燕麦胶的提取分离及其抗氧化活性研究

研究了燕麦胶的提取工艺条件,并探讨了燕麦胶的抗氧化活性.结果表明：燕麦胶提取的最佳前处理条件为：75%的乙醇水溶液（v/v）于70℃,4倍液料比,处理3次,每次处理10 min;最佳提取条件为：70℃,10倍液/料比,提取3次,每次提取2 h;经聚酰胺色谱柱脱除蛋白后,燕麦纯度可达92.4%;淀粉的脱除中,耐热α-淀粉酶的使用量为20U,作用时间为40min.燕麦胶具有抗氧化作用.     

燕麦蛋白的制备工艺研究

为得到质量良好的纯化燕麦蛋白产品,采用碱酶两步法制备燕麦蛋白,通过正交试验优化工艺条件,利用凯氏定氮法进行蛋白质含量测定.在液料比、温度、pH、提取时间单因素试验的基础上,确立碱提最佳工艺条件为:温度40℃,液料比1:12(V:w),pH 9.6,提取时间30 min,在此条件下,蛋白质提取率46.73%,纯度69.75%.进一步用α-淀粉酶对燕麦蛋白进行纯化,最佳酶解条件为:加酶量60 U/g,pH 6.0,温度50℃,时间30 min,蛋白质提取率58.57%,纯度86.65%.     

燕麦分离蛋白提取工艺研究

研究采用“碱溶酸沉”原理,对燕麦蛋白质进行提取。主要讨论料液比、浸提碱液pH值、浸提时间和温度等条件对提取率影响,确定最佳提取条件。结果表明:料液比1:25、pH值10、时间45min、温度40℃为最佳试验组合。喷雾干燥条件是:进风温度为90℃,排风温度为57℃,水溶性蛋白含量为34%。     

燕麦淀粉的提取与纯化

以燕麦粉为原料,采用稀碱法从中提取淀粉,结合响应面法分析燕麦淀粉提取最佳条件,结果表明在pH值为10.4,液固比为6.7,时间为2.9 h时,淀粉中蛋白质残留最低,为1.19%,淀粉得率63.38%。经加中性蛋白酶处理后能有效地降低燕麦淀粉中残留蛋白质的含量,加酶量48 AU/kg,温度50℃,液固比6,pH值为7.0,时间60 m in时,燕麦淀粉中蛋白质的残留量可降为0.6%左右,淀粉得率60.26%。     

高营养全谷物燕麦浓浆的复合酶解工艺优化

本研究先比较烘烤、挤压膨化、超微粉碎、耐高温α-淀粉酶耦合挤压膨化四种不同前处理对燕麦中可溶性β-葡聚糖含量的影响;再比较纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、中温α-淀粉酶四种酶对酶解燕麦β-葡聚糖和游离酚含量的影响。在单因素实验的基础上进行Box-benhnken中心组合实验设计,以确定燕麦酶解最佳工艺。结果表明:四种不同的前处理工艺均能显著提高可溶性β-葡聚糖含量,其中挤压膨化耦合耐高温α-淀粉酶处理效果最佳。中性蛋白酶能显著提高燕麦中可溶性β-葡聚糖含量,中性蛋白酶和中温α-淀粉酶能显著提高燕麦中游离酚含量(p0.05)。燕麦复合酶解的最佳条件确定为:pH 6.6,51℃,持续时间2 h,料液比1:8。在该酶解条件下,燕麦中可溶性β-葡聚糖含量为3.18±0.28 mg/g DW,游离酚含量为65.71±5.96 mg/100 g DW。本论文为开发富含可溶性β-葡聚糖和游离酚的燕麦饮料提供了有用的信息。     

响应面法优化燕麦全粉中蛋白质提取工艺

采用传统碱溶酸沉法对燕麦全粉中的蛋白质进行提取,考察pH、温度、料液比、时间等因素对燕麦蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上,利用二次正交旋转组合试验进行因素水平优化,由方差分析和响应面分析选出最佳因素水平为pH 11、温度35℃、料液比1∶20(m∶V)、提取时间1.2h,该条件下燕麦蛋白质提取率达到64.47%,纯度为80.21%(干基)。     

酶法提取燕麦蛋白及脱色工艺的研究

通过正交实验,确定了利用Alcalase从燕麦麸皮中提取燕麦蛋白及YD-303处理燕麦蛋白提取液脱色的工艺条件.结果表明,Alcalase提取燕麦蛋白的最佳条件为:加酶量(E/S)为3%,pH为8.5,料液比为1:22,温度为65 ℃,提取时间为180min.YD-303处理燕麦蛋白提取液脱色最优工艺为:添加量(g/mL)为1.5%.pH为3.5,温度为40℃,脱色时间为75min.     

