气体二氧化氯对苹果表面细菌杀菌规律研究

本实验研究了气体二氧化氯杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌以及腐生酵母菌四种苹果表面的危险致病菌的杀菌规律.在杀菌时间5min、杀菌温度25℃条件下,金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌和腐生酵母菌杀菌达到99.99%的杀菌率,所需的气体二氧化氯的浓度分别为23、21、6和11mg/L.在杀菌气体二氧化氯浓度10mg/L、杀菌温度25℃时,四种菌杀菌时间分别达到7、8、2和6.5min时,杀菌率均超过99.99%.在实验范围内,作用温度对杀菌效果影响不大.     

肉中4种致病菌的PCR快速检测方法的建立

目的:建立一种能同时检测肉中金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌和单核增生李斯特菌的多重PCR检测方法。方法:根据金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因(nuc)、沙门氏菌的侵袭蛋白基因(invA)、志贺氏菌的侵袭性质粒抗原基因(ipaH)和单核细胞增生性李斯特菌的内化素基因(inlA)设计引物,通过优化好的反应体系进行多重聚合酶链反应(PCR)扩增目的基因。结果:特异性实验结果表明4种菌均能在相应位置扩增出特异性条带。对污染4种菌的猪肉进行检测,确定出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检出限是102CFU/mL,志贺氏菌和单核增生李斯特菌的检出限是101CFU/mL。结论:本实验建立的多重PCR方法比传统细菌检测方法更特异、快速、灵敏,适用于肉中金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门菌和单核增生李斯特菌的快速检测。     

巴氏杀菌奶微生物风险评估的研究进展

本文从常见的可能引发巴氏杀菌奶食用风险的食源性致病菌——金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌,概述了微生物风险评估的内容,从微生物风险评估程序的四个步骤,即危害识别、危害特征描述、暴露评估及风险描述,分别对国内外金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌进行了综述,并就国内外微生物风险评估在巴氏杀菌奶及其相关乳制品中的研究进展进行了综述,最后对巴氏杀菌奶的微生物风险评估在中国未来的发展方向作了展望。     

3种食源性致病菌的实时荧光PCR快速检测

DNA提取方法采用先钢珠机械破坏细菌细胞壁,再添加丙酮、蛋白酶K溶解去除杂质,大大提高了食源性致病菌基因组DNA的得率和纯度。继而针对金黄色葡萄球菌egc基因、沙门氏菌NA(not availabale)基因、志贺氏菌ipaH基因为靶基因设计特异性引物对样品建立实时荧光定量PCR检测方法。结果试验设计的引物对3种细菌具有很强特异性,除目标细菌外,对单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌3种对照菌均未检测到荧光信号。对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌的检测灵敏度分别达到10~(-6)、10~(-6)、10~(-7) ng/μL。     

应用基因芯片技术检测肉及肉制品中5种致病菌

建立一种运用多重聚合酶链式反应(PCR)结合基因芯片技术检测大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和单核细胞增生李斯特菌5种食源性致病菌的快速、准确、灵敏的方法。分别选取编码大肠埃希氏菌的slt基因、沙门氏菌invA基因、金黄色葡萄球菌nuc基因、志贺氏菌ipaH基因和单核细胞增生李斯特菌inlA基因,并以细菌16S rDNA基因作为阳性对照,设计引物和探针,进行多重PCR扩增,产物与含特异性探针的芯片杂交。结果表明：该基因芯片可同时特异性地检测5种致病菌,多重PCR检测灵敏度为20pg,而DNA芯片检测灵敏度可达2pg;用所制备的基因芯片检测实际肉及肉制品样品,准确率高于传统培养法。所建立的基因芯片检测方法特异性好、灵敏度高,可为食源性致病菌的检测提供理想手段。     

2015~2017年广州市某食品厂低温肉灌肠生产加工过程微生物污染状况及风险分析

目的 了解低温肉灌肠生产加工过程中主要食源性致病菌的污染状况, 分析生产加工过程存在的微生物污染风险。方法 采集2015～2017年广州市某食品厂低温肉灌肠生产加工过程不同环节样品362份, 按食品安全国家标准规定的检测方法对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌进行检测, 并对结果进行分析。结果 生产加工过程采集的样品沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌检出率分别为1.10%(4/362)、0.55%(2/362)和25.97%(94/362)。原辅料、中间产品、成品和终产品单核细胞增生李斯特氏菌检出率分别为48.00%、39.13%、20.00%和0.00%, 差异有统计学意义(χ2=22.57, P<0.05)。结论 低温肉灌肠生产加工过程存在微生物污染风险, 以单核细胞增生李斯特氏菌污染风险最高, 二次杀菌可有效降低低温肉灌肠终产品微生物污染。     

