特色体现在细枝末节

特色清蒸丸子 制作猪肉丸子时，一般都少不了要加鸡蛋和淀粉，而这道丸子菜的特色在于：一是搅打肉糁时不加鸡蛋和淀粉，     

新款虾肴

灌汤虾脯原料：青虾仁300克肥猪肉100克煮熟的墓养100克皮冻约60克鸡蛋清80克水淀粉100克精盐5克绍兴酒5克化猪油750克（约耗50克）制法：1、青虾仁、肥猪肉、事养（去皮后拍一下）分别剁成泥。皮冻切成长、宽、高均约0．5厘米的小丁12个待用。2、将青虾泥、肥猪肉泥、辛弃泥、鸡蛋清、水淀粉、精盐、绍兴酒同盛碗内，用筷子朝着一个方向搅拌成泥糊状。3、猪油火锅．放微火上饶至六成热．此时用手将肉泥挤成12个九子．每个重50克，再将在冻了塞进丸子中心．包严后逐个放入油锅中，约炸15分钟至丸子熟透时捞出。随即把油锅移到旺火上，待烧至…     

大豆素丸和三种肉丸的营养成分与质构特性比较

比较以大豆拉丝蛋白为主要原料、经棕榈油炸制的大豆拉丝蛋白素丸子,与自制猪肉丸子、市售鱼肉和牛肉丸子的营养成分与质构特性,探讨其应用价值。采用国标法检测丸子的营养成分,质构仪检测四种丸子的质地。蛋白质含量从高到低依次为拉丝蛋白丸子39.06 mg N/g、猪肉丸子30.11 mg N/g、牛肉丸子19.91 mg N/g、鱼肉丸子12.79 mg N/g。胆固醇含量从高到低依次为牛肉丸子28.71 mg/100 g、猪肉丸子25.27 mg/100 g、鱼肉丸子14.83 mg/100 g、拉丝蛋白素丸子1.21 mg/100 g。猪肉丸子的脂肪含量显著高于其他三种丸子(p0.05)。大豆拉丝蛋白素丸子的总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量最高,分别为15.44±0.59、5.33±0.20、8.89±0.34(g/100g)。四种丸子的不饱和脂肪酸比例很高,占各自总脂肪含量的59%到73%。大豆拉丝蛋白素丸子的弹性、回复性最好,分别为96.84%±1.43%、52.77%±0.56%。研究表明大豆拉丝蛋白素丸子的蛋白质含量高、胆固醇低、氨基酸含量高、有丰富的不饱和脂肪酸、营养价值高、口感佳,可以作为传统肉丸的替代品。     

烹饪课堂问答(67)

问:我是一名初入厨者,在制作猪肉丸子时遇到一个难题,就是每次炸出的肉丸总是不圆润,表面不光滑,而且口感欠佳。请问这是什么原因?如果要制作好肉丸,又需要注意哪些问题?答:猪肉丸子是一款比较常见的菜肴,吃起来口感滋润,爽口不腻,很受人们的喜爱。影响猪肉丸子制作的因素很多。比如说选料,一般都以选猪前夹肉为佳,这是因为前夹肉较其他部位的肉吸水性强,故用它制作出的丸子吃起来才比较嫩。在肥瘦肉的搭配上,则以肥三(四)瘦七(六)的比例为好,有人喜用全瘦肉来制作丸子,结果炸出的丸子往往干老、发柴、发硬;而加入适量肥肉便可起到滋润柔软…     

邵阳猪血丸子

在报社当记者的我,今年春节回到湖南邵阳老家过年。临走时,母亲让我带点家乡特产——猪血丸子。邵阳旧称宝庆府,最出名的是猪血丸子,是用豆腐、猪肉、猪红加各种调料做的,要先晒几天,再如做腊肉一般用柴火熏个把月,其外表黝黑,切开来红中带白,吃起来有浓重的烟火气。猪血丸子是椭圆形的,像大号的鹅蛋,黑乎乎的,是湖南特     

电子鼻应用于猪肉丸子香味预测

为应用电子鼻技术快速、客观地评价猪肉丸子风味,实验设计了4?种肥肉、瘦肉配比（100%瘦、90%瘦、80%瘦和70%瘦）的猪肉丸子,使用电子鼻和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用对猪肉丸子的各种挥发性物质进行检测。同时对其进行香味指标感官评定。采用线性判别和神经网络方法对不同猪肉丸子的电子鼻数据进行识别分类;并利用偏最小二乘回归方法对电子鼻传感器和挥发性物质的相关性进行分析。结果表明,4?类丸子在香味评价上差异极显著（P＜0.01）,肥肉比例高的丸子获得了较高的评分。线性判别分析和神经网络方法的分类效果显示,电子鼻对4?类猪肉丸子具有良好的分类能力。GC-MS共检测出了67?种风味化合物,其中主要是醛类、醇类、酮类等物质,挥发性风味物质的差异是造成各类丸子感官评分差异的根本原因。偏最小二乘回归模型显示电子鼻传感器数据与主要挥发性化合物相对含量具有良好的相关性。使用逐步回归建立电子鼻与评价指标数据之间的分值预测回归模型（R2＞0.9,P＜0.01）,表明丸子香味可以使用电子鼻进行预测。     

