酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

酱香型白酒是我国传统发酵饮品,具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香等特点,其独特的品质与酿酒微生态中的微生物息息相关,其中酵母菌是酱香型白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对酱香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响。该文概述酱香型白酒酿造过程中酵母菌的多样性、菌群结构及其主要功能,从酵母菌代谢产物的角度阐释酱香型白酒发酵的内在机理以及呈香机制,介绍功能酵母在实际生产中对乙醇产率及酱香风格特征的贡献,并指出对高温大曲中酵母菌的研究尚有不足、酵母菌与其他酿造微生物或环境之间的关联性研究较少等问题,为酱香型白酒科学生产提供了参考。     

酱香型白酒酿造体系风格特征形成探究

从酱香型白酒酿造工艺出发,探讨了在其独特的酿造工艺中,酱香酒的风味物质的形成以及随着酿造工艺香味成分融入到酒体中的过程。探究了酱香型白酒的酿造工艺、酿造环境和酱香型白酒风格特征的关系,从而为稳定和提高酱香型白酒产质量奠定了基础。     

科学认识中国白酒中的生物活性成分

中国白酒是中华民族几千年历史传承下来的传统产业,其酿造方式、原理与西方蒸馏酒存在显著性的差异.独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和健康性功能活性成分,其所属的科学性、健康机理深奥绝伦.本研究对中国白酒中的特殊性功能成分及其功能功效进行了科学阐述,展望了中国白酒功能成分研究的科学之路.     

固态发酵酱香型白酒过程中霉菌的研究进展

霉菌是酱香型白酒酿造的主要微生物之一,其主要功能是产生多种活性酶,对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用,同时,也是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源。本文概述了酱香型白酒霉菌的研究进展,介绍了酱香白酒酿造过程中霉菌的多样性,为后期酱香型白酒酿造霉菌的研究提供参考。     

酱香型白酒酿造环节创新研究现状及展望

酱香型白酒是中国白酒产业最为闪亮的“名片”之一,尤其是随着社会的不断进步,酱香型白酒产业迎来了新的一轮消费热潮,进一步推动了酱香型白酒产业的创新与发展。就酱香型白酒产业核心环节—酿造环节近年来的创新研究进行了综述,主要就原料选择、润粮工艺、高温堆积工艺以及机械化酿造工艺等工艺点的创新研究进行了浅析,并对后续的研究提出了拙见,以期为酱香型白酒的健康、绿色、持续性发展提供一定参考与借鉴。     

引入"酱香功能菌"概念探索酱香型白酒风味成因

“酱香功能菌”是指在酱香型白酒酿造过程中对“起点生长温度”或“最适生长温度”要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称。在酱香型白酒酿造工艺过程中引入“酱香功能菌”概念,试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性,探索酱香型白酒酱香风味的形成原因。     

白酒中的功能成分及污染物简析

白酒是中国传统的饮用酒类,不论是浓香型白酒还是酱香型白酒,其色谱骨架成分中都有乙酸、乳酸、己酸、丁酸这4大酸,以及乙醇、乙缩醛共6种物质,而它们之间可通过复杂的反应生成多种成分。此外,某些白酒生产企业会在生产过程中添加非法添加物,且酿造和储存过程中也可能会使白酒受到邻苯类、重金属等的污染。因此,白酒中的成分复杂且多样,既包含对人体有益的功能活性成分,也有发酵产生的对人体有害的物质,以及生产、运输过程产生的污染物。     

酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述

酱香型白酒是在开放性环境中,由细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物协同作用,经固态发酵制成的。放线菌作为一类特殊微生物类群,在酱香型白酒酿造过程中对白酒品质、风味的形成具有一定贡献。该文从酱香型白酒酿造中放线菌多样性与功能两个方面,综述了酱香型白酒酿造过程中放线菌的研究现状,分析了放线菌与酱香型白酒品质之间的关系,并展望了白酒中放线菌未来研究前景,为今后开发高温放线菌资源及功能,提升酱香型白酒品质奠定基础。     

