鸡蛋高温贮藏下脂质变化及酶活相关性研究

本研究通过考察鸡蛋高温贮藏(37℃)条件下脂质组分变化、脂肪酶活性变化及氧化指标的变化,并借助相关性分析阐释酶活变化与脂质氧化的内在联系。实验结果表明:贮藏过程中鸡蛋失重率、蛋黄p H、蛋黄水分含量显著增加而蛋黄指数和哈弗单位(HU)显著下降(p0.05);37℃贮藏15 d后,总脂质含量由于水分迁移而呈现下降趋势(从28.93 g/100 g降至24.20 g/100 g),磷脂含量显著降低(45.55 g/100 g降至34.37 g/100 g脂质)而游离脂肪酸显著增加(1.24 g/100 g增至3.67 g/100 g脂质),与脂质变化相关的中性脂肪酶、酸性脂肪酶及磷脂酶至贮藏结束活力分别下降76.50%、56.78%、56.81%。磷脂组分中的磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidyl ethanolamine,PE)、磷脂酰肌醇(Phosphatidylinositol,PI)在贮藏过程中也呈现含量显著下降的趋势而过氧化值(Peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)呈现显著升高。相关性分析证明脂质组分变化与酶活变化显著相关。本研究说明鸡蛋贮藏中脂质会发生明显的水解及氧化,这些变化在一定程度上由酶促氧化造成。     

乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质特征及脂肪酸组成比较

通过测定乌骨鸡蛋和普通鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄干物质比例等,比较两者的蛋品品质特征,并以气相色谱-质谱法联用技术对乌骨鸡蛋和普通鸡蛋中的蛋黄油总脂质、蛋黄油及蛋黄磷脂侧链脂肪酸进行鉴定和组成分析。结果表明,乌骨鸡蛋蛋重极显著低于普通鸡蛋(p<0.01),约为普通鸡蛋蛋重的72％;两种鸡蛋蛋形指数无显著性差异(p>0.05);乌骨鸡蛋黄比例和蛋黄干物质比例分别为30.71%和15.73%,极显著高于普通鸡蛋(p<0.01);乌骨鸡蛋黄总脂质比例和蛋黄油比例分别为10.33%和7.93%,极显著高于普通鸡蛋(p<0.01);蛋黄磷脂比例无显著差异(p>0.05);花生四烯酸在乌骨鸡蛋黄总脂质、蛋黄磷脂侧链和蛋黄油脂肪酸中的相对百分比含量分别为3.52%、8.80%和1.78%,分别比普通鸡蛋约高35%、17%和76%。乌骨鸡蛋中较高的蛋黄比例和蛋黄干物质比例,使得乌骨鸡蛋较普通鸡蛋的营养价值高。较高的花生四烯酸含量,使得乌骨鸡蛋更加适宜孕妇和婴幼儿食用。     

基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化

运用低场核磁技术测定腌制过程中蛋清和蛋黄中水分的横向弛豫时间(T_2)和信号强度,并表征蛋清和蛋黄中水分的迁移过程,同时结合蛋清和蛋黄的含水率、含盐量和质构特性分析了盐离子对咸鸭蛋品质的影响。结果显示:在腌制过程中,蛋清和蛋黄中的水分不断向外迁移,水分含量显著降低(P0.05),蛋清中水分的T_2显著增加(P0.05),表明蛋清中不同类型水分受到的束缚力降低,水分的自由度增大,其中T_(22)相对降低,T_(23)相对增加,质构指标(硬度、弹性、内聚性和咀嚼性)显著降低(P0.05),持水力前期显著降低(P0.05),后期略有增加;随着鸭蛋内盐分含量的显著增加(P0.05),蛋黄中不同类型的水分的T_2显著降低(P0.05),蛋黄中的成分结合的更加紧密,硬度、内聚性和咀嚼性显著增加(P0.05),而弹性却显著降低(P0.05)。应用低场核共振磁技术对咸鸭蛋状态及水分含量的测定可以作为预测咸鸭蛋成熟度和品质的参考指标。     

