蜂蜜接合酵母协同传统曲种发酵广东黄酒的工艺研究

以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4 m L(100 g干米中)、酵母添加时间50 h、水添加量78%(质量分数)、前发酵时间8. 4 d。该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95. 6 g/L,乙醇体积分数为11. 7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的酿造。     

枸杞蓝莓酒酿造工艺研究

依据传统酿酒技术,以山东青岛蓝莓、宁夏枸杞干果为原料,研究枸杞蓝莓酒的酿造工艺。通过单因素、多因素和正交试验,对蓝莓枸杞发酵酒加工过程中SO2添加量、酵母菌添加量、发酵温度以及主发酵时间进行控制,最终得出枸杞蓝莓酒酿造的最佳工艺条件为:发酵温度为24℃,二氧化硫添加量为40 mg/L,酵母接种量为0.08%,主发酵时间为8 d。此条件下得到的枸杞蓝莓酒酒体醇香且具有一定的保健功能。     

红枣果醋发酵条件的研究

研究了提高红枣果醋质量的主要发酵条件和参数。结果表明,以枣水比为1∶3经过浸泡打浆或浸提取,分别得到枣浆、枣汁,采用二次补糖、酵母菌发酵得到乙醇体积分数为12.5%-12.6%(g∶mL)的红枣酒;再以乙醇体积分数4.0%-6.0%的红枣酒作为醋基进行二次醋酸菌发酵,最终得到乙醇体积分数4.0%-4.2%(以醋酸计)的红枣果醋。     

黄泡果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

以黄泡果为原料酿造黄泡果醋,对果醋发酵工艺进行优化并探究其抗氧化活性。结果表明：黄泡果醋的最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、初始pH 5.0、初始乙醇体积分数7.1%、醋酸菌接种量0.76%(以黄泡果浆体积计),在此条件下,果醋总酸为4.82 g/100 mL,可溶性固形物含量为10.6%,感官评分为92.20。黄泡果醋对DPPH和ABTS自由基的清除率均高于原汁,表明黄泡果醋抗氧化活性较强。     

苦荞小曲酒生产工艺

以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为:泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7 d。经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44%左右,基酒乙醇体积分数为59.3%,总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)可达0.45~0.60 g/L、1.00~1.3 g/L,固形物含量在0.25~0.31 g/L。     

百合发酵酒的制备工艺研究

本文以百合为主要原料,通过单因素试验和正交试验,确定了百合发酵酒最佳发酵条件:初始糖度为26Bx、酵母接种量为1.2%、发酵温度为22℃、发酵时间为11 d。此条件下制备的发酵酒淡黄色,酒体清亮透明,酒香愉悦和谐,口感酸甜适当,醇厚爽口,无异味,感官评分为85.0分,酒精体积分数13.0%V/V,总糖1.2 g/L,总酸5.6 g/L,细菌总数45 cfu/mL,未检出大肠菌群,各项指标均符合相关国家标准。     

响应面法优化桦树液酒发酵工艺

以新鲜桦树液为原料,研究桦树液发酵酒的发酵工艺条件。在单因素试验基础上,选取SO_2添加量、酵母接种量、发酵温度为影响因子,以桦树液酒的酒精体积分数为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验和响应面分析法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,进行响应面分析。结果表明,经优化后的桦树液酒的最佳工艺条件为酵母接种量0.42 g/L、SO_2添加量103 mg/L、发酵温度25℃、发酵时间为12 d,该条件下酒精体积分数为11.98%vol。产品澄清透明、酒香浓郁、滋味协调、酒体典型风格较为突出。     

