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利用高效液相色谱法,研究了3种典型海水鱼在不同温度储藏时,肌肉中生物胺产生的规律。研究发现:随着储藏温度的升高,鱼肉腐败加速,生物胺含量增加速率上升;其中尸胺、组胺和酪胺受温度影响较大,是衡量水产品腐败的主要指标;亚精胺的产生受温度影响较小。因此,低温储藏是一种比较理想的保鲜方法。在不同储藏温度条件下,不同鱼种产生的生物胺种类也不相同;4℃储藏发生腐败后,鲐鱼主要产生尸胺和酪胺,蓝点马鲛产生组胺,大黄鱼产生尸胺、组胺和酪胺;20℃时,随着腐败的加剧,鲐鱼和蓝点马鲛主要产生尸胺和组胺,大黄鱼产生尸胺。因此,食用不新鲜的青皮红肉鱼中毒,不能仅仅视为组胺引起的中毒,而应该是多种生物胺共同引起的中毒。 相似文献
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以鲐鱼的感官评定、持水力、肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、挥发性盐基氮值(TVB-N)、组胺含量和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标,研究船冻和岸冻鲐鱼在-18℃贮藏过程中鲜度的变化情况。结果表明,随着贮藏时间的延长,船冻鲐鱼的TVB-N值、组胺含量和TBA值均低于岸冻鲐鱼,而船冻鲐鱼的感官评分、持水力、肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性和巯基含量都高于岸冻鲐鱼,下降速度也较岸冻鲐鱼缓慢。船冻技术不但有利于延长鲐鱼的贮藏时间,而且确保其在贮藏期间的肉质鲜度。 相似文献
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目的查明本次食物中毒发生的原因,采取有效控制措施,防范类似事件再次发生。方法通过描述性流行病学曲线推断可疑餐次,开展病例对照研究,确定可疑餐次和可疑食物,分析食物与发病存在的剂量反应关系,采集剩余食物等相关样品送实验室检测。结果此次食物中毒餐次是8月15日晚餐,食用炸鲐鱼与发病存在剂量反应关系(趋势卡方检验P0.05),检出剩余食物炸鲐鱼组胺含量超出国家标准。结论食用组胺超标的炸鲐鱼是本次食物中毒发生的原因。 相似文献
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目的探讨鱼类罐头相关食品标准法规中组胺指标,为GB 7098—2015《食品安全国家标准罐头食品》中鱼类罐头组胺指标修订提供基础数据。方法整理分析国内外法规情况、我国水产品及其制品组胺中毒情况,统计分析广东省市售高组胺鱼类罐头中组胺含量、广东省成人居民鱼类罐头消费量数据及组胺参考限量值。结果我国的鱼类罐头(仅适用于鲐鱼、鲹鱼、沙丁鱼罐头)组胺限量标准为1 000 mg/kg,高于国际组织和国外的组胺限量标准;1998—2018年我国水产品及其制品组胺中毒报道案例共18例,引起组胺中毒食物检测含量最低为120 mg/kg,最高为3 820 mg/kg;广东省主要鱼类罐头生产地区采集鱼类罐头样品136份,组胺含量范围为未检出(ND)~488.8 mg/kg,组胺含量超过200 mg/kg的占3.7%(5/136),超过400 mg/kg的占1.5%(2/136);基于广东省成人居民鱼类罐头高消费人群(P97.5)消费量为120 g/次和无作用剂量(NOAEL,50 mg)得出鱼类罐头组胺参考限量值为417 mg/kg。结论 GB 7098—2015鱼类罐头组胺指标限量值高,测定鱼品种少,建议我国开展高组胺鱼类罐头组胺风险评估,修订该标准鱼类罐头组胺指标。 相似文献
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鲐鱼贮藏过程中的品质变化及腐败微生物多样性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以感官评价、pH、TVB-V、组胺和微生物作为评价指标,检测鲐鱼在气调、真空包装贮藏条件下的品质及其腐败微生物多样性的变化。结果表明,在4℃条件下,气调包装和真空包装的鲐鱼货架期终点分别为16 d和12 d。利用Miseq平台Illumina第二代高通量测序鲐鱼样品中细菌16S rRNA基因V4区域,发现真空包装鲐鱼样品的货架终期主要的腐败菌是发光杆菌、希瓦氏菌和弧菌,气调包装鲐鱼样品的货架终期主要的腐败菌是远洋杆菌、盐单胞菌和嗜冷杆菌。本研究确定了不同贮藏条件下的优势腐败菌群,为鲐鱼贮藏过程中的抑菌提供了理论参考,并为气调包装中鲐鱼保鲜的应用提供了依据。 相似文献