不同大豆源油脂体对蛋黄酱组成及性质的影响

本研究为了实现大豆油脂体部分替代蛋黄以研发出低脂低胆固醇的蛋黄酱,以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,用大豆油脂体部分(油脂体和蛋黄比例为8:2和9:1)及全部替代蛋黄制作蛋黄酱,比较分析了油脂体对蛋黄酱的基本成分、脂肪酸、磷脂及V_E含量的影响,并对蛋黄酱的粘度、质构及流变性进行了分析。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸、磷脂含量均显著低于普通蛋黄酱(p<0.05),油脂体蛋黄酱含有更多的DL-α-生育酚和γ-生育酚;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,水分和蛋白质呈上升趋势,脂肪和胆固醇呈下降趋势;同比例下高油大豆油脂体水分、脂肪和蛋白质含量均显著低于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性低于普通蛋黄酱;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,粘度和质构性质表现越好,而油脂体含量大小对蛋黄酱流变性影响不大,同比例不同源油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性无显著差异(p>0.05);流变性分析表明,蛋黄酱为假塑性流体,呈现出弱凝胶性。本研究实现了低脂低胆固醇蛋黄酱的开发,主要采用低油大豆油脂体制作蛋黄酱,油脂体与蛋黄添加比例为9:1。     

新疆特色油脂对鸡蛋涂膜保鲜效果的影响

通过考察22℃贮藏50 d过程中鸡蛋内部品质(失重率、蛋黄水分含量、哈弗单位(HU)、蛋黄指数及蛋清p H)的变化,比较分析不同类型涂膜剂对鸡蛋的保鲜效果。研究结果表明:贮藏过程中鸡蛋失重率、蛋清p H、水分含量显著增加而蛋黄指数和哈弗单位显著下降(p0.05),且贮藏时间越长,涂膜剂对鸡蛋内部品质的影响越显著。贮藏50 d后,油脂和乳液涂膜组(3.0%)鸡蛋的失重率显著低于未涂膜组(18.0%)和壳聚糖涂膜组(11.2%);未涂膜和壳聚糖涂膜组的蛋黄指数、哈弗单位在贮藏后呈现显著下降,而油脂涂膜处理的鸡蛋能够保持较高的新鲜度。未涂膜组和壳聚糖涂膜组的蛋清p H从8.51分别上升至9.07和8.92,而油脂涂膜组则略有降低。然而,涂膜剂的类型对蛋黄水分的影响不显著。研究结果表明实验油脂特别是亚麻籽油对贮藏鸡蛋的内在品质具有显著的保护作用。     

煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响

为了获得散装冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅煮制和干燥的时间参数,考察80℃煮制(10、20、30、40min)的盐水鸡翅在60℃条件下干燥(20、40、60、80、100、120min)处理后样品的失水率、食盐含量、色泽和质构等指标的变化。结果表明：干燥时间对盐水鸡翅失水率、食盐含量、水分含量、色泽(L*、a*、b*)三指标的综合性影响均极显著(P＜0.0001),而煮制时间对各指标影响皆不显著;不同处理条件下质构各项指标之间部分正相关、部分负相关、部分没有相关性,综合比较为煮制40min、干燥40min的样品硬度最低,咀嚼性最好,回复性也较好。结论：煮制40min、干燥40min处理适合于用作冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅工艺参数。     

溏心蛋加工工艺优化

本实验以鲜鸡蛋为原料制做溏心蛋。采用单因素实验和Box-Behnken试验设计,分析探究煮制时间、煮制温度、冷却时间对溏心蛋感官、质构、蛋黄色泽的影响。结果表明,其最佳条件为:煮制时间8 min、煮制温度85℃、冷却时间15 min,该条件下溏心蛋松软香嫰,蛋香浓郁,嫩滑而富有弹性,感官得分为88.6,水分71.4%、脂肪9.18%、蛋白质13.6%、胆固醇9.46 mg/g。产品符合食品安全国家标准蛋制品的要求,同时为溏心蛋产业化提供理论。     