农产品中食源性致病菌的污染状况分析

目的了解农产品中食源性致病菌的污染状况,为政府监管提供依据。方法共抽取430份农产品样品,监测项目为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7、霍乱弧菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和诺如病毒。采用全自动基因指纹分析仪对分离到的部分沙门氏菌和金黄色葡萄球菌株进行核糖体基因指纹鉴定。结果农产品中存在食源性致病菌的污染,畜禽产品中检出单核细胞增生李斯特氏菌22株、沙门氏菌17株、金黄色葡萄球菌7株;水产品中检出霍乱弧菌7株;鲜食蔬菜中检出金黄色葡萄球菌11株,72%的金黄色葡萄球菌产肠毒素。全自动基因指纹分析仪的鉴定结果和国标方法完全一致。结论应重视农产品的源头污染,加强监控。全自动基因指纹分析仪可用于食源性致病菌的快速鉴定和溯源。     

豆蔻精油的杀菌活性及其在肉食品中的应用

研究目的是调查豆蔻精油的杀菌活性及其在食品中的应用。本试验中,豆蔻精油对大肠杆菌、单核细胞增生李斯特和金黄色葡萄球菌呈显著的抗菌活性,最小抑制浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)均分别为0.05%和0.1%。对单核细胞增生李斯特菌的MIC和MBC为0.1%和0.2%,肠炎沙门氏菌MIC和MBC均为0.05%。此外,肉制品是人类主要食物和营养的重要来源。通过平板菌落计数法测定了豆蔻精油在猪肉、鸡肉、牛肉中对大肠杆菌生长的抑制作用,并且在猪肉中豆蔻精油对金黄色葡萄球菌也有显著的抑制作用。     

重组酶介导扩增技术快速检测食品中单核细胞增生李斯特菌

目的建立重组酶介导扩增技术(recombinase aided amplification,RAA)快速检测单核细胞增生李斯特菌的方法。方法以单核细胞增生李斯特菌的hlyA基因作为靶序列,设计引物和探针,通过构建含目的基因片段的重组质粒,评价RAA方法的灵敏度,通过检测沙门氏菌核酸、金黄色葡萄球菌核酸、副溶血性弧菌核酸、溶血性链球菌核酸、志贺氏菌核酸基因组DNA,评价其特异性。结果建立的RAA方法可在39℃、20 min内,检测重组质粒中hlyA基因片段,最低可检出的质粒拷贝数为10拷贝/反应,且与沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、溶血性链球菌、志贺氏菌基因组DNA无交叉反应。结论建立的RAA方法具有灵敏度高和特异性强的特点,可用于单核细胞增生李斯特菌的快速检测。     

电子加速器辐照对弱酸性防腐剂抑菌性的影响

研究电子加速器对弱酸性防腐剂抑菌性的影响。选取固态粉末和溶液状态的常用弱酸性防腐剂——丙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾和双乙酸钠为研究对象,用剂量为0,5,10,15,30 k Gy的电子加速器辐照处理,酶标比浊法观察辐照前、后防腐剂对试验目标菌株革兰氏阴性(G-)菌肠炎沙门氏菌、福氏志贺氏菌、大肠杆菌、中耶氏菌和革兰氏阳性(G+)菌单增李斯特菌、金黄色葡萄球抑菌性的变化。试验结果表明:电子加速器对固态弱酸性防腐剂抑菌性影响虽较小,但可引起丙酸钙对沙门氏菌、志贺氏菌的抑菌性增强,丙酸钠对金黄色葡萄球菌的抑菌性增强,山梨酸钾对金黄色葡萄球菌、中耶氏菌和志贺氏菌的抑菌性增强;溶液状态的弱酸性防腐剂可引起丙酸钠对金黄色葡萄球菌、李斯特菌和大肠杆菌的抑菌性增强,丙酸钙对沙门氏菌、中耶氏菌、李斯特菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性增强,双乙酸钠对大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用增强,山梨酸钾对试验全部细菌的抑菌性增加,辐照对溶液状态防腐剂抑菌性的影响比对固态防腐剂粉末大。G+菌比G-菌对辐照防腐剂抑菌性的变化更为敏感。与前期报道γ射线辐照防腐剂效应比较,电子加速器辐照对防腐剂抑菌性的影响更大。经剂量5~30 k Gy的电子加速器辐照,对防腐剂的抑菌性没有负面影响。在该辐照剂量范围,可提高防腐剂的抑菌性。本研究结果为添加防腐剂的食品辐照处理提供参考。     

