真空包装麻酱中腐败菌的分离鉴定及对麻酱品质的影响

为研究特征腐败菌的腐败原理,延长产品的货架期。从5,26,36,46,5/46℃(5℃培养24 h后放入46℃培养24 h,如此交替进行)等5个贮藏条件下腐败变质的麻酱调味料中分离出8株腐败菌,利用纯培养的方法,根据菌落形态、菌落颜色、革兰氏染色等特征,选择菌落形态差别较明显的8株菌,通过16S r DNA序列分析确定各菌所属种。将培养12 h的幼龄腐败菌回接到无菌麻酱调味料中,37℃贮藏96 h后,研究腐败特征。结果表明:筛选的8株腐败菌均为芽孢杆菌属。腐败品质特征分析表明,8株腐败菌对酱料的水分含量、色度、黏度、总酸和氨基酸态氮有影响,水分活度无明显变化。     

即食高水分南美白对虾保藏技术研究

研究杀菌条件及不同保鲜剂对高水分南美白对虾产品品质及货架期的影响。研究表明,其适宜的杀菌优化条件为:90℃下杀菌30 min.;L9(34)正交试验表明其较优的保鲜剂组合为:山梨酸钾1%,乳酸链球菌素0.15%,乳酸钠0.75%,双乙酸钠1%。在常温下,水分含量45%~50%左右的对虾即食产品货架期可达90 d以上。     

双乙酸钠及Nisin在泰州干丝保鲜中的应用研究

试验以泰州干丝保鲜为研究对象,采用双乙酸钠及Nisin对泰州干丝的保鲜工艺进行优化研究,以试样的感官得分及大肠菌群数为评价指标,考察了双乙酸钠添加量、Nisin添加量、姜汁添加量、杀菌温度和杀菌时间等主要影响因素。通过正交试验,确定泰州干丝保鲜的最佳工艺条件为:双乙酸钠添加量0.5 g/kg、Nisin添加量0.3 g/kg、姜汁添加量15 g/kg、杀菌温度85℃以及杀菌时间25 min。经此工艺条件处理后,在37℃恒温培养箱中保存1周后,试样的大肠菌群数为80 CFU/g,感官评分为88分,基本保持了泰州干丝原有的品质,达到了保鲜的目的。     

辐照和保鲜剂对淡腌大黄鱼保鲜效果的研究

为探索伽马辐照和添加剂对淡腌大黄鱼的保鲜效果,以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了低剂量辐照(1 kGy)和复合保鲜液(0.3%双乙酸钠和0.5%柠檬酸)对常温(25℃)贮藏下淡腌大黄鱼品质和货架期的影响。实验结果表明,2种处理方法均可延长淡腌大黄鱼的货架期,对照组货架期仅9 d,而实验组的货架期可分别延长至16 d和13 d;1 kGy的辐照处理要优于0.3%双乙酸钠和0.5%柠檬酸复合保鲜液的保鲜效果,为工厂化应用提供了技术依据。     

加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响

为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响,解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存的问题,在姜母鸭生产过程中用8％质量分数的食盐水腌制,添加0.4％防腐剂双乙酸钠和0.2％迷迭香提取物,并采用44℃条件下干燥4h,聚偏二氯乙烯(PVDC)复合彩袋包装,在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa条件下高温杀菌.结果表明:该加工工艺及配方能保证姜母鸭不仅具有较好的感官品质,而且在常温下流通6个月内不变质.     

真空包装烤通脊二次杀菌处理方法及货架期的研究

对真空包装烤通脊产品的二次杀菌处理方法及其延长货架期的效果进行了研究。筛选试验和延长货架期试验的结果表明：产品真空包装后在９０℃热水中杀菌１０ｍｉｎ的方法效果明显好于其它杀菌方法。与原杀菌工艺进行对照比较，本方法明显延长了产品的货架期。对真空包装烤通脊产品的二次杀菌处理方法及其延长货架期的效果进行了研究。筛选试验和延长货架期试验的结果表明：产品真空包装后在９０℃热水中杀菌１０ｍｉｎ的方法效果明显好于其它杀菌方法。与原杀菌工艺进行对照比较，本方法明显延长了产品的货架期。     

低温羊肉火腿综合保鲜技术的研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,对低温羊肉火腿进行了综合保鲜研究,结果表明:原料减菌化处理(醋酸2%、双乙酸钠3%、抗坏血酸2%、硫代硫酸钠2%、山梨酸钾1%) 保鲜剂(Nisin0.15%、山梨酸钾0.19%、双乙酸钠0.11%) 水浴热处理(85~90℃、30min杀菌2次,中间急速冷却)可使低温羊肉火腿在0~4℃贮存条件下,货架期达6个月之久;同等条件下,微波120s热处理(功率900W,中心温度90℃)的羊肉火腿货架期达到3~4个月。     

