杂粮面包的制备工艺优化研究

以燕麦粉、荞麦粉、玉米粉及糯米粉为复配杂粮原料,采用面包粉复配杂粮作面包,以面包的硬度和弹性为考核指标,比较了不同的发酵方法与烘烤方式对面包品质的影响,并对复配型杂粮面包的配方及工艺进行优化.结果表明:影响杂粮面包品质最主要的因素是和面时间,其次是发酵时间与烘烤时间.复配型杂粮面包中添加20％的白砂糖、1.2％的盐及2.4％的酵母,然后和面时间25min,发酵3.5h及烘烤20min时,杂粮面包的感官品质最好.此时,面包的硬度为5998.06g,弹性为0.886.产品质地柔软,色泽金黄,口感细腻并具有淡淡的杂粮风味.     

高纤维酥性糕点的研制

文中主要研究了花生渣粉的添加对面粉的粉质特性以及对桃酥、曲奇饼干品质的影响。当花生渣粉添加量为10%时,制得的产品口感较好。研究结果表明:添加一定量的花生渣粉不仅使酥性糕点具有花生香味,而且增加了膳食纤维含量,大大提高了产品的营养价值。     

速溶杂粮固体饮料研制

以小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻为主要原料,开发一种速溶杂粮固体饮料。通过单因素和正交试验确定速溶杂粮固体饮料最佳配方,并对其理化性质进行分析。结果表明,杂粮饮料最佳配方为小米、黑米、黑小麦、黑燕麦、黑花生、黑豆和黑芝麻按照7︰5︰2︰2︰2︰1︰1比例组成复配杂粮粉,植脂末添加量5.00%,二氧化硅添加量0.93%,糖添加量16.67%;制得的杂粮固体饮料的水分、蛋白质和脂肪含量分别为3.45%,20.75%和7.0%,溶解性28.9%,润湿性284 s,休止角42°。产品速溶性好,口感细腻,甜度适中。     

杂粮复合米加工技术

随着生活水平的提高,人们对绿色健康、营养丰富的主食需求越来越迫切,杂粮越来越受到人们的青睐,单一的杂粮由于营养单一,口感粗糙,无法达到人们的要求。口感细腻,营养丰富的杂粮复合米应运而生。介绍了杂粮复合米的特点、加工工艺流程及营养保健功能。为杂粮复合米的进一步开发研究提供参考。     

新型挤压蒸煮技术的研究——新食面生产线科技创新点之六

众所周知:杂粮营养丰富,口感差,制作烦琐。因此,人们对杂粮是仍敬而远之。改善粗杂粮口感,平衡人们的膳食营养,研发口感好、营养丰富的方便杂粮面制品     

苹果醋酱制备工艺研究

对苹果醋酱的制备工艺进行了研究.分析了影响苹果醋普载体苹果泥口感的三个因素:苹果皮渣破碎厚度、氽烫时间和高压蒸煮时间,确定苹果皮渣破碎厚度为0.5 mm,氽烫时间为7.5s,高压蒸煮时间为15 min;通过正交实验进行感官综合评定,确定出该产品的最佳配方:苹果醋6％,苹果泥60％,木糖醇10％;确定后熟时间为4h,保证苹果醋酱口感更加细腻.     

花生蛋白酸奶的制作及品质特性研究

添加花生蛋白粉制作酸乳，用物性分析仪及感官评定对酸奶各项指标进行测定，探讨花生蛋白添加量、发酵时间、接种量对酸奶品质的影响，通过正交试验确定最佳条件为：发酵时间5h，花生蛋白添加量为15％或20％，发酵剂的接种量为3％或4％。生产的花生蛋白酸奶，口感温和、风味纯正、质地细腻。     

花生渣制食品初探

花生渣制食品初探王领军（无锡轻工学院食品系２１４０３６）１引言近年来，花生饮料逐步兴起，而花生饮料在制作过程中有相当多的营养物质留在花生渣中不能充分利用。实验测定，花生渣中（水分约为７％）含有约７５９纤维素，１２ｇ脂肪，５ｇ蛋白质以及多种微量元素和纤...     