家常丸子肴

煎丸子原料：猪肉３００克（肥瘦各半）去皮熟荸荠２个 鸡蛋１个 淀粉４０克葱、姜丝各１０克 酱油２０克 盐２克 味精５克 料酒１０克 鲜汤、花椒面各适量清油 ３００克（约耗５０克） 制法： １．将猪肉剁成细泥，熟荸荠用力拍破剁碎，共纳一容器内，磕入鸡蛋，加入淀粉、盐、料酒、味精、酱油等搅打上劲，待用：葱、姜丝放碗内，加入少许盐、料酒、味精、酱油、花椒面和鲜汤对成味汁备用。 ２．净锅上火，入清油烧至五成热时，把制好的肉泥挤成核桃大小的丸子，放入油锅内煎制，边煎边晃锅，煎至色呈柿黄时，将油滗出，…     

奇妙汤馔两例

凤液龙眼皮蛋 凤液龙眼皮蛋，是将皮蛋压成泥后，再挤成龙眼核大小的丸子，然后沾上干细马蹄粉，放入沸水锅中汆熟，最后与鸡清汤等同煮成菜。 原料：皮蛋 ５个肥猪肉 ５０克生姜１０克香葱１０克面粉 ５０克马蹄粉、精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡清汤、豆苗、老抽王、色拉油各适量 制法： １．皮蛋去壳，洗净；猪肥肉切成小条；生姜去皮，剁碎；香葱切碎。 ２．将皮蛋、肥猪肉、生姜、香葱混合，用绞肉机反复绞成极细的泥，放入盆内，加入面粉、老抽王、精盐、味精、胡椒粉、香油等拌匀，挤成龙眼核大小的儿子，再沾上马蹄粉，然后放入国托…     

酒香饭丸的制作

这酒香米饭丸子，是用蒸熟的白米饭和猪肉馅做成的，其最大亮点在于，它吃起来还带一股浓郁的酒香味。     

应用气相色谱-质谱联用与感官评价分析猪肉丸子风味

为评价分析消费者对不同猪肉丸子的喜爱程度,对4种肥瘦比不同的猪肉丸子进行感官评价,并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS)法获取丸子的挥发性风味物质。感官评价结果表明:4种丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜爱程度等感官评价指标差异显著,嫩度、多汁性与受喜爱程度的相关性大于香味与受喜爱程度的相关性。对4种丸子共有的挥发性风味物质进行相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,确定丸子的关键挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、桉树醇、1-辛烯-3-醇。使用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型对香味和关键挥发性风味物质进行分析,发现所有关键挥发性风味物质都与香味相关,其中己醛和桉树醇对香味具有显著影响。     

马铃薯猪肉丸子加工工艺研究

为丰富猪肉丸子口感、提高营养价值,将马铃薯全粉添加到猪肉丸子中,采用单因素和正交试验确定不同淀粉复配的配方,结合感官评价确定了马铃薯猪肉丸的最佳加工工艺。研究结果表明:最佳淀粉复配配方为红薯淀粉添加量30 g、小麦淀粉添加量40 g、玉米淀粉添加量45 g。马铃薯猪肉丸最佳加工工艺为水添加量35 g、马铃薯全粉添加量20 g、油炸温度160℃、油炸时间3 min。     

诱人的台湾风味小吃

正祖国的宝岛台湾,不仅风光秀丽,饮食文化也独具一格。既有闽粤湘川大陆风味,又有本土民族地方特色,形成了广博的饮食体系。而风味小吃更是各具特色,诱人食欲。淡水鱼丸在台北淡水渡口码头,各种鱼丸店生意十分兴隆。鱼丸做法是将上等鲨鱼肉打成浆,加少许太白粉和水调制,丸中还包着肉糜,因而做出来的鱼丸坚实脆嫩,咬时还得小心烫舌。内行人吃时先将丸子咬开一小口,吸吮肉馅与汤汁后,再嚼丸子。我是外     

