭”。叉烤鸭子是清朝“满汉全席”中的四大件之一。 原料:南京大麻鸭1只(约2500克),葱姜、花椒、荷叶、饴糖水各适量。     

温度和时间对烤羊肉中脂质氧化的影响

为研究不同烤制温度和时间对烤羊肉脂质氧化的影响,以阿勒泰羊后腿肌为原料,经不同温度和时间烤制后,分别测定各样品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)及脂肪酸的组成。结果表明:随着温度升高,羊肉在烤制过程中酸价总体呈逐渐上升趋势。过氧化值及烤制30、40 min条件下TBA值总体呈先下降后上升趋势,烤制20 min条件下TBA值先上升后下降但差异不显著(P>0.05)。烤制温度和烤制时间对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸影响不显著(P>0.05),对多不饱和脂肪酸影响显著(P<0.05)。结论:羊肉的烤制条件为120℃、30 min时,氧化程度较低,产品品质较好。     

香酥鸭制品贮运过程中的脆性劣变机制

将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存,测定不同温度(5、30℃)、相对湿度(50%、70%、90%)和贮藏时间(0、2、4、6、8、10 h)条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构,分析香酥鸭腿贮运过程中的水分迁移对脆性的影响,探讨脆性劣变机制。结果显示:5℃鸭皮水分含量先降低后升高,6 h后趋于平缓。鸭皮水分活度先增加,6 h后趋于平缓,鸭肉水分活度0~2 h降低,4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0~6 h增加,6 h后降低;30℃时鸭皮水分含量先升高后降低,水分活度和鸭皮剪切力变化类似5℃。随着相对湿度的升高,鸭皮的水分含量和水分活度增加,剪切力增大,脆性降低。油炸后鸭皮气孔数量少而大,随着水分的迁移,鸭皮气孔数量增加且较小。表明香酥鸭腿贮运过程中温度和相对湿度明显影响了鸭皮和鸭肉中的水分迁移。低温条件下水分迁移速率低,鸭皮水分含量和水分活度小;随着相对湿度增加,鸭皮的水分含量和水分活度增加。由于鸭皮、鸭肉与环境水分不断的迁移,香酥鸭腿的微观结构被破坏,剪切力增大,脆性降低。     

荔枝气调贮藏时间对货架期品质变化的影响

为掌握荔枝气调贮藏时间对贮藏品质和货架期品质的影响规律,本试验以“淮枝”荔枝为试验材料,采用液氮充注气调保鲜试验平台进行试验,研究了气调贮藏中荔枝贮藏品质的变化,以及不同气调贮藏时间的荔枝分别在低温和常温条件下货架期品质的变化。结果表明：气调贮藏过程中,可滴定酸（TA）含量、色差L＊、a＊值下降速度和质量损失率、褐变指数上升速度在气调贮藏前7d较快,而好果率、可溶性固形物（TSS）含量、色差b＊值在气调贮藏14d后下降速度较快。随着气调贮藏时间的延长,常温条件和低温条件下对应荔枝货架期品质逐渐下降,但是对比常温和低温条件下荔枝品质变化发现,低温条件下荔枝货架期品质下降速度低于常温条件,低温条件对质量损失率、好果率以及色差a‘值的影响显著,对褐变指数、TSS含量、TA含量的影响不显著。该研究为研究荔枝的气调贮藏和销售保鲜提供参考。     

贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

以经超高压处理（400MPa／IOmin）的鲜榨蓝莓汁为对象,研究其5周内在4℃、25℃、37℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长,在以上三个贮藏温度下,总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p〈0．05）,总黄酮含量无显著变化,花色苷含量显著下降（p〈0．05）,且其降解过程符合一级反应动力学模型,其反应的活化能Ea为55．75kJ／mol;抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关,25℃、37℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a·值、b＋值、C值随贮藏时间的延长上升,L＋值下降,37℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差△E〉2,已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保特蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。     

亚硝酸钠添加量对萨拉米色泽及主要栅栏因子的影响

针对不同的亚硝酸钠添加量对萨拉米生产过程中色泽(亮度L*值、红度a*值、黄度b*值)、栅栏因子(p H值、水分活度)以及大肠菌群数、丙二醛含量(malondialdehyde,MDA)的影响进行研究。结果表明:添加亚硝酸钠可明显改善萨拉米的色泽,不同亚硝酸钠添加量萨拉米之间色泽差异为稍有差异或感觉到差异。随着亚硝酸钠添加量增多,萨拉米的p H值、水分活度差异不显著,MDA含量差异显著。亚硝酸钠添加量越大,大肠菌群越早到达检出限量(10 CFU/g)。因此,适量的添加亚硝酸钠,可以显著改善萨拉米色泽,提高品质和安全性。     

不同水分含量对南极磷虾烤虾质构和色泽的影响

以质构和色泽为指标,并结合感官评定,对水分含量分别为22％、25％、28％和31％的四种南极磷虾烤虾品质进行研究。实验结果表明,水分含量对南极磷虾烤虾质构有一定影响,水分含量22％的南极磷虾烤虾的硬度、胶粘性、咀嚼性和剪切力与其他水分含量的南极磷虾烤虾呈显著性差异（P〈0．05）,水分含量25％和28％的南极磷虾烤虾的内聚性和弹性相对较高,品质较好;通过测定四种烤虾的RG雅,发现四种样品的色泽均属于粉色系,对外观的影响不是很大,随着烤虾水分含量下降,制品的色泽越容易接受。水分含量28％的南极磷虾烤虾的感官评分最高,为8．99±0．05,通过对不同水分含量的南极磷虾烤虾的质构和色泽分析,结合感官评定,认为南极磷虾烤虾的水分含量为28％时品质最佳。     

