鲜切菠菜在不同冷藏温度下品质变化的动力模型

通过正交设计确定了菠菜鲜切处理的最佳方案为用75 mg/L二氧化氯水溶液、0.5%氯化钠溶液分别浸泡10 min后,PVDC保鲜膜包装。然后将处理后的菠菜分别储藏于0℃、4℃、7℃、10℃,并测定了鲜切菠菜的失重率、叶绿素含量及菌落总数,跟踪样品品质随时间、温度的变化关系。结果表明,随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,菠菜叶绿素含量减少;失重率则随着储藏温度的升高和贮藏时间的延长而增大;菌落总数也随着储藏温度的升高和贮藏时间的延长而增大。这表明鲜切菠菜0℃贮藏效果最好。基于实验数据,建立了失重率、叶绿素和菌落总数的动力学模型,获得了模型中的活化能参数,为流通过程中的货架期预测奠定了理论基础。     

不同气调包装对冷鲜羊肉保鲜效果研究

目的 筛选出合适的气调包装,以延长冷鲜羊肉的货架期。方法 通过测定70% N2 + 30% CO2(CO2组)、70% O2 + 30% CO2(O2组)和0.4% CO + 69.6% N2 + 30% CO2(CO组)3种气调包装和真空包装(Vac组)在4 ℃贮藏条件下,黑山羊背最长肌的菌落总数、pH、色度、挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物值(Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS)、水分活度、水分含量、剪切力等品质指标的变化,比较不同气调包装和真空包装对冷鲜羊肉贮藏保鲜效果。结果 Vac组的微生物增殖最快,并于贮藏21 d后,微生物菌落总数达到6.32 lg(CFU/g),超过了国家二级鲜肉标准。相较于Vac组,CO2组表现出对微生物增殖的明显抑制效果,在贮藏第7天和第14天菌落总数显著低于Vac组,但CO2组对肉色的保持作用不及O2组。在贮藏的整个过程中,O2组虽然能较好地保持冷鲜羊肉的红色但同时也加速了脂肪的氧化,贮藏第14天时,TBARS值显著高于Vac组和CO2组。CO组在贮藏第14天时,菌落总数为4.15 lg(CFU/g),显著低于其他3组,符合国家二级鲜肉标准,其a*值显著高于其他3组,并且同时减缓了蛋白质和脂肪氧化速度,增加消费者的购买欲望。结论 4组不同包装的冷鲜羊肉菌落总数在第14天时均符合国家二级鲜肉标准,可以使黑山羊生鲜羊肉保鲜至14 d,其中CO组的菌落总数最低,并且pH值较低的同时能很好地维持羊肉的鲜红色,因此CO气调包装是较好的羊肉保鲜技术。     

乳制品

<正>Q:牛奶中的营养成分主要有哪些?在选购时,标签里的哪些部分是消费者应该注意的?牛奶中80~90%的含量为水,其次为蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质。标签中除了蛋白、脂肪以外,还需要注意非脂乳固体的含量。一般来说,牛奶里面要求蛋白含量大于2.9g/100g,非脂乳固体大于8.1g/100g。     

乳制品

正Q:牛奶中的营养成分主要有哪些?在选购时,标签里的哪些部分是消费者应该注意的?牛奶中80~90%的含量为水,其次为蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质。标签中除了蛋白、脂肪以外,还需要注意非脂乳固体的含量。一般来说,牛奶里面要求蛋白含量大于2.9g/100g,非脂乳固体大于8.1g/100g。     

牛乳比热与贮藏温度和时间关系的实验研究

利用差示扫描量热仪（Differential Scanning Calorimeter，DSC）测量了牛乳分别在277．15K、283．15K、288．15K、298．15K存放1～5天后的比热变化。研究结果表明，与新鲜牛乳的比热（326．15K．338．15K）相比，在277．15K、283．15K存放2天内，牛乳的比热没有显著的变化，而在288．15K、298．15K存放1天后，牛乳的比热有显著的变化。新鲜牛乳在277．15K、283．15K、288．15K、298．15K存放5天后，其比热（约329．15K）由3．870×10^-3J／（kg·K）增加至3．939×10^-3J／（kg·K），3．945×10^-3J／（kg·K），3．961×10^-3J／（kg·K），3．962×10^-3J／（kg·K）。以牛乳存放277．15K下1～5天后，各营养成分随存放时间的变化为例，对牛乳的比热进行了估算。牛乳比热的估算结果小于比热实测值。存放不同时间的牛乳比热实测值变化量与估算值的变化量之间的偏差小于0．008×10^-3J／（kg·K）。     

