抗氧化成分在消化过程中变化的研究进展

食物中的抗氧化成分具有促进健康和预防非传染性疾病的作用,近年来得到学术界和工业界的广泛关注,然而目前的研究主要还是停留在对于提取物的活性评价上,与实际的人体利用情况差异很大。食物消化过程中的p H值、各种消化酶类对食品抗氧化成分的稳定性存在潜在的影响。文章详述了近年来关于食品中多酚、黄酮、类胡萝卜素等主要的抗氧化成分在消化过程中结构变化的最新研究进展,并介绍了其抗氧化能力在消化前后的变化情况,以期为抗氧化成分的活性评价提供理论参考。     

动态智能人体消化模拟体系及其在食品研究领域中的应用

人体消化模拟体系是对人体胃肠道的消化环境进行体外模拟的模型,主要作用是预测对人体有保护或危害作用的利害成分的生物可及性,真实反映食物中的利害成分在体内的释放、吸收情况。由于人体消化模拟体系的应用能够提高研究效率,节约科研成本,同时能够使食品的开发更符合人体需求,因此对人体消化模拟体系的开发越来越被关注。随着研究的深入,简单的静态人体消化模拟体系已经不能满足需求,为此越来越多的动态智能消化体系不断被研制并且广泛应用。本文将系统介绍国内外人体消化模拟体系的发展现状及其在营养及功能成分生物利用、食品的营养配方、食品药品安全性评价、食品污染物风险评估等研究中的应用情况,一方面能为开发与我国饮食结构相适应的高仿真的动态、多维、智能的体外模拟消化体系提供借鉴,另一方面,为经济、有效地开发符合我国人民健康需求的营养安全的食品寻求一条便捷之路。     

体外模拟消化系统在食品研发中的应用

消化系统是人体的八大系统之一,在人体生长发育新陈代谢中起着非常重要的作用。体外模拟消化实验具有重复性高,实验周期短,不受道德伦理束缚等优点。体外模拟消化系统在食品营养吸收、物质消化特性分析、生物可及性、食品摄入安全评价等方面的应用越来越受到重视。本文对体外模拟消化系统的研究现状,在食品研究中的应用以及其未来发展趋势进行了综述,以期对体外模拟消化系统模型的建立和发展有所帮助。     

体外消化模型评估食物过敏原致敏性研究进展

食物过敏受到了人们的广泛关注,检测和评价食物过敏原的潜在致敏性日益受到重视。体外胃肠道消化实验是食物过敏原潜在致敏性评价体系的重要环节之一。该文系统介绍体外胃肠道消化模型的种类及其应用,并综述体外消化模型与体内消化模型相比的优缺点,最后对食物过敏原消化稳定性与潜在致敏性的关系进行探讨,以期为食物过敏原潜在致敏性评价研究中体外模拟消化方法的应用及消化结果分析提供参考。     

生物利用率在食品污染物风险评估中的应用

经口生物利用率是描述物质在胃肠道内释放、吸收、代谢、最终到达循环系统的过程,是外暴露剂量中对机体产生作用的物质比例。基于生理条件模拟人类胃肠道消化、吸收、转运等过程的体外消化模型是目前研究食品中污染物生物利用率的有用工具。食物基质成分及脂肪含量、污染物理化性质、食物中其他营养素含量和机体营养状态等影响物质的生物利用率。本文阐述生物利用率在食品污染物风险评估中的应用。     

体外消化模型研究进展及其在食品中的应用

体外消化是对消化过程中生理条件的模拟,是研究食品中营养物质的有效工具。该技术已被广泛应用于食品中蛋白质、碳水化合物及植物次级代谢物等营养物质的消化研究中。目前从静态的单室到动态的多室,各种各样的体外消化模型被开发出来,但各模型的技术复杂性和体内外的生理相关性不同。该文从静态、半动态、动态的角度概述了几种常见模型的起源、结构、机制及局限性的研究进展,简述了体外消化在食品中的应用,包括营养物质的消化研究和功能性食品开发、生物活性物质消化后的抗氧化性评价以及食品过敏原研究等,分析了应用中矛盾结果出现的可能原因,重点强调了相似研究需求下体外消化模型应用时标准化的重要性。     

