不同益生菌发酵剂对复合果蔬汁品质的影响

以沙棘、胡萝卜和黑枣为原料制备复合果蔬汁,分别接种植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合（1∶1,体积比）进行发酵,比较复合果蔬汁发酵过程中乳酸菌总数、pH值、总酸、可溶性蛋白、还原糖、有机酸、总黄酮、总多酚和体外抗氧化活性等指标的变化。结果表明,植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及其组合发酵复合果蔬汁中还原糖含量无显著差异。相比直接接种植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌单一菌种发酵复合果蔬汁,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌耦合发酵可显著增加乳酸菌的菌落总数（P<0.05）,提高总酸、总黄酮、总多酚、乙酸和乳酸等物质的含量（P<0.05）,增加体外抗氧化活性（P<0.05）。     

产β-葡萄糖苷酶乳酸菌发酵对百香果皮多酚含量和功能活性的影响

紫色百香果皮富含多酚及糖苷结合型黄酮。已有研究证明乳酸菌发酵可释放水果结合多酚,但产β-葡萄糖苷酶乳酸菌的乳酸发酵是否更有利于释放结合型多酚尚未证实。该文采用2株产酶与1株非产酶乳酸菌分别发酵百香果皮。结果显示,3株乳酸菌发酵均可提高百香果皮浆中的多酚含量,而2株产酶比非产酶乳酸菌发酵释放游离酚能力分别提高了1.31倍和1.06倍,且与酶活性密切相关。相应地,其抗氧化和消化酶抑制能力均得到显著提高(P<0.05),产糖苷酶乳酸菌发酵百香果皮后的消化酶抑制能力显著强于不产酶乳酸菌发酵。该研究结果表明,产β-葡萄糖苷酶乳酸菌发酵是提高百香果皮中酚类化合物生物活性的一种很有前景的方法,可能更有利于结合酚向游离酚转化,提高总酚含量,并发挥更高功能活性。     

基于肠道吸收机制的膳食多酚代谢研究进展

膳食多酚是植物性食物的重要成分,不仅与食品的风味和颜色等品质直接相关,还有利于人体健康。由于它们在基质释放、消化、吸收、代谢和组织分布期间发生改变,使得各种酚类化合物生物利用度有一定的差异。饮食中含量最丰富的不一定具有最佳生物利用度,多酚的吸收转化及生物利用度是多酚生物活性主要研究热点之一。本文以多酚肠道吸收机制为基点,综述了膳食多酚在胃肠道释放、吸收、代谢等过程,以期为多酚类保健食品的研发提供依据。     

体外消化和结肠发酵对蜂花粉酚类化合物及抗氧化活性的影响

蜂花粉富含酚类化合物,具有抗氧化、抑菌、抗炎等功效,因此蜂花粉酚类化合物的吸收和利用与人体的健康密切相关.该文以油菜蜂花粉、五味子蜂花粉、茶花粉为原料,通过体外胃肠消化和结肠发酵,对比了3种蜂花粉在不同消化阶段以及发酵时间总酚、总黄酮的含量和抗氧化活性的变化规律,并进一步分析其生物有效性.结果显示,3种蜂花粉经体外胃肠...     

富硒乳酸菌对复合果蔬汁品质的影响

为开拓富硒食品新途径,增加硒的摄入量,该文比较3种不同发酵工艺（自然发酵、接种植物乳杆菌发酵和接种富硒植物乳杆菌发酵）对复合果蔬汁中乳酸菌菌落总数、理化特性、有机酸、多酚类物质及体外抗氧化能力的影响。结果表明,接种富硒植物乳杆菌可使发酵后的复合果蔬汁具有最高的乳酸菌菌落总数[8.28 lg（CFU/mL）]和总酸（20.45 g/L）、乳酸（16.82 g/L）、总黄酮（0.35 g/L）、总多酚（10.92 g/L）含量。与自然发酵相比,接种发酵,尤其是接种富硒植物乳杆菌发酵,可提高复合果蔬汁的体外抗氧化活性。此外,接种富硒植物乳杆菌的复合果蔬汁中硒含量可达20.97μg/mL。     