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为探究介质阻挡放电低温等离子体(atmospheric cold plasma,ACP)处理鲐鱼的杀菌效果以及在控制组胺含量中的作用,分别采用ACP直接处理和间接处理两种方式,分析鲐鱼菌落总数的变化,并通过响应面法中心组合设计优化了ACP杀菌的最佳处理电压和时间;在此基础上,探索ACP对鲐鱼贮藏过程中组胺含量以及与组胺产生有关的假单胞菌、肠杆菌、弧菌的影响。结果表明:直接处理对鲐鱼的杀菌效果更优,菌落总数降低率比间接处理高35.88%;最佳处理条件为处理电压59.9 k V、处理时间71.5 s;在优化条件下,鲐鱼菌落总数为1.83(lg(CFU/g)),与预测值1.86(lg(CFU/g))相差不大,所建模型与实际拟合较好;经ACP处理后的鲐鱼在贮藏期(14 d)内,假单胞菌、肠杆菌、弧菌的生长速率明显低于对照组;贮藏第8天时,假单胞菌、肠杆菌、弧菌的菌落数比对照组分别降低25.89%、46.23%和45.23%;组胺含量在贮藏期内增长较慢,第14天时含量为72.34 mg/100 g,低于国标限量。 相似文献
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为探究不同温度和预处理对鲐鱼生物胺含量变化的影响,用高效液相色谱法分析了整鱼和去内脏鱼在不同贮藏温度下8种生物胺以及总生物胺含量的变化,结果发现,鲐鱼中主要的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺。随着温度的升高,鲐鱼中总生物胺含量的增加迅速变快。在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏1 d后,整鱼中总生物胺的积累量分别为40.34、93.44、107.95、73.39、119.99、4649.90、6446.43 mg/kg。在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏条件下,整鱼中组胺的含量超过国家规定的高组胺鱼类安全限量(400 mg/kg)的时间分别为12、5、4 d和48、36、15、14~16 h,-18 ℃贮藏6个月,组胺积累量仅为13.45 mg/kg。另外,去内脏能减少生物胺的生成,在-18、0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏条件下,去内脏后总生物胺最终积累量减少程度分别为14.22%、39.79%、13.83%、29.06%、22.60%、13.56%、26.13%、21.26%。因此,低温冷冻和去内脏处理能够有效控制鲐鱼中生物胺的生成,防止腐败。本研究为有效控制鲐鱼生物胺的产生提供了参考依据。 相似文献
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鲐鱼中产组胺菌的分离筛选与生物学特性初步研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用产组胺菌鉴别培养基,对鲐鱼内脏中产组胺菌进行初步筛选,结合高效液相色谱分析方法对分离菌株的产组胺能力进行了确认;并通过菌株的生理生化、形态和16SrDNA基因序列分析对分离得到的菌株进行鉴定;研究了温度和pH对菌株生长和产组胺的影响。结果表明,从鲐鱼中初步分离的4株菌(T4、T5、T6和T9)在组胺发酵培养基中能够产生164.1~466.1μg/100mL组胺;经生理生化特性及16SrDNA序列测定为相同菌种,对其中T4菌株进行进化树分析,发现菌株T4与产粘液变形杆菌相似性最高。T4菌株生长和产组胺的最适温度均为20℃,最适pH均为7。 相似文献
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以感官评定和微生物作为检测指标,研究鲐鱼在4,15℃和25℃贮藏过程中的微生物及品质变化。通过荧光定量PCR检测hdc、tora、tlh基因和inla基因在贮藏过程中的拷贝数变化,进而得到产组胺菌、希瓦氏菌、弧菌和李斯特菌菌落总数的变化。结果表明,在4,15℃和25℃贮藏过程中鲐鱼保持较好品质的时期分别为144,24 h和12 h,货架期终点分别为192,48 h和20 h。各温度条件下,鲐鱼贮藏过程中以感官为标准的较好品质期和货架期终点所含有的hdc基因拷贝数的对数平均值分别为3.88±0.55,6.05±0.21,tora基因分别为3.56±0.75,5.78±0.53,tlh基因分别为2.73±0.52,3.59±0.14,inla基因分别为2.57±0.14,2.97±0.46。试验结果表明,在鲐鱼贮藏过程中以产组胺菌、希瓦氏菌为鲜度指标,与感官评价具有一致性。 相似文献
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将新鲜鲐鱼贮藏在冷海水系统中,采用选择性培养基和16S rDNA序列分析法,研究贮藏期间菌相变化以确定优势腐败菌。通过对优势腐败菌致腐能力的测定,确定鲐鱼冷海水贮藏的特定腐败菌。结果表明,贮藏期间鲐鱼的主要菌相由嗜冷杆菌过渡到假单胞菌,再到希瓦氏菌。腐败样品中的菌相主要由希瓦氏菌、肠杆菌和柠檬酸杆菌组成,致腐能力试验结果表明,接种希瓦氏菌可以导致样品中挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)和菌落总数快速增加;柠檬酸杆菌和样品组胺的产量相关性较强。由于接种柠檬酸杆菌的样品菌落总数始终处于较低水平,因此确定希瓦氏菌为鲐鱼在冷海水贮藏条件下的特定腐败菌。 相似文献
