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为了探索冷冻浓缩工艺对荔枝酒品质的影响,以荔枝汁为原料,通过直接发酵、发酵-冷冻浓缩、冷冻浓缩-发酵3种工艺分别生产发酵荔枝酒、发酵-浓缩荔枝酒、浓缩-发酵荔枝酒,并对比分析3种荔枝酒的基本组分、游离氨基酸含量、挥发性物质和感官评价。结果显示:发酵荔枝酒的酒精度为8.48%、总酸为4.80 g/L、单宁含量为0.53 g/L、游离氨基酸总量为40.38 mg/L、醇酯比为0.86,果香清淡,口感一般。发酵-浓缩荔枝酒和浓缩-发酵荔枝酒的酒精度为16.10%和16.47%、总酸为9.57 g/L和7.70 g/L、单宁含量为1.02 g/L和1.13 g/L、游离氨基酸总量为102.97 mg/L和493.17 mg/L,均显著高于发酵荔枝酒(p0.05),其中发酵-浓缩荔枝酒的醇酯比为0.50,酒香增加,但由于酸度及不良风味物质偏高,口感欠佳,而浓缩-发酵荔枝酒的醇酯比为0.26,果香浓郁,口感甜润饱满,酒体醇厚。荔枝汁先冷冻浓缩再发酵的工艺可以生产更高品质的荔枝酒。 相似文献
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分别添加质量浓度范围为60~480 mg/L的D-丙氨酸、L-精氨酸、L-谷氨酰胺于荔枝汁中,测定其对荔枝酒的发酵动力及发酵过程中产生的非挥发性成分以及挥发性成分的影响。结果显示:添加不同种类与浓度的氨基酸可以不同程度加快可溶性固形物的消耗速率,缩短酵母发酵时间,且总醇类含量增加,酸类和酯类均有明显变化。乙醇含量由空白样的10.52%vol升高到处理样的10.71%vol~11.68%vol,而甘油的含量由6.33 g/L下降至4.17~6.04 g/L,乙醛的含量也明显降低。不同种类与浓度的氨基酸对荔枝酒的影响不同。 相似文献
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荔枝果酒加工过程中有机酸的变化研究 总被引:2,自引:1,他引:1
该文研究了荔枝果酒在加工过程中有机酸的变化,结果表明,荔枝酒中主要的有机酸为乳酸、苹果酸、酒石酸、乙酸和琥珀酸.荔枝果酒的口感不佳,是由于苹果酸、乙酸、酒石酸及琥珀酸含量过高而引起.荔枝汁加工成荔枝酒的过程中,苹果酸、酒石酸及琥珀酸的含量分别增加2.80g/L~2.27g/L、0.77g/L和0.27g/L;乙酸含量减少9.44g/L~9.38g/L.要调整相关有机酸的含量和比例以达到改善荔枝酒口感的目的,可以通过控制酶解、调整成分及酒精发酵等工艺过程而实现. 相似文献
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中心组合和响应面分析优化枇杷果酒发酵工艺 总被引:5,自引:1,他引:4
以浙江省余杭县塘柄枇杷为原料,研究枇杷果酒的发酵工艺.考察了果胶酶添加量对出汁率的影响,然后在糖浓度、接种晕和主酵温度对枇杷酒发酵重要指标及风味影响的单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计和响应面分析优化获得最佳发酵工艺.最佳生产工艺:糖浓度22°Bx,接种量0.55g/L,发酵温度23.09℃,果胶酶添加量120mg/L,终产品酒精含量12.1%vol~12.8%vol,总糖6.76g/L,总酯0.73g/L,总酸8.96g/L,产品金色澄清透亮,枇杷香气浓郁.本实验的酿造工艺,能保证枇杷果酒的品质,具有中试放大的潜力. 相似文献
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通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。 相似文献
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为了制备荔枝澄清果汁,探讨不同的果胶酶用量(质量分数0.02%~0.06%,m/m),酶解时间(1~3h)和温度(35~55℃)等工艺参数对荔枝果汁的出汁率和澄清度的影响.结果表明果胶酶处理可以提高荔枝果汁的出汁率和澄清度.通过响应面试验设计分析和图解法优化途径,获得果胶酶制备荔枝澄清果汁的较优工艺条件,在酶用量0.045%~0.05%(m/m),温度46~50℃和时间2.0~2.5h时,荔枝果汁的出汁率和透光率的预测值分别为90.40%和91.10%.经实验验证,预测值与实验值相符. 相似文献