益生菌消化道耐受性的体外评价方法研究进展

一定数量的益生菌在机体肠道中可发挥有益的生理功效,但人体的消化道环境对微生物具有破坏甚至灭活作用,阻碍其益生特性的发挥,因此在益生菌的开发过程中需要采用体外模拟消化模型对其消化道耐受性进行评价。文章介绍了常用的体外模拟消化模型,重点对人体消化过程的生理参数以及现有体外消化模型的消化参数进行了综述,最后总结了体外模拟消化模型在益生菌研究中的具体应用,以期为益生菌消化道耐受性的标准化评价提供理论基础。     

饼干模型对小麦及花生过敏原消化稳定性和免疫活性的影响

食品加工或食物基质可以不同程度地影响过敏原消化稳定性和免疫原性。然而,对食品加工和食物基质对 食物模型中过敏原的影响却知之甚少。本实验通过体外模拟胃肠消化的方式,包括模拟口腔咀嚼、胃部消化和十二 指肠消化,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和免疫印迹的方法,分析焙烤模型饼干中小麦过敏原和花生 过敏原的消化特性和免疫原性。结果显示：小麦和花生蛋白均可被胃蛋白酶迅速水解,醇溶蛋白、谷蛋白等致敏原 被降解成低分子质量多肽;可溶性蛋白中花生过敏原Ara h 1和Ara h 3基本消失,Ara h 2/6耐受胃肠消化;酶联免疫 吸附测定结果显示,消化后饼干中过敏原的致敏性降低。综合以上结果表明,饼干模型的消化性质基本不受焙烤加 工和其他基质的影响,免疫原性因致敏原被消化而降低。     

全自动模拟人体胃肠道消化酵解装置创制

“健康中国2030”已成为国家战略,发展食物营养健康产业,对提高国民营养健康水平意义重大。食物在人体内发挥的营养功能很大程度上取决于其经人体消化酵解的过程及产物。由于人体体内研究的道德伦理限制,体外模拟人体胃肠道消化酵解成为食物营养功能研究的关键技术问题。本创制成果将人体胃肠道消化酵解原理、全方位模拟与人工智能相结合,针对口腔到胃部、小肠、大肠的人体胃肠道生理环境特点,确立模拟装置构建的依据;自主设计完成消化/发酵罐、胃肠排空装置、消化液分泌装置、吸收装置等核心模拟部件,建立胃肠道消化酵解吸收的核心模拟技术;构建胃肠道任意部位的模拟、取样、监测、预警的AI智能系统,结合集控装置实现全自动仿真模拟消化酵解吸收过程,突破了智能化控制技术瓶颈。基于上述关键技术,实现口腔-胃-小肠-大肠的全过程模拟,并可对动物或临床试验结果进行系统验证。基于该装置,建立不同食物营养组分胃肠道消化代谢评价技术体系,发掘不同食物营养组分胃肠道消化代谢方式,实现了系列产品最优配方的构建,促进系列健康新产品研发并实现产业化,助力“健康中国2030”国家战略,并入选2022年度中国食品科技十大进展。     

核黄素介导的光动力技术的研究进展

核黄素是一类B族维生素,它少部分存在于人体内,广泛的存在于食物中。核黄素对于人体的新生代谢以及生长发育具有良好的促进作用。光动力技术是一种新型、环保、高效的控制手段,光敏剂是光动力技术的关键要素,以核黄素光敏剂介导的光动力技术在肿瘤、皮肤病、病虫害等领域均已有广泛的应用。然而,大量研究表明核黄素的光敏特性对人体健康及食品稳定性仍存在一定的影响。因此,本文综述了核黄素的功能特性,并总结了核黄素作为光敏剂介导的光动力技术在治疗疾病与控制病虫害等过程中的应用,以及对人体健康及食品稳定性产生的可能影响,旨在为其进一步开发提供参考依据。     