酱香型白酒中放线菌的研究现状与展望

放线菌在酱香型白酒的酿造过程中起到不可忽视的作用,随着生物技术的发展,酱香型白酒中放线菌的研究备受关注。本文综述了酱香型白酒中放线菌的研究现状,包括放线菌特性介绍、酱香白酒酿造中放线菌分离鉴定以及功能研究,最后提出了目前酱香型白酒中放线菌研究存在的问题并展望了今后的研究方向。     

酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

酱香型白酒酿造工艺独特,其风味、口感都广受消费者喜爱。细菌在酱香型白酒酿造过程中是主要的生香来源,因此,研究酱香型白酒大曲细菌菌群结构对于解析其与产酱香风味化合物之间的关系具有重要意义,同时也能提升其酒体风味。该文阐述了酱香型白酒大曲细菌菌群结构多样性及功能性,对其研究方法进行了阐述,并对其在酱香型白酒中的作用与应用现状进行了综述。以期对酱香型白酒大曲中细菌的研究提供参考。     

微生物技术在酱香型白酒生产中的应用

正科技的进步对酱香型白酒产业的发展提供了重要的支持,微生物技术、分子生物技术、计算机勾兑技术、现代分析技术等对酱香型白酒加工生产产生了重要的作用。文章以微生物技术为例,分析其在酿造微生物分离鉴定、酿造微生物类群和数量结构研究以及株嗜热芽孢杆菌、4株酵母菌功能菌研究中的应用。科技的进步为白酒行业发展提供了重要的动力支持,越来越多的白酒企业开始将科学技术应用在酱香型白酒的酿造中。国内有关科研人员从多学科、多角度对酱香型白酒产业运作     

原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状

原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。     

原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状

原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。     

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展

在酱香型白酒酿造过程中,功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用,与酒质密切相关。根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道,该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程。旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考。     

酱、浓、清香型白酒酿造过程中真菌及其功能特性研究进展

真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中,对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌,霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类,为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型（酱香型、浓香型、清香型）白酒,主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性,并总结了酵母菌及霉菌的功能特性,旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用,以及白酒风味和质量的提高提供参考。     

酱香型白酒中的风味物质及功效

酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用,深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况,论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状,对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。     

麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析

目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒，研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标，通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响，利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化，并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小麦添加量为投料量的16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为5.0%,酵母添加量为7.0%,麸曲添加量为7.0%时，发酵成熟的酒醅中酒精含量为5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存6个月后感官评分值为86.3,白酒酒质丰富，酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求，产品具有典型酱香型白酒特征。     

酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展

中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一。酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂,在发酵过程中担任"微生物制剂""复合酶制剂"和"风味物质载体"等角色。酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂,大曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类。本论文主要依据酱香型白酒高温大曲,简要介绍大曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用,旨在为大曲微生物及白酒酿造研究提供一定的参考价值。     

高粱对酱香型白酒品质影响的研究进展

酱香型白酒属于纯粮固态发酵酒类,高粱作为原料是影响酱香型白酒品质的主要因素之一,其出酒率、风味、功能性等品质与酒用高粱原料的淀粉、蛋白质、脂质、单宁、香气成分等的含量息息相关。本文概述了酒用高粱种植与发展的基本情况,并深入探讨了酒用高粱的物理性质、营养组成和酿造性能,对研究酒用高粱原料与酱香型白酒品质间的关系具有重要意义。     

酱香型白酒发酵过程中微生物的功能研究

酱香型白酒高温制曲、高温堆积和高温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物,这些微生物的代谢产物形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对酱香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用。在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结了近年来酱香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌主要研究芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,其次对枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌研究也较多,霉菌主要研究曲霉的产酶和耐受功能性,酵母主要研究产香和耐受性,且以假丝酵母研究较多,而放线菌研究很少。