酒酒球菌（Oenococcus oeni）耐酸突变株苹果酸-乳酸发酵能力分析

目的：研究酒酒球菌（Oenococcus oeni）耐酸突变菌株的抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力,为耐酸突变菌株开发为商业发酵剂提供参考。方法：以采用离子注入诱变,分离纯化后筛选出耐酸突变菌株b1为研究对象,酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照,探究单因素胁迫环境、复合因素胁迫条件及模拟酒环境对菌株b1生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响,评价菌株b1的苹果酸-乳酸发酵能力。结果：单因素试验结果显示,当pH?3.0、乙醇体积分数14%、L-苹果酸质量浓度3?g/L时,菌株b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均高于其余菌株;正交试验进一步确定各因素对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响程度为：pH值＞乙醇体积分数＞L-苹果酸质量浓度;当模拟酒的乙醇体积分数为14%时,菌株b1的累积L-苹果酸降解量为1.493?2?g/L,分别为SX-1b与31-DH的1.41?倍和1.26?倍,且菌株b1的β-葡萄糖苷酶活性最高。结论：耐酸突变菌株b1表现出良好抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力。因此,菌株?b1具有成为商业发酵剂的潜能。     

酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性与耐酸胁迫能力的相关性分析

目的:β-葡萄糖苷酶是葡萄酒中结合态香气物质释放的关键酶,但其活性受诸多因素的影响。本研究旨在从酒酒球菌自身耐酸能力的视角去分析评估菌株糖苷酶活性,探索酸胁迫下不同耐酸表型酒酒球菌与其β-葡萄糖苷酶活性之间存在的相关性关系。方法:结合利用离子注入诱变与胁迫环境筛选的方式,获得耐酸(p H 3.0)、酸敏(p H 9.0)突变酒酒球菌菌株,对其β-葡萄糖苷酶的活力进行测定,并筛选3组酸胁迫下表型差异大的β-葡萄糖苷酶基因送样测序。结果:耐酸突变酒酒球菌的β-葡萄糖苷酶酶活力是出发菌株的2~4倍,是相应酸敏突变株的2~7倍。测序结果显示,除菌株a3的β-葡萄糖苷酶基因在108位(G置换成C)和1 232(A置换成T)位处发生了突变外,其余菌株β-葡萄糖苷酶的基因均未发生改变。结论:酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性与菌株酸胁迫能力显著相关(P0.05)。耐酸胁迫能力越强的菌株,β-葡萄糖苷酶活性越高。     

酒类酒球菌的分离及发酵适应性研究

对我国葡萄酒主产区的酒类酒球菌进行了分离和筛选。通过考查分离菌株苹果酸—乳酸发酵性能后,对鉴定为酒类酒球菌的127株菌株进行了pH、SO2和酒精单因素耐受性试验,然后再选择抗性较好的初选菌株(8株)进行复合因子(pH×酒精×SO2)梯度筛选实验。结果表明,有4株酒类酒球菌分离株具有较强的苹果酸—乳酸发酵适应性,其中分离菌株O.oeniSD-2a对胁迫条件的适应性显著高于对照商业菌株O.oeni31DH。     

中国主要葡萄酒产区酒酒球菌糖苷酶活性

在苹果酸乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）过程中,一些酒酒球菌产生的糖苷酶活性受葡萄酒环境的影响,筛选并利用在酿酒环境中具有高活力糖苷酶的菌株进行MLF,有助于提升葡萄酒的香气复杂性。本实验以中国5 个酿酒产区19 株酿酒特性优良的酒酒球菌和一株商业菌为实验菌株,通过测定5 种糖苷酶活性,对其中5 株糖苷酶活性高的菌株研究其在葡萄酒环境中糖苷酶的酶学性质。结果表明：20 株菌在相应底物作用下均含有可检测到的糖苷酶活力,不同菌株酶活性差异显著,地区间差异不显著。5 株糖苷酶活性高的菌株最适pH值为4.0,最适温度为45 ℃,在低水平（4%乙醇＋0.1 g/100 mL果糖）时有促进作用,高水平（14%乙醇＋2 g/100 mL果糖）时抑制作用显著,葡萄糖则表现为抑制作用,但各种酶活性表现为菌株依赖性。在模拟酒条件下,菌株相对酶活力仅是菌株酶活力的9.805%～32.331%。总之,在所选菌株中,SD-1f在葡萄酒环境中的糖苷酶活性最高。     

酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶研究进展

酒类酒球菌（Oenococcus oeni）是葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）中的主要微生物,糖苷物质是葡萄酒中的重要香气前体物,β-葡萄糖苷酶是降解糖苷物质的关键酶。酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶对增加葡萄酒香气,提升葡萄酒整体品质具有重要作用。该文介绍了β-葡萄糖苷酶的定义、分类、作用机制和测定方法,阐述了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶活,探讨了pH值、发酵温度、乙醇浓度、糖含量和二氧化硫含量对酶活的影响,在分子生物学水平上研究了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶基因,并对酒类酒球菌葡萄糖苷酶未来的研究热点和研究方向进行了展望。这对深入认识葡萄酒生物增香机理和提高葡萄酒整体品质具有重要意义。     

不同酒类酒球菌苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒中氨基酸的影响

不同酒类酒球菌茵株完成MLF后,葡萄酒中氨基酸均发生显著变化:种类增多,诸多氨基酸含量提高。SD-2a发酵酒样中的丙氨酸和谷氨酸、SD-1b发酵酒样中甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸、SD-2h酒样中谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量明显增加;含量呈极显著增加的氨基酸为:在SD-2h发酵酒样中的丙氨酸、在SD-1b发酵酒样中的丙氨酸、缬氨酸和谷氨酸;对照菌株31DH发酵酒样中各种氨基酸的增减没有达到显著水平。葡萄酒学院分离筛选的3个菌株发酵酒样中的精氨酸含量增加,而对照菌株31DH则有所降低。因此,3个菌株代谢特性良好,在葡萄酒中不会导致致癌物质——氨基甲酸乙酯的前体物脲、瓜氨酸等的过多合成。鉴于各种氨基酸独特的生化和生理特性,3株酒类酒球菌菌株完成MLF后,氨基酸种类、含量的增加可以提高葡萄酒的营养价值和保健功能。     

苹果酸-乳酸发酵过程酒酒球菌碳源代谢分析研究进展

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)中碳源物质的利用及其产物、副产物的形成对葡萄酒感官品质有很大影响。其中,酒酒球菌参与的葡萄糖代谢、有机酸代谢及相关产物的形成和流向对葡萄酒MLF影响重大,决定着葡萄酒的最终品质。环境条件也是影响酒酒球菌生长的重要因素。苹果酸、柠檬酸和pH值三者在一定范围内相互作用,影响酒酒球菌生长。SO2会抑制酒酒球菌细胞ATP酶活性,高含量乙醇能增加细胞膜流动性,这些都会阻碍酒酒球菌生长,而溶解氧不仅不利于酒酒球菌生长,还会使醋酸菌等有害微生物大量繁殖,乙酸、双乙酰等不良产物含量上升,使葡萄酒败坏。本文就葡萄酒MLF过程中酒酒球菌的苹果酸代谢、柠檬酸代谢、糖代谢和乳酸、乙酸、双乙酰、乙偶姻等的产生途径及影响因素进行总结。     

基于RNA-seq分析酒酒球菌SD-2a酸胁迫应答机制

通过RNA-seq检测酒酒球菌SD-2a对短期酸胁迫（3 h）的反应,利用基因本体论和京都基因与基因组百科全书数据库分析不同处理间的转录组数据。此外,还测定了一些与应激反应相关的生理指标。在此基础上,绘制胁迫响应机理示意图。在酸性胁迫条件下,菌株合成更多的ATP,将H＋泵出细胞,SD-2a的ATPase活性显著升高,适宜pH值可以维持适宜的酶反应环境进行生命活动。通过调节总不饱和脂肪酸和总环脂肪酸的含量,降低细胞膜的流动性。综上所述,胞内能量生产显著增加,一些有利于抗酸胁迫的耗能反应显著增加,而一些不相关的耗能反应受到抑制。此外,为了应对酸胁迫造成的损伤,DNA修复基因和伴侣蛋白基因的表达水平大大提高。本研究结果为酒酒球菌中与酸应激反应相关的调控网络提供了一定参考。     

酒酒球菌胁迫适应性机制的研究进展

酒酒球菌是使苹果酸乳酸发酵(MLF)能够顺利进行的重要启动者,也是耐受性最强的乳酸菌。概述了酒体温度、乙醇浓度和pH值对酒酒球菌的影响及菌体的胁迫适应性机制的研究进展,并提出目前研究存在的问题及展望。这对更好的了解酒酒球菌的特性具有重要意义。     