杂粮粉对混粉特性及蛋糕品质的影响

以复配的杂粮粉为主要原料研究杂粮蛋糕的配方,通过单因素及正交试验,考察杂粮粉、蛋糕油、鸡蛋、糖的添加量对杂粮蛋糕感官品质及面粉粉质和面团拉伸特性的影响。优化杂粮蛋糕配方,确定其最佳配方为:小麦粉80%、杂粮粉添加量20%、鸡蛋200%、糖80%、蛋糕油10%、色拉油20%、牛奶20%(以总粉计)。在此配比下制作出的蛋糕蛋香纯正、组织细密,口感好。     

杂粮芽苗菜的营养与功能研究进展

杂粮是膳食结构的重要组成,但适口性与加工特性差等问题制约了杂粮产业的进一步发展。杂粮发芽后其营养物质与功能活性成分得到增强,口感与加工特性发生变化,是一种具有巨大开发潜力的新型食品原料。不同种类杂粮芽菜为消费者提供了多元化的选择,然而其营养与功能成分差异及活性缺乏系统分析。本文比较了不同种类杂粮芽菜的营养成分、功能成分含量,阐述了杂粮芽菜及其制品的降脂、降糖及抗炎等作用,同时阐述了杂粮芽菜的生产工艺与品质提升方法,为改善人们饮食结构和杂粮芽菜的进一步开发与利用提供参考与思路。     

5S压榨工艺对花生油综合品质的影响

以花生为原料,研究5S压榨花生油挥发性风味成分、VE、VD3、甾醇微量成分、抗氧化稳定性及黄曲霉毒素B1去除情况,分析压榨工艺对花生油风味、营养及安全等综合品质的影响。结果表明:5S压榨花生油的挥发性风味成分主要为吡嗪、吡啶、呋喃等含氮、氧杂环化合物。其中吡嗪类化合物含量最高,占总鉴定化合物的33.09%。与浸出花生油相比,5S压榨花生油中甾醇、VE、VD3含量较高,诱导时间更长,抗氧化稳定性更好,且紫外降解去除黄曲霉毒素B1安全有效。     

高油酸花生和普通花生对浓香花生油风味及综合品质的影响

以高油酸花生及普通花生作为原料,在相同条件下制取浓香花生油,并采用溶剂辅助蒸发（solvent assisted flavor evaporation,SAFE）、同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）2 种提取方法结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用方法对2 种花生油中挥发性成分的种类及含量进行分析测定,并根据感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、基础指标、营养成分等多个指标分析比较2 种花生及其花生油的品质差异,同时也对SAFE和SDE这2 种前处理方法对挥发性成分含量检测结果的差异进行对比分析。结果表明,2 种花生在脂肪酸组成和氨基酸组成等方面存在明显差异,SAFE对挥发性成分的提取效果明显优于SDE,利用SAFE结合GC-MS从高油酸花生油和普通花生油中分别检出112 种和127 种挥发性成分,总量分别为33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg,2 种花生油在醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类等挥发性成分含量上具有明显差异,并且除吡咯类之外其余挥发性成分含量在普通花生油中的含量明显更高。利用偏最小二乘判别分析结合气味活度值确定了18 种导致2 种花生油感官差异的特征挥发性风味成分,这些成分在2 种花生油均有检出且在普通花生油中含量更高。进一步分析后发现对2 种花生油风味影响最大的为呋喃酮,该物质对于花生油的甜味具有重要贡献。此外2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙烯基-5-甲基吡嗪8 种吡嗪类成分均对花生油特有的坚果味或烤香味差异产生重要影响。反-2-辛烯醛、正己醛、正辛醛、庚醛4 种醛类成分则对2 种花生油脂肪味差异具有一定贡献。二甲基三硫、2,3-戊二酮、N-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、正十三烷对2 种花生油的甜味、辛辣味差异具有重要贡献。感官评价结果表明,普通花生油各感官属性明显强于高油酸花生油,这也与挥发性成分的研究结果一致。结果可为浓香花生油生产中风味精准控制提供支持。     