模拟消化方法在食物过敏原潜在致敏性评价中的应用进展

食物过敏已成为全球范围内日益严重的食品安全问题。对食物过敏原的潜在致敏性进行评价有助于更好地了解食物过敏原自身特性及其对过敏人群免疫系统的影响。模拟消化实验是食物过敏原潜在致敏性评价的有力手段。食物过敏原蛋白的消化稳定性为其潜在致敏性评价结果提供了重要参考依据,但并非所有食物过敏原均具有较强的消化稳定性。食物过敏原的潜在致敏性一方面取决于过敏原蛋白在通过消化道时的消化稳定性,另一方面取决于消化产物中具有免疫刺激能力的过敏原表位的丰度。不同模拟消化方法的应用对食物过敏原的消化结果及潜在致敏性评价结果的真实性和可比性具有重要影响。本文系统地介绍了体内及体外模拟消化方法的优缺点及在食物过敏原潜在致敏性评价中的应用研究进展,并综述了食物过敏原消化稳定性与其潜在致敏性评价结果的关系。以期对食物过敏原致敏性评价体系的进一步完善和发展有所帮助。     

Impact of glycated pea proteins on the activity of free‐swimming and immobilised bacteria

BACKGROUND: Glycation (non‐enzymatic glycosylation), a spontaneously occurring process, is responsible for alteration of the structures and biological activities of proteins, making them highly active. Regrettably, information regarding the impact of glycated food proteins on intestinal bacteria still remains sparse. Pea seeds are considered to be a biological material of a high nutritional value, low content of anti‐nutritional substances and proven health‐promoting action and therefore they were used in this study. Since glycated pea proteins are proven to display a lowered susceptibility to the enzymatic digestion, their impact on the activity of both free‐swimming and immobilised bacteria was studied. RESULTS: In vitro model systems were used to prove the stimulatory impact of glycated pea proteins on the proliferation rate and survival, as well as on the metabolic activity of free‐swimming and immobilised bacteria. CONCLUSIONS: This phenomenon is of great importance because glycated food proteins are not only a source of nutrients and energy but also display new properties and increased biological activities. Additionally, they are able to modify the bacterial intestinal ecosystem, thus affecting the general health status of a consumer. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

The Role of Dietary Phenolic Compounds in Protein Digestion and Processing Technologies to Improve Their Antinutritive Properties

Digestion is the key step for delivering nutrients and bioactive substances to the body. The way different food components interact with each other and with digestive enzymes can modify the digestion process and affect human health. Understanding how food components interact during digestion is essential for the rational design of functional food products. Plant polyphenols have gained much attention for the bioactive roles they play in the human body. However, their strong beneficial effects on human health have also been associated with a negative impact on the digestion process. Due to the generally low absorption of phenolic compounds after food intake, most of the consumed polyphenols remain in the gastrointestinal tract, where they then can exert inhibitory effects on enzymes involved in the degradation of saccharides, lipids, and proteins. While the inhibitory effects of phenolics on the digestion of energy‐rich food components (saccharides and lipids) may be regarded as beneficial, primarily in weight‐control diets, their inhibitory effects on the digestion of proteins are not desirable for the reason of reduced utilization of amino acids. The effect of polyphenols on protein digestion is reviewed in this article, with an emphasis on food processing methods to improve the antinutritive properties of polyphenols.     

不同区段小鼠小肠类器官体外培养方法建立

肠道是食物营养物质消化吸收的主要器官,良好的肠道体外培养模型有助于推动新型食物营养物质及功能活性物质的吸收及功效评价方法建立.本文以含有肠道干细胞的肠道隐窝为基础,通过优化不同区段小肠隐窝分离方法和体外培养基组成,建立一套完整的不同区段小肠类器官(包括十二指肠、空肠和回肠)培养方法.采用免疫荧光和RT-PCR方法进一步...     

Cytotoxicity of α-dicarbonyl compounds submitted to in vitro simulated digestion process

α-Dicarbonyl compounds (α-DCs), such as glyoxal, methylglyoxal and 2,3-butanedione, are highly reactive substances occurring in thermally treated and fermented foods, that may react with amino and sulphydryl groups of side chains of proteins to form Maillard reaction end products, inducing a negative impact on the digestibility and on nutritional value of protein. In recent years the role of food derived α-DCs in gastroduodenal tract is under investigation to understand whether excess consumption of such dietary compounds might be a risk for human health. In this study the interactions between a mixture of glyoxal, methylglyoxal and 2,3-butanedione and the digestive enzymes (pepsin and pancreatin) were studied. The results showed that during gastroduodenal digestion α-DCs react with digestive enzymes to produce carbonylated proteins. Moreover, undigested and digested α-DC cytotoxicity against human cells, as well as their ability to inhibit the function of human enzymes responsible for DNA repair were shown.     