响应面法优化黄芪酒发酵工艺

以黄芪为原料,利用响应面法对黄芪酒的发酵工艺条件(温度、蔗糖质量分数、酵母的接种量)进行优化。结果表明：经优化后黄芪酒最佳发酵工艺条件为黄芪干燥粉碎至40目、料水比(g/mL)1:60、酵母接种量0.71%、蔗糖质量分数19%、发酵温度22℃,该条件下所得黄芪酒的乙醇体积分数12.3%,总黄酮含量29.05mg/L、总皂苷含量123mg/L。黄芪酒酒色金黄,酒味醇厚甘爽,气味醇香,酒体协调,无豆腥味,所得产品是一种符合现代人健康理念的低度发酵营养酒。     

响应面法优化桤叶唐棣果酒发酵工艺的研究

以桤叶唐棣为主要原料,对桤叶唐棣果酒的生产工艺进行了研究。 通过单因素试验和响应面试验设计优化了发酵工艺, 确定了桤叶唐棣果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度22%,酵母接种量0.06%,发酵温度25 ℃,发酵时间12 d。 在此优化条件下,桤 叶唐棣果酒酒精度为14.7%vol,酒体澄清透明,呈宝石红色,口感香醇,具有明显的桤叶唐棣风味,钙含量为29.71 mg/100 mL,菌落 总数≤10 CFU/mL,大肠菌群数≤2 MPN/100 mL,致病菌未检出。     

酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。     

玛咖发酵酒的研制

试验以玛咖为主要原料,研究玛咖发酵酒的加工工艺,将玛咖粉与酵母、蔗糖等原料配合发酵,得到玛咖发酵酒。试验通过正交试验、单因素试验对发酵温度、料液比、发酵时间、酵母添加量等影响因素进行了优化,确定了玛咖发酵酒的最佳发酵工艺。结果表明:在发酵温度28℃、料液比1∶16 g/mL、发酵时间9 d、酵母接种量1.2%的条件下,玛咖发酵酒酒精度达到12%vol。所得到的玛咖发酵酒酒体呈棕红色,色泽艳丽,略带酒香、玛咖味浓郁。     

玛咖浸泡酒工艺研究

为填补天然保健植物玛咖用于酒类产品加工研究方面的空白,进行玛咖浸泡酒工艺条件研究。以乙醇体积分数、液固比、时间3个因素进行响应优化,并以总生物碱和芥子油苷为指标,研究玛咖浸泡酒的最佳工艺。结果表明：玛咖浸泡酒的最佳提取工艺为乙醇体积分数55%、液固比40:1(mL/g)、存放时间145d,此条件下产品的生物碱、芥子油苷响应指标理论值分别可达0.47%和0.15%。     

Cider Beer关键酿造工艺的研究

Cider Beer是一种以苹果汁为原料,结合啤酒酿造工艺研制的发酵型特种啤酒。通过发酵实验,发酵度、乙醇体积分数等指标检测,本产品选取7号浓缩苹果汁作为原料;通过对比贫氮条件下不同酵母的生长情况和发酵实验结果,最终确定酵母C作为发酵菌株。以感官品质为考察指标,采用单因素正交实验法考察发酵温度、发酵时间和酵母接种量对感官品质的影响。结果表明:Cider Beer的较佳发酵工艺条件为:发酵温度11℃,发酵时间7 d,酵母接种量8×106个/mL,所得产品的总糖质量浓度为13.28 g/L,总酸质量浓度为6.5 g/L,乙醇体积分数为2.85%,游离氨基酸质量浓度为3.60 g/L,多酚质量浓度为1.04 g/L,色香味俱佳。     

一步发酵法酿造桑椹果醋工艺条件

以含有一定酒精的桑椹汁为原料,采用一步发酵法即直接向原料中接种活化的醋酸菌液进行醋酸发酵酿造桑椹果醋,通过单因素试验和正交试验确定其最佳酿造工艺条件。结果表明,最佳酿造工艺条件为：酒精体积分数6%、搅拌转速130r/min、醋酸菌接种量15%(体积分数)。通过比较3 种单一澄清剂对桑椹果醋的澄清效果,结果表明：1% 壳聚糖溶液对桑椹果醋的澄清效果最佳,其最佳添加量为1.6mL/100mL。采用此工艺可以得到澄清透明、呈浅玫瑰红色、具有醋和桑椹复合风味的桑椹果醋。     