微波焙烤咸干花生在贮藏过程中的品质与风味变化

选取生产上有代表性的鲁花、四粒红、大白沙3个花生品种,采用中试规模的隧道式微波炉进行干燥脱水,制备微波焙烤咸干花生产品,冷却后密封分装保存于室温（20℃）条件下,考察贮藏过程中产品主要理化指标酸价、过氧化值、水分含量和7种典型挥发性风味物质[2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5（6）-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-二氢苯并呋喃、苯甲醛、苯乙醛]含量的变化,采用Rancimat法推算产品货架期。发现随贮藏时间的延长,酸价、过氧化值增加,风味物质含量降低,其突变拐点均出现在27周左右,与产品货架期一致。进一步数据分析表明,酸价、过氧化值与水分含量呈显著的线性关系（p〈0.000 1）,其中酸价与水分含量的相关系数（R2值）为0.920 9,过氧化值与水分含量的R2值为0.963 9;典型相关性分析表明,风味成分含量与油脂氧化之间的相关关系显著,其中过氧化值与风味成分含量的关联度最大,R2值为0.993 0。原料不同,贮藏过程中微波焙烤花生品质和风味的变化也表现出一定差异,大白沙花生的酸价、过氧化值优于鲁花、四粒红,良好风味物质的总含量更高、损失速度更低,不良风味物质的含量更低、损失速度更高,与鲁花、四粒红相比,大白沙更适宜于生产微波焙烤咸干花生产品。     

不同压榨工艺下花生油风味成分的变化

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析。6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分。在热榨花生油中以呋喃类（63.43%~66.68%）、醛类（10.04%~5.47%）、酚类（8.83%~7.18%）为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类（26.43%）、醛类（23.47%）、酸类（22.10%）为主要的挥发性成分。此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风味成分,其在冷榨花生油中并没有检出。电子鼻结果基本与GC-MS一致,硫化物、芳香化合物、氮氧化合物和甲基类化合物对花生油整体风味贡献率较大,通过主成分分析和K-mean聚类分析结果显示6种花生油挥发性成分变化差异显著。6种花生油脂肪酸组成都以油酸、亚油酸、棕榈酸为主,含量可达到90%以上。然而通过对比不同温度下花生油脂肪酸组成发现随着压榨温度的升高,不饱和脂肪酸的氧化加速。综上,对比不同压榨工艺下花生油风味和营养成分的变化发现高温条件压榨下花生油的风味成分显著增加,花生油品质略有下降,利用电子鼻可快速区分不同压榨工艺花生油。     

蒸汽爆破花生壳对花生酱油风味的影响

为促进花生壳再利用,将其经蒸汽爆破后代替部分面粉酿造花生酱油,并采用电子鼻检测及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）法对5种酱油样品的风味进行分析。电子鼻结果表明,添加花生壳或蒸汽爆破花生壳会影响酱油的整体风味;GC-MS结果表明,不添加花生壳酿造的酱油（HS0）风味物质主要由酯类构成,其相对含量高达85.35%;添加花生壳的酱油（HS1、HS2）风味物质总含量只有HS0（128.40 mg/kg）的21.79%～33.59%,且酯类相对含量下降至21.95%～38.47%;添加蒸汽爆破花生壳的酱油（BS3、BS4）风味物质组成结构（酯类相对含量为46.28%～86.51%）与HS0具有一定相似性,风味物质总含量大幅度提升（分别为514.89 mg/kg、451.74 mg/kg）,远高于HS0,其中蘑菇醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯等香气活性物质更突出。结果表明蒸汽爆破花生壳代替部分原料可明显提升酱油风味。     

Analysis of Ingredient Functionality and Formulation Optimization of an Instant Peanut Beverage Mix