燕麦β-葡聚糖的提取和初步纯化

为了提高燕麦β-葡聚糖的纯度和功能特性,用α-淀粉酶去除燕麦粗提液中的淀粉,分别用Sevag法、胰蛋白酶法、等电点法、胰蛋白酶结合Sevag法和胰蛋白酶结合等电点法去除燕麦β-葡聚糖粗提液中蛋白质。结果表明:提取之前,加入20 U/(170 mL)α-淀粉酶,反应20 min,提取完成后,加入50 U/(100 mL)α-淀粉酶,反应时间25 min,即可完全去除淀粉;用Sevag法脱蛋白时,需要重复5～6次,胰蛋白酶结合Sevag法可以减少重复次数,胰蛋白酶去除蛋白质的效果最差,等电点法去除蛋白质时,操作简单,成本低,而胰蛋白酶结合等电点法去除蛋白质的效果最好,其蛋白质去除率94.8%,β-葡聚糖保留率85%。     

液化法酿造燕麦黄酒工艺条件优化

以炒制后粉碎的裸燕麦为原料,葡萄糖当量值、还原糖含量与固形物含量作为综合评价指标,通过单因素试验与正交试验对液化法酿造燕麦黄酒的工艺条件进行优化。研究结果表明,最佳液化工艺条件为耐高温α-淀粉酶添加量5 U/g、液化温度95℃、液化时间40 min;最佳糖化条件为糖化酶添加量100U/g、糖化温度65℃、糖化时间180 min;最佳主发酵工艺条件为料液比1∶3.5、发酵温度30℃、酵母添加量为0.25%、发酵时间5 d。在此条件下,16℃稳定25 d后得到燕麦黄酒,口味醇和爽口,品质指标符合国家标准的各项要求。本研究及结果可为燕麦黄酒工业化生产提供理论依据。     

燕麦多酚化合物提取工艺及抗氧化活性的研究

以我国裸燕麦为试验材料,总多酚得率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究乙醇体积分数、料液比、盐酸含量、提取温度和提取时间对燕麦粉中多酚提取效果的影响。以水溶性维生素E为对照物,通过FRAP法、DPPH法对燕麦多酚的抗氧化活性进行体外评价。试验结果表明燕麦多酚最佳提取工艺条件是:乙醇体积60%,料液比1∶20,提取液中盐酸含量0.024%,温度75℃,提取时间50 min。此条件下燕麦总多酚得率为6.42g/kg。燕麦多酚具有较强的铁还原能力和清除DPPH.自由基能力,且在一定的范围内,燕麦多酚提取物浓缩液中多酚质量浓度与其抗氧化活性呈显著的量效关系(线性关系)。     

燕麦全麦粉中淀粉消化性的研究

研究了燕麦β-葡聚糖以及蛋白质对燕麦全麦粉中淀粉消化特性的影响,并对这一影响可能存在的机理进行了探索。燕麦通过磨粉,过筛后,按照颗粒大小分级成了不同的燕麦粉样品。检测表明,不同颗粒大小级别的燕麦粉具有不同质量分数的β-葡聚糖和蛋白质,不同的糊化特性,燕麦的消化速度则随着颗粒的增大而减小。蛋白酶预处理燕麦全粉提高了淀粉的水解速率,但外加β-葡聚糖到消化液中并没有对淀粉原有的消化特性产生显著影响。共聚焦显微镜结果显示,燕麦粉中蛋白质、β-葡聚糖和淀粉可能共同形成了一种聚合结构。因此,燕麦粉固有的β-葡聚糖可能与其他成分,如蛋白质交联而形成一定的空间结构,降低了消化酶与淀粉的接触度,从而延缓了燕麦粉中淀粉的消化。     