不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶储藏品质的影响

分析蛋清碱诱导凝胶的水分含量、p H值、游离碱度、TPA、风味成分,研究蛋清碱诱导凝胶的储藏品质。结果表明,不同碱处理对蛋清碱诱导凝胶储藏过程中水分含量、p H值和游离碱度的影响较为显著(P0.05);随着熟成时间的延长,0.65%Na OH处理组蛋清凝胶的硬度(Hardness)、胶着性(Gumminess)和咀嚼性(Chewiness)不断升高(P0.05),在熟成20 d时达到最大值;0.65%Na OH处理组蛋清凝胶的弹性(Springiness)和内聚性(Cohesiveness)无明显变化(P0.05),其回复性(Resilience)在熟成12 d时显著升高(P0.05),此后随着时间的增加而无明显差异(P0.05);气相-质谱联用从蛋清碱诱导凝胶中共检出18种挥发性风味物质。     

DHA营养强化鸡蛋与普通鸡蛋蛋黄脂质组成对比分析

以DHA营养强化鸡蛋及普通鸡蛋为原料,将鸡蛋煮熟后取出蛋黄,以体积比2∶1的氯仿-甲醇提取其中的脂质,分析总脂质含量、磷脂含量、总脂质的脂肪酸组成、磷脂的脂肪酸组成及分布以及中性脂(甘三酯和甘二酯)的脂肪酸组成及分布。结果表明:DHA营养强化鸡蛋蛋黄中的总脂质含量((29.28±1.70)%)与普通鸡蛋((32.46±0.34)%)无显著性差异(P> 0.05),总脂质中磷脂含量((102.13±1.57) mg/g)与普通鸡蛋((96.44±2.44) mg/g)无显著性差异(P> 0.05),DHA营养强化鸡蛋总脂质中DHA含量((11.14±0.18)%)远超普通鸡蛋((0.14±0.00)%),且DHA在磷脂中的含量((13.60±0.64)%)高于总脂质,在甘三酯((5.09±0.18)%)及甘二酯((1.88±1.13)%)等中性脂中含量较少;从空间位置分布来看,DHA在磷脂中各位置的分布无显著性差异,且DHA营养强化鸡蛋具有更佳的ω-3/ω-6比值。     

超声波处理对稀奶油及其制成的Mascarpone干酪性质的影响

探索不同超声波处理时间(超声波频率20 kHz、振幅50%、处理时间5 min、15 min)对于稀奶油中脂肪球粒径、黏度影响,并评价其制成Mascarpone干酪的得率、成分、乳清析出率和质构特性。结果表明,与对照样品比较,超声波处理15 min,稀奶油的黏度显著增加;随着超声波时间的延长,稀奶油粒径值中D50和D90均呈现先降低后增加趋势,超声波5 min处理D10,与对照样品没有显著差异(p0.05),但显著大于超声波15 min处理样品(p0.05);超声波处理对于干酪中蛋白质、矿物质含量没有显著影响(p0.05),脂肪含量和水分显著增加(p0.05);超声波处理稀奶油制成干酪,硬度、均一性和凝聚性均显著增加,且随着超声波时间的延长,增加程度进一步提高(p0.05),而黏度指数呈现相反的变化趋势。     

基于低场核磁共振技术分析不同贮藏条件下白煮蛋水分分布及品质变化

研究去壳及带壳白煮蛋在冷藏（4 ℃）和室温（25 ℃）贮藏过程中水分体积分数、氧化情况、质构及颜色 等品质的变化,采用低场核磁共振、质构分析及扫描电子显微镜等技术分析样品的水分分布、质构特性和微观结 构,通过测定羰基含量及硫代巴比妥酸反应产物含量反映蛋白质和脂肪氧化情况。结果表明：在贮藏过程中,白煮 蛋蛋清和蛋黄的水分体积分数,尤其是不易流动水体积分数,随着贮藏时间的延长而减少（P＜0.05）,蛋白及脂 肪氧化程度逐渐增加,去壳处理是这些变化的重要影响因素;同时,白煮蛋硬度和咀嚼性随贮藏时间的延长逐渐 增加,凝胶微观结构更加致密,感官品质下降,但在所有实验组中,4 ℃带壳贮藏的白煮蛋品质变化幅度最小;贮 藏温度对白煮蛋颜色无显著影响（P＞0.05）,但去壳处理使得白煮蛋颜色发生显著变化（P＜0.05）。综合分析表 明,白煮蛋在贮藏中水分的损失和氧化是导致其品质下降的重要原因,带壳冷藏是白煮蛋较好的贮藏条件。     