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不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
采用4 种解冻方式(空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻)对-18 ℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明:解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P<0.01)。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4 种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高,质构特性最好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本。因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。 相似文献
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鲐鱼具有丰富的蛋白质和矿物质成分,同时拥有大量的生物活性功能成分,这些功能成分具有抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤、抗高血压和降血脂的作用.我国鲐鱼资源丰富、价格低,为了保护我国的鲐鱼产业,发展鲐鱼的深加工是目前主要的方法和措施.我国鲐鱼多肽的提取技术目前还在起步阶段,该研究在鲐鱼多肽提取过程中,从最佳水解蛋白酶种类、水解蛋白酶... 相似文献
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海水鱼类的新鲜度体现了鱼肉的可食用价值,海水鱼中的青皮红肉鱼类含有较高的组氨酸,会因保存不当导致体内组胺含量升高,对消费者健康产生危害。组胺是一种食源性化学危害,易导致过敏人群产生中毒现象。组胺中毒又称为鲭鱼中毒,是组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩所致,研究表明鲭科鱼类的组氨酸含量高,组氨酸会在产组胺微生物的组氨酸脱羧酶的作用下产生组胺,判定组胺中毒的最有效的方法是检测鲭鱼体内的组胺含量,低水平的组胺并不会对人体产生危害,组胺摄入量过多会对人体产生危害,组胺已成为评价鲭鱼品质的标准之一。本文主要对鲭鱼品质的感官评定和理化评定(组胺、K值、挥发性盐基氮等)方式进行综述,并对组胺产生的影响因素如微生物、温度、鱼的种类等进行综述,为鲭鱼品质鉴定和组胺含量的控制提供依据。 相似文献
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鲐鱼低温冻藏过程中脂肪氧化特性 总被引:3,自引:0,他引:3
鲐鱼组氨酸含量较高,在低温贮藏中品质易发生劣变,影响其食用安全性。以-18 ℃冻藏的鲐鱼为研究对象,在贮藏0、10、20、40、60、80、100 d后分别取样,测定鲐鱼风味、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值和脂肪酸成分的变化,研究低温冻藏过程中鲐鱼脂肪氧化规律。结果表明:冻藏初期,鲐鱼中风味物质以氮氧化合物为主,随着冻藏时间的逐渐延长,各挥发性风味物质响应强度逐渐增强;鲐鱼的酸价和过氧化值呈现先上升后下降再上升的趋势;鲐鱼的TBARs值呈现明显的上升趋势,且贮藏时间越长,增加速率越快;鲐鱼的饱和脂肪酸含量随着冻藏时间的延长而增加,而不饱和脂肪酸含量呈下降趋势,脂肪氧化程度增强。 相似文献
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贮藏温度及解冻方式对鲐鱼肉蛋白生化特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国食品学报》2016,(7)
鲐鱼鱼肉蛋白的功能特性直接影响着鲐鱼肉的品质及其加工特性。为寻找合适的贮藏及解冻条件,以鲐鱼肉肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPcase活性及其保水性为指标,研究贮藏温度及解冻方式对鲐鱼肉蛋白生化特性的影响。结果显示:1)3个温度(4,-20,-36℃)贮藏鲐鱼,温度越高,鲐鱼肉肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性下降幅度越大,其中,-36℃冻藏后的鲐鱼肉保水性最好。2)以-36℃冻藏的鲐鱼肉为原料,以肌原纤维蛋白生化特性为指标,低温解冻最有利于保持鲐鱼肉品质,其次为自然解冻和流水解冻。结论:合适的贮藏温度和解冻方式是控制鲐鱼及其加工制品品质的重要因素。 相似文献