野生山黄皮果中氨基酸的测定研究

用氨基酸自动分析仪测定了野生山黄皮果果皮、果肉中各种游离氨基酸及水解氨基酸的组成.结果表明:野生山黄皮果果皮,果肉中含有丰富的门冬氨酸,γ-氨基丁酸,丙氨酸等氨基酸,其中果肉中含人体必需氨基酸的含量占游离氨基酸总量3.46％,水解氨基酸总量的12.75％;门冬氨酸的含量占游离氨基酸总量19.12％,水解氨基酸总量的31.76％;丙氨酸的含量占游离氨基酸总量41.92％,水解氨基酸总量的19.79％;γ-氨基丁酸的含量占游离氨基酸总量18.78％.果皮中含人体必需氨基酸的含量占游离氨基酸总量18.22％,水解氨基酸总量的18.85％;门冬氨酸的含量占游离氨基酸总量16.53％,水解氨基酸总量的17.40％;丙氨酸的含量占游离氨基酸总量32.64％,水解氨基酸总量的11.46％;γ-氨基丁酸的含量占游离氨基酸总量29.48％.     

茶饼病侵染对茶树游离氨基酸组分及含量的影响

为揭示茶饼病菌对茶树叶片中游离氨基酸组分及其含量的影响,以3个不同抗性品种茶树的病、健叶为试验材料,利用高效液相色谱法(HPLC)检测不同抗性品种茶树未感病和感病后鲜叶中氨基酸的组分和含量。结果表明:不同抗性品种未感病叶片中游离氨基酸的的种类和含量有差异,茶氨酸含量最高,其次是γ-氨基丁酸、蛋氨酸、胱氨酸;感病后氨基酸总量上升,高抗品种紫娟叶片中游离氨基酸的种类减少,含量下降,仅γ-氨基丁酸含量增加;中抗品种云抗10号叶片中游离氨基酸的种类增加,含量均增加;感病品种佛香1号叶片中游离氨基酸的种类不变,γ-氨基丁酸、茶氨酸、赖氨酸、色氨酸、精氨酸5种游离氨基酸的含量增加,其余氨基酸的含量下降,因而可以以此分析氨基酸与茶树抗病性的关系。本研究结果可为从生理生化角度探讨茶饼病致病机理提供基础数据。     

L-茶氨酸对断乳大鼠血清及肝脏氨基酸谱的影响

以断乳大鼠为实验对象,通过灌胃L-茶氨酸溶液,分析大鼠血清及肝脏中氨基酸谱变化,探究L-茶氨酸对大鼠氨基酸吸收与代谢及生长发育的影响。实验使用64 只断乳大鼠（雌雄各半）,随机分为对照组、低剂量组、中剂量组和高剂量组,分别灌胃L-茶氨酸0、50、200、400 mg/（kg·d）（以体质量计,下同）。连续灌胃14 d后采集肝脏和血液,利用氨基酸分析仪检测样品中氨基酸和氨的含量。结果表明：L-茶氨酸显著增加了断乳大鼠的日增体质量、末体质量以及肝脏中生糖氨基酸（Gly、Ser、Ala、Met、His、Val、Pro、Asp、Asn、Glu、Gln）或兼性生糖氨基酸（Thr、Ile、Phe、Tyr）的含量。与对照组相比,肝脏中所有必需氨基酸及多数非必需氨基酸含量在200 mg/（kg·d）L-茶氨酸处理组显著提高（P＜0.05）。血清中大多数氨基酸含量在400 mg/（kg·d）L-茶氨酸剂量处理组显著降低（P＜0.05）。L-茶氨酸显著增加（P＜0.05）血液及肝脏中Gln的含量,血氨含量随L-茶氨酸剂量增加呈线性降低（P＜0.001）。由此说明,L-茶氨酸能够促进大鼠对日粮氨基酸的吸收,影响血清及肝脏中氨基酸含量,进而调节大鼠的生长发育。此外,L-茶氨酸通过增加Gln和Glu含量从而促进血氨的排出,减少氨对大鼠机体的毒害。     