新基质曲酿造黑糯米酒工艺条件优化

以枸杞、山药、覆盆子等12种物质为基质制作酒曲后用于黑糯米酒酿造,通过单因素和正交试验对黑糯米酒的酿造工艺进行优化,确定黑糯米酒发酵的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为发酵时间6d,发酵温度34℃,新基质曲添加量15%,泡米时间7h。在此条件下可得到感官评分为86分,总酚含量为0.85mg/mL的黑糯米酒。     

混菌发酵香蕉醋的工艺优化及抗氧化活性研究

以酒精度6.0%vol的香蕉酒为发酵原料，利用醋化剂和植物乳杆菌进行混菌发酵酿造香蕉醋。采用单因素和正交实验优化发酵工艺条件，并与醋化剂发酵香蕉醋的理化指标及抗氧化活性作比较。结果表明，混菌发酵香蕉醋的最佳条件为：活化好的醋化剂和植物乳杆菌种子液按体积比1:1的混合，接种量为8%，发酵温度为30℃，发酵时间为6 d。在此优化条件下，酿造的混菌发酵香蕉醋口感怡人、风味良好，感官评分为91.33分，pH值为3.04，可溶性固形物为5.68%，总酸为38.58 g/L，优于单菌发酵香蕉醋。该香蕉醋的多酚含量为0.30 mg/mL，黄酮含量为0.42 mg/mL，对DPPH.和ABTS⁺.及羟自由基的清除率分别为88.24%、50.16%、47.35%，表明混菌发酵所得的香蕉醋具有一定的抗氧化活性。     

冠突散囊菌发酵燕麦对多酚含量影响的研究

以燕麦为原料,采用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵燕麦,探讨燕麦多酚的提取工艺以及发酵条件对多酚含量的影响。结果表明,多酚提取工艺条件为燕麦料液比1∶16（g∶mL）,乙醇体积分数60%,浸提温度45 ℃,浸提时间60 min。在此最佳提取工艺条件下,多酚含量可达1.48 mg/g。冠突散囊菌发酵燕麦的发酵条件为燕麦料液比1∶1.0（g∶mL）,接种量2%,28 ℃发酵4 d。在此最佳发酵条件及提取工艺条件下,多酚含量最高可达2.28 mg/g。经发酵后的燕麦多酚含量明显升高。     

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%,料液比1.0:1.6（g:mL）,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。     

木瓜果醋发酵工艺的研究

研究以酿造木瓜果酒为原料,接种AS1.41醋酸菌,酿造木瓜果醋的工艺条件.试验结果表明,其最佳工艺条件为初始酒度6%vol,初始pH为4,AS1.41醋酸菌活化液的接种量为17.5%,发酵温度为31℃,装液量为20%,转为200r/min.发酵4d后所得木瓜果醋的醋酸含量为(6.557±0.06)g/100mL.     

菠萝皮渣果醋高效发酵工艺

以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01 醋酸菌粉为菌种,采用半固态发酵和二次补糖工艺,对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产。结果表明：菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加量0.3%、发酵温度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、发酵时间6d;醋酸发 酵最佳工艺条件为添加的葡萄糖质量分数2%、初始乙醇体积分数8%、发酵温度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、发酵时间3～4d,得到总酸量(以醋酸计)达6.78g/100g 的菠萝果醋半固态混合物,醋酸转化率为82.5%。经浸泡、过滤和陈酿1～2 个月后,所得菠萝果醋成品总酸含量(以醋酸计)为3.672g/100mL,色泽金黄,清亮透明,既有酸香,又有菠萝果香,口味柔和爽口。半固态果醋发酵法与液态果醋发酵法相比,能明显提高总酸产量和缩短发酵时间。