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对自制的开菲尔酸牛乳酒进行分离得到16株乳酸菌,通过显微镜观察及生理生化特性研究,结果为肠膜明串珠菌乳脂亚种两株,乳酸乳球菌乳酸亚种2株,乳酸乳球菌乳脂亚种2株,粪肠球菌1株,瑞士乳杆菌3株,德氏乳杆菌保加利亚亚种2株,嗜酸乳杆菌4株;经发酵性能测定,筛选出2株乳酸球菌LC2、LC6和3株乳酸杆菌LB3、LB4、LB8发酵活力较高、发酵乳组织状态及风味较好,可作为Kefir酸牛乳酒纯培养发酵剂乳酸菌的备选菌株. 相似文献
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应用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)4种乳酸菌对从梨、黄瓜、葡萄等果蔬中分离的6种霉菌进行拮抗作用研究.短横线软琼脂拮抗孢子法结果表明,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌对6种霉菌生长平均抑制率分别为67.59%、69.37%和70.18%.菌饼法研究表明,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌对根霉A和D以及曲霉E都具有较强的拮抗作用,其中嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌对霉菌D的抑制率分别为63.16%和57.17%,保加利亚乳杆菌对霉菌E抑制率为72.20%.保加利亚乳杆菌对霉菌E拮抗作用最强,嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌对霉菌D的生长也具有较强的抑制作用,且在7d内拮抗作用稳定,乳酸乳球菌对所有霉菌没有拮抗作用. 相似文献
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低温长时间发酵酸乳加工关键技术及品质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
选用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌制作低温长时间发酵酸乳,利用DPS软件设计正交实验优化酸乳生产工艺,并对发酵结束和经4℃、后熟24h后以及4℃、冷藏3d后酸乳的酸度、pH值、纯蛋白、游离氨基酸、脂肪、双乙酰、乙醛、乳酸菌活菌数量等质量指标和风味成分进行分析检测。结果表明,最佳工艺为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌二4∶1,接种量3%,添加蔗糖8%,34℃培养10h左右。低温长时间发酵酸乳的酸度为69·35°T,乙醛含量为14·46mg/kg,双乙酰含量为4·72mg/kg,乳酸菌活菌数为7·15×109cfu/mL。经感官评定,酸乳的凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口,品质优良。 相似文献
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酸乳后酸化影响因子的初步研究 总被引:4,自引:1,他引:4
酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施。通过改变嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果,但成本较高。控制酸乳后酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强,在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂,并发现采用汉森公司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30 d时酸度仅上升了14.5°T。 相似文献
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《中国调味品》2020,(9)
主要对抗菌性嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,研究发酵温度、接种量、加糖量、发酵时间等因素对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别单独发酵菊芋的影响。结果表明,嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有抑菌性。发酵7d,嗜酸乳杆菌LA产酸较快且亚硝酸盐含量较低的发酵温度为34℃,接种量5%;发酵7~14d,乳酸乳球菌LL产酸较快且亚硝酸盐含量较低的适宜温度为37℃,接种量5%。采用嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别发酵,白砂糖的添加量对菊芋发酵液中总酸含量的变化均无显著影响,白砂糖添加量为5g/kg时,亚硝酸盐含量最低。采用嗜酸乳杆菌LA发酵,发酵液中氨基酸态氮含量要高于乳酸乳球菌LL发酵。发酵过程中菊芋的总酸含量、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量等各项指标主要受发酵时间的影响,随着发酵时间延长,各指标值趋于稳定。发酵14d时,不同条件发酵,亚硝酸盐含量均降低至5mg/kg以下。抗菌性乳酸菌发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。 相似文献
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4 种乳酸菌体外抗氧化能力的比较研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过抗脂质过氧化、清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基(O2- ·)、还原力、清除羟自由基实验对发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌发酵上清液和胞内提取物的抗氧化能力进行研究。结果表明:4种乳酸菌的具有不同的抗氧化能力,其中瑞士乳杆菌的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原能力相对较高,乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌清除O2- ·能力相对较强,发酵乳杆菌抗脂质过氧化能力为最强。实验还初步研究乳酸菌的抗氧化机理,显示乳酸菌存在SOD和GSH-Px,这可能与乳酸菌的抗氧化作用有一定相关性。 相似文献