不同品牌白腐乳风味成分的比较

采用HPLC法及HS-SPME结合GC-MS联用技术分析了四种不同品牌白腐乳中的游离氨基酸及挥发性风味成分。结果表明:四种品牌腐乳中游离氨基酸在各组分比例及总量上都有一定的差异,其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等几种氨基酸在含量上差异较大;共鉴定出109种挥发性成分,除乙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外,四种品牌白腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。     

云南大叶种茶树夏秋季鲜叶加工γ- 氨基丁酸白茶的工艺优化

以云南大叶种茶树（Camellia sinensis var.assamica）夏秋季鲜叶为原料,加工富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）且风味好的白茶,以期促进夏秋茶资源的高值利用。应用爬坡试验与响应面设计优化茶鲜叶厌氧处理的温度与时间,厌氧处理后,烘干制备白茶,采用高效液相色谱法、比色法等测定茶叶GABA 等化学成分含量。结果显示,GABA 白茶的最优加工工艺为茶鲜叶萎凋8 h 后,34 ℃厌氧处理20 h,50 ℃烘干。该条件制作的白茶GABA 含量为1.52 mg/g,具有汤色橙黄、滋味甜醇、甜香带果香的风味特征。与对照比较,经厌氧处理后,白茶中GABA 与水浸出物含量极显著增加（p<0.01）,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸的含量均降低。     

响应面法优化郫县豆瓣游离氨基酸的提取工艺及呈味特性分析

本文优化了郫县豆瓣中游离氨基酸提取工艺并对其呈味特性进行研究。以游离氨基酸提取量作为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化游离氨基酸提取工艺,并通过氨基酸自动分析仪测定6种郫县豆瓣中氨基酸含量。采用味道强度值(Taste activity value,TAV)确定主要呈味物质及贡献,并利用滋味感官评价对郫县豆瓣进行呈味评定。结果表明,最佳提取工艺参数:液料比27:1(mL/g),超声温度35℃,超声时间30 min,氨基酸提取量18.51 mg/g。6种郫县豆瓣样品中呈鲜酸味氨基酸(谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn))含量最高,总量平均达6.380 mg/g;其次为甜鲜味氨基酸(苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)),总量平均达5.540 mg/g,呈苦味和苦甜味氨基酸含量最低,6种样品呈鲜味氨基酸总量平均达11.920 mg/g。丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和缬氨酸TAV大于1,是郫县豆瓣呈味主要贡献者。滋味感官评价结果显示6种郫县豆瓣鲜、咸口感最为突出。通过响应面优化郫县豆瓣游离氨基酸的最佳提取条件,该工艺方便可行;6种郫县豆瓣中游离氨基酸组成和含量存在一定差异,其中谷氨酸鲜味贡献作用最大。     

热风干制对红枣非酶褐变的影响

红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。     

电子舌分析和感官评价在游离氨基酸对中华绒螯蟹整体滋味贡献评价中的研究

通过对中华绒螯蟹中游离氨基酸的检测分析、氨基酸的滋味活度值的计算、9种游离氨基酸不同浓度下的滋味和感知强度的感官分析,结果表明,蟹肉中TAV1的游离氨基酸类型有Arg、Ala、Gly、Met、Glu、Pro、His和Val对蟹肉整体滋味有贡献,其中Arg和Pro在低浓度下呈现甜味,在高浓度下呈现苦味,Ala和His可接受的阈值倍数范围较广,Glu和Pro可接受的阈值倍数范围较窄。对蟹肉游离氨基酸的模拟液进行去除实验和逐一添加实验的电子舌检测结果显示,Ala、Gly和Met是影响蟹肉滋味的重要氨基酸类型。     

沙葱发酵过程中菌群变化对滋味物质形成的影响

本文研究了沙葱自然发酵过程中主要菌群和典型发酵菌株的生长及其与沙葱中呈味氨基酸变化的关系。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类。结果表明:沙葱未发酵前呈味氨基酸中以鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)含量高,发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,各种呈味氨基酸含量均逐渐降低。主发酵期植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌数量较多,苦味氨基酸含量(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)、甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸含量相近。发酵后期以干酪乳杆菌为优势乳酸菌,甜味氨基酸含量占总呈味氨基酸含量比例更大。整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7~15 d沙葱的滋味最好。     