广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究

为研究不同加工阶段对广式烧鸭风味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对烧鸭的生料段、烤制Ⅰ段、Ⅱ段和Ⅲ段的挥发性成分进行分析。结果表明,广式烧鸭共检测出95种挥发性风味成分,主要为烃类、醇类、醛类、含硫含氮杂环类、酮类、醚类、脂类和酸类。随着烤制的进行,烧鸭的挥发物种类从生料段55种增加至Ⅲ段69种;挥发物含量从生料段的21.51 μg·g-1增加至Ⅲ段的79.75 μg·g-1。对已检出的挥发性成分进行气味活性值分析得出,随着烤制的进行,活性化合物的种类从生料段的16种增加至Ⅲ段的30种,同时烃类、醇类、醛类、酮类、含氮含硫化合物、酯类以及呋喃类化合物的OAV值均呈增加趋势,且在Ⅲ段达最大值,其OAV总值也是生料段的24.48倍。由主成分分析可知,烧鸭的生料段和Ⅰ段的风味较为接近,Ⅱ段和Ⅲ段风味各不相同,其中(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、戊醛、(E)-2-己烯醛、1-辛烯-3-酮、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醇是广式烧鸭Ⅱ段的特征性风味活性组分;1-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、庚醛、2-甲基吡嗪、1-辛醇、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、对二甲苯是广式烧鸭Ⅲ段的特征性风味活性组分。     

Compositional and Mechanical Properties of Peanuts Roasted to Equivalent Colors using Different Time/Temperature Combinations

Abstract: Peanuts in North America and Europe are primarily consumed after dry roasting. Standard industry practice is to roast peanuts to a specific surface color (Hunter L‐value) for a given application; however, equivalent surface colors can be attained using different roast temperature/time combinations, which could affect product quality. To investigate this potential, runner peanuts from a single lot were systematically roasted using 5 roast temperatures (147, 157, 167, 177, and 187 °C) and to Hunter L‐values of 53 ± 1, 48.5 ± 1, and 43 ± 1, corresponding to light, medium, and dark roasts, respectively. Moisture contents (MC) ranged from 0.41% to 1.70% after roasting. At equivalent roast temperatures, MC decreased as peanuts became darker; however, for a given color, MC decreased with decreasing roast temperature due to longer roast times required for specified color formation. Initial total tocopherol contents of expressed oils ranged from 164 to 559 μg/g oil. Peanuts roasted at lower temperatures and darker colors had higher tocopherol contents. Glucose content was roast color and temperature dependent, while fructose was only temperature dependent. Soluble protein was lower at darker roast colors, and when averaged across temperatures, was highest when samples were roasted at 187 °C. Lysine content decreased with increasing roast color but was not dependent on temperature. MC strongly correlated with several components including tocopherols (R² = 0.67), soluble protein (R² = 0.80), and peak force upon compression (R² = 0.64). The variation in characteristics related to roast conditions is sufficient to suggest influences on final product shelf life and consumer acceptability. Practical Application: Peanuts are typically dry roasted to a specified surface color for a given food application; however, it is possible to obtain equivalent colors using different temperatures. This simple observation led to the overall goal of this research which was to determine if peanuts roasted to equivalent surface colors using different temperatures are equivalent from a quality perspective. Several compositional and textural measurements important to product quality differed based on the temperature used to achieve a given roast color. Overall, this study suggests there is good potential to optimize peanut quality by simply adjusting the time/temperature profiles during roasting.     

烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响

本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度（180、200、220 ℃）下烤制15 min以及在相同温度（200 ℃）下烤制不同时间（10、15、20 min）,测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质（二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量）,结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响。结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,烧烤草鱼块的色泽不断加深,烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势,感官评分先增加后下降;水分质量分数显著下降（P＜0.05）,脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势,脂质氧化程度总体逐渐加剧,挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势;肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变,表面疏水性指数（H0）和二硫键含量逐渐增加,总巯基含量逐渐下降。在200 ℃下烤制15 min,烧烤草鱼块的色泽金黄明亮、口感良好,水分质量分数较高,脂肪质量分数较低,肌原纤维蛋白结构较完整。综上,烤制温度和时间显著影响了鱼肉蛋白质的理化性质及脂质氧化,导致烧烤草鱼块的品质发生变化。     

Influence of roasting conditions on the acrylamide content and the color of roasted almonds

ABSTRACT:  The influence of roasting conditions on the acrylamide content and on the color of roasted almonds of 3 cultivars was investigated. The temperature inside the almond kernel, the water content, the color, and the acrylamide content were determined at different roasting temperatures and times. The formation of acrylamide started only when the kernel temperature had exceeded approximately 130 °C. The activation energy for the acrylamide formation during the roasting of almonds was 123 kJ·mol⁻¹. The color as measured by the degree of brightness correlated well with the acrylamide content as acrylamide content increased with increasing darkness. Therefore, control of roasting temperature presents the critical factor for limiting the acrylamide concentration in the final product. At constant roasting conditions, almonds with higher initial moisture content contained less acrylamide after roasting, which is probably due to the influence of moisture on the development product temperature during roasting.