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葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢,过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应。本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3 种机制:生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量。通过利用葡萄球菌降胺作用,为食品中生物胺的防控与消除提供思路。 相似文献
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生物胺是发酵蔬菜中主要存在但易被忽视的一种有害代谢产物,过量的生物胺会引发产生一系列中毒反应,对人体健康造成不良影响。目前,由于产品的多样化等原因,规定发酵蔬菜中的生物胺残留量存在一定难度,在我国发酵蔬菜中的生物胺还没有相关的限量标准。研究发酵蔬菜生物胺控制技术,将有利于保证产品安全性,促进发酵蔬菜产业的长远发展。该文对食品中生物胺的危害、限量及控制发酵蔬菜生物胺的意义进行简述,综述发酵蔬菜生物胺控制技术,主要包括微生物酶解法、菌株筛选控制法及发酵工艺控制法。 相似文献
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目的 调查腐乳、豆酱和豆豉3类豆制品中生物胺含量, 初步了解发酵豆制品中生物胺存在情况。方法 参照GB 5009.208-2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》, 采用高效液相色谱法测定6种腐乳、3种豆酱、6种豆豉中的生物胺含量。结果 腐乳中的生物胺含量明显超出另两类, 其总生物胺平均含量达472.35 mg/kg; 豆酱略高于豆豉, 分别为196.77 mg/kg和171.46 mg/kg。腐乳、豆豉和豆酱样品中含量最高的生物胺均是酪胺, 腐乳样品中居其次的是腐胺, 豆豉和豆酱样品中是章鱼胺, 3种品种样品亚精胺和精胺含量均较少。结论 从整体而言, 3类发酵豆制品生物胺含量在安全范围内。 相似文献
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生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应。在葡萄酒苹果酸—乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基波脱投产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种法进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除、可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。 相似文献
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发酵香肠中生物胺的研究进展 总被引:2,自引:1,他引:1
生物胺是一种低分子量的有机物,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成.它广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中.本文综述了目前国内外关于发酵香肠中生物胺的研究情况,主要介绍了生物胺的产生原因、常见的生物胺种类、产生物胺的主要微生物、影响生物胺产生的理化因素以及对发酵香肠中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今后对发酵香肠中生物胺的进一步研究提供帮助. 相似文献
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利用高效液相色谱技术分析葡萄酒发酵过程中8种生物胺含量的变化。结果表明,葡萄酒发酵过程中8种生物胺总含量整体呈上升趋势。色胺含量最高,最高可达到98.03 mg/L;腐胺和组胺含量较低,含量均不超过2.48 mg/L;精胺和亚精胺含量变化相对平稳,波动范围在1.81~3.07 mg/L之间,除色胺外,其他生物胺含量均不超过4.50 mg/L。苯乙胺、尸胺、酪胺等在酒精发酵后期和苹果酸-乳酸发酵初期大幅上升,在苹-乳发酵后期,酪胺和亚精胺含量有所下降,其他生物胺含量均有一定程度上升。 相似文献
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生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。 相似文献
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龙眼干白葡萄酒发酵过程中生物胺和氨基酸含量的变化 总被引:2,自引:1,他引:1
本研究利用高效液相色谱技术分析了龙眼干白葡萄酒酒精发酵和苹乳发酵过程中8种生物胺和22种氨基酸含量的变化。结果表明,在酒精发酵过程中8种生物胺含量均很低,而在苹乳发酵过程中迅速增加。发酵结束时干白葡萄酒中亚精胺和乙醇胺含量最高,其次为组胺和羟色胺。这4种生物胺的前体氨基酸在苹乳发酵阶段含量没有明显变化,而其它大部分氨基酸在酒精发酵过程中含量下降,在苹乳发酵过程中含量呈现不同程度升高。因此,我们认为:葡萄酒发酵过程中氨基酸含量变化与其对应生物胺的变化之间没有相关性,葡萄酒中生物胺的组成比例可能主要取决于乳酸菌中氨基酸脱羧酶的种类和活性。 相似文献
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《食品与发酵工业》2015,(8):215-219
采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P0.01)。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P0.01),总量低于1 000 mg/kg。 相似文献
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高效降解生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及特性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为获得高效降解生物胺的乳酸菌,以鱼露为试验原料,从鱼露中分离纯化并筛选具有高效降解4种常见生物胺活性的菌株,通过形态观察、碳源利用和分子生物学鉴定,该菌株,并研究其生长和生物胺降解特性。结果表明,共筛选得到8株生物胺降解菌株,其中最佳生物胺降解菌为FSCBAD033,该菌株被鉴定为发酵柠檬乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)。该菌株可以降解86.4%腐胺、78.5%尸胺、72.3%组胺和100%酪胺,且在含有前体氨基酸的培养基中不积累该四种生物胺。菌株FSCBAD033的最适生长温度、初始pH值和NaCl含量分别为40 ℃、6和3%,其在温度30~40 ℃、初始pH值5~7、NaCl含量不超过6%的范围内降解生物胺能力较高(四种生物胺降解率均>50%)。 相似文献