酶解处理对葡萄汁芳香物回收工艺的影响

以玫瑰香葡萄为试材 ,采用NOVOferm1 2酶制剂对葡萄中键合态芳香物质进行酶解处理 ,并结合感官评定 ,研究了酶解处理对葡萄汁芳香物回收工艺的增香效果。结果表明 ,酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了 30 2 1 4μg/L ;感官分析表明 ,酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用     

葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究

本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3021.4μg/L,葡萄典型芳香物质总含量的浓缩倍数增长了116.5%;酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用。     

柠檬汁酶解增香工艺研究

采用Kramer感官评定法研究了柠檬汁酶解增香调控的最佳条件,结果表明:采用糖苷酶酶解柠檬汁具有明显的增香效果,柠檬汁酶解最佳反应条件为酶解温度40℃、酶解时间100min、加酶量30U/L。     

橙汁酶解增香工艺研究

采用Kramer感官评定法研究了橙汁酶解增香调控的最佳条件,结果表明:采用糖苷酶酶解橙汁具有明显的增香效果;橙汁酶解最佳反应条件为:酶解温度40℃、酶解时间80min、加酶量20u/L。     

橙汁的增香调控工艺研究

本文通过增香酶酶解条件的优选,不同增香方式的增香效果比较,最佳贮藏条件的选择,制定出一条适合橙汁加工的增香调控途径.     

脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究

进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的研究。选取了5种脂肪酶对黄油进行酶解。以酸值和感官评分为指标,筛选出对乳脂肪酶解效果最好,感官评分最高的脂肪酶A6为实验用酶。在单因素实验的基础上,采用正交实验优化脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的最佳工艺条件为:底物浓度为50%、E/S为1·0%、温度为45℃、酶解时间为3·5h。在此优化条件下,进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的验证实验,所得乳味增香物的增香效果较好。     

黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及香气物质的影响

采用Kramer感官品评,并结合顶空固相微萃取气相色谱质谱(SPME-GC-MS)联用方法,研究黑曲霉β-葡萄糖苷酶对赤霞珠葡萄新酒酶解增香调控的最佳条件及香气物质影响。结果表明,酶解增香处理的最佳条件为酶解温度45℃、酶解时间4.0 h、加酶量4.0 U/m L。酶解样品经SPME-GC-MS检测分析,共定性出59种呈香物质,方差分析得知其中35种物质酶解前后具有显著性差异。香气物质相对含量总量增加24.59%,其中以萜烯及C13-降异戊二烯类物质增量最为明显,为118.54%。酶解处理对提高葡萄酒中典型性香气,进一步改善葡萄酒风味起到积极影响。     

酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响

将常用制汁葡萄品种玫瑰香,在二次浸提压榨取汁后,分别采用不同的加酶量和不同的酶反应时间,与未酶解葡萄汁样品比较,考察酶解工艺对葡萄汁品质相关因素的影响。结果发现,酶解处理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值,降低可滴定酸含量和pH。由于果胶酶降解了果汁中的果胶物质,降低了葡萄汁的悬浮稳定性,因此随着加酶量的增加和酶解时间的延长,果汁贮藏期间的沉淀量有所增加,同时,葡萄汁的褐变程度也有所加剧,使得总色度中褐变反应占据主导。经过酶解处理的样品与未处理样品之间的色泽显示出明显差异(△E>2)。研究发现,加酶量0.015%、反应时间60min是比较合适的酶解工艺条件。     

红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选

以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95 ℃、反应时间40 min,在此优化条件下,处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强,感官评分为95分。     

酶解法生产红枣汁的工艺研究

以红枣为原料，采用果胶酶进行酶解处理，并对预煮工艺和酶解浸提工艺进行了探讨。通过试验确定最佳预煮条件为：预煮温度100℃，预煮时间20min，料水比1：6；酶解浸提的最佳工艺条件为：加酶量0．25％，酶解时间1．5h，酶解温度50℃，pH值3．5。实验表明，在该工艺下提取率可达54．17％，所得枣汁色泽自然、枣香浓郁、酸甜爽口。