花青素/姜黄素智能标签的制备及应用

目的 制备基于红甘蓝花青素和姜黄素混合色素的智能指示标签,应用于猪肉的新鲜度指示,并对指示标签的新鲜度指示效果进行评价。方法 将红甘蓝花青素和姜黄素按照体积比为2︰1混合作为新鲜度指示剂,以卡拉胶为成膜基质,研究其针对环境pH值变化的响应性;以猪肉为研究对象进行室温（25 ℃）和冷藏环境（4 ℃）下的保存实验,研究其挥发性盐基氮（TVB-N）含量变化与变色的关系,评价智能指示标签的效果。结果 在猪肉的保存实验中,随着猪肉TVB-N值的升高,室温和冷藏条件下的指示标签都相应地产生3个不同的颜色变化,其中当TVB-N值小于0.15 g/kg时,指示标签呈绿色;当TVB-N值在0.15~0.20 g/kg之间时,指示标签开始由绿色向黄色转变;当TVB-N值大于0.20 g/kg时,指示标签完全呈黄色。指示标签的变色与理化指标相匹配。结论 红甘蓝花青素/姜黄素智能指示标签在不同温度条件下,都具有随TVB-N值变化而发生变色的能力,具有应用于猪肉新鲜度检测的潜力。     

冰温贮藏对鹰爪虾鲜度及蛋白质特性的影响

目的 为了研究冰温贮藏对鹰爪虾的保鲜效果及品质的变化情况,以期为海捕虾的贮藏保鲜提供理论参考依据。方法 以鹰爪虾为研究对象,对预冷后在冰温和冷藏条件下贮藏后其pH值、新鲜度（K值）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、菌落总数（TVC）、质构及蛋白质特性变化（如巯基含量、肌动球蛋白含量和钙激活三磷酸腺苷（Ca2+-ATPase）酶活性）等情况进行分析。对于冰温组的虾样,每间隔2 d测定其各项指标;对于冷藏组的虾样,每隔1 d测定其各项指标。结果 与冷藏组相比较发现,鹰爪虾在冰温贮藏过程中能够延缓pH值、TVB-N值、K值升高,抑制微生物的生长、TVC值的升高,延缓肌动球蛋白含量、巯基含量的降低,抑制Ca2+-ATPase酶的失活,能有效地延长鹰爪虾的贮藏货架期。结论 鹰爪虾在冷藏和冰温贮藏下的货架期分别为5 d和10 d,货架期延长了约5 d,因此冰温贮藏更易于海捕虾的贮藏。     

超声联合微酸性电解水处理克氏原螯虾条件优化及对其品质影响

目的 探寻超声协同微酸性电解水处理对克氏原螯虾杀菌效果以及贮藏期品质的影响。方法 考察微酸性电解水有效氯浓度、浸泡时间、超声功率三者分别对微生物的影响,分析4 ℃贮藏期间联合处理对克氏原螯虾菌落总数、总挥发性盐基氮、丙二醛、色差、感官等的影响。结果 在微酸性电解水中浸泡10 min、有效氯浓度为60 mg/L、超声功率为405 W的条件下,克氏原螯虾菌落总数与空白组相比降低了1.48 lg(CFU/g),与单一处理相比杀菌作用更强。在冷藏期间,联合处理组能够抑制克氏原螯虾菌落总数的增长,其总挥发性盐基氮和丙二醛的上升速度均低于未处理组,对延缓样品的脂肪氧化与腐败变质有较好效果。结论 与对照组相比,超声协同微酸性电解水处理有良好的杀菌效果,能更好地保持克氏原螯虾的品质并延长冷藏货架期至4 d以上。     

