高温高压和常压蒸煮对绿豆糊化度的影响研究

采用高温高压和常压蒸煮2种工艺处理绿豆,研究2种工艺对绿豆糊化度的影响,并对其蒸煮特性进行研究,为速食杂粮粥的开发奠定基础。结果表明,绿豆在105, 110, 115, 120和125℃温度下,高温高压处理10 min的绿豆干燥后在沸水中煮15 min焖5 min后达到熟化程度,而常压蒸煮处理30 min达到熟化程度;预处理的绿豆糊化度控制在40%以上时沸水中煮15 min焖5 min才能达到熟化;与常压蒸煮工艺相比,高温高压工艺无需浸泡,处理时间短,糊化均匀,可作为绿豆预糊化加工工艺。     

红豆预熟化工艺及理化性质的研究

针对红豆种皮厚、难以煮熟等特点，通过“微波预处理–浸泡–蒸煮”的预熟化技术开发出一款能与大米同煮同熟的红豆产品。在利用响应面法优化预熟化工艺的基础上，对不同糊化度预熟化红豆的外观、色泽、糊化特性、质构和复煮特性进行测试。结果表明：微波时间、微波功率、浸泡时间、蒸煮时间的增加均会显著提升红豆的糊化度。与原料红豆相比，预熟化红豆的色泽变暗、体积膨大数倍、硬度降低、糊化粘度降低、复水性增加7.5～8.8倍，且模拟白米蒸煮条件复煮后无白芯。但随着糊化度的增加，红豆颗粒吸水膨胀、表皮破裂严重、感官分数下降、复水性先增加后降低。综上，优化预熟化最佳工艺为：微波功率640 W，微波时间30 s，浸泡时间6.5 h，蒸煮时间20 min，所得预熟化红豆的糊化度约为57.52%。     

红豆预熟化工艺研究

采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波对红豆进行预熟化工艺研究,分析3种预熟化工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为:40 ℃恒温浸泡0.5 h,物料厚度0.5 cm,蒸煮时间20 min;高温高压蒸煮工艺条件为:40 ℃恒温浸泡1.5 h,蒸煮温度115 ℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为:40 ℃恒温浸泡0.5 h,微波功率119 W,物料厚度1.0 cm,时间6 min;与原料红豆相比,预熟化红豆中蛋白质升高,常压蒸煮和高压蒸煮红豆的脂肪含量升高,而微波熟化红豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后红豆的硬度降低,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变红豆的色泽。     

薏米预熟化工艺研究

针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 min;高温高压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡1 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为40℃恒温浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,时间5 min。与原料薏米相比,3种预熟化方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高,常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高,而微波预熟化蛋白质含量与原料接近;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽。     

麸皮预处理对全麦面团及面包的影响

本实验分别采用微波、烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对小麦麸皮进行预处理,研究比较了不同预处理方法对全麦面团和面包品质的影响。结果表明：和未处理全麦粉相比,烘烤、常压蒸汽和高压蒸汽处理均使全麦粉的稳定时间提高,其中常压蒸汽效果最显著,提高了4.2 min;同时,这三种处理方式分别使全麦面包的比容增加了6.92%、9.34%、5.19%,硬度分别降低11.81%、21.79%、19.57%,弹性分别提高2.59%、3.06%、1.65%。推测原因是这三种处理方式均显著降低了麸皮中的还原型谷胱甘肽含量,使全麦面团的游离巯基显著减少,二硫键显著增加,其中常压蒸汽和高压蒸汽效果最显著,分别使还原型谷胱甘肽减少了66.77%、69.30%,使游离巯基减少了40.43%、42.77%,使二硫键增加了51.35%、38.63%。综上,采用烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对麸皮预处理,可以通过降低还原型谷胱甘肽含量、提高二硫键含量来提高面团的稳定性,进而改善面包品质,且常压蒸汽处理的改善效果最好。     

薏仁与大米共煮同熟工艺的研究

采用恒温浸泡和微波膨化技术对薏仁进行预熟化处理,使其与大米实现共煮同熟。通过单因素试验和响应面法对薏仁与大米共煮同熟工艺进行优化,以糊化度和感官评分作为响应值,考察浸泡温度、浸泡时间、微波功率、微波时间对薏仁的影响。结果得到最佳工艺条件:浸泡温度46.4℃、浸泡时间3.9 h、微波功率600 W、微波时间85 s。在此条件下,薏仁的糊化度和感官评分分别为49.34%和90分,外观形态完整,水分含量为9.68%,该薏仁与大米共煮后能实现同熟。     

预熟化全籽粒芸豆加工工艺优化

为了实现芸豆与大米共煮同熟的目的,采用恒温浸泡、低压蒸煮和热风干燥技术对芸豆进行预熟化研究。以浸泡温度、低压蒸煮压力和低压蒸煮时间为自变量,以糊化度为响应值,进行试验设计,得到芸豆预熟化的最佳工艺参数为:浸泡温度50℃,低压蒸煮压力50kPa,低压蒸煮时间5min,该条件下芸豆糊化度为70.50%。经预熟化处理后的芸豆颗粒外观保持完整,水分含量为7%,在与大米共煮时能实现同熟。     

4种杂粮预熟化工艺及其复配产品的研究

以绿豆、红豆、燕麦、黑米、玉米糁、糙米、薏米为实验对象,根据氨基酸评分法将其与大米进行复配,而后通过同煮实验判定绿豆、红豆、糙米与薏米需要经过预熟化后方能与大米实现同熟。为确保复配杂粮米外观完整并与大米同熟,实验以糊化度和感官评分为指标确定了预熟化工艺。结果表明:杂粮预熟化的最佳工艺参数分别为:薏米为40℃浸泡4 h,蒸煮10min;红豆为35℃浸泡4 h,蒸煮15 min;绿豆为27℃浸泡4 h,蒸煮5 min;糙米为27℃浸泡3 h,蒸煮5 min。在此条件下,薏米、红豆、绿豆和糙米的糊化度分别为56%、53%、45%和32%,能与大米实现同煮同熟并获得了平均分在89分的感官评价。     

高压蒸煮及微波预熟工艺改良糙米品质的研究

选择糙米为原料,通过分析其经过高压蒸煮和微波预熟处理后糊化度和感官品质的变化确定最佳预熟工艺,研究预熟化对糙米营养成分、质构特性和米粉微观结构的影响.结果表明,两种预熟工艺处理后糙米淀粉含量较未处理的糙米增加了约6.54％和8.41％、总糖含量增加了20.88％和22.96％、蛋白质含量增加了2.33％和4.91％、脂...     

全籽粒莜麦微波预熟化工艺优化

以莜麦为原料,用微波技术对莜麦全籽粒进行预熟化处理,利用单因素法和响应面试验优化产品工艺,得到莜麦预熟化的最佳工艺参数为微波时间70 s、微波温度70℃、微波功率800 W,在此条件下,莜麦的糊化度为93.77%。影响莜麦预熟化的因素依次为微波温度>微波时间>微波功率。经预熟化处理后莜麦外观籽粒保持完整,可以达到产品售卖的效果。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。