关于传统中式禽肉制品的工业化生产

本文论述了中式禽肉制品的特点以及进行工业化生产加工所存在的问题，提出要实现重视禽肉制品的工业化生产，首先要重视适合工业化生产加工的原料的培育和养殖，其次要重视科学实验研究，使传统的加工工艺标准化并量化工艺参数。另外要借鉴西式肉制品的先进加工技术，改进中式禽肉制品的加工工艺，使之符合工业化生产的要求。同时，设计研制完整，成套的中式禽肉制品加工设备亦是实现中式禽肉制品工业化生产的必要条件。     

肉制品分类方法的探讨

世界上肉制品种类繁多，加工程度和方法各异，风味也不尽相同。即使同一种肉制品，不同地区命名也有差异，且新产品还在不断涌现。迄今，世界上还没有一个普遍公认的肉制品分类方法。我国１９９２年提出了肉制品分类标准，将我国的肉制品分为９大门类。本文对中式火腿、中式腊肠、鲜肠制品、发酵肉制品等的归属进行了探讨，并在我国１９９２年提出的肉制品分类标准基础上提出将肉制品分为１０大类，以与同行专家探讨。     

肉制品加工中的烟熏技术

烟熏在中西式肉制品加工广泛运用。烟熏工艺的采用,使肉制品发生一系列的变化,不同的烟熏方式带来不同的烟熏效果。本文简述了烟的有效成分,以及传统中式产品、西式制品加工中的烟熏工艺。     

中国肉制品分类方法的探讨

世界上肉制品种类繁多,加工程度和方法各异,风味也不尽相同。即使同一种肉制品,不同地区命名也有差异,且新产品还在不断涌现。现迄今世界上还没有一个公认的肉制品分类方法。我国1992年提出了肉制品标准,将我国的肉制品分为9大门类。本文对中式火腿、中式腊肠、鲜肠制品、发酵肉制品等的归属进行了探讨,在我国1992年提出的肉制品分类标准基础上提出了将肉制品分为11大类的方法,与同行专家探讨。     

腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨

腊肉类与咸肉类、酱肉类、风干肉类并属于中式肉制品中的腌腊制品,是我国传统肉制品的典型代表,有着悠久的历史。有着独特的风味物质,深得消费者的喜爱。本文概述了传统与工业的腊肉加工方式,探讨了肉制品的风味物质的形成。     

中式卤禽制品工业化生产技术

卤禽制品是中式传统肉制品的经典种类,如扒鸡、烧鸡、白切鸡等,充分体现了中式菜肴加工的精华,但由于其原料要求各异,制作工艺复杂,火候控制要求高,加工时间长,费工费时,生产效率较低,产品标准化水平不高。针对家庭、餐饮等终端消费市场的需求,集成原料标准化、工艺适应性改造、生产线连续化、快速赋味和风味保持、温和式杀菌等技术,将传统风味禽肉制品制作成为真空包装、气调包装的标准化即食产品。     

卤烧猪头肉生产技术

猪头肉是传统中式肉制品中很具有特色的产品。随着我国生猪定点屠宰的实行，各地肉联厂在完成指定任务的同时，把注意力转到肉制品和附产品的加工上来。     

中式肉制品常见的质量问题

在中式肉制品生产加工中，正确掌握原料选用、处理和调味、熟制等环节操作技能，才能生产出卫生、质量合格的产品。     

热加工工艺对肉制品质量的影响

热处理是肉制品加工重要的工艺过程，使产品产生特有的风味和色泽，其决定着产品质地，同时加热过程本身又是一个杀菌过程，是延长产品保质期的重要手段，不 的肉制品加工对热处理的条件参数都有严重的要求，温度，时间和加热方式因产品的不同而改变，每一个环节都可能对最终产品的食用品质，销售质量和贮藏性能有很大的影响。     

肉类腌制调味粉的研制

腌腊肉制品是主要的中式肉制品之一，具有悠久的历史。它主要是用食盐等腌制料对肉品进行加工处理而成，其产品除了具有诱人的以色、香、味、形外，还具有较长的保存期，深受人们欢迎。中式腌腊肉品加工方法简单，所需设备少，非常适合我们广大农村、山区，其加工中最关键...     

中式和西式肉制品谁比谁更好？

近几年来,国人对中西式各类肉制品青睐有加。为迎合消费者需求,中式肉制品厂家不断推出新品种,国外的西式肉制品也纷纷进军中国市场。各大商场、超市中各类中、西式肉制品琳琅满目,在副食行业中唱起了重头戏。那么,中、西式肉制品究竟孰优孰劣？对此笔者做了一番考察。 肉制品指运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理后,最终得到的产品。 对原料肉进行加工的目的主要有两个：一是改善制品风味,增加其营养价值;二是提高制品的储存性能。 肉制品按照地域风味特点分为中式肉制品和西式肉制品。中式肉制…     