酒类酒球菌SD-2a营养需求的研究

以西北农林科技大学葡萄酒学院优选酒类酒球菌SD-2a为菌种，对其苹果酸-乳酸发酵过程中所需的营养物质及其最佳比例进行了研究。结果表明，酒类酒球菌SD-2a所需的营养物质及其最佳配比为番茄汁30％，异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸各0．03g/L，精氨酸、脯氨酸、色氨酸、盐酸半胱氨酸各0．01g／L，硫酸镁0．2g/L、硫酸锰0．05g/L。     

不同乳酸菌接种量进行苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响

本文将优良酒类酒球菌茵系SD-2h(Oenococcus oeni)接种到赤霞珠干红葡萄酒原酒中进行苹果酸-乳酸发酵,研究了不同接种量对葡萄酒质量的影响.结果表明,随着接种量的增大,苹果酸-乳酸发酵速度加快,挥发酸逐级升高.不同接种量对葡萄酒的色泽产生不同影响,苹果酸等有机酸含量差异不大,而柠檬酸含量差异显著.     

共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响

以蛇龙珠葡萄为试材,对比酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独发酵（CK）、酿酒酵母与酒酒球菌（Oenococcus oeni）顺序接种发酵（SEQ）和同时接种发酵（SIM）三种处理条件下的发酵过程,分析不同处理葡萄酒化学组分变化,并对其感官质量进行评价。结果表明,与仅进行酒精发酵相比,SEQ和SIM处理的葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸均迅速降解,对葡萄酒的感官质量没有负面影响,SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵（MLF）进程。SEQ和SIM发酵的葡萄酒,乳酸、乳酸乙酯、脂肪酸和萜烯类等物质的含量均显著增加（P＜0.05）。SEQ处理的葡萄酒中挥发性物质总量较高,为48.08 mg/L。共发酵能够丰富葡萄酒的风味结构,可以作为提高葡萄酒质量的发酵途径。     

苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选

首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出 3株乳酸菌 ,再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较 ,发现OenococcusoeniL4能够在SO2 和乙醇体积分数分别为 5 0mg/L和 6% ,pH 3 .2时良好的生长 ;该菌具有良好的苹果酸降解能力 ,达到 2 2 8 5 2mg/(L·d) ,表明O oeniL4能够适应于我国起泡苹果酒的酿造 ,是 1株优良的苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株。     

Genotyping by Amplified Fragment Length Polymorphism and malate metabolism performances of indigenous Oenococcus oeni strains isolated from Primitivo wine

The Amplified Fragment Length Polymorphism (AFLP) technique was applied for the first time to investigate the genotyping of Oenococcus oeni, the most important species involved in malolactic fermentation (MLF) in wine. A total of 87 out of 220 lactic acid bacteria, isolates from "Primitivo" wine (Apulia, Italy) undergoing MLF, identified as O. oeni by species-specific PCR and 16S rRNA sequence analysis, were studied by AFLP analysis. Four main clusters were distinguished and three of them showed intraspecific homology higher than 60%. A total of 28 strains, representative of AFLP clusters, were tested for malate metabolism in order to gain information on their malolactic performances. Significant differences were observed among strains for malic acid consumed, biomass produced and specific malic acid consumption rate. These findings indicated that AFLP technique is reliable for typing O. oeni strains and that, together with metabolism studies it may be used to individuate possible candidates as industrial malolactic starters.     

混菌发酵产酶活性与苹果酒风味物质构成的相关性分析

为研究苹果酒发酵过程中酶活性对苹果酒香气品质的影响,对德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独和混菌发酵过程中β-葡萄糖苷酶、果胶酶、酸性蛋白酶及α-淀粉酶活性及苹果酒香气成分进行测定,并通过建立偏最小二乘回归（PLSR）分析模型对苹果酒酒精发酵阶段酶活性与风味物质之间的相关性进行分析。结果表明,混合发酵方式1、2条件下β-葡萄糖苷酶、果胶酶曲线下面积（AUC）最高,分别为15.11 nmol/（min·mL）、19.71 mg/（h·mL）,混合发酵有利于增加苹果酒香气成分的复杂性。相关性分析表明,β-葡萄糖苷酶与27种挥发性物质存在显著相关性（P＜0.05）,果胶酶、蛋白酶与18种挥发性物质存在显著相关性（P＜0.05）,对挥发性物质的形成有较大影响,而α-淀粉酶则与各组分无明显的相关性（P＞0.05）。