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《中国调味品》2020,(10)
文章主要对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,以具有抑菌活性的嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL为发酵菌种,研究发酵时间、接种量、加糖量、甜味剂用量、加盐量等因素对乳酸菌混合发酵菊芋泡菜的影响。结果表明,低盐发酵时总酸含量、氨基酸态氮含量主要与发酵时间有关,加盐发酵对产酸速度有显著影响,盐浓度在90g/L时,对乳酸菌发酵产酸有明显抑制作用。嗜酸乳杆菌LA、乳酸乳球菌LL混合发酵有利于控制亚硝酸盐含量,发酵菊芋中的亚硝酸盐含量在发酵1d或3d时相对较高,发酵过程中无明显亚硝酸盐高峰。甜菊糖苷的添加量对总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化趋势无明显影响。嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL混合发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。 相似文献
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乳酸菌发酵代谢合成叶酸的影响因素 总被引:1,自引:0,他引:1
对嗜酸乳杆菌以及乳酸乳球菌发酵合成叶酸的影响因素进行了研究。结果表明,乳酸菌代谢合成叶酸的产率为17~100μg/L,菌种、培养时间、pH值、对氨基苯甲酸(PABA)质量浓度会影响乳酸菌合成叶酸的产量。与乳酸乳球菌乳酸亚种相比,嗜酸乳杆菌CH-2生成的叶酸产量要高。不同菌株生成叶酸的能力与pH值有关,嗜酸乳杆菌在pH值为4.2叶酸产率明显下降,乳酸乳球菌乳酸亚种产叶酸的能力则不受pH值影响。添加PABA可以显著提高乳酸菌的叶酸产率。选择适宜的乳酸菌菌株,优化发酵工艺参数可以提高乳及相关食品中叶酸的质量浓度,达到生物方式强化叶酸的效果。 相似文献
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提高嗜酸乳杆菌酸乳菌活力的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
以嗜酸乳杆菌为主发酵剂,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为辅助发酵剂制作嗜酸乳杆菌酸乳,采用正交实验,并分析发酵过程中pH、乳酸菌数以及感官品质的变化,确定混合菌种的最佳比例。结果表明,嗜酸乳杆菌1.8%、嗜热链球菌1.4%、保加利亚乳杆菌0.6%混合发酵,可以提高乳中嗜酸乳杆菌的菌活力并改善其风味。经验证,混合菌种发酵制作的酸奶在风味和保健功能等方面明显优于单一菌种发酵制作的酸乳。 相似文献
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选用德氏乳杆菌保加利亚亚种KLDS1.8501、嗜酸乳杆菌KLDS1.0327、嗜酸乳杆菌ATCC11975、植物乳杆菌植物亚种CICC23168、干酪乳杆菌ATCC393、植物乳杆菌NAU322分别接种于大豆糖蜜,用高效液相色谱法测定乳酸的产生以及碳水化合物的利用情况,分析不同乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸能力及糖代谢能力。结果表明,在15 °Brix大豆糖蜜中,37?℃、pH?6.0条件下发酵24?h,植物乳杆菌植物亚种CICC23168的活细胞数达到6.66×109?CFU/mL,乳酸产生量为12.18?g/L,总糖消耗量为22.48?g/L,与其他菌株相比有明显优势。因此,植物乳杆菌植物亚种CICC23168是能利用大豆糖蜜发酵产乳酸的潜力菌株。 相似文献
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以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉,通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到口感接近牛乳酸乳的黄酒酒糟酸乳。通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比,进而研究工艺条件对酸乳质构的影响。结果表明,最优发酵工艺条件为:蛋白替代率40%,琼脂添加量0.3%,发酵时间8 h,保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1∶1。在此条件下产品的硬度平均值为45.9 g,与全乳酸乳较接近,且具有较好的黏着性和咀嚼性,不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和口感,也具有酒糟特有的发酵风味。 相似文献
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为了筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌。以保加利亚乳杆菌单菌发酵酸乳为对照,将前期从新疆、西藏和青海等地区传统自制乳制品中分离的27株酵母菌株分别和保加利亚乳杆菌混菌发酵制备酸乳,通过比较凝乳时间、感官特性、质地特性、后酸度、粘度、持水力、乙醛和双乙酰含量等特征,筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌株;基于26S D1/D2区和ITS1序列鉴定菌株。结果显示:27株酵母菌株均没有明显促进凝乳作用,9株菌混菌发酵酸乳在感官评价得分较高(80分以上),其中菌株"XS1"混菌发酵的酸乳质地特性表现优良,后酸度为4°T、持水力为100%、双乙酰含量12.65 μg/mL、乙醛含量7.19%,分子生物学方法鉴定"XS1"为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。结论:菌株"XS1"可以为开发新型酸乳提供参考。 相似文献