响应面优化刺梨清汁喷雾干燥制粉工艺

本研究以刺梨清汁、麦芽糊精为主要原料，通过喷雾干燥技术制备刺梨粉；以刺梨粉中维生素C含量、黄酮含量、多酚含量及感官评价综合评分为指标，通过刺梨清汁喷雾干燥单因素实验和响应面优化试验，研究刺梨清汁喷雾干燥制粉最佳工艺条件。单因素实验结果表明：麦芽糊精最适添加量为15%、最适进风温度为165℃、最适进料流量为1.5 L/h。响应面试验结果表明：麦芽糊精最适添加量为15%、最适进风温度为160℃、最适进料流量为1.5 L/h，在此条件下制备的刺梨粉品质最佳，其刺梨粉维生素C含量为6722.02 mg/100 g，黄酮含量为1904.02 mg/100 g，多酚含量为8122.43 mg/100 g，感官综合评判总分达到83.22分，刺梨粉组织状态均匀、具有明显的刺梨香气。本研究所制备的刺梨粉成本较低，营养价值较高，且制备方法简单，适合于工业化生产。     

无籽刺梨粉喷雾干燥工艺优化

为改善刺梨粉喷雾干燥效果,优化喷雾干燥工艺,研究进风温度、进料流量、进料浓度、麦芽糊精添加量对喷雾干燥的影响,分析喷雾干燥条件对刺梨粉产率、含水率和VC含量的影响,并采用正交试验优化喷雾干燥条件。结果表明,进风温度190℃,进料流量6 mL/min,进料浓度25%,麦芽糊精添加量40%条件下,刺梨粉产率57.51%,VC 3 901 mg/100 g,含水率3.86%。研究结果可用于指导高质量无籽刺梨粉的生产,为无籽刺梨综合利用提供参考。     

双螺杆挤压生产香菇玉米片工艺研究

以香菇粉和玉米粉为原料,采用双螺杆挤压技术,通过单因素试验和正交试验,研究香菇粉添加量、物料水分含量、挤压温度和螺杆转速对香菇玉米片糊化度的影响。结果显示,双螺杆挤压生产香菇玉米片的最佳工艺条件是:香菇粉添加量25%,螺杆转速300 r/min,挤压温度170℃,物料水分含量24%,此条件下,产品的糊化度为91.7%。     

低温喷雾干燥技术制备核桃粕蛋白粉的工艺条件优化

以核桃粕为原料,采用低温喷雾干燥技术制备核桃粕蛋白粉,通过单因素试验和正交试验设计优化,确定了最优低温喷雾干燥工艺。结果表明,最适喷雾干燥条件为:进风温度140℃,风机风量2.5 m³/min,进样速率12 mL/min,麦芽糊精添加量40%(以麦芽糊精添加量占核桃粕质量百分比计)。在此条件下生产的核桃粕蛋白粉效果最好,集粉率为28.79%,含水量为2.93%,色度L^*值为91.13。经低温喷雾干燥制备的核桃粕蛋白粉产品为乳白色粉末状,色泽均匀,具有核桃风味,组织状态良好。     

高大鹿药喷雾干燥粉制备工艺及抗氧化研究

以高大鹿药为原料,采用超声波辅助法提取高大鹿药中可溶性物质,研究喷雾干燥过程中助干剂的添加量、浓缩液浓度、进料速度和进风温度等对出粉率的影响,并通过正交试验对最佳喷雾干燥工艺条件进行优化,并对喷雾干燥粉进行抗氧化活性分析。研究表明,当助干剂添加量7 g/100 mL、浓缩液浓度10%、进风温度220℃和进料速度14 mL/min时,喷雾干燥粉的出粉率高达29.87%。抗氧化活性分析中,发现其具有较好的自由基清除作用,并且DPPH自由基、羟基自由基及ABTS+自由基的清除率均随样品浓度的增加而呈现上升的趋势。     

大豆蛋白-淀粉基素肉制品高湿挤压工艺优化

采用双螺杆挤压机,以高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料,应用高湿挤压技术制备大豆蛋白-淀粉素肉。探讨淀粉添加量（1%~5%）和喂料速度（10~50 g/min）、螺杆转速（60~180 r/min）、挤压温度（100~180 ℃）等操作参数对素肉的持水性和持油性的影响规律,并通过响应面优化得到最优参数。结果表明,淀粉添加量和操作参数对素肉的持水性和持油性有较大的影响,当淀粉添加量3%,喂料速度30 g/min,螺杆转速120 r/min,挤压温度140 ℃时,素肉持水性和持油性最优,分别为1.454 g/g和0.738 g/g。在最优条件下的素肉具有紧密的纤维组织状结构,硬度适宜,弹性和内聚性较好。     