乳品标准

现行的牛奶新国标较2003年出台的标准,差别最大的是“蛋白质含量”和“菌落总数”两项。就是将过去每毫升牛奶细菌总数50万个、每百克牛奶蛋白质含量2．95克,分别调整为200万个和2．80克。也就是说,细菌总数提高了150万个,而蛋白质则下降了0．15克。从国际对比来看,中国新奶业安全标准中每100克牛奶蛋白质含量2．8克,而发达国家则最低为3．0克;中国每毫升牛奶中的菌落总数上升到了200万,比美国、欧盟10万的标准高出20倍。新标准就此还被称为“全球最差的牛奶标准”。     

乳品标准

现行的牛奶新国标较2003年出台的标准,差别最大的是“蛋白质含量”和“菌落总数”两项。就是将过去每毫升牛奶细菌总数50万个、每百克牛奶蛋白质含量2．95克,分别调整为200万个和2．80克。也就是说,细菌总数提高了150万个,而蛋白质则下降了0．15克。从国际对比来看,中国新奶业安全标准中每100克牛奶蛋白质含量2．8克,而发达国家则最低为3．0克;中国每毫升牛奶中的菌落总数上升到了200万,比美国、欧盟10万的标准高出20倍。新标准就此还被称为“全球最差的牛奶标准”。     

固体吸附蓄冷在空调工程中的应用展望

介绍了目前空调工程中常用的蓄冷技术及其各自特点,提出了固体吸附蓄冷技术,拟把固体吸附蓄冷应用于空调工程领域。     

永定红柿最适贮藏温度研究

柿果在常温贮藏过程中容易软化、褐变和腐烂,食用品质受到很大影响。因此本文主要研究了柿子的最适贮藏温度,旨在探明低温贮藏对柿子食用品质的影响。研究结果如下,以柿果感观品质、呼吸强度、可溶性糖含量、Vc含量、失重率、可滴定酸含量为考核指标,探讨了贮藏温度与柿果贮藏品质的关系。结果表明：在0℃-2℃下贮藏的柿子能够保持良好的色泽和较高硬度,呼吸强度、失重率较低,可溶性糖含量、Vc含量、可滴定酸等营养成分保持得较好。     

包装材料及贮藏温度对板栗贮藏性能的影响

目的 探究5种包装材料在2种不同贮藏温度下对板栗品质的影响。方法 选用PE1膜、PE2膜、抗菌袋、PE/PA1膜、PE/PA2膜分别对板栗进行包装，然后置于常温(25 ℃)、低温(0 ℃)下贮藏，测定果实在贮藏期间的呼吸强度、色度、还原糖含量、淀粉含量、酶活性等指标。结果 在常温贮藏时，相较于PE膜，抗菌袋能够显著抑制板栗的呼吸强度，在贮藏14 d时可较好地抑制板栗的菌落总数和腐烂率的变化。在低温贮藏时，采用抗菌袋和PE/PA膜在贮藏15 d时均有较好的抑菌效果，抗菌袋对板栗腐烂率的抑制效果更为显著，在贮藏60 d时板栗的腐烂率仅为4.44%。在2种温度下，不同的包装材料对栗仁的色泽均无显著影响。结论 采用抗菌袋包装结合低温贮藏能有效抑制板栗在贮藏过程中微生物的生长，延缓其腐烂速度，提高其经济价值。     

高温水蓄冷过冷空调系统性能研究

阐述了高温水蓄冷过冷空调系统原理，对该新型蓄冷过冷空调系统若干方案进行了选择，特别是对蓄冷水箱的掺混度进行了研究，建立了空调用蓄冷水箱内温度分层特性数理模型，模拟了蓄冷水箱内温度分布规律，并与实验值进行了比较，两者基本吻合，该模型可为水蓄冷系统储水相的设计和运行提供理论依据。     