后杀菌技术延长牦牛酸奶保质期技术研究

为延长牦牛酸奶的保质期,研究了63℃/20 min,68℃/10 min和75℃/5 min三种后杀菌工艺对牦牛酸奶贮存期间品质的影响。结果表明,牦牛酸奶在68℃条件下后杀菌10 min,在4℃条件下货架期可达28 d。     

蒸汽浸入式杀菌及保存条件对液态乳中糠醛类化合物含量的影响

目的 了解不同蒸汽浸入式杀菌式工艺及贮藏条件对糠醛类化合物的生成和累积的影响。方法 采用高效液相色谱（HPLC）研究不同蒸汽浸入式杀菌工艺条件对液态奶中糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物等美拉德反应产物含量的影响;同时比较了市售巴氏杀菌奶、延长保质期牛奶、以及超高温灭菌乳中糠醛类化合物的质量分数差异;最后选用2种蒸汽浸入式杀菌式工艺的牛奶,探究它们在3种保存条件（4℃、25℃、37℃）下的糠醛类化合物变化情况。结果 糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物的含量能够整体上与蒸汽浸入式杀菌式工艺的热处理强度正相关,其中5-羟甲基糠醛为牛乳中质量分数最高的糠醛类化合物,2-糠醛次之,甲基糠醛与2-呋喃甲基酮均未检出;就糠醛类化合物生成量能力而言,超高温灭菌工艺>蒸汽浸入式杀菌式工艺>巴氏杀菌杀菌工艺;37℃的贮藏条件显著影响了货架期内牛乳中糠醛类化合物的生成,且对5-HMF的质量分数差异影响较大,因此货架期内的牛乳应当优选较低温度（4℃）等适宜的贮藏条件。结论 蒸汽浸入式杀菌工艺可以作为一种延长保质期且相对而言低美拉德反应产物的热处理工艺来推广,货架期内选用适宜的贮藏条件可以进一步控制糠醛类化合物的积累,进而有利于提升牛乳加工的质量安全。     

高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响

以小龙虾为研究对象,采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化,分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响,确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明：杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响（P＜0.05）,且杀菌温度越高、时间越长,影响越大;110 ℃、10 min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组（P＜0.05）,黄度值显著低于其他组（P＜0.05）,且感官评分最高。因此,110 ℃、10 min杀菌工艺下的小龙虾品质最好,该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下,即食小龙虾产品4 ℃贮藏条件下的货架期为35 d。     

茶干杀菌工艺的研究

茶干含有大量的营养物质,货架期一般都比较短.本文主要从杀菌工艺的优化入手,探讨了若干种杀菌方式对杀菌效果的影响;选择巴氏杀菌,考察了温度、时间、排列方式等因素对杀菌效果的影响,通过正交实验得到了最适的工艺条件.     

杀菌温度对乳化香肠腐败菌群的影响与靶向抑制

采用90、95、100、105、110 ℃ 5 种温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌,杀菌时间均为20 min,研 究25 ℃贮藏过程中不同杀菌温度乳化香肠中腐败菌的多样性变化及菌群变化规律,并测定8 种抑菌剂对分离所得菌 株的抑制效果。结果表明：随着杀菌温度的升高,以菌落总数为指标的产品货架期越长,分离得到的腐败菌菌相也 趋于简单。经比较分类,从不同杀菌温度样品中共分离得到10 株腐败菌,根据形态学、16S rDNA菌种鉴定和生理 生化特征分析,分离得到的10 株腐败菌均为芽孢杆菌属。8 种抑菌剂对10 株腐败菌表现出不同的抑制效力,其中 乳酸链球菌素（nisin）和ε-聚赖氨酸具有普遍、明显的抑菌活性;葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸钠和双乙酸钠对多数菌株 抑制效果良好;山梨酸钾、亚硝酸钠和脱氢乙酸钠仅选择性地对个别菌株表现出一定的抑制作用。结合不同杀菌温 度乳化香肠的腐败菌菌相分析结果,90、95、100 ℃杀菌样品可以选择Nisin和ε-聚赖氨酸作为抑菌剂;105、110 ℃ 杀菌样品可以根据生产需求选择Nisin、ε-聚赖氨酸、乳酸钠和双乙酸钠4 种抑菌剂。     

牦牛肉罐头关键工艺参数的研究

以牦牛肉为原料,对其进行嫩化、腌制、杀菌等操作研制出牦牛肉罐头。实验结果表明,牦牛肉最佳嫩化工艺为酶用量0.03%,嫩化水温度40℃,时间60min;嫩化肉的腌制条件为低温常压,实验确定产品配方为腌制肉75%、混合调味料2.5%、糯米粉1.5%,杀菌公式为(10’-30’-15’)/121℃。     