牦牛奶酪中产细菌素乳酸菌菌株的筛选

本研究用分离自西藏、新疆、云南地区牦牛奶酪的39 株乳酸菌作为供试菌株,制备细菌素粗提液,用琼脂井法分析粗提液对9 株致病菌（蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、埃希氏大肠杆菌O157∶H7、单增李斯特菌、费氏柠檬酸杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、阴沟肠杆菌、产气荚膜梭菌、宋内志贺菌）和2 株非致病菌（无害李斯特菌、嗜热链球菌）指示菌株的抑菌作用。测定结果表明有30 株菌的细菌素粗提液对指示菌株有抑菌作用,筛选出Y13、X29和X30这3 株抑菌谱较宽的细菌素产生菌。     

应用PEN3型电子鼻传感器快速检测食源性致病菌

为研究化学传感器在食源性致病菌快速检测中的应用,利用基于金属氧化物传感元件阵列的PEN3型电子 鼻传感器,根据其对不同食源性致病菌产生代谢产物的差异响应。对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、粪链球菌、单增 李斯特菌这4 种常见食源性致病菌在培养2、4、6、8、10 h以及稀释103 、105、107 倍后进行PEN3化学传感器响应 实验,建立指纹图谱。通过聚类分析、主成分分析（principal component analysis,PCA）、线性判别式分析（linear discriminant analysis,LDA）等方法,确定化学传感器对不同培养时间、不同浓度细菌是否产生有效响应。结果表 明,PCA和LDA这两种模式识别方法能够很好地将不同培养时间的细菌培养液区分开来,使组间变异和组内变异的 比率达到最大,并在较低浓度条件下,4 种食源性致病菌仍有较高的区分度,这表明化学传感器技术检测低浓度致 病菌具有一定可行性。     

扁枝槲寄生提取物对金黄色葡萄球菌抑菌机理的研究

本论文主要研究了95%乙醇扁枝槲寄生提取物的抑菌效应,并研究了抑菌机理。研究发现,95%乙醇扁枝槲寄生提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特杆菌、铜绿假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌及变异微球菌均有明显抑菌效果,对枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌无明显作用,对金黄色葡萄球菌抑菌效果最好(最低抑菌量为0.1 mg/m L)。进一步研究发现,提取物可增加金黄色葡萄球菌的细胞壁及细胞膜的通透性,引起细胞内含物如可溶性糖类、蛋白质等外泄,导致电导率上升。光学显微镜、扫描电镜以及透射电镜观察证实了提取物不仅能作用于菌体的壁膜系统,破坏菌体细胞的正常结构,还能通过抑制细胞分裂等方式来杀灭菌体。本文研究结果表明扁枝槲寄生具有开发成天然食品添加剂的良好前景。     

酸性电解水对副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌杀菌效果的比较研究

目的研究不同浓度酸性电解水对副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌单增李斯特菌的杀菌作用,比较酸性电解水对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌的杀菌效果。方法采用传统的平板计数法进行细菌计数,扫描电镜观察细菌细胞的形态变化,琼脂糖胶电泳检测细菌DNA变化和BSA法进行细菌蛋白质泄露测定。结果酸性电解水对副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌均具有很强的杀灭效果,其杀菌效果随着电解水浓度的增加而增强。较高浓度的电解水处理后,副溶血性弧菌几乎全部杀灭,单核细胞增生李斯特氏菌菌落总数降低了1.45 log CFU/mL。扫描电镜实验表明,经酸性电解水处理的副溶血性弧菌坍塌明显,且随着酸性电解水浓度的升高,细胞形态崩解严重,细菌形状模糊。结论相较于单核细胞增生李斯特氏菌,酸性电解水对革兰氏阴性菌副溶血性弧菌有明显的杀菌效果     

辐照对有机弱酸类防腐剂抑菌性的影响

为研究辐照对有机弱酸类防腐剂抑菌性的影响,实验以革兰氏阴性（G－）菌肠炎沙门氏菌、福氏志贺氏菌、大肠杆菌和革兰氏阳性（G+）菌单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、肠膜明串珠菌为目标菌株,采用酶标比浊法测定山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钠、丙酸钙和脱氢醋酸钠在固态粉末和溶液状态下,经0、5、10、15 kGy的60Co γ射线辐照后抑菌性的变化,同时确立酶标比浊法的检测波长和防腐剂质量浓度。结果表明：5 kGy以下的低剂量辐照对防腐剂的抑菌性基本不产生影响,10～15 kGy辐照对防腐剂的抑菌性产生影响,能使多数防腐剂的抑菌性增加,且辐照剂量越高影响越大;辐照对防腐剂溶液抑菌性的影响比固态防腐剂粉末大;G+菌对辐照防腐剂抑菌性的变化比G－菌更敏感。     