培养温度对发芽糙米生理活性及GABA等主要物质含量的影响

本文研究了浸渍发芽条件下,培养温度对发芽糙米生理活性及γ-氨基丁酸（GABA）等主要物质含量的影响.结果表明：在16～40℃的温度范围内,随着培养温度的升高,糙米的生长速率加快,呼吸作用增强,可溶性蛋白质与淀粉含量下降,还原糖和游离氨基酸含量升高,GABA和谷氨酸（Glu）累积量增加.综合考虑发芽糙米品质和GABA累积量等因素,糙米宜在培养温度为32℃的条件下发芽.     

普洱茶晒青样游离氨基酸和色泽差异研究

为探讨游离氨基酸和色值在普洱茶晒青样产地及古树茶和台地茶中的差异,分析了来自云南西双版纳州、临沧市普洱茶晒青样中18 种游离氨基酸组分含量,用色差仪测定茶汤色值（L*、a*、b*）,并进行方差分析、主成分分析。结果表明：晒青样中游离氨基酸组分含量在两地间有明显差异,西双版纳样品中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等主要鲜味氨基酸含量高于临沧样品。氨基酸主成分分析对西双版纳和临沧晒青样可以很好区分。台地茶游离氨基酸总量、天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸含量均比古树茶高,精氨酸含量比古树茶低,其中氨基酸总量、谷氨酸、精氨酸、组氨酸差异显著,二者也是在主要鲜味氨基酸上存在差异。两地晒青样汤色存在差异,西双版纳样品L*、b*值较临沧大,a*值较小。古树茶与台地茶汤色差异不明显。     

贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺

通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929。将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨基酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7 种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%。     

四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量变化分析

为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定。结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,其含量显著增加;草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量较低,在发酵过程中含量略有变化。游离氨基酸含量随着发酵的进行呈增加趋势,从发酵初期668mg/100g增至1 470 mg/100g,其中天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸对四川麸醋风味形成具有较大的贡献。     

Comparison of the antioxidant and pro‐oxidant activities of broccoli amino acids with those of common food additives

The antioxidant and pro‐oxidant activities of broccoli amino acids were compared with those of common food additives. In decreasing order, the data showed that Asp, SMC, GABA, Glu, Gln, Pro, Phe, Leu, Lys, Arg, Asn, Val, Ile, His, Ser, Gly, Orn and Ala, when dissolved in water at concentrations of 0.5 and 0.05 mM , partially inhibited damage to deoxyribose in the presence of ferric‐EDTA and H₂O₂. In contrast, Tyr and Thr acted as pro‐oxidants in this system. The amino acids present in broccoli had no hydrogen peroxide‐scavenging effect. When dissolved in water, methanol or ethanol, SMC, Glu, Thr, Gln, Ser, GABA, Pro, Ala, Ile, Phe, Asp, Orn and Tyr inhibited lipid peroxidation. However, Asn, Val, Arg, Leu, Lys, His and Gly were not effective in decreasing peroxidation at concentrations of 0.5 and 0.05 mM . Asp > SMC > Ala > Phe > Hys > Orn > Gln = Ser > Lys > Leu = GABA = Gly > Tyr > Arg = Thr > Val > Asn > Pro > Ile > Glu (p < 0.025) showed scavenging activity towards hypochlorous acid, protecting α₁‐antiproteinase against inactivation. In this paper it has been established that some amino acids premixed with propyl gallate increase its hypochlorous acid‐scavenging capacity, while other amino acids have an additive effect with propyl gallate, permitting smaller quantities of propyl gallate to be used as food additives in some products which contain these amino acids. © 2001 Society of Chemical Industry     

不同培养基的平菇多酚及氨基酸含量分析

该研究将不同粉碎处理的葡萄籽和朝鲜蓟叶添加在培养基中,主要研究了工业副产物对平菇营养物质及活性成分的影响.以总酚含量、总黄酮含量、DPPH、ABTS自由基清除能力及Fe3+还原能力为检测指标对其抗氧化活性进行评估;此外,利用相关性分析、主成分分析和偏最小二乘判别等分析手段对平菇氨基酸组成进行探究.结果 表明,培养基中添...     