响应面分析法优化豆腐保鲜条件

采用天然食品防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）分别与传统食品防腐剂山梨酸钾、双乙酸钠、丙酸钙复配,用于豆腐保鲜。结果表明：Nisin与山梨酸钾复配使用效果较好。用响应曲面法分析Nisin与山梨酸钾保鲜液浓度、保鲜液的pH和杀菌温度对豆腐保鲜的影响,确定最佳工艺条件为：Nisin与山梨酸钾保鲜液浓度为2．0％,保鲜液pH6．0,杀菌温度为95℃,40min。在此工艺条件下,豆腐可在37℃下保存7d。     

颗粒调味料吸湿原理及吸湿性测定方法的研究

吸湿是颗粒调味料经常发生的现象.文章对颗粒调味料的吸湿原理和特性进行了研究,并证实采用测定临界相对湿度(CRH)和吸湿速率的方法,可表明不同颗粒调味料吸湿性的差异,从而建立了吸湿性测定方法.为合理选择颗粒调味料配方、工艺及预测货架期提供的研究方法及依据.     

超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学

以鲜榨樱桃番茄汁为原料,研究其分别经巴氏杀菌（85 ℃、15 min）和超声波杀菌（200 W、40 ℃、30 min）后的品质动力学变化。杀菌后的樱桃番茄汁分别贮藏在不同温度条件下（0、4、10、15、20 ℃）,每隔一定时间测定其色泽、VC含量和菌落总数。结果表明：2 种杀菌方式后樱桃番茄汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高变化越明显;以VC含量变化为指标,在0～10 ℃条件下,超声波杀菌比巴氏杀菌的货架期延长了3.8～4 d;以菌落总数为评价指标,2 种杀菌方式的货架期差异不显著,菌落总数的变化符合一级反应模型,该模型可准确预测0～20 ℃各贮藏温度条件下的货架期。鲜榨樱桃番茄汁在0～10 ℃条件下贮藏,经超声波杀菌推荐货架期为6～9 d,经巴氏杀菌推荐货架期为6～8 d。     

水豆腐生产工序中微生物的变化及保鲜的研究

实验通过研究了解水豆腐各工序中的微生物变化,并通过浸泡双乙酸钠、二氧化氯及两者的混合液对水豆腐的保鲜进行对比实验。实验表明双乙酸钠对真菌抑制效果良好,二氧化氯有杀菌的作用。两者的混合液对豆制品的保鲜有协同作用,而且保鲜效果明显。     

不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响

摘 要: 目的 探究适合于烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式, 保持烟熏鸭胸产品的食用品质。方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象, 研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响。结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏35 d时菌落总数分别为4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g, 感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05), 挥发性盐基氮、过氧化值显著升高(P<0.05), 达不到产品货架期要求。贮藏56 d时, 巴氏杀菌组烟熏鸭胸产品菌落总数达到3.67 lg CFU/g, 显著升高(P<0.05), 高温杀菌组菌落总数变化不显著(P>0.05), 其余指标在可接受范围之内，能够达到产品货架期要求。结论 高温蒸汽杀菌、巴氏杀菌均可抑制烟熏鸭胸45 d内微生物的生长, 保证产品的食用安全, 但高温蒸汽杀菌会降低产品的质构特性，影响产品货架期内的销售品质, 辐照杀菌不能满足本实验产品的杀菌要求。     

变温杀菌对改善卤豆干品质影响的研究

采用不同组合的变温杀菌方式对样品进行处理,同时以高温高压杀菌和复合杀菌(微波900 W,3 min和95℃,30 min)为对照,对杀菌后卤豆干的感官、质构、色泽、微生物及挥发性盐基氮(TVBN)、货架期等指标进行测定。结果显示:采用95℃、5 min,106℃、10 min,121℃、15 min的变温杀菌工艺可达到较理想的杀菌效果,同时改善卤豆干的感官、质构、色泽指标,保温试验中微生物及TVBN指标均在国标允许范围内。     

风味鲢鱼干的加工工艺研究

对风味鲢鱼干的加工工艺进行了研究。对柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色，紫苏混合液腌制脱腥，辅助调味料的确定以及骨刺软化及杀菌效果四个主要工艺过程比较研究。研究结果表明：柠檬酸铁的发色效果达到了亚硝酸盐的发色效果，其最佳用量确定为0．05‰。紫苏混合腌最优脱醒工艺是：在温度为10-18℃条件下，添加4．5％的紫苏液、5‰食用醋、1％料酒和70mg／L乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h。在121℃下，杀菌15rain，可达到骨刺软化和杀菌的目的。