益生菌发酵果蔬汁生物活性成分及功能特性研究进展

益生菌发酵果蔬汁是新兴的具有保健功能的营养食品。基于生物转化作用的益生菌发酵可使果蔬中的生物活性物质结构和类型发生改变,进而产生新的有机酸、酚类和挥发性化合物等,降低糖含量或抗营养因子,使果蔬汁具有更高的生理功能。这些转变改善了食品成分的生物可及性和生物利用度,从而引起与健康有关的特性的改变。本文综述果蔬汁在益生菌发酵过程中生物活性成分的变化及导致的功能特性,以期为益生菌发酵果蔬汁的生产及功能开发提供参考。     

生鲜驼乳及发酵驼乳中益生乳酸菌的研究进展

益生菌是对人体有益的活的微生物。乳酸菌作为常见益生菌之一,在促进机体健康方面发挥着重要作用。骆驼乳中微生物较其他乳丰度高,蕴藏着丰富的乳酸菌资源,在其医疗保健价值中发挥着重要的作用。生鲜驼乳及其发酵乳中分离得到的益生乳酸菌,具有维持人体胃肠道环境菌群平衡、促进营养吸收、抗菌、抗氧化、降血糖、降胆固醇、免疫调节、抗肿瘤等保健作用。文章主要对生鲜驼乳及其发酵乳的益生乳酸菌组成及其益生特性进行了综述,为更好地将其益生作用应用于人类健康提供理论基础。     

接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响

为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响,研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化,并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估.结果 表明:葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由31.91 g/L逐渐降低至0.46 g/L,pH值由3.77降至3.19,乙醇体积分数于发酵第6...     

益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的p H值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。     

肠道微生物菌群生物转化天然多酚类化合物研究进展

多酚经人体摄入后,由肠道微生物产生的酶分解为更易被人体吸收的酚酸等小分子物质,增加了多酚的生物利用度和活性。这一特性在促进人体健康和食品加工方面有一定的应用潜力。本文综述多酚化合物的分类、多酚在食品中的分布和吸收利用、肠道微生物对多酚的生物转化产物及形成机制等问题,以期为开发益于人体健康的高质量食品和功能性食品提供依据。     

乳酸菌发酵对梨汁的护色作用

梨汁在加工过程中极易褐变,乳酸菌发酵能有效保护梨汁的色泽。本研究测定梨汁发酵及储藏过程中色泽、多酚氧化酶活性、酚类物质、抗坏血酸含量等指标的变化,并与未发酵梨汁和添加柠檬酸的调酸梨汁对比,探索乳酸菌发酵对果蔬汁的护色机理。30天储藏期内,未发酵梨汁褐变指数从0.073变化至0.310,显著高于发酵梨汁(0.134);乳酸菌发酵作用有效抑制了多酚氧化酶的活性,使得发酵梨汁中的酚类物质的保存率(43%)显著高于未发酵梨汁(16%);发酵梨汁中抗坏血酸稳定性更高,保存率(85%)较未发酵梨汁高(50%),减少了非酶褐变。乳酸菌通过在梨汁中发酵产酸,抑制多酚氧化酶的活性,保存酚类、抗坏血酸等物质,从而保护梨汁色泽。     

复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析

以复合果蔬汁为原料,分别采用乳酸菌混菌（植物乳杆菌、干酪乳杆菌）、开菲尔粒发酵后,通过体外模拟胃肠消化模型对果蔬汁发酵前后多酚质量浓度、黄酮质量浓度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS）阳离子自由基、羟自由基（·OH）清除率进行分析,同时利用高效液相色谱法检测其发酵期间有机酸种类及含量变化。结果表明：在消化过程中,与未发酵样品相比,发酵果蔬汁多酚、黄酮质量浓度显著升高（P＜0.05）,各样品对DPPH自由基、·OH、ABTS阳离子自由基清除能力较消化前增强,且在模拟胃消化阶段升高更明显。消化结束时,开菲尔粒发酵组DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、·OH清除率分别比乳酸菌发酵组高10.1%、13.3%、6.5%,比未发酵组分别高12.8%、14.7%、16.7%;多酚、黄酮质量浓度比乳酸菌发酵组分别高1.07、0.016 mg/mL,比未发酵组分别高3.16、0.022 mg/mL。乳酸菌发酵组和开菲尔粒发酵组在整个发酵过程中有机酸变化规律较为一致：苹果酸、琥珀酸和草酸经发酵后质量浓度极显著下降（P＜0.01）,乳酸、酒石酸和乙酸质量浓度极显著升高（P＜0.01）,柠檬酸质量浓度变化不显著（P＞0.05）。实验结果可为丰富或替代部分乳酸菌发酵剂提供理论依据。     