肉制品加工中杂环胺的形成机制及检测控制的研究进展

肉制品在高温加工或长时间加热下很可能产生杂环胺类化合物。它具有明显的致突变性,危害人体健康,因而在肉品加工与质量安全研究领域受到广泛关注。文中主要简要介绍了杂环胺的历史和分类,论述了肉制品加工过程中杂环胺的形成机制和影响杂环胺生成的因素(如加热方式、温度和时间和原料肉性质);总结了最近几年杂环胺的检测方法以及控制杂环胺形成的研究动态(腌制液中香辛料、加热方式)。     

不同加工方式的肉制品中香味物质的形成机制与提取

香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,研究不同肉制品中香味物质的形成与提取对于开发新的肉制品加工工艺具有重要意义。该文主要综述了肉制品中香味物质的形成机制以及分析方法,并总结了采用不同加工方式加工的肉制品中的特征香味物质。肉制品中的香味物质主要是一些挥发性芳香族化合物,主要通过脂质氧化、美拉德反应和硫胺素降解等途径形成;对香味物质的提取方法有同时蒸馏萃取法、动态顶空吹扫捕集、固相微萃取技术等;不同肉制品中的特征香味不同,加热肉制品以醛、酮为代表,烟熏肉制品的特征风味是酚类,而发酵肉则为酯类。总之,肉制品中的香味物质与其种类、加工方式等有着密切关系,能影响肉制品的整体质量。     

真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

真空低温烹调（Sous vide）是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。     

肉类加热终点温度检测方法的研究进展

出于食品安全卫生的考虑，需要在加工制作过程中时畜禽肉进行加热处理，以消灭肉类及肉制品可能携带的致病微生物或动物疫病。为监管肉类及肉制品加热处理情况，人们依据加热过程中肌肉的变化与加热温度之间的联系开发出酶联免疫吸附法、蛋白凝聚法、酶活检测法等检测方法。     

各种辅料于肉类加工中的功用

各种辅料于肉类加工中的功用杨继勤博士（美国威盖世集团公司）无论何种肉制品（中式或西式）．其独特风味完全来自于各种辅料的特性，故了解这些埔料与肉之间的作用及基本上熟悉这些辅料的功用，可以帮助增加产品的风味及提高产品的质量。全世界肉制品的加工技术不断改进...     

"肉制品加工关键技术研究与新产品开发"课题简介

“肉制品加工关键技术研究与新产品开发”是我国科技部“十五”攻关课题(项目编号：2001BA501A11)。该课题针对我国肉品产量连续14年位居世界第一，但肉类加工率低，高档肉制品缺乏的实际情况，对影响我国冷却肉和发酵肉制品加工中的关键技术问题进行了分析研究，并针对这些关键技术进行了3年的联合攻关，以提高我国肉类加工产业的整体水平。通过该课题成果的实施，目前已使冷却肉的初始茵数控制在10^3～10^4CFU/g；冷却肉在0～℃二的情况下，货架期和颜色稳定期达20d以上；冷却肉汁液流失率控制在1．5％以内；建立推广了6家生猪屠宰示范基地；选育了17种适用于不同类型发酵肉制品并具有自主知识产权的优良微生物发酵剂；研制开发了10种适合我国人民消费习惯的中式发酵肉制品及12种具有我国特色的西式发酵肉制品，并在浙江金华建立一条年产1000t发酵肉制品示范生产线。课题组已获国家发明专利4项，分别是一种复合发酵剂(专利受理号03126226．0)、2种单菌株发酵剂(专利受理号03126225．2、03126227．9)、一种食品脱毛剂(专利受理号03126224．4)。该课题对我国肉制品加工现代化提供了技术支撑。     

乳酸链球菌素在食品工业中的应用(二)

四、在肉制品中的应用造成肉制品腐败的细菌相当多，如乳酸杆菌属、链球菌属、假单胞菌属、杆菌属等。这些细菌多属于耐热性病原菌。普通的加热方式无法将其完全杀死，残留的细菌常引起肉制品的腐败。包装和加工方式的不同，肉制品受污染的菌相也不相同。如采用真空包装的火腿，因透气性差，可抑制好气性细菌的繁殖，保存一段时间后乳酸杆菌属细菌数增加，需氧假单抱菌属则不会。若采用气调包装，则后者会激增。造成肉制品腐败的大多数细菌，Nisin皆能有效抑制，故可用于肉类、鱼类制品的防腐保鲜，延长食品的货架期。如添加150～200ppmNis…     

绿色制造技术在传统肉制品现代化加工中的应用及发展前景

绿色制造技术(green manufacturing technology,GMT)是一种环保、健康的现代化加工方式,将其应用于中国传统肉制品的加工能够生产出对环境和健康友好的肉制品。本文系统分析了肉制品传统加工方式的潜在危害,同时全面介绍了以绿色制造为基础的肉制品"四非"加工工艺及其产品特点,并对GMT在传统肉制品加工过程中的发展前景进行了展望。     

欧姆加热对肉品质影响的研究进展

欧姆加热即电加热,是利用原料对电流的抵抗作用,将电能转化为热能,从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来,欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响,并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。