ABSTRACT:  Powder for an instant shake-style beverage was created using partially defatted peanut flour (12% fat), granulated sugar, and nonfat dry milk (NFDM). The 3 main components, along with constant amounts of stabilizing gums and anti-caking silica, were mixed together and finely milled in a Super Wing Mill to further reduce the particle sizes. Drinks from each formula variation were prepared and analyzed for viscosity (digital viscometer), color (colorimeter), and separation rate. Each beverage was also analyzed by consumers to determine acceptability of flavor, mouth-feel, and color. Physical test results show that viscosity increased with increasing proportion of peanut flour in the formula, and viscosity decreased with increasing levels of sugar and NFDM. For each formula, the samples at refrigerated temperature (4 °C) were less viscous than those at ambient temperatures (23 to 25 °C). Color values show that the beverage powder color was mostly influenced by peanut flour percentage, becoming darker with increasing levels of peanut flour. Prepared beverage color was influenced by both NFDM and peanut flour percentage; lightness increased with increasing NFDM percentage and decreased with increasing peanut flour percentage. Separation rates were most affected by the proportion of NFDM in the formula; higher levels decreased the rate of separation. Refrigeration slowed the rate of separation in all samples. Response surface analysis of consumer test data showed that the most acceptable formulation for the peanut beverage included approximately equal amounts of peanut flour, sugar, and NFDM.     

五种制油工艺对花生油风味物质种类的影响

为了探究不同制油工艺对花生油风味物质种类的影响。通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测市售的古法、冷榨和热榨花生油与自制的未烘烤和烘烤水酶法花生油的挥发性风味物质,对比分析不同制备工艺对其挥发性风味物质的影响。结果表明:古法、冷榨、热榨、未烘烤水酶法和烘烤水酶法测得的花生油的挥发性物质种类分别为41、39、41、56和56种,水酶法制备的花生油挥发性风味物质种类最多。根据各种物质相对含量分析,发现醛类物质在五种花生油中种类及相对含量均较高,对其风味的影响均较大;醇类物质主要存在于冷榨和未烘烤水酶法制备的花生油;吡嗪类和含苯环类物质主要存在于古法、热榨和烘烤水酶法制备的花生油中,对其风味有较大贡献;酯类物质主要对古法压榨和未烘烤水酶法制备的花生油风味有一定的影响;酸类物质在热榨和烘烤水酶法制备的花生油占比较高,对其风味影响较大;酮类、醚类、烷烃类、烯烃和炔烃类物质占比较小,并且呈味阈值高,对五种花生油的风味贡献均较低。     

花生渣蛋糕的开发研究

在蛋糕基本原料不变的情况下,添加花生渣,进行单因素和正交试验,进而确定花生渣蛋糕的最佳配方。结果表明：当添加15%的花生渣,120%的鸡蛋,100%的白砂糖,1．5%的泡打粉时蛋糕品质最好,其影响因素依次为：泡打粉＞花生渣粉＞鸡蛋＞白砂糖。     

模拟家庭存储期内花生油风味衰减的研究

为研究家庭存储期内花生油风味衰减情况,将5种花生油模拟家庭存储方式存储6周,测定其在存储期内酸值、过氧化值的变化,并进行感官评价,采用HS-SPME-GC/MS进行风味成分含量测定,结合主成分分析研究存储期内花生油风味差异。结果表明:随着存储时间延长,5种花生油酸值没有明显变化,且始终低于国标限值;过氧化值随存储时间的延长而增加,且5种花生油均在5周后达到或超过国标规定限值;感官评价表明在家庭储存第3周,已能够识别到花生油风味出现明显衰减,到第5周后均能明显嗅闻到氧化味;通过HS-SPME-GC/MS分析可以看出,6周时与初始时相比,5种花生油吡嗪类(与烤香风味相关)含量下降4. 34～14. 13个百分点;苯乙醛(与甜香风味相关)含量下降0. 42～1. 18个百分点;醛类化合物(与氧化、哈败相关)含量上升2. 86～8. 03个百分点;主成分分析结果表明花生油风味成分在5～6周发生显著变化。综上建议花生油打开包装后应在5周内食用完。