乳酸菌发酵对山楂汁理化性质、酚类化合物、抗氧化性及风味的影响

选用6 种商品乳酸菌植物乳杆菌90（Lactobacillus plantarum 90,Lp）、干酪乳杆菌37（Lactobacillus casei 37,Lc）、副干酪乳杆菌01（Lactobacillus paracasei 01,Lpc）、嗜酸乳杆菌85（Lactobacillus acidophilus 85,La）、双歧乳杆菌80（Bifidobacterium lactis 80,Bla）、瑞士乳杆菌76（Lactobacillus helveticus 76,Lh）,分别对山楂汁进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对山楂汁理化性质（pH值、可溶性固形物、总可滴定酸）、酚类物质、体外抗氧化性、色值和风味物质的影响,并进行感官评价。结果表明：6 种乳酸菌在调酸后的山楂汁中（pH 4.70）表现出良好的生长状况且无显著差异,发酵结束时活菌数高于8.5（lg（CFU/mL））,同时表现出良好的发酵性能,乳酸产量超过2.6 mg/mL。Bla和Lh发酵显著提高了总酚含量,但对总黄酮无显著影响,而La、Lc和Lpc发酵显著降低了总黄酮含量,对总酚无显著影响。此外,Lpc、Bla和Lh发酵山楂汁的抗氧化活性有所增强（P＜0.05）,表现出较强的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除活性（约49.0%）和Fe3＋还原能力（约25.0 mmol/L,以Trolox计）。相关性分析结果表明,抗氧化活性与对香豆酸、绿原酸、槲皮素和表儿茶素的含量呈负相关。乳酸菌发酵使山楂汁挥发性成分种类及总量增加,形成了17 种新的醇和17 种新的酯,并降低了醛含量。感官评价结果表明,乳酸菌发酵改善了山楂汁的香气和滋味,Bla发酵山楂汁的总体感官品质最好,Lh次之。与其他乳酸菌相比,Bla发酵山楂汁具有较高的抗氧化性、丰富的香气物质和良好的感官品质,具有更大的研究和开发价值。     

不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

为提高桑葚（Morus alba L.）精深加工潜力,以嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）（ST）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（LB）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力。结果表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg（CFU/mL）。发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高。综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg（CFU/mL）,总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食子酸当量（GAE）/mL、4.5 mg芦丁当量（RE）/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为65.3%,铁离子还原力（FRAP）为25.3 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产。     

益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1 034.00 mg/L,瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高,为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后产乳酸量约0.45 mg/L,总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明,益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分,且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA）,发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。     

益生菌发酵胡萝卜汁活性成分与抗氧化活性研究

研究了鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnus）发酵胡萝卜汁前后游离酚、结合酚、有机酸、游离氨基酸及抗氧化活性的变化。结果表明,鼠李糖乳杆菌发酵后胡萝卜汁中的游离态酚类物质含量明显增加（P＜0.05）,而结合态酚类物质的含量明显下降（P＜0.05）,其中槲皮素相较于发酵前提高了243.91%;发酵后乳酸含量最高,比发酵前提高了5.376 mg/mL;发酵后苏氨酸（0.13 mg/g）、丝氨酸（0.25 mg/g）、甘氨酸（0.34 mg/g）、蛋氨酸（0.05 mg/g）和赖氨酸（0.12 mg/g）含量均明显升高（P＜0.05）。抗氧化活性实验结果表示,发酵后的胡萝卜汁对DPPH和羟基自由基的清除率及总还原力分别为70.6%和26.45%及0.58±0.01,比发酵前分别提高了30.42%和21.45%及28.89%。     