Factors influencing inactivation of Salmonella enteritidis in hard-cooked eggs

The inside of a hen's egg, once considered sterile, is now known to occasionally harbor Salmonella Enteritidis. At least two recent outbreaks of salmonellosis in which Salmonella Enteritidis PT34 was involved have been associated with hard-cooked eggs. This study was undertaken to compare D56 degrees C values of Salmonella Senftenberg 775W and six strains of Salmonella Enteritidis isolated from outbreaks associated with eggs. D56 degrees C values for Salmonella Enteritidis in liquid egg yolk ranged from 5.14 to 7.39 min; the D56 degrees C value for Salmonella Senftenberg was 19.96 min. The two PT34 strains from outbreaks associated with hard-cooked eggs did not exhibit significantly higher resistance to heat compared with two PT4 strains and one strain each of PT8 and PT13a. A PT4 strain and a PT34 strain of Salmonella Enteritidis were separately inoculated (10(7) to 10(8) CFU) into the yolk of medium and extra large shell eggs at 10 and 21 degrees C, and survival was monitored using two cooking methods: (i) placing eggs in water at 23 degrees C, heating to 100 degrees C, removing from heat, and holding for 15 min (American Egg Board method) and (ii) placing eggs in water at 100 degrees C, then holding for 15 min at this temperature. Within the 15-min holding periods, inactivation was more rapid using the method recommended by the American Egg Board compared with method 2. Within each cooking method, inactivation was most rapid in medium eggs initially at 21 degrees C. The PT4 strain survived in yolk of extra large eggs initially at 10 degrees C when eggs were held in boiling water 9 min using method 2. The final temperature of the yolk in these eggs was 62.3 +/- 2 degrees C. Of the two methods evaluated for hard cooking eggs, the American Egg Board method is clearly most effective in killing Salmonella Enteritidis in the yolk.     

Hydrocarbons detected in irradiated and heat-treated eggs

Shell eggs were non-irradiated or irradiated at 0.5, 1 and 3 kGy, and boiled, fried or heated in ovens. Hydrocarbons were determined by a sequential procedure of lipid extraction by hexane, Florisil column chromatography and gas chromatography. Hydrocarbons 15:0, 14:1, 17:0, 16:1, 17:1, 16:2, 17:2 and 16:3 were detected in shell eggs irradiated at 0.5 kGy or higher, but not in non-irradiated ones except 15:0 and 17:0. Boiling non-irradiated or irradiated eggs for 40 min little affected detection levels of the hydrocarbons. Frying the egg yolk of the non-irradiated eggs for 5 min produced hydrocarbons 17:1 and 17:2 besides 15:0 and 17:0. Hydrocarbons 15:0, 17:0, 17:1, 17:2, 14:1 and 16:1 were detected in the egg yolk of the non-irradiated eggs while heating it in a cooking oven at 170°C for 60 min. The pattern of hydrocarbons detected in non-irradiated samples when heated was, however, notably different from that of irradiated ones; detection of hydrocarbons in shell eggs or egg products could, thus, identify their post-irradiation.     

六种禽蛋中脂肪酸、氨基酸及胆固醇的营养成分分析

对六种禽蛋营养成分进行分析,以期为禽蛋开发利用提供技术基础.本文对六种禽蛋(白羽鸡、金定鸭、贵妃鸡、珍珠鸡、中国环颈雉、鹌鹑)物理指标及冻干禽蛋蛋黄脂肪酸、蛋白氨基酸和胆固醇等成分进行研究.结果表明,六种禽蛋蛋黄中共鉴定出24种脂肪酸,金定鸭蛋黄中总脂肪酸含量最高(20.67 g/100 g),饱和脂肪酸(22.49％...     