冷库加工间空调设计概述

对冷库加工间负荷情况进行了定性分析，通过与常规空调的比较，提出了冷库加工间需要注意的几点事项。     

储氢合金容量法测试技术

研究设计了一种高性能、高可靠性的容量法储氢合金P-C-T曲线测试设备。介绍了其测试机理，实验过程和操作步骤，阐明了它在测试储氢合金P-C-T曲线时操作简便，数据处理简明等特点。     

蓄冷板对冷库保温的影响实验

目的 为了缓解当下电网的电力失衡问题,提出利用蓄冷材料与冷库相结合的方案,使相变材料在用电低峰时期蓄冷,在用电高峰时期释冷,以缓解电网负荷。方法 测量不同材料的热工性能,筛选出适合冷库温度的相变蓄冷材料,制成蓄冷板,并在实际冷库中进行实验。收集安放在库内温度测点的数据,并对数据进行分析。结果 放置蓄冷板后,冷库的温度波动值从2 ℃降至0.5 ℃。放置蓄冷板后库内温度的不均匀系数在4 h后为0.56,而未放置蓄冷板库内温度的不均匀系数在2.5 h时已达到1.2。放置蓄冷板后冷库的温度回升时间较对照冷库最高延缓了126 min,放置蓄冷板3 h后冷库温度上升了8 ℃,而无蓄冷板的冷库温度上升了13 ℃。结论 蓄冷板可以有效缓解冷库温度的回升,并使冷库内温度分布得更加均匀。未来可通过提高蓄冷材料和冷板材料的导热系数,以及添加冷板肋片等方法来强化换热,达到更好的释冷、保冷效果。     

四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究

研究了巴杀橙汁在较高温冷藏环境(8℃)、较低温冷藏环境(4℃)、冰温(-2℃)以及冻藏(-20℃)四种不同温度下储藏五周的品质变化规律。结果表明:与其他储藏温度相比,冰温条件下储藏的橙汁在可溶性物、挥发性风味物质等与风味相关的指标上更具优势,也就是该条件下储藏的橙汁的风味品质更优。在维生素C的保存方面,冻藏则更具优势。8℃储藏条件下的橙汁在品质上劣于其他三种储藏温度。1)冰温条件下,储藏期间橙汁的可溶性固形物变化最小;检测出的挥发性风味物质种类最多,其中萜烯类、醇类种类最多,醇类和酯类的相对含量最高。2)冻藏条件下,第五周时VC含量最高;检测出的挥发性风味物质中,醛类的相对含量也最高。3)冷藏条件下,较高储藏温度的果汁的可溶性固形物含量变幅较大;检测出的挥发性风味物质中,化合物总数最少,但烯萜类组分的相对含量最高,重要风味贡献物月桂烯、里那醇和柠檬醛的相对含量最低。4)各储藏条件下,橙汁的总酸、pH值和色度的变化差异不显著。     

包装材料对大豆贮藏品质影响的研究

目的研究大豆在贮藏过程中包装材料对其品质变化的影响。方法采用3种包装材料(PE,PA/PE,BOPP/PA/PE)对大豆进行真空保鲜包装,监测常规储藏和不同材料包装大豆存储期间品质指标的变化,研究包装材料对大豆保鲜效果的影响。结果用薄膜包装大豆的重要品质指标均明显优于对照组,储藏至18个月时,3种包装大豆的脂肪酸值分别为20.2 mg/100 g,15.5 mg/100 g,13.7mg/100 g,而对照组大豆的脂肪酸值达到28.6 mg/100 g,已开始陈化;3种薄膜包装大豆的蛋白质溶解比率分别为71%,75.8%,74.2%,对照组的大豆蛋白质溶解比率为61.8%,高于国家规定不易存储的临界值。结论包装材料能够明显改善大豆的储藏品质,其中材料的阻隔性对大豆保鲜效果影响最显著,3种薄膜中BOPP/PA/PE的保鲜效果最优。     

小型冰蓄冷空调研究进展

本文介绍了小型冰蓄冷空调的发展前景及国内外发展概况，从技术角度阐述了家用冰蓄冷空调系统的组成、原理与蓄冰槽设计方法，并提出了完善系统的有关设想。