植物乳杆菌和发酵乳杆菌对胡柚汁发酵品质及其抗氧化性的影响

适用于果汁发酵的乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum L1）和发酵乳杆菌L2（Lactobacillus fermentum L2）分别发酵胡柚汁,研究胡柚汁发酵过程中活菌数、酸度、pH值、VC、有机酸和色泽变化,以及乳酸菌对发酵胡柚汁总酚、总黄酮类化合物和抗氧化性的影响。结果表明,2?种乳酸菌在胡柚汁中生长良好,活菌数突破108?CFU/mL,pH值显著降低,酸度和VC显著提高;色差值变化明显,L*值呈下降趋势,a*值、b*值呈上升趋势;有机酸变化显著,酒石酸、柠檬酸、乙酸和乳酸的含量均显著提高,草酸、苹果酸和琥珀酸显著下降,其中乙酸、乳酸和苹果酸的变化最为明显;与未接种乳酸菌相比,抗氧化性显著提高,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力分别提高了4.3%、15.9%和0.7%以上;总酚和总黄酮含量均提高。两种乳酸菌接种发酵显著改善了胡柚汁的品质和抗氧化特性,研究结果为胡柚汁益生菌发酵加工及益生菌果汁饮料产品开发提供一定的理论依据。     

植物乳杆菌发酵梨原汁饮料的研究

乳酸菌发酵果蔬汁,因其绿色、健康、营养,成为日常生活中必不可少的食物。我国梨种植业广泛、产量高,并且梨果自身营养素全面。因此,该研究利用3种复合益生菌研制一款发酵梨浆饮料。对发酵优势菌株进行发酵剂制备并优化工艺,保护剂配比为:谷氨酸钠2%、海藻糖5%、乳糖5%、脱脂乳10%、保护剂添加量与菌泥为3∶1(mL/g),在这些条件下,得到菌粉发酵剂菌活为8.48×10^9cfu/g;在发酵梨浆应用的工艺进行优化,最佳工艺为:植物乳杆菌299、保加利亚乳杆菌717、嗜热链球菌176体积比为4∶1∶1、接种量为8%、发酵温度为37℃、发酵时间72 h。此条件下梨浆得到充分发酵,口感突出,风味酸甜;测定梨浆发酵前后有机酸的变化:酵前梨浆中含量较为丰富的有机酸为:柠檬酸、苹果酸、乳酸、草酸。其中苹果酸、柠檬酸有优势有机酸,含量分别为:36.49、38.59 mg/100 g。经3种复合乳酸菌发酵后,梨浆中有机酸含量发生变化,有机酸含量依次为:乳酸、柠檬酸、苹果酸、草酸。其中乳酸含量由1.65 mg/100 g升高为116.27 mg/100 g。     

气相色谱-质谱法分析乳酸菌发酵苹果汁香气成分

以乳酸菌单一菌种和多菌组合分别发酵苹果汁,采用紫外-可见分光光度计测定发酵过程中苹果汁光密度(optical density,OD)的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测9组发酵苹果汁的香气成分,结合不同香气物质的阈值与香气值分析特征香气成分,并对各组苹果汁进行感官评价。结果表明:在发酵过程中苹果汁的OD值呈对数上升趋势。各组苹果汁中共鉴定出48种香气成分,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和酚类,其中酯类是各发酵组中种类最多且含量最大的香气类别,其次是醇类。9组苹果汁的主要香气成分和香气值较大并有突出贡献的特征香气成分均为丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯和乙酸己酯等。多菌发酵和单菌发酵苹果汁的香气成分含量及香气值差异显著(P0.05),说明多菌发酵中醇类、酯类和其他类香气物质的总含量明显高于单菌发酵,且赋予苹果汁更强烈的果香、青香和花香。多菌发酵组的总体感官评分高于单菌发酵组,当副干酪乳杆菌20241、动物双歧杆菌6165、嗜热链球菌6063、嗜酸乳杆菌6005活菌数比为1∶1∶1∶1时,感官评分最优。研究结果为今后乳酸菌在发酵果蔬汁方面的研究和应用提供理论依据。     

发酵红树莓汁乳酸菌的筛选及抗氧化活性研究

从抗氧化活性、胃肠道环境耐受性、抑菌性能及菌体生长能力四个方面选出优良乳酸菌株,并对菌株发酵红树莓（Rubus idaeus L.）汁进行研究。结果表明,从12株乳酸菌中筛选出了1株优良副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1,菌株YJ1发酵红树莓汁中总黄酮和总酚含量分别增加了23.00%、18.58%,与未发酵的红树莓原汁相比,发酵后的红树莓汁体外抗氧化活性极显著提高（P＜0.01）,其DPPH和羟基自由基清除能力分别提高了22.92%、15.63%;2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）法测定的总抗氧化能力分别增加了36.31%、39.48%。