荔枝粉的喷雾干燥工艺优化

采用喷雾干燥法将荔枝果浆干制成粉。研究助干剂的种类及用量、入料温度、入料流量、入料质量分数、进风温度等因素对喷雾干燥效果的影响。在单因素试验基础上,通过L9(33)正交试验优化了喷雾干燥法制备荔枝粉的工艺条件。结果为:以麦芽糊精为助干剂,添加量45 g/100 m L;进风温度170℃;入料流量7 m L/min;入料质量分数25%。依此最佳工艺条件所制得的荔枝果粉保持了荔枝原有的色泽、风味和纤维质,粒度均匀,冲调性好,水分含量3.0%,色差值d L+38.9,该工艺条件下出粉量2.45 g/20 m L。     

包埋技术在速溶紫薯粉饮料生产中的应用

利用微胶囊包埋技术制备速溶紫薯粉,并确定了工艺条件。通过喷雾干燥制取速溶紫薯粉,采用单因素对比试验以及正交试验最终确定喷雾干燥的适宜工艺条件:包埋剂β-环状糊精添加量为总质量的0.25%;喷雾干燥工艺条件为:风速1 m3/min、进料量4 L/h、进口温度为130℃。     

载体和温度对喷雾干燥板栗速溶粉的影响

为解决板栗速溶粉在加工过程中出现的粘壁问题,寻找最适合的板栗喷雾干燥载体材料和干燥工艺。研究了麦芽糊精、乳清分离蛋白、阿拉伯胶、β-环糊精等不同载体材料及添加量对喷雾干燥效果的影响,通过正交试验设计,对喷雾干燥工艺进行优化,确定最佳工艺参数,同时对板栗速溶粉产品进行品质评定。结果表明,喷雾干燥最佳工艺为：进口温度190 ℃,进料量20 mL/min,载体麦芽糊精添加量为板栗质量的5%。根据极差分析和方差分析得出影响喷雾干燥工艺产品集粉率的因子主次顺序依次为载体添加量>进料流量>进风温度。板栗速溶粉水分含量低为1.60 g/100 g,蛋白质含量高为8.45 g/100 g,脂肪含量低为1.77 g/100 g,白度值达82.18。鉴定出38种挥发性香气成分,酸类、烷烃、醛类物质分别占挥发性成分总量的42.47%、19.87%、16.81%。通过计算气味活度值（OAV）筛选出了6种关键香气物质为己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、D-柠檬烯、己酸和乙基麦芽酚。制得的板栗速溶粉营养丰富、色泽宜人、风味浓郁、冲调性稳定性好。     

蓝靛果果粉喷雾干燥工艺优化及其品质

为优化喷雾干燥制备蓝靛果果粉的工艺参数,以蓝靛果为原料,通过单因素和正交试验分析,确定蓝靛果果粉喷雾干燥的最佳工艺条件,并对比分析喷雾干燥和真空冷冻干燥所得果粉营养成分及物理特性的差异,评价喷雾干燥对蓝靛果果粉品质的影响。结果表明:喷雾干燥的最佳工艺条件为料液比1∶4(g/mL)、麦芽糊精添加量15%、进风温度155℃、进样速度8.4 mL/min、进风量26 m³/h,在该条件下,蓝靛果果粉的得率为(32.19±0.13)%。喷雾干燥所得果粉花色苷含量为(4.18±0.31)mg/g,V_C含量为(0.42±0.05)mg/g,总酚含量为(45.32±0.49)mg/g,比真空冷冻干燥分别减少了28.55%,33.33%和24.98%,但喷雾干燥所得果粉具有良好的物理特性,水分含量少,粒度小,溶解性和流动性均优于真空冷冻干燥,适宜在蓝靛果果粉加工产业中推广应用。     

基于模糊数学综合评价法优化香菇油辣椒酱的制作配方

为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方（食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%）的基础上,添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠（I+G）0.132%,该配方下的产品感官评分达到（88.75±3.07）分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为（5.58±0.47）g/100 g、水分为（5.11±0.08）g/100 g,氨基酸态氮为（4.87±0.06）g/100 g,且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础。     

香菇风味奶片的制备及品质分析

以新鲜香菇和奶粉为主要原料,经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片。以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬脂酸镁的用量。结果表明,香菇风味奶片的最佳配方为:奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚异麦芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸镁0.7%。用此配方制得的香菇风味奶片表面光滑,兼有香菇和牛奶风味的香菇奶片。与市售奶片相比,香菇风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪,还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物,营养成分更加丰富,具有较高抗氧化活性。     