Distribution of stable free radicals among amino acids of isolated soy proteins

Application of deuterium sulfide to powdered isolated soy proteins (ISP) was used to quench stable free radicals and produce a single deuterium label on amino acids where free radicals reside. The deuterium labels rendered increases of isotope ratio for the specific ions of radical-bearing amino acids. Isotope ratio measurements were achieved by gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) analyses after the amino acids were released by acidic hydrolysis and converted to volatile derivatives with propyl chloroformate. The isotope enrichment data showed the stable free radicals were located on Ala, Gly, Leu, Ile, Asx (Asp+Asn), Glx (Glu+Gln), and Trp but not on Val, Pro, Met, Phe, Lys, and His. Due to the low abundance of Ser, Thr, and Cys derivatives and the impossibility to accurately measure their isotope ratios, the radical bearing status for these amino acids remained undetermined even though their derivatives were positively identified from ISP hydrolysates. The relative isotope enrichment for radical-bearing amino acids Ala, Gly, Leu, Ile, Asx (Asp+Asn), Glx (Glu+Gln), and Trp were 8.67%, 2.96%, 2.90%, 3.94%, 6.03%, 3.91%, and 21.48%, respectively. Isotope ratio increase for Tyr was also observed but further investigation revealed such increase was mainly from nonspecific deuterium-hydrogen exchange not free radical quenching. The results obtained from the present study provide important information for a better understanding of the mechanisms of free radical formation and stabilization in "dry" ISP.     

不同类型烟草游离氨基酸组成和含量的差异分析

以四川8种烟草类型的调制后烟叶为材料,对不同类型烟叶游离氨基酸的组成和含量差异进行了比较分析.结果表明:烤烟和香料烟含量最高的两种氨基酸为脯氨酸和谷氨酸,两者之和占到总量的31.01%～46.75%;白肋烟、马里兰烟、晒烟中含量最高的氨基酸为天门冬氨酸和谷氨酸,两者之和占总量的34.43%～38.69%;脯氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸在不同类型烟草中含量变异度最大;不同生态条件对白肋烟和晒烟氨基酸影响较大的分别是是天门冬氨酸、蛋氨酸、酪氨酸和天门冬氮酸、酪氨酸、精氨酸.     

几种鱼鳔的营养成分分析与评价

分析比较了不同鱼鳔的营养成分和氨基酸的含量变化特点，并对鱼鳔的化学组成与功能的关系进行了探讨。结果表明，鱼鳔是一种高蛋白、低脂肪且含有较丰富矿物质的重要水产食品资源。鱼鳔中的营养成分含量因种类不同而变化，不同鱼鳔的脂肪含量变化最大，蛋白质含量的变化最小。氨基酸分析结果为：甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等六种氨基酸构成了鱼鳔蛋白质的优势氨基酸。除了甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸和天冬氨酸四种氨基酸在不同鱼鳔中的含量差异较大外，大多数氨基酸的含量变化不大。     

自然发酵酸菜游离氨基酸的分析

以自然发酵酸菜为研究对象,利用氨基酸自动分析仪,对酸菜中游离氨基酸的种类及含量进行了测定。结果表明,酸菜中富含17种呈味氨基酸,总含量达635 mg/L。其中,苏氨酸含量最高,其次是谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸和天门冬氨酸等。酸菜中含有7种为人体必需氨基酸,其含量占氨基酸总含量的41.73%。这些呈味氨基酸对酸菜特有风味的形成,具有重要作用。     

苦苦菜发酵过程中主要发酵菌种及滋味物质的变化

以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类。结果表明:苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)含量较高。主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)的含量逐渐增加,而苦味氨基酸含量逐渐降低。发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸。整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7~20d苦苦菜的滋味最好。