食品中常见微生物对氧化三甲胺代谢差异的研究

分析6种食品中常见微生物（金黄色葡萄球菌、产气肠杆菌、粪肠球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、肠炎沙门氏菌）对含有氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide,TMAO）培养基理化性质的影响,并根据微生物对TMAO的代谢利用情况,对这6种微生物进行分类;利用非抑制型离子色谱分析TMAO的分解产物,发现微生物可将TMAO分解为三甲胺（trimethylamine,TMA）;最后通过绘制培养基不同理化指标（pH值、电导率、浊度、TMA质量浓度）随培养时间的变化曲线,证明TMA的生成会对培养基电导率和pH值产生影响,且不同类型的微生物对这种影响的作用差异显著。     

荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌多重PCR检测方法的建立

针对肉制品中易污染的荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌等有害微生物,通过3 种标准菌株及肉制品建立多重聚合酶链式反应方法,实现肉制品中这3 种菌的同时、快速检测。利用荧光假单胞菌的gyrB基因、沙门氏菌的invA基因和单增李斯特菌的hlyA基因设计3 对特异性引物,在确定引物特异性的基础上,对3 种标准菌株及在冷却肉上过夜富集后进行灵敏度检测。结果表明,该多重聚合酶链式反应方法对于同时检测这3 种有害微生物具有高度的特异性;同时检测这3 种菌时,纯菌DNA检测限可达1 pg/μL;将3 种菌一起接种到冷却肉中35 ℃过夜培养后,荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌的检测限分别可达到9、5、70 CFU/mL。     

茶槲寄生“螃蟹脚”醇提正丁醇萃取相对金黄色葡萄球菌抑菌机理的研究

本文研究了茶槲寄生“螃蟹脚”醇提各萃取相的抑菌作用及正丁醇萃取相（NVBEs）对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。采用滤纸片扩散法测定抑菌圈直径（DIZ）的大小,对倍稀释法测定最小抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）,来评价“螃蟹脚”醇提各萃取相对金黄色葡萄球菌（S. aureus）、大肠杆菌（E. coli）、鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）4种食源性腐败菌的抑制性;通过光学显微镜和扫描电镜观察、胞膜通透性、胞壁完整性和酶活性等实验,研究了NVBEs抑菌机理。结果表明,“螃蟹脚”醇提各萃取相对S. aureus、E. coli、S. typhimurium和L. monocytogenes均有明显抑制效果,其中NVBEs抑菌活性较好,对S. aureus抑制效果最好,DIZ为9.84±0.57 mm,MIC为3.52 mg/mL,MBC为7.04 mg/mL。抑菌机理结果表明：NVBEs可增加S. aureus细胞壁及细胞膜的通透性,破坏菌体细胞结构,引起细胞内含物如核酸和蛋白质等外泄;引起遗传物质DNA的改变,使菌体细胞形态结构出现异常;影响菌体酶的代谢活动,从而抑制细菌的生长。     

含羟基苯甲酸甲酯的顺、反丁烯二酸酯类化合物的合成及抑菌活性

以顺、反丁烯二酸单酯和o,m,p-羟基苯甲酸甲酯为起始原料合成了6 种新型的含羟基苯甲酸甲酯单元的顺、反丁烯二酸酯类化合物,目的在于发现新的具有抑制食品相关细菌和真菌生长能力的生物活性分子。产物结构经液相色谱-质谱联用（liquid chromatography mass spectrometer,LC-MS）、核磁共振（nuclear magneticresonance,NMR）表征和元素分析。体外抑菌活性实验结果表明,所有合成的化合物对8 种供试菌有着较好的抑菌效果,化合物4a的抑菌活性最强（最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）≤75 μg/mL）,化合物4a对酿酒酵母、黄曲霉和产黄青霉的MIC分别为25、37.5、37.5 μg/mL。     

桦褐孔菌多酚抑菌活性分析研究

为减少辅料糠壳给酒体带来的邪杂味，研究箭竹作为辅料酿造小曲酒的工艺。分别考察箭竹的粉碎大小、加量、小曲种类、入窖温度对箭竹小曲酒的影响。结果表明，约7.0 mm长、3.0 mm宽的箭竹适合作小曲固态酿酒辅料，箭竹使用前清蒸1 h，加量为7%，选用泸州某小曲，入窖温度为24 ℃。通过理化分析及感官评定表明在该优化条件下，出酒率为47%以上，总酸含量为685.3 mg/L，总酯含量为1 071.5 mg/L，达到优级白酒标准；小曲酒酒体清香纯正，柔和谐调、醇甜爽净，除具有乙酸乙酯为主体的复合香气外，还带有箭竹独有的清香味。