鸡蛋贮藏过程中蛋黄内源抗氧化组分与氧化进程的关系

为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用,本研究将新鲜鸡蛋于22 ℃、相对湿度65%条件下贮藏50 d,通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分（lipophilic antioxidant component,LAC）、亲水抗氧化组分（hydrophilic antioxidant component,HAC）抗氧化能力的比较,探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系。结果表明,贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解,总巯基含量平均值下降29.69%,羰基含量平均值上升1.2 倍,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,贮藏过程中蛋黄卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白等蛋白发生降解,双烯值、丙二醛含量显著增加（P＜0.05）。鸡蛋贮藏过程中LAC对自由基的清除能力大于HAC,与磷脂相比,类胡萝卜素具有相对较高的自由基清除率。相关性分析结果显示蛋黄氧化程度与磷脂、类胡萝卜素抗氧化能力呈显著负相关（P＜0.05）,磷脂抗氧化能力与类胡萝卜素抗氧化能力呈显著正相关（P＜0.05）,与蛋黄蛋白质相比,LAC对蛋黄脂质氧化的调控作用更显著。结论：在贮藏过程中LAC对蛋黄氧化具有潜在调控作用,抗氧化组分之间可能存在协同增效作用。     

不同品种鲜蛋品质差异分析

目的探究褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋3种类型鸡蛋的品质差异以及对于蛋粉加工的潜在影响。方法选用京红1号、京粉1号和京白1号所产的褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋作为试验对象,对37周龄和51周龄蛋鸡所产3种类型鸡蛋的蛋品质进行分析比较。结果 37周龄和51周龄的白壳蛋蛋壳厚度、蛋壳比例和蛋壳强度均显著低于其他2个类型鸡蛋(P0.05);37周龄时3种类型鸡蛋的蛋黄水分含量没有显著性差异(P0.05);白壳蛋蛋清水分含量以及总水分含量均较其他2个类型鸡蛋要低。37周龄时褐壳蛋的蛋黄蛋白质和脂肪含量均显著高于其他2个品种,白壳蛋次之,粉壳蛋最低。37周龄时白壳蛋的蛋清蛋白质含量显著低于其他2个品种。由于蛋清中脂肪含量极少,本试验不予考虑。结论褐壳蛋加工成蛋粉后具有更好的营养价值,而白壳蛋可以提高蛋粉加工的产量。     

冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响

本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20 ℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明：在-20 ℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度增大,从5 h到36 h,熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍;蛋黄、蛋清和全蛋的pH值和粘度均发生了明显的变化,且pH的变化在储存10 h后更为显著;储存10 h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化,蛋黄在冷冻24 h后质地变得较为平滑、紧密,可清楚表现为形成凝胶,到冷冻36 h后达到不可逆的变化。因此：在-20 ℃下,储存10 h,新鲜鸡蛋的品质已经由合格品下降为不合格的次品。     

日粮中添加不同油脂对鸡蛋工艺特性及质构指标的影响

摘 要：目的 本试验旨在探究蛋鸡饲粮添加不同油脂后对鸡蛋起泡性、乳化性、凝胶特性及蛋黄TPA、剪切力及蛋黄膜强度的影响。方法 在玉米-豆粕型基础日粮的基础上,分别添加1.5％豆油、1.5％猪油、1.5％混合油脂。结果 试验结果表明：与对照组相比,添加1.5％的猪油和混合油脂会不同程度的降低鸡蛋的工艺特性,显著增加蛋黄的硬度、咀嚼性;而1.5％豆油对鸡蛋的工艺特性及质构指标不会造成不良影响。结论 因此,为了满足蛋鸡生长能量需求及蛋品功能特性,建议在日粮中添加1.5％豆油。