大豆组织蛋白丸子配方的优化研究

采用大豆组织蛋白为主料制作丸子,既能提高产品的营养价值,又能降低生产成本。通过单纯形格子法对大豆组织蛋白丸子配方进行研究分析,并利用质构仪来测定丸子的质地特征。结果表明：组织蛋白对丸子的弹性影响最大,大豆分离蛋白在咀嚼性、回复性和感官评定都起着重要作用。综合考虑成本与各因素指标,确定组织蛋白丸子配方为猪肉14.9%、大豆组织蛋白59.6%,大豆分离蛋白5%、变性淀粉13.4%、豆油7.1%,在该条件下制得丸子的弹性、咀嚼性、回复性和感官评定分别为0.921、1469.323、0.510和21.62,与预测值相对误差均在±1%以内,说明利用该方法建立的模型进行预测生产是可行的。     

含豆渣食品的研究

豆渣含有丰富的食物纤维，本试验将豆渣经过脱腥细化处理，制成湿豆渣糊和干豆渣粉，制成含豆渣的桃酥、面条、猪肉丸子。证明添加一定量的豆渣不会影响这些产品的感官质量，并可提高食品中食物纤维的含量。     

酸辣味调制九法（二）

B、用于热菜的酸辣味 一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味 这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。     

新菜老味道

翡翠绣球 往猪肉泥当中加盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋液和湿生粉,顺着一个方向搅打上劲,再用手挤成丸子并裹匀蛋皮丝,等入笼蒸熟以后,取出来围摆在盘四周.另把菜心切细,在加有盐的沸水锅里汆熟后,捞出来控水摆盘中间. 净锅下金汤烧沸,待调成咸鲜味以后,用水淀粉勾二流芡,起锅浇在盘中蒸熟的丸子和菜心上,撒上青红椒粒便好. 椒麻兔丁 先把治净的烫皮兔投入沸水锅煮熟,捞出来晾凉后,改刀成丁,入盆加自制的椒麻糊、盐、白糖、味精、花椒油和香油,接着放入香葱节和芹菜节,拌匀便可装盘上桌. 爽口娃娃菜 把娃娃菜顺长切成长条以后,装入窝盘并淋入用盐、白糖、味精和醋调制的冷菜用糖醋汁,最后浇上已经用热油炝香并晾冷了的干辣椒节、花椒和煳辣油,即成.     

含羞丸子

在山东枣庄，有一款非常有趣的特色菜。厨师们把它叫做“含羞丸子”，而食客们则称它为“逍遥丸子”、“神仙丸子”。之所以叫它“含羞丸子”，是因为此菜刚出锅时有桔子般大小，装盘后便逐渐收缩到只有蛋黄般大小，恰似少女含羞，故名。“含羞丸子”的制法如下：原料：雄性鲩鱼肉２５０克鸡脯肉５０克鸡蛋清２个精盐、料酒、姜葱汁各适量花生油１０００克（约耗５０克）制法：１．鲩鱼肉漂净血水，放在菜墩上捶剁成茸泥；鸡脯肉也捶剁成茸泥；将１个鸡蛋清抽打成蛋泡。２．将鱼茸、鸡脯茸装入盆中，加入料酒、姜葱汁和一个鸡蛋清，顺一个方…     

百花丝瓜

原料：丝瓜500克鱼茸300克熟鸡油10克黄酒10克精盐5克味精3克胡椒粉2克湿淀粉25克鸡汤100克委汁水匕克青椒、红椒少许香菜少量蛋清2个制法：l、丝瓜洗净，切成长3厘米的段；用带花模型放在丝瓜上向下压出花形丝瓜柱，再用小尖刀在丝瓜上面剜出1厘米深，取出丝瓜肉不用。2、取一盆纳入鱼茸，加水IOO克和盐7克．顺一个方向搅拌至鱼茸起粘性．放置5分钟后再加美汁水、味精、胡椒粉、蛋清、湿淀粉、黄酒和匀，置阴凉处涨发约15分钟。3、用手将鱼茸挤成胡挑大小的丸子放在丝瓜上．然后用青椒、红椒切出的菱形片，在鱼茸丸子上摆成花形．依样做…     

湘菜有香有色

香芋蒸肉丸 把香芋切成半圆片后摆盘，中间放入3枚熟鹌鹁蛋。鱼茸里加入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、水淀粉等搅匀，挤成丸子后逐一裹匀面粉，再把丸子摆放在香芋片中间．并把剁辣椒和酱椒撒在上面．上笼蒸熟后取出，倒入豉油并淋上热油，即好。     

足不出户吃日本国粹小吃

你厌食吗？你挑食吗？你总爱吃没营养的零食吗？来吧,自己动手做个章鱼小丸子,里面有菜、有海鲜．还可以加火腿、芝士……总之,你能想到的,想怎么加就怎么加．最后．再配上美味的酱料与木鱼花,哦!闻着那叫一个香!营养又美味、可爱又好吃的日本国粹小吃--章鱼小丸子,来啦!