Design and development of meat-based functional foods with walnut: Technological,nutritional and health impact

With growing understanding of the relationship between diet and health has come the emergence of so-called functional foods. The idea of using food for health purposes and not merely as a source of nutrients opens up a whole new field in the meat industry. In addition to traditional presentations, there a number of ways in which the meat sector can modify the qualitative and quantitative composition of meat and meat product components and produce designer foods with specific properties. This entails addressing quality factors associated with different product properties (sensory and technological properties, hygiene, convenience, stability, etc.), nutritional value (balanced composition and bioactive substances) and their effects on physiological function and health. This article reviews a comprehensive model for the development of meat-based functional foods based on a presentation of the research achieved in terms of the design and development of qualitatively and quantitatively modified meat products (through reformulation) in nutrients associated with cardiovascular risk (walnut as a source of bioactive substances). It also discusses their bioavailability and the effect of their consumption on intermediate cardiovascular risk markers in humans.     

植物源天然防腐剂应用及抑菌机理研究现状

植物源天然防腐剂是一类从植物中提取出来的抑菌物质,天然绿色,是理想的抑菌防腐资源。我国食品行业正朝着营养健康的方向发展,消费者对食品安全的追求,都使得天然防腐剂的需求不断提升。该文综述了植物源天然防腐剂在动物性、水产、植物性和面制食品领域的应用现状及其抑菌机理,以期为植物源天然防腐剂在食品工业中的广泛应用提供思路。     

不同品种藜麦营养与功能活性成分比较及应用

藜麦作为"伪谷物"的代表,是目前唯一一种能够满足人体基本营养需求的单体植物,不仅基本营养成分丰富而且富含多酚、黄酮、皂苷等多种功能活性成分.在过去的几十年,藜麦被广泛应用到了各个领域,其中功能食品领域更是将其视为一些特殊人群的福音.目前,针对藜麦开发的相关产品很多,但由于藜麦种质具有一定的基因变异性,因此品种间的营养特...     

大豆蛋白纤维聚集体的体外消化特性研究

本研究以大豆分离蛋白为材料,通过在pH 2.0条件下调控大豆蛋白形成大豆蛋白纤维聚集体。采用标准的静态体外消化模型INFOGEST 2.0对大豆蛋白纤维聚集体进行体外模拟消化实验,并对不同消化时间的胃肠消化产物通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、动态激光散射仪（DLS）及液相色谱-质谱联用（LC-MS）对其分子质量、粒径及肽段组成进行鉴定。结果表明,大豆蛋白纤维聚集体通过消化后被水解为小分子的肽,并LC-MS证实消化过程中肽段数量随着消化时间的增加呈阶梯式水解。本实验探究了大豆蛋白在体外模拟消化过程中的消化特性,这将有助于更好地了解植物蛋白在人体中的消化方式及其对健康的影响。     

脂质体外消化过程中氧化评价模型与检测方法研究进展

脂质是人体所需三大营养素之一,其全摄入链的安全和健康特性备受重视。胃肠道内含有羟基、活性氮族等多种促氧化因子,使脂质在胃肠道消化过程中易产生氧化反应。体外模拟消化相比体内消化评价具有耗时短、无伦理问题等优点,是研究脂质胃肠道消化的优选方法。同时,考虑到人体消化道环境的复杂性和脂质的多样性,消化后脂质氧化状态的真实评价也尤为关键。在研究脂质消化过程以及脂质在消化道中的氧化状态时,需要将这些方法整合利用以求对相关问题进行全面性的探索。作者介绍了脂质在体内的消化过程和目前研究脂质常用的体外消化模型,阐述了脂质消化过程中氧化产物的检测方法,对于系统研究特定脂质消化过程中的氧化机理、氧化途径具有重要意义。