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应用陶瓷膜和有机膜对荔枝汁进行澄清实验,并进行采用总循环模式(TRM)研究跨膜压力(TMP)和循环流量(Qf)对膜通量(Qp)的影响,确定其各自的最优水平;采用批处理模式(TBM)研究这两个参数最优水平的组合工艺。澄清工艺中:无机陶瓷膜效果优于有机聚醚砜膜,最佳工艺条件为陶瓷膜组件、TMP 0.3MPa、Qf 40L/min。研究在TBM下,膜垢的形成原因,对微分方程--=k(J-Jlim)J2-n进行拟合,拟合R2为无机膜0.8812和0.8478;有机膜为0.9048,并分析膜垢的形成的模式:有机膜的膜垢主要是层垢(n=0),无机膜的膜垢形成主要是层垢和部分并在膜垢的综合情况(n=0,n=1)。并研究TBM模式下,总糖、总果胶、总蛋白、抗氧化活性等影响果汁品质的物质的动态过程,结果表明:在P<0.05,无机膜在品质的保持比如总糖、抗氧化活性、总酚的截留滤等方面强于有机膜,其余的品质无显著差异。 相似文献
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本研究以鲜榨荔枝汁为原料,分别对其进行干酪乳杆菌及三种酵母菌(BO213、D254、EC1118)的复合发酵,探索发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可溶性固形物、糖组分、有机酸、DPPH?清除能力以及感官指标等变化。结果表明:发酵后荔枝汁中的乳酸菌活菌数均高于7 lg (cfu/mL),均具有一定的益生功能。复合发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长,还能降低荔枝汁的糖度,且酒精度低于0.50%,符合无醇饮料的标准。随着发酵时间的延长,各组的糖含量均呈现下降的趋势。发酵24 h后干酪乳杆菌单独发酵组的乳酸含量显著低于复合发酵组,从高到低依次为:D254+干酪组(6.62 g/L)>Ec1118+干酪组(6.55 g/L)>BO213+干酪组(2.35 g/L)>干酪组(0.94 g/L)。D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24 h的荔枝汁体外抗氧化能力(DPPH?清除能力)相比单独发酵组更具优势。发酵后的荔枝汁香气更佳,且复合发酵优于单独发酵,其中BO213+干酪组的香气最好,Ec1118+干酪组次之。综上,通过Ec1118+干酪乳杆菌可制得一款风味良好、营养丰富的发酵无醇益生荔枝饮料。 相似文献
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This study evaluated the chemical and volatile composition of lychee wines fermented with four commercial yeast strains of Saccharomyces cerevisiae: EC‐1118, R2, 71B and MERIT.ferm. Yeast cell population, pH, malic acid, ammonia and some amino acids had significant differences between strain 71B and other strains. There were strain variations with regard to degradation and retention of some juice volatiles as well as formation of new volatile compounds such as most esters and certain terpene compounds. Ethyl octanoate had the highest odour activity value (OAV of 500–1100), followed by ethyl hexanoate (about 50–85), among the common odorants in all lychee wines. Ethyl octanoate reached its highest OAV (1077) in the lychee wine fermented with strain EC1118, whereas ethyl hexanoate had the highest OAV (85) in the wine fermented with strain MERIT.ferm. Cis‐rose oxide, the character‐impact volatile in lychee juice with highest OAV (161), was dramatically reduced to trace levels after fermentation. 相似文献