挤压喷雾生产香菇粉工艺优化及产品理化性质

利用挤压喷雾技术生产香菇粉调味料。在单因素试验基础上进行正交试验优化挤压条件,通过对比挤压前后香菇粉的理化性质变化,研究香菇粉的使用条件、范围以及营养成分的变化规律。结果表明:最佳工艺为香菇原料初始水分含量50%、挤压温度150℃、模孔直径3 mm,此条件下制得的香菇粉香味物质I+G(I表示肌苷酸,G表示鸟苷酸)含量最高。挤压喷雾处理后的香菇粉脂肪含量下降,热性质稳定,表面更加致密光滑,粉状性质变佳且活性基团没有明显变化。挤压喷雾处理的香菇粉,在食品生产中可作为调味料和功能性添加剂使用。     

即食香菇方便食品生产工艺研究

本实验通过L9(34)正交试验对即食香菇方便食品加工工艺的硬化和护色操作进行了系统研究,用0.1%氯化钙和1.0%氯化钠混合溶液硬化处理25min为硬化工艺的最佳条件;而护色工艺的最佳条件则为0.3%柠檬酸和0.05%抗坏血酸混合溶液烫漂处理5min。并采用梯度升温干燥工艺,开发出具有浓郁川味特色的香菇休闲食品。     

香菇饼干加工工艺优化与特征香气成分分析

利用正交试验优化并确定香菇饼干的加工工艺及配方,并进一步利用固相微萃取结合气质联用技术对香菇饼干和普通饼干的香气成分进行分析,明确香菇饼干的特征香气成分。结果表明：烘烤温度205℃、烘烤时间10min时,得到最佳的香菇饼干烘焙产品。在该焙烤条件下,最终确定香菇饼干的配方为面粉69.3g、香菇粉7.7g、盐1.0g、棕榈油20g、泡打粉1.5g、羟丙基甲基纤维素(HPMC)0.5g。普通饼干中共检测到27种香味物质,香菇饼干中共检测到36种香味物质,与普通饼干相比,香菇饼干中含有独特的含硫化合物类香气成分,其中包括二甲基二硫醚1.46%、二甲基三硫醚1.52%、1,2,4,5-四硫环己烷0.63%和1,2,4-三硫环戊烷1.74%等特征香气成分。     

香菇鸡蛋羹工业化生产配方优化及凝胶特性研究

以鸡蛋和香菇粉为主要原料,通过单因素结合响应面试验考察了水的添加量、蔗糖的添加量、香菇粉添加量对香菇鸡蛋羹感官品质的影响,利用质构仪、DSC(差式热量扫描仪)、RVA(快速粘度分析仪)研究未添加蔗糖和香菇粉、只添加香菇粉、只添加蔗糖、同时添加蔗糖和香菇粉的四种蛋羹的凝胶特性的变化。实验结果表明,当水添加量为173.28%、蔗糖添加量为4.04%、香菇粉添加量为1.57%(均以蛋液质量为基准),香菇鸡蛋羹感官品质预测最佳得分为88.94分,验证实验感观评分为90分。同时添加蔗糖和香菇粉显著增强香菇鸡蛋羹的硬度和咀嚼性,热焓值最大,凝胶强度也最大,研究结果表明蔗糖和香菇粉同时添加对香菇鸡蛋羹的凝胶强度具有增效作用。这为香菇鸡蛋羹的工业化生产奠定了一定的理论基础。     

不同干制方式对香菇挥发性成分的影响

为研究不同干制方式对香菇挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对香菇鲜样及自然、热风、热风联合远红外和远红外四种方式干制的香菇挥发性成分进行分析比较,并结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明:鲜香菇、自然干制、热风干制、联合干制、远红外干制分别检测出12、23、27、25、27种化合物。干制方式对香菇中的醇类、酮类、酸类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,干制后香菇醇类和酮类化合物均减少,酸类化合物均增加,含硫类化合物除自然干制外含量均大幅增加。热风干制香菇的综合评分最高为7.07,联合干制和远红外干制分别为3.32和2.47,自然干制评分最低为0.20。热风干制因生成较多阈值低的风味物质而能较好的保持香菇风味。     

3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响

研究鼓风恒温干燥、真空恒温干燥和真空冷冻干燥这3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响,确定香菇的最佳干燥方式。以二氯甲烷为萃取溶剂,采用同时蒸馏萃取 （simultaneous distillation extraction,SDE）萃取香菇及其干制品的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术进行分析,结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明,香菇及其干制品共被检出51 种挥发性化合物,采用真空恒温干燥制得的干制品的综合评分最高,为5.42,远远高于鼓风恒温干燥（1.02）和真空冷冻干燥（1.38）。     

香菇多酚超声波提取工艺及抗氧化性分析

以干香菇为原料,乙醇溶液作为提取溶剂,在单因素试验的基础上,结合响应面法优化了香菇多酚的提取工艺,并采用大孔树脂吸附法对香菇多酚进行分离纯化,通过体外试验来评价其抗氧化活性.试验结果表明,香菇多酚的最佳工艺参数为乙醇浓度50％、提取温度74℃、料液比1∶42 (g/mL)、超声功率146 W,在此条件下,香菇多酚得率为...