品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善

采用动态流变仪初步探讨添加不同量的羟甲基丙基纤维素（hydroxy propyl methyl cellulose,HPMC）、黄原胶、乳清粉、大豆分离蛋白、燕麦酸面团对燕麦面团动态流变学特性的影响。结果表明：在频率0.01～10 Hz扫描过程中,与未添加任何配料的燕麦面团相比,添加不同量HPMC或燕麦酸面团的燕麦面团弹性模量、黏性模量均增加,且添加HPMC的燕麦面团损耗因子也有所增加,其中添加0.5% HPMC和30%燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善作用最佳;添加0.2%黄原胶、5%乳清粉、5%和10%大豆分离蛋白对燕麦面团的动态流变学特性无明显影响,而添加10%、15%乳清粉或15%大豆分离蛋白时,燕麦面团弹性模量、黏性模量反而降低。     

燕麦脂质及其应用

燕麦是世界上一种重要农作物,本文对燕麦脂质的组成、浸出、分提及其功能性和应用等进行介绍,燕麦脂质具有一定的开发价值。     

燕麦粉添加量和干燥条件对燕麦挂面品质的影响

为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性、蒸煮品质、质构品质、酸度、脂肪酸值、β-葡聚糖含量、微观结构,评价挂面的感官品质,分析不同温度、相对湿度及燕麦添加量对燕麦挂面品质的影响。结果表明：在40℃的条件下干燥时,挂面具有更低的的b^*值、更大的折断距离以及更低的酸度和脂肪酸含量(P <0.05);在相对湿度为75%时,挂面的b^*值更高、抗弯曲强度和折断距离更大、酸度和脂肪酸含量更高(P <0.05);在燕麦粉添加量为30%时,挂面的L^*值更低、a^*值更高、抗弯曲强度折断距离更小、酸度、脂肪酸和β-葡聚糖含量更高(P <0.05)。低温高湿(40℃/75%)干燥处理能改善燕麦挂面的色泽、蒸煮及质构品质,微观结构致密,感官评分较好,可用于燕麦挂面的干燥。     

燕麦核桃乳的研制

以燕麦粉、核桃仁为主要原料,研制一款风味口感俱佳的燕麦核桃乳。在选择合适的复合乳化剂和稳定剂的基础上,考察单因素对燕麦核桃乳感官评分的影响,并采用响应面法对产品配方进行优化。结果表明:由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按6:4(m:m)组成的复合乳化剂乳化效果最佳,微晶纤维素具有较好乳化稳定效果。燕麦核桃乳的最佳配方参数为燕麦酶解浆添加量48.5%、核桃浆添加量26.0%、复合乳化剂添加量0.59%及微晶纤维素添加量0.24%。产品口感滑爽、香气和谐浓郁、甜味适中,状态均匀细腻、有光泽、无异味,稳定性良好。经检验,燕麦核桃乳的理化指标和微生物指标符合相关标准,为进一步开发以燕麦为主料的植物奶提供了理论参考。     

燕麦多肽的制备工艺研究

本实验以燕麦麸为原料,采用酶法技术提取燕麦多肽。实验以燕麦多肽的得率为指标,采用单因素实验与正交实验方法研究燕麦多肽提取工艺的影响因素及确定新法提取工艺的主要参数：加水量18倍,反应温度50℃,以碱性蛋白酶作为水解用酶,酶添加量为1．0％。经过验证,此工艺可使燕麦多肽得率达到18．9％。膜过滤纯化后的燕麦多肽纯度可达87．40／o。     

裸燕麦麸皮蛋白的提取工艺及理化性质研究

采取裸燕麦麸皮为原料,优化了蛋白提取的工艺条件,并测定了蛋白质的等电点、黏度、热力学性质及原子力形貌观察。在裸燕麦麸皮的蛋白提取工艺中,以NaOH浓度、料液比、提取时间、提取次数、提取温度为单因素进行实验,并用考马斯亮蓝法对蛋白含量进行测定,根据单因素实验结果做正交实验,得蛋白质的最佳提取条件为0.15%的NaOH溶液,料液比1:8,50℃提取4次,每次提取20 min。该条件下,蛋白质的提取率为74.43%,所提取的蛋白质的等电点为4.8。特性黏度为10.22 g/mL,变性温度为61.49℃,原子力显微镜观察呈球状颗粒均匀分布,部分分子抱团聚集,高度为4 nm左右,最高处可达到19 nm。     

燕麦饼干的开发

以燕麦粉和特一粉为原料,按一定比例配粉制作酥性饼干,通过单因素试验和多因素正交试验,确定最佳配比,获得了比较满意的燕麦饼干制品。